鍋靠譜，烹飪美食才更靠譜（系列之二）

王濰青

在2016年第12期的雜志中，為您介紹過“讓人變笨”的鋁鍋，“可以大補(bǔ)”的鐵鍋，“時髦貨”玻璃鍋，“高貴美麗”的琺瑯鍋，這些不同材質(zhì)鍋具的特點，烹飪美食的優(yōu)勢。不少讀者來電反映“沒看過癮”，希望再多介紹一些鍋具知識。今天，我們就繼續(xù)給您介紹不銹鋼鍋、不粘鍋、壓力鍋和空氣炸鍋都有什么特色，讓您選得明白，做飯更加順手。

“輕松洗刷刷”的不銹鋼鍋

首先要和您強(qiáng)調(diào)一點：不要購買廉價的不銹鋼鍋。因為不銹鋼鍋是由鐵鉻合金摻入鎳、鉬、鈦、鎘、錳等微量金屬元素制成的，這些微量金屬元素若超標(biāo)，會對人體有害。一些小商販比如早市上的流動攤位，會介紹自己賣的是不銹鋼鍋，價格還挺便宜，看著也挺亮，其實可能就會有一些不合格的鍋具混雜其中。

不銹鋼鍋升溫比鋁鍋慢，與鐵鍋相比不易被腐蝕，清理起來也更加方便，所以市面上國產(chǎn)或進(jìn)口的不銹鋼鍋具品質(zhì)較好的一般價格不菲。但是不銹鋼鍋具應(yīng)盡量減少與鹽、醬油、醋等長期接觸，否則可能會發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)。不要用不銹鋼鍋來腌制食物，菜品烹飪好后要盡快地盛出來。

“節(jié)油先鋒”不粘鍋

時下很多追求健康的人士都喜歡低油烹飪，但是一般鍋具如果油不夠，很容易煳鍋，所以不粘鍋在誕生伊始便受到了大家的歡迎。但是，隨著科學(xué)研究的深入，大家發(fā)現(xiàn)不粘鍋的涂層中含有的“特氟龍”是致癌物，現(xiàn)在反倒不知能不能用了。

無涂層的不粘鍋使用一段時間后，其不粘的性能會降低。涂層鍋不粘效果好，但是干燒、與鐵質(zhì)廚具接觸以及使用時間過久后會出現(xiàn)涂層脫落的現(xiàn)象。時下比較火的麥飯石鍋其實也屬于涂層鍋，很多也是含有“特氟龍”的。不過，大家也不用過分擔(dān)心，大品牌的不粘鍋的安全性是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，只要按照使用說明來烹飪，對于健康而言，利大于弊。

“省時省事”的壓力鍋

很多人把壓力鍋當(dāng)作懶人鍋。的確，購買壓力鍋可以最大限度地減少烹飪時間，例如在做牛肉、豬蹄、排骨等“硬菜”時，壓力鍋絕對是好東西。不管是普通壓力鍋還是電壓力鍋，和其他鍋相比，第一是溫度高，其沸點大約在108～120℃；其二是烹調(diào)食物速度加快，烹調(diào)時間是常壓鍋的三分之一左右；其三則是自然排氣后鍋內(nèi)形成真空，可以延長保鮮時間。

不少人覺得用壓力鍋會令食材損失營養(yǎng)，其實因為鍋體完全密閉，減少了與空氣的接觸，食材的各類營養(yǎng)損失并不大，同時肉質(zhì)更酥爛，利于人體消化吸收。

在選購的時候，盡量不要選擇鋁制高壓鍋，因用鋼絲球清洗后容易破壞表層，可能會有微量的鋁元素溶出。可以選擇不銹鋼壓力鍋或電壓力鍋，后者安全性比傳統(tǒng)高壓鍋更好一些。

“標(biāo)榜健康”的空氣炸鍋

吃太多油炸食物對身體健康益處不大，反而會增加能量攝入，造成肥胖，同時高油溫下也容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害人體健康。但是，酥脆的口感往往讓人欲罷不能，特別是小孩子更是對它喜愛有加，因此便有商家發(fā)明了既有油炸的口感又能最大限度減少油炸危害的空氣炸鍋，帶動消費(fèi)。

空氣炸鍋使用的是高速空氣循環(huán)技術(shù)，在加熱時，鍋內(nèi)會產(chǎn)生高溫?zé)犸L(fēng)，從而使食物表面形成酥脆表層，使食品吃上去就像油炸食品一樣擁有香脆口感，跟烤的感覺差不多。

雖然空氣炸鍋宣稱無油甚至是低油，但實際上空氣炸鍋與烤箱的工作原理類似，除了五花肉、雞翅這些油脂含量高的食材能夠直接加工，很多情況下烹飪像蔬菜、薯條等食材時也需用到不少的油脂，吃多了對于健康也并無益處。而且，即使沒有油脂，高溫狀態(tài)下也會產(chǎn)生有害物質(zhì)。建議避免頻繁使用空氣炸鍋烹飪食物。