特色骨干大學(xué)建設(shè)背景下“食品添加劑”課程的教學(xué)改革探索

李 可，趙穎穎，劉 驍，張 華，趙電波，白艷紅

（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南鄭州 450001）

特色骨干大學(xué)建設(shè)背景下“食品添加劑”課程的教學(xué)改革探索

李 可，趙穎穎，劉 驍，張 華，趙電波，白艷紅

（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南鄭州 450001）

“食品添加劑”是高等院校食品專業(yè)十分重要的一門專業(yè)課，圍繞特色骨干大學(xué)人才培養(yǎng)的目標(biāo)，探討和改進(jìn)了該課程的理論教學(xué)內(nèi)容、實踐教學(xué)活動、教學(xué)模式和考核評價方式，旨在構(gòu)建輕工院校特色鮮明的“食品添加劑”教學(xué)，提高食品專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，更好地為地方經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展服務(wù)。

食品添加劑；教學(xué)改革；特色骨干

0 引言

2015年10月，國務(wù)院開始實施《統(tǒng)籌推進(jìn)世界一流大學(xué)和一流學(xué)科建設(shè)總體方案》，鼓勵和支持不同類型的高水平大學(xué)和學(xué)科差別化發(fā)展。乘此東風(fēng)，為國家“雙一流”戰(zhàn)略服務(wù)建設(shè)，貫徹落實《河南省中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》和《河南省人民政府關(guān)于深化高等教育綜合改革全面提升服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展能力的意見》精神，鄭州輕工業(yè)學(xué)院綜合分析辦學(xué)歷史、辦學(xué)層次、辦學(xué)條件、發(fā)展水平等因素，把發(fā)展類型定位為以工科為主，特色鮮明、優(yōu)勢突出，國內(nèi)有較大影響、多學(xué)科協(xié)調(diào)發(fā)展的高水平特色骨干大學(xué)，在特色建設(shè)中彰顯學(xué)校的工科優(yōu)勢和突出學(xué)校的輕工特色。特色骨干大學(xué)主要要求是培養(yǎng)具有較強的理論基礎(chǔ)、實踐能力和創(chuàng)新能力的專業(yè)型高素質(zhì)人才。鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)為國家級特色專業(yè)建設(shè)點。尤其是學(xué)校以“食品科學(xué)與工程特色學(xué)科群”獲批河南省優(yōu)勢特色學(xué)科建設(shè)工程項目為契機(jī)，圍繞河南省食品產(chǎn)業(yè)重大需求，進(jìn)一步提高服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)社會的能力和水平。目前，為了進(jìn)一步深化教育教學(xué)改革，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，突出鮮明的辦學(xué)特色，根據(jù)教學(xué)改革和發(fā)展的實際需要，啟動制訂2017版本科專業(yè)人才培養(yǎng)方案工作。因此，探索構(gòu)建適應(yīng)特色骨干大學(xué)發(fā)展要求的特色專業(yè)課程教學(xué)體系迫在眉睫。

課程是教育教學(xué)工作的基本單元，是實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的具體載體[1]。食品添加劑學(xué)是食品科學(xué)的重要組成部分，“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”已成為食品業(yè)界的共識[2]?！笆称诽砑觿弊鳛槭称房茖W(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要的專業(yè)課，不僅涉及食品加工過程中的各個領(lǐng)域，還與“食品工藝學(xué)”“食品化學(xué)”“食品營養(yǎng)”等專業(yè)課密切相關(guān)，是多學(xué)科知識綜合應(yīng)用的體現(xiàn)，有利于學(xué)生更好地成為食品行業(yè)所需要的在食品工藝和研發(fā)具有創(chuàng)新能力的專業(yè)技術(shù)型人才。另外，由于近年來食品安全事件的頻頻暴發(fā)，食品添加劑成為消費者最為擔(dān)憂的食品安全風(fēng)險因素[3]。通過“食品添加劑”教學(xué)，正確認(rèn)識食品添加劑，實現(xiàn)有效解決食品加工中非法使用非食品添加劑的物質(zhì)、超限量、超范圍使用食品添加劑造成的食品安全問題[4]。因此，在創(chuàng)建特色骨干大學(xué)與明確了人才需求定位新形勢下，如何開展“食品添加劑”的教學(xué)改革探索，對培養(yǎng)學(xué)生的理論聯(lián)系實踐能力和獨立創(chuàng)新能力，提高食品專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，構(gòu)建食品科學(xué)與工程優(yōu)勢學(xué)科發(fā)展需求的特色教學(xué)體系，進(jìn)而保障我國食品工業(yè)發(fā)展和食品安全都有非常重要的意義。

1 豐富理論教學(xué)內(nèi)容突出課程特色

傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容重點介紹了食品添加劑的定義、性質(zhì)、毒性、使用方法、應(yīng)用范圍與劑量，以及食品添加劑的作用原理、使用時的注意事項等相關(guān)知識。按照功能的不同，我國最新食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將食品添加劑分為23類[4]，種類繁多。對于學(xué)生來說，各種不同功能的食品添加劑不容易被系統(tǒng)、快速地掌握。另外，由于食品添加劑的研究動態(tài)變化快，新的食品添加劑及其功能層出不窮，而大多數(shù)選用的教材內(nèi)容相對滯后。因此，在傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容基礎(chǔ)上，結(jié)合學(xué)校的實際情況、人才培養(yǎng)目標(biāo)和社會經(jīng)濟(jì)服務(wù)定位，選擇符合學(xué)校的情況與適應(yīng)新形勢下的食品工業(yè)發(fā)展水平的教材。在優(yōu)選教材的同時，完善教材內(nèi)容的豐富性、全面性。注意參考最新的研究成果與國際動態(tài)，確保內(nèi)容的新穎性，重點講述與消費者日常生活密切或與食品安全熱點事例相關(guān)的食品添加劑的定義與性質(zhì)、使用原則與方法、應(yīng)用范圍與劑量、最新研究的進(jìn)展。

學(xué)校“食品添加劑”指導(dǎo)教師精心選擇了由學(xué)校趙電波老師參與編寫的“十二五”部委級教材《食品添加劑學(xué)》。該教材按照食品添加劑在食品加工的功能為主線講授基礎(chǔ)理論知識。再結(jié)合食品添加劑專家孫寶國院士主編的“十二五”普通高等教育本科國家級規(guī)劃教材《食品添加劑》進(jìn)行補充完善。另外，學(xué)校地處中原地區(qū)，緊緊圍繞中原崛起、河南振興、富民強省的奮斗目標(biāo)而努力。河南省的糧食及肉類加工能力位居全國第1位，其中面粉加工能力6 100×104t，占全國的30%，居全國之首；火腿腸、味精、面粉、方便面、掛面、米面速凍制品等產(chǎn)量均居全國第1位。肉類加工基地和速凍食品生產(chǎn)基地銷售的產(chǎn)品，分別占全國市場份額的70%和60%，火腿腸的1/2，方便面的1/3，湯圓的3/5，水餃的7/10產(chǎn)自河南省。因而，在實際教學(xué)中為了使學(xué)生更好地掌握理論知識，突出課程特色，重點講述糧食、肉類、速凍食品等加工單元操作中所需要的各種類型食品添加劑，并增加有關(guān)食品添加劑新品種研究開發(fā)與安全性方面的內(nèi)容，不斷豐富食品工業(yè)發(fā)展中食品添加劑的發(fā)展趨勢等知識。其次，增加食品添加劑的安全性評價內(nèi)容，重點理解如何確定食品添加劑的使用量、食品添加劑相關(guān)的法律法規(guī)管理，使學(xué)生既作為將來從事食品專業(yè)的人員，又作為普通消費者，從科學(xué)層面理解食品添加劑的真正含義，引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識和使用食品添加劑，從而建立起食品添加劑與方便、營養(yǎng)和健康之間的正面聯(lián)系，保證學(xué)生在掌握食品添加劑作用的同時，對食品添加劑進(jìn)行合理、準(zhǔn)確的使用。最后，適當(dāng)?shù)卦黾邮称钒踩L(fēng)險解析的教學(xué)案例。指導(dǎo)教師可以參考由國家食品藥品監(jiān)管總局食品安全監(jiān)管三司與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會每年組織食品和食品安全領(lǐng)域相關(guān)權(quán)威專家進(jìn)行的科學(xué)解讀的食品安全問題。通過具體的實例，讓學(xué)生感受食品安全問題到底是否是“食品添加劑惹的禍”，科學(xué)、準(zhǔn)確、及時地認(rèn)識食品添加劑的使用是提升食品品質(zhì)、保障食品安全的客觀需要，正確解讀相關(guān)食品安全的問題，進(jìn)而理解并認(rèn)識到學(xué)習(xí)食品添加劑知識的重要性和意義。

2 增加實踐教學(xué)活動做到學(xué)以致用

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)[5]。從定義可以看出，食品添加劑的應(yīng)用性特征明顯。它的使用有利于食品加工、增強食品營養(yǎng)成分和對消費者的吸引力。因此，為了學(xué)生更好地理解各種食品添加劑的性質(zhì)與作用，指導(dǎo)教師應(yīng)當(dāng)加大對實踐教學(xué)的重視。然而，目前許多高校的“食品添加劑”課程安排在32個學(xué)時左右，課時量少[6]。但該課程的知識點繁多，往往過于重視理論教學(xué)，忽視實踐教學(xué)活動，造成培養(yǎng)的人才與高校追求的人才目標(biāo)不符，導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)后缺少實踐經(jīng)驗，難以勝任食品研發(fā)工作。

針對目前的現(xiàn)狀，必須增加實踐教學(xué)內(nèi)容。由于某些高校的教學(xué)課程量已較大，難以再單獨通過增加學(xué)時去彌補食品添加劑的實踐教學(xué)內(nèi)容。而學(xué)校將“食品添加劑”課程安排在“食品工藝學(xué)”理論課與“食品工藝學(xué)”實習(xí)課之間，從而增加了“食品添加劑”課外的實踐教學(xué)活動機(jī)會，也增強了與其他專業(yè)課程間的相關(guān)性。在食品工藝實習(xí)期間，由企業(yè)導(dǎo)師和指導(dǎo)教師設(shè)置的課題是根據(jù)河南省食品工業(yè)特點、教學(xué)科研、合作企業(yè)的優(yōu)勢，分為肉類加工工藝、果蔬加工工藝、速凍食品加工工藝、糧油食品加工工藝、天然產(chǎn)物提取工藝五大類別[7]。這五大類別課題將食品添加劑應(yīng)用與相關(guān)的食品工藝流程、食品加工技術(shù)等有機(jī)結(jié)合，從而進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)。通過使用各種食品添加劑，進(jìn)而充分體驗食品添加劑的使用效果。其次，通過“食品儀器分析”課程中大型檢測儀器的學(xué)習(xí)，增加檢測各類食品中食品添加劑的實驗內(nèi)容，分析各類食品添加劑的添加量是否存在超過最大使用量的問題，并進(jìn)行安全性評價。例如，肉類加工中亞硝酸鹽使用量、肉制品中亞硝酸鹽的殘余量檢測、原料肉中瘦肉精檢測等。學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)也制定了參觀實習(xí)周，參觀河南省乃至全國著名的品牌食品企業(yè)，包括雙匯集團(tuán)、好想你、三全、思念食品公司等，了解各個企業(yè)的生產(chǎn)工藝、研發(fā)部和檢測中心、學(xué)習(xí)各種產(chǎn)品配料，從而開拓學(xué)生的眼界，鞏固課堂上講的理論知識。鼓勵學(xué)生利用寒暑假進(jìn)行社會調(diào)研，了解食品添加劑的行業(yè)發(fā)展，完善和補充課堂的教學(xué)內(nèi)容。學(xué)校額外增加創(chuàng)新學(xué)分制度的實施，為學(xué)生施展才華提供了更加廣闊的舞臺和空間。為了確保創(chuàng)新學(xué)分實施，設(shè)立了大學(xué)生科技創(chuàng)新活動、大學(xué)生創(chuàng)新實驗項目等，并建立了相應(yīng)的激勵機(jī)制，對學(xué)生制定了相應(yīng)的獎勵辦法和措施，有效調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性，增強應(yīng)用食品添加劑的創(chuàng)新能力。另外，學(xué)校積極與企業(yè)合作，建設(shè)大學(xué)生實習(xí)基地、校企聯(lián)合產(chǎn)學(xué)研合作基地、大學(xué)生創(chuàng)業(yè)基地，進(jìn)一步促進(jìn)校企產(chǎn)、學(xué)、研融合。依托河南省食品生產(chǎn)與安全協(xié)同中心平臺，以企業(yè)冠名創(chuàng)意產(chǎn)品大賽為載體，舉辦大學(xué)生科技創(chuàng)新活動，如“劍魚杯”天然復(fù)合調(diào)味料創(chuàng)意大賽、“雪麥龍”調(diào)味品大賽、餃子創(chuàng)意大賽、椰果創(chuàng)新制作大賽等，開發(fā)天然復(fù)合調(diào)味料、新產(chǎn)品，大大激發(fā)了學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的熱情。通過申報立項、導(dǎo)師配備、產(chǎn)品創(chuàng)意書撰寫、實驗、PPT講解、報告及實物等形式，提升了學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)動力和綜合分析問題與解決問題的能力。并且通過指導(dǎo)教師和企業(yè)專家導(dǎo)師制等措施保障科技創(chuàng)新活動進(jìn)展順利，調(diào)動了學(xué)生的主觀能動性，學(xué)生的創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)意識和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力明顯增強。

通過增加實踐教學(xué)活動，促進(jìn)了學(xué)生對理論知識的理解，并深入了解食品添加劑的使用方法、最大使用量和使用范圍，增加了學(xué)生創(chuàng)新實踐能力，有利于實現(xiàn)特色骨干大學(xué)追求的人才培養(yǎng)目標(biāo)，達(dá)到學(xué)以致用的效果。

3 轉(zhuǎn)變教學(xué)模式以學(xué)生為中心

“食品添加劑”的教學(xué)內(nèi)容通常按照食品添加劑的簡單分類進(jìn)行講述，內(nèi)容枯燥、形式單一。傳統(tǒng)授課普遍存在過于重視理論講解、輕視實踐、在課內(nèi)外與學(xué)生溝通交流較少等。因而，學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)主動性，往往被動地接受食品添加劑的知識樹，嚴(yán)重缺乏思考，難以轉(zhuǎn)變學(xué)生依賴“填鴨式”的教學(xué)模式。

如何轉(zhuǎn)變教學(xué)模式，調(diào)動學(xué)生主動性，提高食品添加劑的教學(xué)質(zhì)量至關(guān)重要。首先，指導(dǎo)教師可以通過演示案例、食品安全熱點視頻為切入點，讓學(xué)生在短時間內(nèi)對食品添加劑產(chǎn)生直觀的感性認(rèn)識，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，調(diào)動其積極參與的自覺性。然后，指導(dǎo)教師采用食品安全熱點事例分析，結(jié)合課堂討論形式進(jìn)行知識講授，注重了師生之間的交流與互動，同時讓學(xué)生理解與各類食品添加劑有關(guān)的性質(zhì)、作用和使用范圍、最大使用量。再次，借助課下布置關(guān)于調(diào)研常見“食品添加劑”作業(yè)，讓學(xué)生記錄食品添加劑的使用種類、作用、允許最大使用量、安全性評價等。另外，利用參觀實習(xí)周，讓學(xué)生深入食品企業(yè)的生產(chǎn)研發(fā)一線，了解食品添加劑在新產(chǎn)品開發(fā)的重要作用。然后，由學(xué)生作為課堂主角進(jìn)行講解。例如，按照食品分類（肉類、果蔬、速凍面制品等）或食品添加劑的分類，提前讓學(xué)生進(jìn)行專題分組，讓學(xué)生選擇代表性的食品，講解在加工中食品添加劑的應(yīng)用，開展有關(guān)食品加工中添加劑的討論，課后制作PPT。這樣引導(dǎo)并鼓勵學(xué)生自主學(xué)習(xí)，利用圖書館數(shù)據(jù)庫查閱相關(guān)科技文獻(xiàn)，在課堂上學(xué)生以PPT形式分別進(jìn)行自我展示，增強學(xué)生關(guān)注食品添加劑安全的問題，正確認(rèn)識食品添加劑。經(jīng)過各組收集資料、討論、指導(dǎo)教師歸納講解、答疑互動等環(huán)節(jié)，不僅形成學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，突出學(xué)生的主體地位，而且培養(yǎng)了學(xué)生的問題分析與創(chuàng)新實踐能力，提高學(xué)生科技文獻(xiàn)檢索能力和寫作報告的技能，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊協(xié)作精神，為學(xué)生今后從事食品研發(fā)或繼續(xù)深造學(xué)習(xí)打下良好基礎(chǔ)[8]。

4 改進(jìn)考核模式提高學(xué)生主動性

“食品添加劑”課程傳統(tǒng)的考核評價主要以學(xué)生的平時作業(yè)和期末閉卷考試為依據(jù)，過于注重理論知識的掌握，導(dǎo)致學(xué)生死記硬背，失去學(xué)習(xí)的主動性和積極性。更重要的是傳統(tǒng)成績的評價忽略了對學(xué)生實際解決問題能力和創(chuàng)新能力的判斷，與時代精神和教育教學(xué)理念相背離，不符合特色骨干大學(xué)建設(shè)要求。因此，改革食品添加劑的教學(xué)考核制度，利用平時作業(yè)、課堂表現(xiàn)、實踐技能和期末考試相結(jié)合進(jìn)行綜合成績的評定，各部分分別占20%，10%，15%，55%。平時作業(yè)包括課上作業(yè)與課下作業(yè)。課上作業(yè)重點圍繞各類食品添加劑在加工工藝中的性質(zhì)與應(yīng)用。課下作業(yè)以收集資料、市場調(diào)研、撰寫實踐報告為主，關(guān)注各類食品配料中常用食品添加劑的分類，調(diào)研食品添加劑市場現(xiàn)狀或食品企業(yè)對食品添加劑應(yīng)用狀況。課堂表現(xiàn)以學(xué)生分組討論、自我展示PPT和參與互動的情況為主。而實踐技能評定則包括學(xué)生在參與實踐教學(xué)活動和開展大學(xué)生創(chuàng)新項目中應(yīng)用食品添加劑研發(fā)產(chǎn)品情況、數(shù)據(jù)分析、試驗報告、團(tuán)隊協(xié)作表現(xiàn)等。最終，科學(xué)評定出學(xué)生理論知識掌握和運用能力。

5 結(jié)語

食品安全上升為國家戰(zhàn)略。廣大消費者和食品專業(yè)學(xué)生也對食品添加劑越來越關(guān)注。而新的食品添加劑層出不窮，加工中使用的食品添加劑的種類快速變化，因此，必須掌握食品添加劑的發(fā)展方向，適應(yīng)新的食品安全形勢?！笆称诽砑觿笔鞘称穼I(yè)非常重要的一門必修課，是食品特色專業(yè)教學(xué)體系的重要課程，凸顯了學(xué)校輕工特色。在特色骨干大學(xué)建設(shè)背景下，為進(jìn)一步提高服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)社會的能力和水平，必須構(gòu)建相適應(yīng)的教學(xué)體系，包括豐富理論內(nèi)容，增加實踐教學(xué)活動，同時轉(zhuǎn)變教學(xué)模式和改革考核方式，提高學(xué)生主動性，真正引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)更多對實際生活和從事食品專業(yè)有幫助的食品添加劑知識，做到學(xué)以致用，實現(xiàn)特色骨干大學(xué)人才培養(yǎng)目標(biāo)，為地方經(jīng)濟(jì)和促進(jìn)食品行業(yè)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

[1]吳君艷，吳存兵.高職類食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程建設(shè)與教學(xué)改革 [J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2015（7）：89-92.

[2]孫寶國.食品添加劑 [M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2013：3.

[3]孫金沅，孫寶國.我國食品添加劑與食品安全問題的思考 [J].中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報，2013，15（4）：96-97.

[4]王蓓，曹雁平，孫寶國，等.新食品安全形勢下食品添加劑教學(xué)改革研究 [J].食品安全導(dǎo)刊，2015（11）：59-60.

[5]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 2760—2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) [S].北京：國家衛(wèi)生與計劃生育委員會，2015.

[6]中華人民共和國食品安全法 [S].北京：中國法制出版社，2009.

[7]靳國鋒，何立超.食品添加劑課程教學(xué)內(nèi)容改革與實踐探討 [J].教育教學(xué)論壇，2013（34）：16-18.

[8]栗俊廣，白艷紅，張華.工程教育專業(yè)認(rèn)證背景下食品工藝學(xué)實習(xí)課程教學(xué)改革的探索 [J].輕工科技，2017（5）：140-141.◇

Teaching Reform and Exploration of Food Additives Course under the Background of Construction for Specialty Backbone Universities

LI Ke1，ZHAO Yingying，LIU Xiao，ZHANG Hua，ZHAO Dianbo，BAI Yanhong
（He'nan Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety，College of Food and Bioengineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou，He'nan 450001，China）

Food Additives course is a very important specialized course of food specialty in the universities.This paper focused on the talents training objective of the backbone university，explored and improved the theory of the teaching content，teaching activities，teaching models and evaluation methods.The aim was to construct the distinctive characteristics of university of light industry，improve food professional personnel training quality to better serve the local economic and social development.

Food Additives；teaching reform；specialty backbone

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.023

1671-9646（2017） 11a-0075-04

2017-06-20

河南省高等教育教學(xué)改革研究與實踐項目“基于OBE導(dǎo)向的食品類專業(yè)核心課程群的建設(shè)與實踐”（201705）；鄭州輕工業(yè)學(xué)院第四批青年教師教學(xué)改革與研究項目（201703）；鄭州輕工業(yè)學(xué)院第十一批教學(xué)改革與研究項目（201610）。

李 可（1986— ），男，博士，講師，碩士生導(dǎo)師，研究方向為肉品加工與質(zhì)量安全控制。