精釀啤酒研究進(jìn)展

謝 敏，孟勝亞，薛勝平

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北石家莊050061）

精釀啤酒研究進(jìn)展

謝 敏，孟勝亞，薛勝平

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北石家莊050061）

精釀啤酒越來越受到消費者熱捧，通過對精釀啤酒的現(xiàn)狀分析，對發(fā)酵工藝提出一些改進(jìn)措施，為精釀啤酒的生產(chǎn)提供一些合理建議。

精釀啤酒； 生產(chǎn)措施

據(jù)2015年啤酒行業(yè)年度報告稱，中國啤酒業(yè)連續(xù)第二年出現(xiàn)了負(fù)增長，并有預(yù)測指出進(jìn)口啤酒量仍將大幅增長，在國內(nèi)啤酒的市場份額中占據(jù)較大部分；隨著消費者對啤酒產(chǎn)品的品質(zhì)、口味、安全和新鮮度更加注重，擁有著豐富的層次、口感及個性化融入特色的產(chǎn)品越來越受到消費者的喜愛?！熬勂【啤币云涓咂焚|(zhì)和醇厚的口感滿足了廣大消費者的預(yù)期，也有預(yù)測指出：精釀啤酒將是國內(nèi)啤酒市場的未來和趨勢。

精釀啤酒在美國發(fā)展較為成熟，如今在美國已經(jīng)有包裝精美的精釀啤酒在銷售，且有報告指出，美國逐年擴(kuò)大對中國精釀啤酒的出口，對中國的啤酒工業(yè)形成一定的沖擊。中國的精釀啤酒起步其實不算晚，但基本自成系統(tǒng)，沒有形成較大的精釀啤酒釀造規(guī)模。中國的精釀啤酒起始于20世紀(jì)90年代，只是在小范圍推廣融入當(dāng)?shù)靥厣漠a(chǎn)品，此時只能稱為啤酒屋，并不是真正意義上的精釀啤酒。后來隨著人們對于高品質(zhì)啤酒的追求，加上來自世界市場的沖擊，2008年以后才出現(xiàn)一批有意識的精釀企業(yè)，并發(fā)展到幾乎所有中國的大城市。精釀啤酒與普通工業(yè)啤酒存在較大差異，體現(xiàn)在原料、風(fēng)味營養(yǎng)價值、保藏時間等；精釀啤酒對原料品質(zhì)要求比普通工業(yè)啤酒高。精釀啤酒擁有豐富厚重的口感，源于它發(fā)酵過程中高濃度的麥芽汁。不同品種精釀啤酒的發(fā)酵周期不同，但總體上精釀啤酒的發(fā)酵周期要長于普通工業(yè)啤酒。精釀啤酒在釀造過程中不使用任何人工添加劑，綠色安全，因此也就導(dǎo)致精釀啤酒的保質(zhì)期較短。

目前市場上的諸多自釀原漿啤酒，由于沒有統(tǒng)一的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量存在較大差別和不穩(wěn)定性；且市場上以工業(yè)啤酒為主，國內(nèi)精釀啤酒的生產(chǎn)規(guī)模、工藝條件等都相對落后。

本文擬從精釀啤酒生產(chǎn)工藝、發(fā)酵控制及品評制度來論述，為精釀啤酒后期生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 精釀啤酒工藝控制

1.1 發(fā)酵工藝流程

發(fā)酵工藝流程基本包括：

粉碎→糖化→過濾→煮沸（加酒花）→旋沉→冷卻→充氧冷卻麥汁（加酵母）→發(fā)酵。

其中需要注意：（1）無菌操作，避免引入雜菌；（2）溫度及時間控制；（3）定期檢查。

無菌操作需要貫穿發(fā)酵的始終，一旦染菌將對發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生影響，嚴(yán)重的可能造成產(chǎn)品的發(fā)酵失敗，給生產(chǎn)者帶來重大的經(jīng)濟(jì)損失。

不同種類的精釀啤酒對于溫度的要求不同，臺灣的釀酒大師段淵杰等發(fā)明了“節(jié)氣啤酒”，不僅發(fā)酵溫度有所差別，在品嘗時的溫度也不相同。由于精釀啤酒在成品時發(fā)酵仍在繼續(xù)，所以必須合理控制發(fā)酵時間，才能保持產(chǎn)品的風(fēng)味。

1.2 發(fā)酵材料的控制

1.2.1 酵母

酵母在發(fā)酵過程中起主導(dǎo)作用，優(yōu)質(zhì)的精釀啤酒，其發(fā)酵時使用的酵母必須是性能優(yōu)良、生長健壯的酵母菌種。

酵母接種后，首先通過有氧呼吸，進(jìn)行自身的增殖，待發(fā)酵罐中的氧氣耗盡后，進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精。發(fā)酵過程產(chǎn)生的雙乙酰、醛類等副產(chǎn)物影響啤酒的口感。工業(yè)啤酒釀造時使用的酵母菌種，有許多是通過基因工程手段，改變其代謝途徑，使副產(chǎn)物的產(chǎn)生大幅降低，從而改變啤酒品質(zhì)。

酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過程中，需要無菌培養(yǎng)，操作需在無菌條件下進(jìn)行，發(fā)酵罐需清洗干凈，滅菌處理，通入的空氣也需要經(jīng)過濾膜過濾，保證空氣無菌。在培養(yǎng)的各個階段都要進(jìn)行培養(yǎng)液的檢查，及時了解染菌情況，避免損失。

1.2.2 發(fā)酵用水

中國自古就有“名泉出佳釀”之說，釀造用水的好壞對精釀啤酒的品質(zhì)也有重要影響。

釀造用水中的礦物質(zhì)，可以影響酵母的發(fā)酵，F(xiàn)e離子的適量存在有利于酵母的繁殖，過量則產(chǎn)生不利影響，會加速啤酒老化，使啤酒口味粗糙，出現(xiàn)金屬味，顏色加深；啤酒釀造過程中水中部分鹽類離子如鈣離子、鎂離子和碳酸根等，可與麥芽和麥汁發(fā)生反應(yīng)，可能會導(dǎo)致麥汁和啤酒的pH值上升或下降，從而進(jìn)一步影響酶的作用、糖化收得率、麥汁、啤酒質(zhì)量。

1.2.3 發(fā)酵原料

精釀啤酒對發(fā)酵原料要求比普通工業(yè)啤酒高，麥芽所需含量高，麥芽汁濃度高，這樣釀造出來的啤酒才能有醇厚的口感；此外發(fā)酵原料也可以加入一些“特色”，可以將水果、茶葉、花朵等融入啤酒釀造的過程中，能夠在保持自身特色的同時，使啤酒的口感更豐富。

2 建立品評制度

精釀啤酒以其口感新鮮、營養(yǎng)豐富等特點立足于市場。然而，如何保證每批產(chǎn)品口味的一致性，需要有固定的品評制度。品評不僅要點多面廣，而且要突出重點，為確保產(chǎn)品的一致性和可控性，小型精釀啤酒也應(yīng)建立完善的品評制度。

啤酒是通過所有感官來評價的，因此涉及品評標(biāo)準(zhǔn)可以包括：口味，包括味道和芳香；外觀，色澤、透明度、碳酸飽和度和泡沫；還有穩(wěn)定性，再度涉及到透明度和泡沫穩(wěn)定性。

3 包裝及運(yùn)輸

啤酒的口味不是一成不變的，它處于不斷變化的狀態(tài)。啤酒一旦封裝，品質(zhì)就開始下降。啤酒在保藏及運(yùn)輸過程中應(yīng)當(dāng)冷鏈保存，保持啤酒原有的風(fēng)味。

有研究表明，消費者在首次選擇精釀啤酒時，會十分在意啤酒的包裝和標(biāo)簽，所以一款受到消費者歡迎的啤酒，必然會在提升自身啤酒質(zhì)量的同時，注重包裝。

4 未來市場及展望

有專家預(yù)測，在未來隨著消費者對于精釀啤酒的不斷關(guān)注，以及行業(yè)相關(guān)規(guī)范的建立，精釀啤酒的市場份額有望從現(xiàn)在的0.1%達(dá)到3%，相對于巨大的啤酒市場基數(shù)，有很大的發(fā)展空間。

精釀啤酒也不應(yīng)局限于已知種類，應(yīng)當(dāng)推陳出新，精釀啤酒的最佳配方，是不斷摸索的過程。

據(jù)報道，臺灣精釀啤酒，融合當(dāng)?shù)夭栉幕?，用茶代替酒花，釀造出了獨具一格的新品種啤酒，并大獲好評。相信在不久的將來，融合了中國特色的精釀啤酒也可以在世界舞臺上大放光彩。

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Research Progress in Craft Beer

XIE Min,MENG Shengya and XUE Shengping
(College of Biology Science and Engineering,Hebei University of Economics and Business,Shijiazhuang,Hebei 050061,China)

Craft beer is more and more popular among consumers.In this paper,the present situations of craft beer was analyzed, some technical improvement for its fermentation were introduced,and some reasonable suggestions for craft beer production were put forward.

craft beer;production measures

TS262.5；TS261.4

A

1001-9286（2017）09-0096-02

10.13746/j.njkj.2017058

2017-03-14

謝敏（1991-），女，河北石家莊人，碩士研究生。

薛勝平（1962-），女，河北永年人，博士，教授，研究方向：生物工程。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-06-09；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170609.1020.004.html。