傳統(tǒng)客家娘酒的釀造工藝

陳文鋒

客家娘酒是梅州客家人對所釀黃酒的一種美稱，是黃酒中的一朵奇葩，是客家地區(qū)物質(zhì)文明和精神文明的重要組成部分，是一項豐厚的文化遺產(chǎn)?？图胰朔昴赀^節(jié)都會事先釀造娘酒，用于招待客人或送禮，所以客家人家里幾乎一年到頭都存放有娘酒。

圖1 客家娘酒

客家娘酒以糯米、黑糯米為原料，以天然微生物酒曲發(fā)酵而成，不需加酒精和任何添加劑，呈紅褐色，具有甜蜜純厚、氣味芬芳的獨特風味。客家地區(qū)有句諺語：“蒸酒磨豆腐，冇人敢稱師傅”，反映了娘酒釀造工藝的復(fù)雜性。在以前，傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝以家庭為單元，以口口相傳和手手相傳的方式在農(nóng)村廣為流傳。在追求利益和效益的今天，傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝遭受到巨大的沖擊，傳統(tǒng)工藝面臨失傳的危機，取而代之的是機械化生產(chǎn)和現(xiàn)代勾兌技術(shù)，所以傳承傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝，挖掘工藝中蘊含的科學技術(shù)原理和文化內(nèi)涵成為了一項非常重要的工作。

傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝可以概括為選料、蒸煮、發(fā)酵、炙酒、陳釀五個階段。筆者通過大量的走訪和實踐，感受到了傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝具有一定工藝獨特性，更感受到客家祖先的智慧?，F(xiàn)就傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝中的一些科學文化內(nèi)涵和自己的一些簡單認識介紹如下。

一、原料

客家娘酒以糯米、黑糯米為原料。梅州地區(qū)主要以種植水稻為主，一年兩季。稻米主要分為秈米、粳米、糯米三種，客家人通過大量的實踐，堅持只用糯米為原料，因為糯米釀造的酒質(zhì)最甜蜜純厚，氣味芬芳。秈米、粳米釀造的不柔順、不爽口，偏辛辣和苦澀。從現(xiàn)代科學對米質(zhì)的分析可知：糯米中的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，而直鏈淀粉的含量極低，結(jié)構(gòu)蓬松，這樣米粒吸水性強、粘性強，易蒸熟、易糊化、糖化效果好；而秈米、粳米淀粉中的直鏈淀粉含量比較高，含量高達20%左右。對蒸煮技術(shù)要求高，飯粒易出現(xiàn)夾心，難以保證糖化徹底，從而成為產(chǎn)酸菌的營養(yǎng)源，使酒液的酸度上升，有損娘酒的風味。

圖2 黑糯稻

對于米質(zhì)的要求，客家人有自己的理解，他們堅信只有新鮮的糯米才能使客家娘酒縈繞著濃郁米香和清甜，而陳米會使娘酒的香氣不足和酒液偏苦。在客家山區(qū)，當農(nóng)民計劃要釀造娘酒的時候，便會提前一季種植適量的糯稻，以備使用。就算沒有預(yù)備，急用時亦會用自家的秈米、粳米去兌換別家人的糯米，或先借用別家的米等到來年自家種植收割后再還。這體現(xiàn)了客家人對食材的嚴格要求，也體現(xiàn)了客家地區(qū)人與人之間樸實關(guān)系?，F(xiàn)在看來，客家人地處山區(qū)，地理環(huán)境比較潮濕，存放久的大米容易霉變，一旦大米霉變就會有異味，米粒帶有苦味，大米中的黃曲霉素也會嚴重超標，這樣釀的酒不但口味不佳甚至有害健康。

傳統(tǒng)客家娘酒釀造用到的米還有一個特色，使用的米是糙糯米。即便使用糙糯米作為原料會降低娘酒的風味，客家人依然堅持著。

二、蒸煮

米的蒸煮即是淀粉糊化的過程，蒸煮的效果直接影響酒的發(fā)酵過程，影響酒的質(zhì)量和出酒率。在蒸煮前必須反復(fù)將米清洗干凈，直至米水清澈，以達到除糠、除塵、除其他雜物的目的。

在客家農(nóng)村，大米的糊化方式有兩種，一種是用飯甑蒸，一種是用大鍋煮。用飯甑蒸，需要將大米在水中浸泡數(shù)小時甚至十幾二十個小時，使大米充分吸水至飽和狀態(tài)，瀝干水之后置于飯甑中蒸。用大鍋煮可以省掉浸泡這個環(huán)節(jié)，將米倒入鍋中，加水，然后蓋上鍋蓋，蓋與鍋的接觸部位用濕毛巾圍上。這是一項非常需要經(jīng)驗的活，放水量的多少全憑釀酒人的經(jīng)驗判斷，火候的把握需要釀酒人眼、鼻、耳的協(xié)同，稍有不慎或判斷不準確就會出現(xiàn)夾心或燒焦的狀況。不管用何種糊化方式，都要求飯粒熟而不糊、透而不爛、外硬內(nèi)軟、無夾心。飯粒出現(xiàn)夾心，會使發(fā)酵時糖化不徹底，發(fā)酵液的酸度上升；飯粒太糊，會影響酵母的生長，阻礙發(fā)酵的進程。在農(nóng)村，大多數(shù)釀酒人更愿意選擇用飯甑蒸飯以確保米飯的糊化質(zhì)量。

三、發(fā)酵

傳統(tǒng)客家娘酒發(fā)酵的容器為缸和甕，以前客家每戶人家中都有一個或數(shù)個大水缸專門用于釀客家娘酒。釀酒前先將水缸抬到戶外，檢查水缸是否有漏，對于漏缸，先請補缸人補好（以前農(nóng)村有專門補缸的手藝人）。釀酒前必須將缸進行嚴格的清洗并在太陽下暴曬，清洗時會用到一種在山區(qū)常見的小樹——山牡荊，俗稱布驚葉，清洗后再用開水燙。根據(jù)資料顯示，布驚葉具有滅蚊、滅蛆、殺菌的作用，在太陽下暴曬是利用太陽光中的紫外線殺菌?？梢钥闯鲈诼L的歷史長河中，在缺少現(xiàn)代科技手段的條件下，客家先民在經(jīng)歷無數(shù)次的娘酒酸敗教訓(xùn)之后探索出了降低娘酒酸敗幾率的方法，即對酒缸進行殺菌。

落缸前在缸中間放置圓柱狀的酒心，酒心是用竹子作為原材料編制而成，冷卻用的大圓篩也是用竹子編制而成的。在酒缸中放置酒心有兩個目的：一是利用酒心來散熱，放置酒心就像在發(fā)酵缸內(nèi)安裝了一個煙窗，將發(fā)酵時產(chǎn)生的熱量源源不斷的往外排，在釀酒時巧妙利用了煙窗效應(yīng)；二是利用酒心形成的一個孔道，孔道直接通達缸底，通過這個孔道，釀酒人可以觀看發(fā)酵時缸內(nèi)部情況，至于發(fā)酵狀況的甄別，全靠釀酒人的經(jīng)驗。客家人將蒸煮好的米飯稱為娘飯，娘飯在大圓篩中攤開冷卻，冷卻用的所有工具，釀酒人同樣需將其清洗干凈。待娘飯冷卻至合適的溫度，再往娘飯中撒酒藥，同時要不斷的攪拌均勻。娘飯的冷卻程度遵循“冬暖夏涼”的原則，也就是冬天環(huán)境溫度偏低，入缸時娘飯溫度要高于環(huán)境溫度，以利于霉菌、酵母的生長；在夏天環(huán)境溫度偏高，入缸時娘飯溫度要低于環(huán)境溫度，以控制霉菌、酵母過快生長。溫度過高時雜菌會大量入侵和繁殖，出現(xiàn)“酒燒壞了，整缸酒都酸了”的狀況。由于在夏天不易控制發(fā)酵進程，在冬天對發(fā)酵的保溫控溫比較容易，所以釀酒人一般都會選擇在冬天釀酒。對于發(fā)酵時的保溫控溫，流傳著一句諺語，“人著衫酒著衫，人蓋被酒蓋被”。

釀酒時，釀酒房內(nèi)不允許陌生人進入，不準在屋內(nèi)吃酸澀之食，亦不準他人議論酒的好壞，怕他人驚動了酒神。釀酒人認為這些行為都會導(dǎo)致客家娘酒酸敗，以致釀制不成功。他們還會在釀酒時，在酒缸上面放一把刀和一些認為可以驅(qū)邪的草，如布驚葉和絲茅，用來驅(qū)除一切不吉利的人和氣，祈禱能夠釀出一壇壇美酒來。根據(jù)現(xiàn)代的發(fā)酵技術(shù)，我們知道傳統(tǒng)客家娘酒酸敗的原因是由于微生物（雜菌、醋酸菌、乳酸菌等）生長的過于旺盛所致。這一點是傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝中的盲區(qū)，前期釀酒人并無法找出娘酒酸敗的原因。

娘酒的發(fā)酵是邊糖化、邊酵母發(fā)酵、邊雜菌參與發(fā)酵的多邊發(fā)酵。發(fā)酵分為：前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵三個階段。

客家娘酒在發(fā)酵過程中，釀酒人很少會對發(fā)酵液進行開耙作業(yè)，這與紹興黃酒的開耙工藝很大的不同之處。

圖3 發(fā)酵

娘酒發(fā)酵完全時，便需要將缸內(nèi)酒液和酒糟進行分離，分離過程用到一個竹制的工具——酒壘，用力將酒壘壓至缸底便可用瓢取酒入甕。粗取完之后，酒糟中還含有大量的酒液，釀酒人用雙手擠壓酒糟迫使酒液滲出，亦有人用布包裹酒糟，采用擰扭擠壓的方法將酒液擠出。

酒糟與酒液分離后，釀酒人便將酒糟放入甕中，撒上鹽，密封好壇子放在陰涼處，腌制數(shù)月。待腌制好后，便是一道可口的下粥菜，亦是客家人常用的做菜輔料，這就是客家人的腌糟麻，優(yōu)質(zhì)的腌糟麻赤褐陳香?？图胰酥詧猿钟貌谂疵鬃鳛樵厢劸?，原因就在于此。雖然用糙糯米釀造的娘酒風味比精糯米釀造的娘酒風味要差，但是糙糯米在發(fā)酵過后，酒糟依然保持顆粒狀，而精糯米釀制以后的酒糟是呈糊狀的?！胺晟奖赜锌?，逢客必有山”，客家人居住于山區(qū)，自然資源匱乏、糧食產(chǎn)量少，在追求風味與求生存（腌酒糟做菜）之間，客家人選擇了后者。

四、炙酒

過濾好的酒液，不能長期存放，容易酸敗，因為酒液中含有大量的微生物。未經(jīng)任何處理的酒液屬于偏寒性的液體，為了殺菌和驅(qū)寒，釀好的酒液需要進入一個獨特的工藝環(huán)節(jié)——炙酒。

炙酒的過程分為上泥、鋪料、炙沸、冷卻四個階段。上泥是指給每一壇盛有酒液的甕外圍涂抹上一層田泥，田泥對酒甕起保護作用。在剛點火時阻隔火對甕的直接煅燒，防止甕因急速受熱或受熱不均而碎裂。在炙制完畢時，田泥又能防止甕在空氣中急速受涼而導(dǎo)致的碎裂。鋪料是指在上泥工序完成后，在甕與甕的周圍都鋪上稻草，待稻草完全包裹住所有的酒甕之后，再在上面鋪灑一層谷殼或癟谷。炙沸是指利用稻草的燃燒將甕中的酒液煮沸，稻草是非常易燃燒盡的燃料，釀酒人通過往稻草上添加谷殼或癟谷來控制燃燒時氧氣的供給量從而控制火力的大小。先用猛火將酒液煮沸，然后用溫火讓酒液處于沸騰狀態(tài)數(shù)小時。冷卻是指炙沸完成以后，將甕周圍未燃燒完的燃料和草木灰清理干凈，讓酒液慢慢地降至常溫。

炙酒是一個高難度的手藝活，稍有不慎或火候把握不當就會失敗，所以每當炙酒時，這一道活都是由經(jīng)驗豐富的釀酒人來完成。炙酒時左鄰右舍也會前來幫忙，主人也會對來往的路人敬上一碗酒，整個炙酒的場面也是歡聲笑語不斷。

傳統(tǒng)客家娘酒的釀造工藝中，還會用到紅曲。紅曲中的酶既能參與發(fā)酵，又能使娘酒液呈紅色。在客家地區(qū)逢年過節(jié)、走朋串親或紅白喜事都會飲客家娘酒，紅色增添了喜慶的氣氛，寓意著好的意頭，體現(xiàn)了客家人對美好生活的愿望。

圖4 上泥

圖5 炙酒

五、陳釀

炙過的酒液，密封好置于陰涼、干燥、通風的地方，放置數(shù)月以上才開壇品飲，這是傳統(tǒng)客家娘酒釀造工藝的最后一道工序。存酒的容器用甕，酒在甕中會發(fā)生神奇的變化，至于變化的原因從來都不是客家人探索的問題，因為客家人堅信客家娘酒是有生命的、有靈性的。

陳釀工序能使客家娘酒風味變得完美，呈現(xiàn)氣與味的統(tǒng)一，呈現(xiàn)酸甜苦辣鮮五味的統(tǒng)一?！队讓W瓊林》中記載：“其味香芬甜美，色澤溫赤，飲之通天地之靈氣，活經(jīng)絡(luò)之神脈，尤適健身養(yǎng)顏之益也?！?/p>

客家娘酒的味道是復(fù)雜的，有田泥味，有稻草味，有谷殼味。傳統(tǒng)客家娘酒的釀造工藝是客家先民不斷探索、不斷傳承下來的瑰寶。雖然工藝之中存在著認識上的不足，但其工藝背后所包含的深厚文化內(nèi)涵是真正需要保護、傳承和發(fā)揚的。

圖6 陳釀