粵菜的別樣味道

黑麥

雷建斌在澳大利亞體會到一種“自由”，做菜時的自由。

澳大利亞的中餐經(jīng)過了幾輪換血，從早期移民的“所謂中式家常菜快餐”，到后來的“精品小館子”，再到“點心派”“粵菜酒樓”，這些輪替經(jīng)歷了幾十年的時間。美國作家開爾文·特里林（Calvin Trillin）曾在《紐約客》上調(diào)侃中餐的品類繁多，寫了一篇題為《中國到底有多少個??？》（Have they run out of provinces yet？）的俏皮詩，這個資產(chǎn)階級玩笑雖是過火，也得來些負面評價，但也足見美國食客對于中餐的嘗試及底線。然而澳大利亞的食客是優(yōu)雅且先覺的，早在2000年市區(qū)的皮特（Pitt）街開設(shè)了西貝（Seabay）西北菜之后，各省風(fēng)味便接踵而至，北京小吃、天津煎餅，還有大名鼎鼎的四川菜和火鍋，讓身處澳大利亞的食客們真正見識了中餐的繁多，不僅如此，他們不像其他國家那樣止步于在菜單上零點“四川雞”“北京鴨”這些出處曖昧的菜品，而是更愿意嘗試那些從未聽說過的菜。

中餐似乎也在澳大利亞發(fā)生著變化，作為與西餐烹飪方式最為接近，也最為他國人所熟知的粵菜，也正在以南北、客家、潮州的分支形式逐漸出現(xiàn)，然而其中最令食客欣喜的是，有些粵菜正在以一種“中國融合”或者說“亞洲融合”的形式冒了出來。石鍋先生，便是其中一家。

上午9點，位于伯伍德（Burwood）的石鍋先生餐廳廚房已經(jīng)生起了火，老板雷建斌也換上了工作服跑進跑出，店員們在做營業(yè)前的最后準(zhǔn)備，備好餐具，在冰箱里加滿飲品，將打包盒放在最順手的地方?；蛟S是希望在忙碌時不那么慌亂，10點30分，廚師們端出來幾個菜，雷建斌招呼所有員工坐在一起，他們埋頭吃飯，偶爾有人聊幾句天，刷刷手機，偶爾有電話響，也會草草掛斷，不到15分鐘，員工用餐完畢，桌面已被收拾干凈，又休整了一會兒，雷建斌抬手看了一下表，馬上11點了，他遲疑了一下，打開了餐廳的門。

也就十來分鐘的樣子，42位客人濟濟一堂。由于沒有預(yù)約制，門外等位的人也逐漸多了起來，這是在澳大利亞不多見的場景，通常澳大利亞人不愛排隊，或選擇去鄰家餐廳，不過在伯伍德這一帶，石鍋先生的等餐長隊是忠實而穩(wěn)定的。雷建斌從廚房探出頭來，對我說：“從早上11點一直到晚上10點，我們就像打仗一樣忙個不停，實在累了，就交替著休息幾分鐘?！崩捉ū笾v這是他和“石鍋先生”的日常。

我環(huán)顧了一下?lián)頂D的餐廳，幾乎每桌都有菜以石鍋的形式出現(xiàn)，且?guī)缀趺孔蓝键c了相同的石鍋魚和蒜仔牛油蝦焗墨魚汁飯，這似乎是一個必點的“超值套餐”。不一會兒雷建斌也端來了同樣的幾個菜放在我的桌上，然后慢慢地和我聊起了自己的往事。

在來澳大利亞之前，雷建斌已經(jīng)是一位小有名氣的廚師了，出生于1983年的他，來自福建寧德，在當(dāng)?shù)貜N師專科學(xué)校學(xué)習(xí)了3年后，雷建斌開始在餐廳工作。2010年，在來悉尼之前，雷建斌已經(jīng)是當(dāng)?shù)匾患宜男羌壘频甑男姓倧N了，管理著6個廚房的200多位廚師，其中有不少廚師比他年長，酒店對他的管理評價是“井井有條”。彼時，雷建斌也在各種交流賽中獲了不少獎項，在決定出國前，福建省烹飪協(xié)會還給他頒發(fā)了“閩菜名師”的榮譽稱號，但是一年后，他還是決定以配偶移民的方式和女友來到陌生的悉尼。

那時候，他只聽說國外的廚房工作很辛苦，但是具體會辛苦成什么樣，也很難想象到?！耙驗槲矣X得我又要從基礎(chǔ)做起，來澳大利亞洲以后從倒垃圾、切配，就是從廚房的最底層開始做起?！崩捉ū笤谳氜D(zhuǎn)了幾家小店后，來到了一家名叫天天漁村的粵菜館。

彼時的天天漁村在格蘭維爾（Granville），是家重量級的餐廳，擁有400個座位，每逢晚餐和拜尾（周末，廣東叫法），它就會熱鬧得如同廣州的酒樓，即便在不那么忙碌的時間段，也有?？忘c上一盅兩件，飲茶敘舊，或是獨自看報；它也是當(dāng)?shù)胤侨A裔較為樂意光顧的餐廳，對于他們來說，這是一家比較高級的中餐料理店。千其米走雞，是店里的一道名菜。千其米是廣東話“千萬別錯過”的戲謔俚語，華裔老饕們對這道菜贊不絕口，老饕們的評價是：看似一道傳統(tǒng)的廣東鹽焗雞，卻被稱作玄機暗藏，還未入口即能感受到，些許酒香勾勒出鮮味以及醬汁的香味，將軟嫩、鮮滑和多汁的雞肉重新造出層次，廚師還為這道菜撒上些干貝絲，為的是留下海鮮的鮮甜之味。此外，七味羊是粵菜中罕見的菜品，大廚在處理羊肉的過程中靈活地結(jié)合了西式料理中對香料的拿捏，利用蔥、姜、蒜、酒、香料的巧妙搭配制作出一道異國風(fēng)味的閩南料理。

雷建斌逐漸了解這家餐廳，他也很欽佩老板能把中餐推給各種客人。去試餐的那天，恰好來了一個旅行團，那老板知道雷建斌會做菜，便要借機讓他展露兩手。雷建斌挽起袖口，走進廚房，對于身經(jīng)百戰(zhàn)的他來說，一個新鮮的粵菜廚房算不上陌生，待他想定了兩個菜之后，就叮叮咣咣地炒了起來，不一會兒，蠔油牛肉、用雜菜煮的咕嚕蛋湯紛紛出鍋，被端上餐桌。老板對他點點頭，這就算是入職了。

剛開始那會兒，雷建斌負責(zé)炸鍋，算是個基礎(chǔ)活兒。不久，1000澳元的周薪留住了雷建斌，不過有件事讓他很生氣?！澳阕屛以趶N房做什么我都OK，關(guān)鍵是做菜的時候還要被人欺負，人家一看你是新移民，這邊待了幾十年的那些老移民、老師傅怕新廚師把他們的飯碗給搶了?！崩捉ū笾v這些的時候有點委屈，也有點不服氣?！八麄兛傆脧V東話刁難我，我聽得懂，只能憋在心里，從技術(shù)水平上說我都能忍，但是這些真的不行?！?/p>

盡管在廚房有點“受氣”，但是雷建斌還是細致地觀察起澳大利亞粵菜餐廳的不同之處。顯而易見，這里食材新鮮，各種食材都不需要過度調(diào)味便可以散發(fā)出食物本身的香味，各種調(diào)料充沛，很容易買到來自各個國家的用料。食客雖然口味較淡，但是也喜歡嘗試新鮮菜品，加以很多亞洲國家的菜系逐漸浮出，雷建斌隱約覺得創(chuàng)新的亞洲菜反響會不同。那會兒，他也觀察到傳統(tǒng)餐廳的不足，他說：“我們在國內(nèi)做菜很細致，流水線，每個程序上都有不同的人在操作；澳大利亞人工成本高，一樣的廚房里，人數(shù)也就是國內(nèi)的一半或者三分之一，只有拜尾才會多請幾個廚師，煮海鮮，做小炒。”

就這樣，3年過去了。雷建斌負責(zé)過油鍋，也做過水臺，有時還管切菜、切肉，他囑咐自己要勤勞，什么都得干，要不別人看你不順眼，想要生存下來，就要盡快讓自己融入這個國家的中餐環(huán)境。他說：“我現(xiàn)在回想起來，覺得很多在高級酒店工作過的廚師出來以后都會有這個毛病，就是覺得自己在中國做得很好，在海外也會得心應(yīng)手，其實這是個誤區(qū)，在廚房永遠不能有這種心態(tài)，我覺得我的心態(tài)轉(zhuǎn)變得很快?！?年中，雷建斌從一個小廚師升到主管，也逐漸摸清了廚房的工作和食客的喜好。

金福是雷建斌在創(chuàng)業(yè)前工作的最后一家餐廳，它曾經(jīng)是澳大利亞最有名的幾家老字號粵菜酒樓之一，在幾個區(qū)都有分店，生意堪比天天漁村，但是在雷建斌入職后的半年，竟因為突然的虧損而倒閉了?！霸谖铱磥砭褪鞘栌诠芾怼！痹鲞^餐廳管理的雷建斌深諳其中的問題。隨著金福的關(guān)張，雷建斌也陷入了一種低迷的頹廢狀，他偶爾打零工，也思考著自己接下來的生活和目標(biāo)，偶爾看看微信里關(guān)于年輕人創(chuàng)業(yè)的故事，再想想10年后可以觀望到的周薪，突然心里有了一種沖動。于是他開始看報紙，選址，準(zhǔn)備開一家自己的餐廳，盡管那時他還沒有完全想好這個餐廳會以什么樣子呈現(xiàn)出來。

看房的時候，雷建斌沿著街區(qū)四處轉(zhuǎn)了一會兒，發(fā)現(xiàn)這個區(qū)很大，中餐廳有60來家，“像米一樣多”，他盤算著自己這家店的性價比、價格、服務(wù)還有裝修，算了一路的錢，走走停停，也看看別人家的菜單，不一會兒就走到了185號。這里原先是一家名叫國都的小餐廳，開了20來年，老板年紀(jì)大了，想要轉(zhuǎn)讓，業(yè)主仔細盤問著雷建斌，說他年輕，只是個廚師，又沒經(jīng)營過餐廳，萬一賠了再轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去會很麻煩的。“做菜行，做餐廳你到底行不行？”雷建斌對自己的手藝信得過，他想了想，就說：“你給我一個機會吧?！被蛟S就是這么一句簡單的話打動了業(yè)主，于是，那把店門的鑰匙就落到了他的手心里。

其實，雷建斌打算做石鍋已經(jīng)有幾年了，他覺得悉尼的亞洲餐廳缺乏形式感，石鍋的概念雖然會給人一種直觀的“韓國感受”，但是這些年的新移民來自全國各地，他們熟悉的中餐味道品類不一，雷建斌覺得用石鍋做融合可能是個不錯的主意，但是具體要鍋里放些什么菜，還要精打細算一番。

那時的他已經(jīng)去過幾家餐廳考察，鐵屋（Tetsuya）的鴨胸和吞拿魚對他來說是一個新的啟發(fā)，很快地，雷建斌設(shè)計出第一版菜單。用他的話來說，“這個石鍋餐廳主打粵菜，川菜為輔助，江南一帶和東南亞的口味也會有一點，基本平衡了各地中國人對于‘中餐的口味需求”。

這期間，雷建斌還專門去了一趟成都考察石鍋，但是當(dāng)?shù)氐暮芏嗖损^讓這個“粵菜口兒”的廚師相當(dāng)失望，他覺得那里重油煙，雖然食材新鮮，卻不適合澳大利亞的一貫健康飲食習(xí)慣，“肯定要改良的”，于是他帶著一批石鍋和各種廚房設(shè)備回到了悉尼。

“流行、便宜、量大”是雷建斌給菜品的三要素規(guī)定，當(dāng)菜單基本設(shè)計完成時，他突然想到還需要做一個可以詮釋理念的招牌菜?！笆伆栾埡苡忻?，我覺得中國石鍋也應(yīng)該有個菜可以做代表。有一天我在一家餐廳吃到墨魚汁面的時候，突然想到了一個主意，為什么不做個墨魚汁米飯呢？那時候我還在構(gòu)思如何把粵菜里的招牌生炒糯米飯做出來?！崩捉ū筚I了些墨魚汁回到家里，用炒糯米飯的方法勾兌了墨魚汁，結(jié)果失敗了，再換過幾次米之后，他最終選定了可以成型的泰國香米。可是每次做完聞到墨魚汁的生腥味時，雷建斌都會覺得很懊惱，為了蓋住這個味道，他嘗試過酒、胡椒、姜片等調(diào)味品合炒，均告失敗，有天他在街上吃韓餐的時候，靈感再次閃現(xiàn)，“為什么不試試辣味的泡菜呢？”

雷建斌把韓式泡菜切成碎丁，合著米飯下鍋，待墨魚汁浸入米飯的時候，之前的那種腥味果然被覆蓋了。既然飯底已經(jīng)成功了，那么覆蓋在石鍋上的那個菜又給雷建斌出了一道難題。他順延著海鮮的思路構(gòu)想了很多食材，最后想到了自己的拿手粵菜——蝦球?！拔r在澳大利亞是大眾食材，材料非常新鮮，很多廣東師傅都覺得澳大利亞的蝦口感好，味道甜，所以澳大利亞的蝦球略勝國內(nèi)一籌。我想過焗蝦、烤蝦，最后發(fā)現(xiàn)蒜子牛油焗的蝦球和這個米飯是絕配，我在家嘗試了幾次，家里人的滿意讓我對這個菜有了信心。”

石鍋魚是雷建斌的拿手菜，他覺得中國人講究吃整魚，這菜上桌又美觀，就決定把云南的石鍋魚做法搬來，卻又不想做出那個熟悉的味道。雷建斌用澳大利亞常見的海水魚盲曹魚（Barramundi），在兩側(cè)切出花刀，考慮到腌制時間是個問題，干脆輕拍生粉下油鍋炸，用蔬菜和香料調(diào)制的東南亞風(fēng)味醬汁需在魚出鍋后馬上澆在上面。他說：“Sauce（醬汁）的口味很像馬來西亞菜，也有新加坡的叻沙（Laksa）風(fēng)味，我之前用這鍋料嘗試過蝦蟹，覺得都不錯，但我覺得魚菜最好，喜慶。我會在出鍋前給這道魚上面撒些韓國的腌制黃蘿卜，顏色好看，與魚一同吃到嘴里，還有脆脆的口感?！鄙喜说臅r候，醬汁被石鍋燙得沸騰，魚肉借機吸收了醬汁的味道，雷建斌指著這條魚說：“18.8澳元，這個價格可能秒殺了全悉尼的魚菜?！崩捉ū笳f著心算了一下，說：“幾乎每桌都會點這兩道菜，從2015年8月開業(yè)至今，這兩道菜賣了差不多十幾萬份了?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/02/09/slzk201704slzk20170413-2-l.jpg" style="">

開業(yè)之前，雷建斌把利潤調(diào)到最低，他的想法是：“這是自己的第一家餐廳，也是來澳大利亞的第一個夢，既然決定要做，就想讓這個餐廳一直經(jīng)營下去，只要不虧本地運營下去，生意的品牌就樹立起來了，也就算是賺到了?！崩捉ū蠼o自己定了1200澳元的周薪，此前，他在別家酒樓的收入是1600澳元?！拔业挠⑽牟缓茫揖妥屛业男【俗迂撠?zé)廳面，我負責(zé)整個廚房的運作和成本。開店前，店里的每個角落都付出了心血，我希望客人一進來就會發(fā)現(xiàn)這是一個純靠廚房產(chǎn)品運轉(zhuǎn)起來的餐廳，我們用菜取勝?！?/p>

2015年，“中國建軍節(jié)那天我們開始試營業(yè)”，8月8日，石鍋先生開業(yè)。雷建斌偶爾走到門口，卻被等位的人問個不停，他一頭鉆回餐廳，每晚四五張等位單總給他帶來不小的壓力。他每天晚上走進廚房，檢查備貨，加工食物，想想自己的夢想變成了現(xiàn)實，偶爾竊喜。“很多人問我，每天看到那么多等位的人，爽不爽？怎么說呢，利潤這么低我爽在哪里嘛？但是看到團隊的配合日趨完美，我是覺得欣慰，現(xiàn)在所有的菜都能在點菜后的十幾分鐘內(nèi)上桌，涼菜也好熱菜也好，出餐都很快，而且有條不紊的。我能看到一個成熟的流水線?！?