基于食品安全的消費者自我保護(hù)行為綜述

溫釧藝，翟亮亮，劉愛軍

(1哈爾濱工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院，哈爾濱 150001；2南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院，南京 210095)

基于食品安全的消費者自我保護(hù)行為綜述

溫釧藝1，翟亮亮2，劉愛軍2

(1哈爾濱工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院，哈爾濱 150001；2南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院，南京 210095)

從食品安全定義、食品安全問題及成因、消費者角度檢視的食品安全問題等方面對國內(nèi)外食品安全問題進(jìn)行綜述，從消費者的選購行為、家庭食品處理行為兩方面對消費者基于食品安全的自我保護(hù)行為現(xiàn)狀、定義及影響因素進(jìn)行分類歸納。

消費者；食品安全；自我保護(hù)行為；家庭食品處理行為

食品安全關(guān)系國計民生，是各國社會經(jīng)濟發(fā)展的關(guān)鍵問題。2015年4月24日，新中華人民共和國食品安全法經(jīng)第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂通過，進(jìn)一步健全了食品安全風(fēng)險檢測和評估，完善了監(jiān)管處罰制度。國家不僅通過強化生產(chǎn)質(zhì)量明確了生產(chǎn)責(zé)任，更通過完善監(jiān)管機制建立懲處制度保障消費者權(quán)益?？梢?，消費者在食品鏈中的地位舉足輕重。

現(xiàn)階段，隨著生活水平顯著提高和食品安全事件的頻繁發(fā)生，消費者更加關(guān)注食品安全問題，學(xué)者們也更加關(guān)注其成因并紛紛提出應(yīng)對措施。食品安全危機的爆發(fā)不但產(chǎn)生巨大的社會成本，而且會給消費者造成身體和心理上的雙重傷害。因此，消費者會根據(jù)所關(guān)注的食品信息，在食品消費的不同環(huán)節(jié)采取不同程度的自我保護(hù)行為。

作者通過對現(xiàn)有文獻(xiàn)的查閱，將現(xiàn)有食品安全領(lǐng)域以及基于食品安全的消費者自我保護(hù)行為領(lǐng)域的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期為消費者關(guān)于食品安全的自我保護(hù)行為積累理論基礎(chǔ)和經(jīng)驗參考。

1 消費者角度檢視的食品安全問題

隨著國際瘋牛病、三聚氰胺等食品安全事件的發(fā)生，消費者對食品安全的信心不斷減少。吳林海等[1]表明，這些事件無疑加深了消費者對食品安全問題的認(rèn)知。隨著消費者不斷提升食品安全風(fēng)險的感知度，其需求食品安全和食品安全信息的程度不斷提高，消費者行為也逐漸發(fā)生變化。

1.1 食品安全的定義

關(guān)于食品安全的定義眾說紛紜。李曉安等[2]通過區(qū)別食品安全與食品衛(wèi)生，定義食品安全是包含了食品的原料、添加劑以及與食品生產(chǎn)過程中使用工具的安全。劉宏偉[3]從狹義和廣義兩個方面定義了食品安全，狹義是指一個國家對食品各方面能否滿足社會運轉(zhuǎn)和消費者正常生活需要程度的衡量；廣義是指對直接食用的食品和各種原料性食品各方面能保證社會正常運轉(zhuǎn)和消費者需求程度的衡量。Henson and trail[4]從經(jīng)濟學(xué)角度來定義食品安全為“食品風(fēng)險的對立面”，即消費這些食品后對人體可能產(chǎn)生的“潛在不利影響”。這種潛在不利影響包括兩方面：危害——不利影響的性質(zhì)；風(fēng)險——危害發(fā)生的概率。

1.2 消費者角度的食品安全問題分析

在食品的消費鏈中，消費者是最終決定者。關(guān)注基于消費者的食品安全問題迫在眉睫。傳統(tǒng)的食品安全研究主要關(guān)注“供給鏈”的食品安全，而對食品消費鏈缺少足夠的重視。只有了解了消費者對食品安全的需求程度，并以此為依據(jù)，才不會造成食品安全的過度供給，形成資源浪費。而我國食品安全市場的現(xiàn)狀是，廣大消費者對食品安全有強烈的潛在需求，但由于生產(chǎn)者、銷售者、消費者信息不對稱，這種需求卻沒有轉(zhuǎn)變?yōu)閷嶋H購買力[5]。

1.3 食品安全問題成因分析

關(guān)于食品安全問題的成因，周應(yīng)恒等[6]提出的較為有代表性，他將其分成兩大類別，即“無知”和“無良”，并提出要求不僅需要相關(guān)部門加強相應(yīng)安全監(jiān)管措施，而且消費者也應(yīng)積極采取行為應(yīng)對此類問題?！盁o知”引發(fā)的食品安全問題主要是指新技術(shù)或新工藝采用的不確定性導(dǎo)致的，諾爾·塞蒂娜曾揭示了無知的本質(zhì)：“首先，無知不是遲早用完整和可靠的知識能夠代替的，而是日益來自于科學(xué)本身和社會與環(huán)境的技術(shù)應(yīng)用。第二，無知是多層面的與社會建構(gòu)的綜合體”。Brian Wynne[7]則認(rèn)為消費者的無知并不是真正的無知，而是一種“社會認(rèn)同”、“社會制度的無知”。林閩鋼等[8]也指出食品市場上確實存在道德風(fēng)險問題，食品生產(chǎn)者、銷售者為一己之利，往往產(chǎn)生機會主義的動機和行為，輕者夸大食品質(zhì)量，重者隱瞞甚至人為增加食品不安全因素，更為嚴(yán)重的是，直接生產(chǎn)、銷售假冒偽劣食品，損害消費者利益。

2 消費者基于食品安全的自我保護(hù)行為研究

2.1 基于食品安全的自我保護(hù)行為定義

關(guān)于食品安全領(lǐng)域的消費者自我保護(hù)行為，現(xiàn)有研究較少。國外定義可以歸納為兩類。第一類是Bauer在營銷學(xué)范圍內(nèi)提出的“風(fēng)險降低”[9]。第二類是Ehrlich與Becker在保險市場范圍內(nèi)提出的“自我保護(hù)”[10]。雖然關(guān)于兩類定義的研究方法存在差異，但都強調(diào)了消費者采取保護(hù)性措施的目的是降低對食品安全的感知風(fēng)險。簡單來說，消費者行為的目的不在于減少觀測到食品真實存在的風(fēng)險，而在于減少食品安全感知風(fēng)險。仝如瓊[11]深入分析了消費者降低感知風(fēng)險的不同策略和影響因素，提出消費者降低感知風(fēng)險的策略主要包括搜尋信息、購買知名品牌、參照過去購買經(jīng)驗、體驗樣品、選擇具有完備售后服務(wù)的購買渠道，而消費者特征(如年齡、教育水平、社會階層、購買經(jīng)驗、心理特質(zhì))、產(chǎn)品類型(偏禮品、選購品、服務(wù))、錨定現(xiàn)象偏差是消費者降低感知風(fēng)險的主要影響因素。

國內(nèi)關(guān)于自我保護(hù)行為的定義，全世文等[12]從消費環(huán)節(jié)界定消費者自我保護(hù)行為由消費者在食品購買過程中的選購行為和在食品購買后的家庭處理兩部分組成，研究歸納行為效率因素(知識水平和信任程度)、收入因素(工資性收入和非工資性收入)和消費者特征(年齡、受教育程度、小孩數(shù)量)對消費者的自我保護(hù)行為具有顯著影響，這些影響因素與消費者行為的影響因素具有較強關(guān)聯(lián)性，但消費者性別、家中老人數(shù)量兩個因素對消費者行為具有顯著影響，而對消費者自我保護(hù)行為影響不顯著。全世文在探究收入因素時，突破性的將其分為工資性收入和非工資性收入，表現(xiàn)為非工資性收入對自我保護(hù)行為具有促進(jìn)作用，而工資性收入對自我保護(hù)行為則具有負(fù)向影響。

2.2基于食品安全的自我保護(hù)行為的研究現(xiàn)狀和影響因素分析

2.2.1消費者基于食品安全的選購行為 國外學(xué)者早已將消費者基于食品安全的選購行為的實證研究轉(zhuǎn)向消費者的環(huán)保意識、消費者對政府的信任程度等綜合性因素對選購行為的影響，而國內(nèi)的研究依舊集中在消費者對安全食品的認(rèn)知、購買行為以及支付意愿這三個層次上。關(guān)于消費者基于食品安全的選購行為的研究對象選擇，國內(nèi)外研究各有側(cè)重。國外關(guān)于消費者對某一具體食品的選購行為的研究眾多，Dickson、Jennifer Brown、Makatouni、Umberger等[13-16]對可追溯性食品的消費行為及影響因素進(jìn)行了深入研究，Caswelll等[17-18]選取肉、蛋、奶、轉(zhuǎn)基因食品、果汁等為研究對象，選取年齡、性別、收入、教育程度、種族、家庭規(guī)模、地區(qū)等作為人口特征指標(biāo)，同時選取市場信息、產(chǎn)品價格等指標(biāo)作為研究安全食品的認(rèn)知、支付意愿以及選購行為的影響因素。國內(nèi)的研究大部分集中在食品某一類別的總體概念上，而且大多為購買意愿的研究。例如生鮮農(nóng)產(chǎn)品、轉(zhuǎn)基因食品、有機食品、綠色食品等[19-22]。

關(guān)于消費者選購行為中關(guān)注的食品安全信息，周應(yīng)恒等[23]提出，這些信息依次為生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、農(nóng)藥獸藥等化學(xué)殘留物質(zhì)、防腐劑色素等添加劑的使用情況、產(chǎn)地廠商以及經(jīng)銷商信息、鹽糖脂肪等含量、轉(zhuǎn)基因等生物技術(shù)使用情況。王建英等[24]則以農(nóng)村消費者為例，得出消費者最關(guān)注的信息依次為質(zhì)量、3期(生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效期)、價格、食品色澤(包裝)、品牌、消費習(xí)慣、購買方便程度等。

關(guān)于消費者選購食品的影響因素研究上，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)外關(guān)于消費者基于食品安全的選購行為具體的影響因素大致相同，即個體特征(年齡、性別、婚姻狀況、小孩數(shù)量、教育程度)、知覺行為控制(收入、購買便利性、價格評價)、主管規(guī)范(環(huán)保意識、健康意識、食品安全意識)、信息與態(tài)度評價(認(rèn)知度、信任度、政府監(jiān)管評價)等對有機食品選購具有影響[21，25-30]。但Briz等[31]以有機食品為例研究發(fā)現(xiàn)，受教育年限對食品認(rèn)知具有顯著影響，但對其選購與否的影響并不顯著。尹世久、任建超、Briz等[31-33]也都強調(diào)個體特征這一影響因素中，性別、婚姻狀況、小孩數(shù)量、教育程度對消費者基于食品安全的選購行為影響程度極小。任建超等[33]消費者以安全認(rèn)證食品為研究對象強調(diào)，消費者的食品安全意識和對食品質(zhì)量安全風(fēng)險的感知對消費者選購行為雖然存在影響，但關(guān)系不夠顯著。

2.2.2家庭食品處理行為 學(xué)者對消費者食品購置后在家庭環(huán)境下的存儲、處置等行為的研究較少。國外對家庭安全食品處理行為有少量成果，Bruhn、Petra Luber表明大多消費者低估了不正確的家庭食物處理行為而導(dǎo)致的食物中毒風(fēng)險。Karabudak[34]將家庭食品安全風(fēng)險歸納為四大類，即交叉污染、貯存不當(dāng)、不正確的解凍方法、烹飪不夠充分。Henley[35]又從食物中毒風(fēng)險角度提出家庭食物處理行為受收入、年齡、教育程度影響。在國內(nèi)，滕月[36]、白麗等[37]將食品安全處理行為分為購買、運輸、儲存和家庭食品制備四個階段，并表明消費者缺少食品安全方面的常識，而且存在違反操作規(guī)范的行為。在運輸環(huán)節(jié)，消費者大多忽略運輸時間、方式、溫度等問題；在儲存環(huán)節(jié)，消費者對食物儲存環(huán)境重要性的認(rèn)知程度明顯不足；在家庭食品制備環(huán)節(jié)中，消費者對于食品清潔、解凍、冷卻、加熱、交叉污染及控制等方面的知識也存在欠缺。鞏順龍等[38]以城市居民家庭的高風(fēng)險食物“肉類”對家庭食品安全處理行為進(jìn)行研究，指出男性、低收入、低受教育水平和未婚的食物操作者在冷凍、清潔、隔離、烹調(diào)四個環(huán)節(jié)的食物處理中的錯誤行為較多。李小芳等也指出，低收入、低文化水平及衛(wèi)生習(xí)慣不良的家庭發(fā)生食物中毒的風(fēng)險大。

3 結(jié)論

綜上所述，食品安全是一個熱點問題，很多研究者關(guān)注這一領(lǐng)域，具有豐富的研究資料，特別是消費者認(rèn)知、食品安全成因上，也有很多研究者開始關(guān)注消費者自我保護(hù)研究，但可以發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有研究存在一些不足[39]。

首先，雖然食品從生產(chǎn)到食用的全過程中要經(jīng)歷生產(chǎn)、加工及流通等多個環(huán)節(jié)，但消費者針對于各個環(huán)節(jié)之間可能導(dǎo)致的食品安全問題而采取的自我保護(hù)行為并沒有清晰的歸類研究。其次，國內(nèi)外尚沒有看到有關(guān)消費者采取某種具體保護(hù)性措施的影響因素以及不同保護(hù)措施間關(guān)系的研究。再次，對于消費者在消費環(huán)節(jié)之后的自我保護(hù)行為，現(xiàn)有研究極少，在“從農(nóng)場到餐桌”的食品安全鏈條上，食品安全處理是重要組成部分。研究消費者家庭食品安全的影響因素十分必要。因此，研究基于食品安全的各環(huán)節(jié)自我保護(hù)行為以及具體保護(hù)措施間的關(guān)系和影響因素具有深遠(yuǎn)意義?！?/p>

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(責(zé)任編輯 唐建敏)

Consumers’ Self-protective Behavior Based on Food Safety

WEN Chuan-yi1，ZHAI Liang-liang2，LIU Ai-jun2
(1School of Management，Harbin Institute of Technology，Harbin 150001 China；2College of Economic and Managemeent，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China)

The paper reviewed the definition of food safety，food safety issues and their causes and food safety issues from the perspective of consumers，then it classified the status quo，definitions and affecting factors of consumers’ self-protection behavior based on food safety from the selections of consumers and household food handling.

consumer；food safety；self-protective behavior；household food handling behavior

國家自然科學(xué)基金“生鮮農(nóng)產(chǎn)品消費者食品安全信心研究”(項目編號：71273137)；江蘇青藍(lán)工程(項目編號：蘇教師(2014)23號)。

溫釧藝(1995— )，女，在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)業(yè)經(jīng)濟管理、電子商務(wù)、食品營養(yǎng)、工商管理、技術(shù)經(jīng)濟管理。

劉為軍(1973— )，男，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向：消費者行為、農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)管理。