海藻酸鈉對(duì)番茄保鮮效果的影響

任邦來(lái)，邱婷婷

(隴東學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院，甘肅慶陽(yáng) 745000)

海藻酸鈉對(duì)番茄保鮮效果的影響

任邦來(lái)，邱婷婷

(隴東學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院，甘肅慶陽(yáng) 745000)

用濃度為0.5%、1.0%、1.5%的海藻酸鈉溶液對(duì)番茄進(jìn)行涂膜處理，室溫下裝袋貯藏，研究海藻酸鈉對(duì)番茄的保鮮效果。結(jié)果表明：海藻酸鈉處理能有效地抑制番茄果實(shí)的呼吸代謝，延緩番茄果實(shí)失重和腐爛，保持番茄果實(shí)硬度，減少番茄果實(shí)可溶性固形物、維生素C和有機(jī)酸的損失，對(duì)番茄果實(shí)有較好地保鮮作用。其中，濃度為1.0%的海藻酸鈉溶液對(duì)番茄的保鮮效果最好。

海藻酸鈉；番茄；涂膜；保鮮

番茄作為食用蔬菜和水果已經(jīng)被全球廣泛種植。番茄的果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)。但番茄果實(shí)采后呼吸代謝旺盛，貯藏困難，腐爛損失嚴(yán)重。

海藻酸鈉是一種天然多糖，它具有良好的抗菌性、保濕性和成膜性，無(wú)毒無(wú)味，易生物降解，成本低廉[1]。海藻酸鈉已經(jīng)廣泛地應(yīng)用于食品行業(yè)，可作為水果蔬菜、肉類及水產(chǎn)品的保鮮劑，也可以作為增稠劑、乳化劑來(lái)使用[2]。劉嘉俊[2]、胡曉亮[3]、李娟[4]、任玉鋒[5]、宗會(huì)[6]、任邦來(lái)等[7-8]分別在芒果、馬陸葡萄、靈武長(zhǎng)棗、蘋果、辣椒、黃瓜等果實(shí)上采用海藻酸鈉溶液涂膜處理試驗(yàn)，結(jié)果表明，均有控制果實(shí)呼吸代謝、減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗、降低果實(shí)失重、增強(qiáng)抗病能力、延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期等作用，能有效地保持果實(shí)的貯藏品質(zhì)。

本試驗(yàn)采用海藻酸鈉涂膜處理番茄果實(shí)，貯藏期間定期測(cè)定果實(shí)的理化指標(biāo)，研究海藻酸鈉對(duì)番茄采后生理的影響，為果蔬涂膜保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

番茄：采摘植株中部變色期的果實(shí)，要求沒(méi)有病蟲害和各種損傷，選擇果形整齊、大小均一、色澤基本一致的番茄果實(shí)作為試驗(yàn)材料。

海藻酸鈉：天津市凱信化學(xué)工業(yè)有限公司生產(chǎn)。

1.2 方法

在實(shí)驗(yàn)室定量配制濃度分別為0.5%、1.0%、1.5%的海藻酸鈉溶液備用。

將采摘回來(lái)的番茄果實(shí)立即進(jìn)行處理，將果實(shí)隨機(jī)分為4組，分別在蒸餾水和0.5%、1.0%、1.5%的海藻酸鈉溶液中浸泡5min，自然風(fēng)干，裝袋常溫下貯藏，標(biāo)記為對(duì)照(CK)、處理一、處理二、處理三。重復(fù)3次。

貯藏期間定期測(cè)定各項(xiàng)理化指標(biāo)。其中，呼吸強(qiáng)度每天測(cè)定1次，其他指標(biāo)每隔3d測(cè)定1次；9d后，所有指標(biāo)每隔6d測(cè)定1次。

腐爛率：采用觀察法測(cè)定；呼吸強(qiáng)度：采用靜置法測(cè)定；有機(jī)酸含量：采用酸堿中和滴定法測(cè)定；維生素C含量：2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)定；果實(shí)硬度：使用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定；失重率：采用稱重法測(cè)定；可溶性固形物含量：使用手持糖量?jī)x測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 海藻酸鈉對(duì)番茄呼吸強(qiáng)度的影響

番茄果實(shí)采后的主要代謝活動(dòng)就是進(jìn)行呼吸作用，呼吸強(qiáng)度是衡量其呼吸作用強(qiáng)弱的重要指標(biāo)，果實(shí)的呼吸作用與產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗緊密相關(guān)，采收以后果蔬的呼吸強(qiáng)度越大，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗也就會(huì)越多。所以，有效地抑制其呼吸作用，對(duì)延長(zhǎng)番茄果實(shí)的保鮮期非常重要。

番茄屬于呼吸躍變型果實(shí)，采摘之后在貯藏期間會(huì)有明顯地呼吸高峰出現(xiàn)。從圖1可以看出，貯藏期間，番茄果實(shí)出現(xiàn)了2次明顯的呼吸高峰。貯藏到2d時(shí)，對(duì)照的番茄果實(shí)首先出現(xiàn)呼吸高峰，而處理二的番茄果實(shí)在貯藏到4d時(shí)才出現(xiàn)了呼吸高峰，處理一和處理三在貯藏到3d時(shí)出現(xiàn)了呼吸高峰，并且各處理的呼吸峰值均明顯地低于對(duì)照。貯藏至7d時(shí)，對(duì)照和處理一、處理三出現(xiàn)第2次呼吸高峰，貯藏8d時(shí)，處理二出現(xiàn)第2次呼吸高峰，且各處理第2次呼吸峰值均明顯低于對(duì)照。結(jié)果表明，番茄果實(shí)經(jīng)過(guò)海藻酸鈉處理后能夠有效地抑制其貯藏期間的呼吸代謝，可以推遲番茄果實(shí)呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間，降低其呼吸峰值，從而可以延長(zhǎng)番茄果實(shí)的貯藏期。其中1.0%的海藻酸鈉能有效地抑制番茄果實(shí)的呼吸作用，延緩番茄果實(shí)后熟進(jìn)程。番茄果實(shí)采后不斷進(jìn)行呼吸作用，吸收O2、放出CO2。海藻酸鈉涂膜處理番茄果實(shí)后，因其濃度不同形成的膜的厚度不同，對(duì)氣體的透性不同。合適的濃度形成合理的厚度，才能形成適于貯藏的氣體濃度，達(dá)到延緩呼吸代謝、延長(zhǎng)貯藏期的目的。

圖1 海藻酸鈉對(duì)番茄呼吸強(qiáng)度的影響

2.2 海藻酸鈉對(duì)番茄果實(shí)硬度的影響

果實(shí)硬度是衡量貯藏性的重要指標(biāo)，其下降速度能反映貯藏狀況。采后番茄果實(shí)硬度的變化受到眾多因素的影響，延緩硬度的急劇降低是番茄保鮮的主要目標(biāo)。

圖2 海藻酸鈉對(duì)番茄果實(shí)硬度的影響

由圖2可見(jiàn)，貯藏期間番茄果實(shí)硬度不斷降低，各處理的果實(shí)硬度均明顯地高于對(duì)照。貯藏至27d時(shí)，對(duì)照番茄果實(shí)硬度為2.58%，約降低了40%；處理二硬度降低了14%，處理一和處理三分別降低了19%、21%。結(jié)果表明，濃度為1.0%的海藻酸鈉溶液處理能較好地保持番茄果實(shí)硬度。

2.3 海藻酸鈉對(duì)番茄失重率的影響

番茄含水量很高，采后呼吸代謝和蒸騰作用會(huì)導(dǎo)致其失水，從而影響其外觀品質(zhì)和生理代謝進(jìn)程。因此，減少失水是番茄果實(shí)貯藏保鮮的主要任務(wù)之一。

由圖3可見(jiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，番茄果實(shí)的失重率逐漸增加，各處理的失重率均低于對(duì)照。貯藏至21d時(shí)，對(duì)照的失重率為3.17%，處理一、處理二、處理三的失重率分別為2.89%、1.96%、2.64%。結(jié)果顯示，海藻酸鈉涂膜處理后，在番茄果實(shí)表面形成一層膜，能有效地抑制番茄果實(shí)的水分損失，防止萎蔫，能夠較好地保持其外觀品質(zhì)。其中采用1.0%的海藻酸鈉溶液對(duì)番茄果實(shí)進(jìn)行處理，其保鮮效果較好。海藻酸鈉涂膜處理番茄果實(shí)時(shí)，其濃度不同所形成的膜的厚度不同，恰當(dāng)?shù)臐舛人纬傻哪さ暮穸葘?duì)于阻止果實(shí)水分蒸發(fā)才有效果。

圖3 海藻酸鈉對(duì)番茄失重率的影響

2.4 海藻酸鈉對(duì)番茄腐爛率的影響

由于自身的呼吸作用及外界條件的影響，番茄果實(shí)貯藏一段時(shí)間就會(huì)發(fā)生腐爛變質(zhì)，失去食用價(jià)值。所以，降低番茄的腐爛率對(duì)保鮮至關(guān)重要。

從圖4可以看出，各處理在貯藏初期，果實(shí)外觀飽滿，質(zhì)地堅(jiān)挺。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，且腐爛率整體呈上升趨勢(shì)。貯藏至9d后，對(duì)照和各處理均開始出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象；貯藏至15d時(shí)，對(duì)照的腐爛率達(dá)到8.30%，腐爛程度最為嚴(yán)重，而各處理的腐爛率分別為5.34%、4.16%、5.25%，可以看出各處理的腐爛現(xiàn)象均比對(duì)照輕，且處理二的腐爛程度最低。在貯藏27d以后，對(duì)照果實(shí)的腐爛情況越來(lái)越嚴(yán)重，已經(jīng)失去了食用價(jià)值，各處理的腐爛率均明顯地低于對(duì)照。結(jié)果表明，海藻酸鈉能夠有效地防止番茄果實(shí)感病腐爛，抑病作用明顯，其中濃度為1.0%的海藻酸鈉對(duì)番茄果實(shí)有較好地防腐效果。海藻酸鈉的抑菌作用可能與其濃度有一定關(guān)系，只有恰當(dāng)?shù)臐舛炔拍茌^好地抑病防腐。

圖4 海藻酸鈉對(duì)番茄腐爛率的影響

2.5 海藻酸鈉對(duì)番茄有機(jī)酸含量的影響

貯藏過(guò)程中番茄果實(shí)有機(jī)酸含量的變化反映出細(xì)胞代謝的強(qiáng)度，也能反映番茄品質(zhì)的變化情況。

由圖5可見(jiàn)，貯藏期間番茄果實(shí)的有機(jī)酸含量不斷下降，各處理的下降速度均慢于對(duì)照。貯藏15d時(shí)，對(duì)照的有機(jī)酸含量為2.45mmol/100g，處理一、二、三的有機(jī)酸含量分別為3.38、3.67、2.86mmol/100g。貯藏27d時(shí)，對(duì)照的有機(jī)酸含量下降了58.13%，處理一、二、三分別下降了44.17%、33.33%、47.08%。結(jié)果顯示，番茄果實(shí)采后使用海藻酸鈉處理能夠減少其有機(jī)酸的損失，其中1.0%的海藻酸鈉保持有機(jī)酸的效果較好。

圖5 海藻酸鈉對(duì)番茄有機(jī)酸含量的影響

2.6 海藻酸鈉對(duì)番茄維生素C含量的影響

維生素C是果蔬重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在貯藏過(guò)程中維生素C不穩(wěn)定，容易氧化損失。因此，減少維生素C的損失是果蔬采后貯藏保鮮的主要任務(wù)之一。

由圖6可知，貯藏期間番茄果實(shí)維生素C含量逐漸下降，各處理的下降速度均慢于對(duì)照，且處理二的下降速度最小。結(jié)果顯示，海藻酸鈉能較好地減少番茄果實(shí)維生素C損失，其中1.0%的海藻酸鈉保持效果較好。海藻酸鈉涂膜處理后，在果實(shí)表面形成了一層薄膜，隨著呼吸代謝的進(jìn)行，微環(huán)境中的O2濃度會(huì)下降，減少了維生素C氧化損失。

2.7 海藻酸鈉對(duì)番茄可溶性固形物含量的影響

番茄果實(shí)可溶性固形物是其主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其含量的高低直接決定其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，貯藏期間其含量的變化反映了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保持狀況。

圖6 海藻酸鈉對(duì)番茄維生素C含量的影響

由圖7可見(jiàn)，貯藏期間番茄果實(shí)的可溶性固形物含量先上升，而后逐漸下降，各處理的可溶性固形物含量均明顯高于對(duì)照。貯藏3d時(shí)，各處理的可溶性固形物含量呈現(xiàn)較緩慢的上升趨勢(shì)，隨后緩慢下降；而對(duì)照番茄果實(shí)的可溶性固形物含量則一直呈下降趨勢(shì)。貯藏至27d時(shí)，對(duì)照可溶性固形物含量為3.61%，下降了28.0%，而處理二的含量為4.21%，下降了約16.0%，處理一及處理三介于兩者之間。由此可知，番茄果實(shí)經(jīng)海藻酸鈉處理后，其可溶性固形物含量得到較好地保持，其中1.0%的海藻酸鈉對(duì)減少番茄果實(shí)可溶性固形物的損失比較有效。海藻酸鈉涂膜果實(shí)后，合適的濃度才能有效地延緩呼吸代謝和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。

圖7 海藻酸鈉對(duì)番茄可溶性固形物含量的影響

3 結(jié)論與討論

番茄是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾墓耍洳珊蠛粑x類型屬于呼吸躍變型果實(shí)，采后呼吸代謝旺盛，不斷消耗自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為其呼吸作用提供能量。常溫下番茄果實(shí)極易蒸騰失水而失重萎蔫，影響其外在品質(zhì)及食用價(jià)值。番茄果實(shí)經(jīng)海藻酸鈉涂膜處理后，能在其表面形成一層膜，為其營(yíng)造微氣調(diào)環(huán)境，延緩呼吸代謝進(jìn)程，降低果實(shí)水分蒸發(fā)速度，并能有效地防止貯藏期間微生物的入侵，減少感病腐爛。

試驗(yàn)結(jié)果表明，番茄果實(shí)經(jīng)海藻酸鈉溶液涂膜處理后，能夠更好地保持其果實(shí)硬度、減少水分損失、降低腐爛率、抑制呼吸代謝、減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，較好地保持番茄果實(shí)的有機(jī)酸和維生素C，從而保證了番茄果實(shí)較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及良好的口感。其中1.0%的海藻酸鈉涂膜處理番茄果實(shí)，保鮮效果較好?！?/p>

[1]胡曉亮，周國(guó)燕，王春霞，等.海藻酸鈉在水果貯藏保鮮中的應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2012，38(1)：143-146.

[2]劉嘉俊.海藻酸鈉保鮮芒果的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2009，25(6)：650-652.

[3]胡曉亮，周國(guó)燕.海藻酸鈉和溶菌酶復(fù)合涂膜對(duì)馬陸葡萄貯藏的保鮮效果[J].食品科學(xué)，2011，32(20)：271-276.

[4]李娟，魏春紅.黃瓜涂膜保鮮試驗(yàn)的研究[J].包裝與食品機(jī)械，2012，30(5)：16-19.

[5]任玉鋒，馬玉賢.海藻酸鈉涂膜對(duì)靈武長(zhǎng)棗低溫保鮮效果的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37(15)：7175-7176，7213.

[6]宗會(huì)，胡文玉.海藻酸鈉涂膜對(duì)蘋果生理變化的影響[J].果樹科學(xué)，1999，16(4)：263-266.

[7]任邦來(lái)，馬啟福.海藻酸鈉對(duì)辣椒保鮮效果的研究[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2013，19(11)：34-36.

[8]任邦來(lái)，妥麗瓊.不同濃度海藻酸鈉處理對(duì)黃瓜保鮮效果的影響[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2015，21(8)：39-41.

(責(zé)任編輯 唐建敏)

Preservation Effects of Sodium Alginate on Tomato

REN Bang-lai，QIU Ting-ting
(College of Agriculture and Forestry，Longdong University，Qingyang 745000，China)

In order to study the preservation effect of tomato，they were coated using 0.5%，1.0%，and 1.5% sodium alginate solution respectively and stored at room temperature after bagging.The results showed that the sodium alginate treatment could effectively inhibit the respiratory metabolism of the tomato fruit，delayed the weight loss and the decay，maintained the tomato firmness，decreased the loss in the organic acid，VitaminC and soluble solids content.The coating with sodium alginate was conducive to the tomato preservation and the tomato coated by 1.0% sodium alginate solution presented the best storage quality.

sodium alginate；tomato；coating；fresh-keeping

任邦來(lái)(1965— )，男，學(xué)士，教授，研究方向：果樹栽培與果蔬貯藏保鮮。