白酒釀造副產(chǎn)物黃水綜合利用現(xiàn)狀淺析

馮興垚，鄧杰,2，謝軍,2，衛(wèi)春會(huì),2*，羅惠波,2，黃治國(guó),2，汪文鵬，李覓

(1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000；2.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川自貢643000；3.四川省危險(xiǎn)化學(xué)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，四川成都610000）

白酒釀造副產(chǎn)物黃水綜合利用現(xiàn)狀淺析

馮興垚1，鄧杰1,2，謝軍1,2，衛(wèi)春會(huì)1,2*，羅惠波1,2，黃治國(guó)1,2，汪文鵬1，李覓3

(1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000；2.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川自貢643000；3.四川省危險(xiǎn)化學(xué)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，四川成都610000）

黃水是白酒釀造過(guò)程中的主要副產(chǎn)物。黃水里面不但含有種類(lèi)豐富的酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)等呈香物質(zhì)而且還有許多有益的微生物。該文綜述黃水中微生物、有機(jī)物等資源，對(duì)含有豐富風(fēng)味成分和氨基酸的白酒釀造副產(chǎn)物黃水進(jìn)行深層次開(kāi)發(fā)和利用，不僅可以實(shí)現(xiàn)對(duì)黃水的最大限度綜合利用，而且可以適當(dāng)解決白酒行業(yè)頭疼的“污染源”，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

白酒；黃水；資源；綜合利用

中國(guó)白酒作為世界上最古老的蒸餾酒之一，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年其產(chǎn)量為1 312.80千萬(wàn)L。在白酒的釀造過(guò)程中，入窖酒醅經(jīng)過(guò)微生物分解代謝后產(chǎn)生大量的游離水，這些游離水將酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、還原糖、單寧、酒精及香味前體物質(zhì)溶出，再與酒醅中未被微生物所利用的水逐漸沉降，最后慢慢沉積在窖池底部而形成棕褐色、呈流體狀的液體，其被稱(chēng)為之黃水[1]。在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，一般情況下，每生產(chǎn)1000kg大曲酒，大約產(chǎn)生黃水300～400 kg[2]，年產(chǎn)萬(wàn)t規(guī)模的大曲酒廠(chǎng)要產(chǎn)生黃水3 000～4 000 t，日產(chǎn)量10 t左右，若未經(jīng)處理直接排放，會(huì)給環(huán)境處理帶來(lái)巨大壓力。黃水利用的必要性主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面：首先，黃水的pH值（3左右）較低，生化需氧量（biochemical oxygen demand，BOD）較高（25 000～30 000 mg/L），化學(xué)需氧量（chemical oxygen demand，COD）較高（25 000～40 000 mg/L）[3]，如果這些未經(jīng)處理的黃水直接排放會(huì)對(duì)環(huán)境帶來(lái)極大的污染；其次，黃水中包含了大量的有機(jī)化合物和白酒發(fā)酵過(guò)程中的微生物，其中包括有機(jī)酸、酯、醛、醇等風(fēng)味物質(zhì)[4]，這些風(fēng)味物質(zhì)與白酒風(fēng)味成分相似，對(duì)這些風(fēng)味物質(zhì)的研究和重新開(kāi)發(fā)利用能為白酒的生產(chǎn)提供更為精確的指導(dǎo)，從而提高白酒的生產(chǎn)質(zhì)量。該文綜述黃水中微生物、有機(jī)物等資源，對(duì)含有豐富風(fēng)味組分和氨基酸的白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水進(jìn)行深層次開(kāi)發(fā)和利用，不僅可以實(shí)現(xiàn)對(duì)黃水的最大限度綜合利用，而且可以適當(dāng)解決白酒行業(yè)頭疼的“污染源”，從而提高經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

1 黃水中微生物資源

黃水中含有微生物生長(zhǎng)所必備的碳源、氮源等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。白酒釀造過(guò)程中，部分微生物隨糟醅水分流動(dòng)進(jìn)入黃水中，而黃水較高的酸度為微生物的篩選提供了天然的“篩子”。研究表明，黃水中微生物總數(shù)在1～10×105個(gè)/mL，以細(xì)菌為主，較優(yōu)勢(shì)的細(xì)菌類(lèi)群主要有厚壁菌門(mén)（66.8%）、擬桿菌門(mén)（16.0%）、螺旋體（2.2%）、放線(xiàn)菌門(mén)（1.8%）以及豐富度＜1%的變形菌門(mén)、柔膜菌門(mén)、黏膠球形菌門(mén)等19個(gè)細(xì)菌門(mén)[5]，除細(xì)菌外還有少量酵母。目前，針對(duì)黃水中菌株的篩選主要集中在對(duì)乳酸菌與芽孢桿菌的篩選。對(duì)黃水中微生物的持續(xù)研究與篩選，不僅可以展現(xiàn)出黃水在白酒發(fā)酵過(guò)程中的重要作用，還能為今后更深層次的挖掘白酒中的有益微生物提供理論基礎(chǔ)。

1.1 乳酸菌

王薇等[6]從黃水中分離出乳酸菌，經(jīng)過(guò)紫外誘變后能高效利用黃水進(jìn)行發(fā)酵，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，黃水中還原糖下降了3.58 g/100 mL，乳酸含量上升了2.76 g/100 mL。從黃水中選育出的乳酸菌相比一般的乳酸菌更能適應(yīng)高酸度環(huán)境，也能更好的在黃水中利用還原糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，也為工業(yè)上利用和處理黃水提供了新思路。

1.2 芽孢桿菌

WANG L等[7]利用羧甲基纖維鈉平板篩選法，從黃水中分離得到12株產(chǎn)纖維素酶菌株，其中比酶活最大的兩株菌被分別鑒定為環(huán)狀芽孢桿菌（Bacillus circulans）和內(nèi)生芽孢桿菌（Bacillus endophyticus）。經(jīng)過(guò)纖維素酶系酶活力測(cè)定發(fā)現(xiàn)，內(nèi)生芽孢桿菌的各酶活均高于環(huán)狀芽孢桿菌，羧甲基纖維素酶活為0.132 U/mL，微晶纖維素酶活為0.012 U/mL，濾紙酶活為0.041 U/mL，β-葡萄糖苷酶活為0.158 U/mL。經(jīng)過(guò)對(duì)這些菌株產(chǎn)酶情況的初步了解，為今后白酒釀造過(guò)程中纖維質(zhì)原料的利用情況，以及窖池中黃水再次發(fā)酵回用等問(wèn)題提供理論基礎(chǔ)。

1.3 酵母菌

黃水中的酵母相對(duì)于細(xì)菌較少（1～10×103個(gè)/mL），羅惠波等[8]通過(guò)酸性梯度差異培養(yǎng)法，從黃水中分離的兼性耐酸性酵母菌能在pH≤4的環(huán)境下繼續(xù)表現(xiàn)出較強(qiáng)發(fā)酵代謝能力，適宜作白酒發(fā)酵生產(chǎn)用菌種。黃水中存活的酵母證明其耐酸、耐高滲透壓能力較強(qiáng)。耐酸酵母對(duì)白酒業(yè)有重要意義，能夠降低低pH等不利環(huán)境對(duì)發(fā)酵的影響，從而為今后白酒的生產(chǎn)發(fā)酵指明了方向。

2 黃水中有機(jī)物質(zhì)

如何利用黃水中大量的有機(jī)物一直以來(lái)是研究黃水的熱門(mén)問(wèn)題，利用好黃水中的有機(jī)物是將黃水變廢為寶的關(guān)鍵。各個(gè)企業(yè)工藝不同，導(dǎo)致黃水成分含量差別較大，但主體成分種類(lèi)區(qū)別不大，含有醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)等呈香呈味物質(zhì)，還含有經(jīng)長(zhǎng)期馴化的有益微生物、糖類(lèi)物質(zhì)、含氮化合物和少量的單寧及色素等有機(jī)物[9]。黃水中的乙醇含量為3%～6%；黃水中含有未發(fā)酵的淀粉，及大分子蛋白等物質(zhì)[10]，這也是造成黃水粘稠渾濁的主要原因。行業(yè)中早期對(duì)黃水的利用是將黃水加入底鍋水中，與糟醅一起串蒸，該法是對(duì)黃水中乙醇、酯類(lèi)、有機(jī)酸等物質(zhì)的粗略再利用。如果能進(jìn)一步對(duì)黃水中的酸、酯、醇、醛等芳香物質(zhì)進(jìn)行有效利用，不僅可以減少直接排放對(duì)環(huán)境的污染，而且還可以提高白酒生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

2.1 制作調(diào)酒液

由于黃水中主體成分（如有機(jī)酸、酯類(lèi)）與白酒成分相近，黃水通過(guò)一定的脫色與除臭，可以用來(lái)勾調(diào)一些低檔白酒，增加白酒中的香味成分，使其酒體更加的自然協(xié)調(diào)。由于黃水中的雜味較重，一般需要經(jīng)過(guò)脫色、過(guò)濾等處理后才能作為勾兌各檔次白酒的酸性調(diào)味品。其對(duì)提高酒體風(fēng)味，賦予酒體凈爽感、濃厚感、綿長(zhǎng)感、醇和感，增加酒體中的風(fēng)味均有較大的作用[11]。其工藝流程大致相近：首先對(duì)黃水進(jìn)行粗濾除去大顆粒雜質(zhì)，再加入等體積酒精處理析出沉淀，獲得的清液經(jīng)過(guò)活性炭脫色除臭即得到調(diào)酒液。彭太升[12]在濃香型半成品酒中，用黃水調(diào)酒液調(diào)香調(diào)味，優(yōu)化了酒的香氣，豐富了酒的口味，使酒的風(fēng)格和個(gè)性更為突出。王傳榮等[13]將黃水直接進(jìn)行蒸餾后，發(fā)現(xiàn)餾出液中乳酸乙酯含量最高，總酯含量達(dá)2.76 g/L，但品嘗時(shí)有酸澀感，口感不佳，將餾出液用于勾調(diào)中低檔白酒，可使酒體醇厚，自然協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)等，提高中低檔新型白酒的酒質(zhì)，減少了酒用香精香料的添加。這既有利于清潔生產(chǎn)，又減少了黃水直接排放對(duì)周?chē)h(huán)境的污染，帶來(lái)了良好的經(jīng)濟(jì)、環(huán)境和社會(huì)效益。但是，由于該過(guò)程需加入大量乙醇用于沉淀黃水，成本較高，若要在企業(yè)大范圍推廣，還需探索更加經(jīng)濟(jì)、高效的黃水澄清方法。

2.2 用于養(yǎng)窖、培養(yǎng)人工窖泥和拌糟酷回窖發(fā)酵[14]

窖泥在濃香型酒質(zhì)量的控制中占有重要地位。己酸乙酯作為濃香型白酒的主體香味組分，主要是由窖泥中的厭氧梭狀芽孢桿菌—己酸菌代謝生成己酸，然后通過(guò)微生物酶催化作用與體系中酵母所生成的酒精縮合而成。黃水中含有大量在窖內(nèi)特定環(huán)境下長(zhǎng)期馴化的有益微生物，并且賦予這些有益微生物生長(zhǎng)繁殖的良好營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，如糖類(lèi)、微量生長(zhǎng)因子、含氮化合物以及適宜的酸堿度等。因此，用黃水培養(yǎng)窖泥相當(dāng)于接種，可強(qiáng)化窖中的功能菌。同時(shí)實(shí)踐證明，用黃水保養(yǎng)窖泥，除能起到接種、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、維持酸度和產(chǎn)生香氣前體物質(zhì)等作用外，還由于黃水能夠滲透進(jìn)窖壁、窖底，從而能夠保持窖泥濕潤(rùn)度，對(duì)維持窖泥外部厭氧環(huán)境、強(qiáng)化窖泥中厭氧功能菌起到很好的作用。此外，黃水中還含有大量糖類(lèi)、蛋白質(zhì)及氨基酸態(tài)氮等微生物生長(zhǎng)、繁殖所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，白酒廠(chǎng)常將黃水用于養(yǎng)窖、培養(yǎng)人工窖泥和拌糟酷回窖發(fā)酵。

2.3 用于制做強(qiáng)化酒曲

黃水富含經(jīng)長(zhǎng)期馴化的有益微生物、含氮化合物、糖類(lèi)物質(zhì)和少量的單寧以及色素等。其中有益微生物主要是酵母和梭狀芽孢桿菌以及產(chǎn)香類(lèi)的細(xì)菌，這些有益微生物是產(chǎn)生己酸乙酯和己酸過(guò)程中不可缺少的菌種。因此，可以通過(guò)將黃水處理利用其中的有益微生物添加到大曲中做成強(qiáng)化大曲，將黃水用于制備濃香型大曲酒的曲醅。研究表明，當(dāng)加入黃水時(shí)，所制得的大曲在糖化力、發(fā)酵力及酷化力等方面都有顯著提高[15-18]。

2.4 提取有機(jī)酸

有機(jī)酸在黃水中含量最高，黃水中所含的有機(jī)酸有：乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸、庚酸、辛酸、葵酸、十五酸、十六酸、十七酸、十八酸、二十酸、油酸、亞油酸、7-烯十六酸等[19]，其中含量最高的是乳酸，在窖池中占總酸的含量最高可達(dá)91%[20-21]。大曲酒黃水的COD可達(dá)100 000 mg/L，即使經(jīng)厭氧-好氧處理也較難達(dá)標(biāo)排放[22]，廢水中含量較高的乳酸不僅可以取得較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，還可以大幅地降低COD，減輕了廢水處理的負(fù)荷。因此，從黃水中提取乳酸再利用也是釀酒行業(yè)中的研究熱點(diǎn)。有機(jī)酸的利用十分廣泛。如乳酸在食品、醫(yī)藥、化學(xué)等行業(yè)都有較大的需求量，還可以將黃水中的有機(jī)酸制成復(fù)合有機(jī)酸鈣加以利用。胡靖等[23]利用不同型號(hào)的弱堿性陰離子交換樹(shù)脂對(duì)黃水中的有機(jī)酸進(jìn)行提取，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在室溫下采用3 mL/min的流速對(duì)黃水進(jìn)行吸附，再用1 mol/L的NaOH對(duì)吸附有機(jī)酸后的樹(shù)脂進(jìn)行洗脫，達(dá)到很好的提取效果。該法較溶劑萃取法、超濾膜法、蒸餾法而言，具有生產(chǎn)成本更低，重復(fù)利用高，分離過(guò)程操作簡(jiǎn)單，勞動(dòng)程度相對(duì)更小等優(yōu)點(diǎn)，為今后大規(guī)模的從黃水中提取有機(jī)酸提供了參考。

2.5 超臨界CO2萃取風(fēng)味成分

傳統(tǒng)的黃水中風(fēng)味物質(zhì)的提取方法，主要是蒸餾法，但產(chǎn)品質(zhì)量差、提取率低[24-25]。要實(shí)現(xiàn)對(duì)黃水風(fēng)味成分提取的工業(yè)化，首選超臨界CO2萃取技術(shù)。該技術(shù)一次性處理量大、連續(xù)操作性強(qiáng)、無(wú)污染，且不會(huì)對(duì)風(fēng)味成分造成破壞，機(jī)械化程度高，便于操作控制。郭顥[26]對(duì)黃水超臨界CO2萃取工藝進(jìn)行了優(yōu)化，提取液中回收了大量酒精，風(fēng)味物質(zhì)：酯、酸、高級(jí)醇被高倍濃縮，特別是有機(jī)酸總量達(dá)到154.64 g/L，酯含量132.84 g/L。提取后的釜液還可用于制醋、制醬。YANG C等[27]確定了利用超臨界CO2萃取技術(shù)從黃水中提取風(fēng)味組分的最佳條件（萃取壓力為16 MPa，萃取溫度為45℃，CO2流量為1 000 L/h，黃水進(jìn)料速度為40 g/h）。這些研究為今后更為深入的利用超臨界CO2萃取工藝在原料原有的色、香、味不因受熱破壞的前提下，充分提取其中的有用物質(zhì)奠定了理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。

3 以黃水為基質(zhì)發(fā)酵生產(chǎn)其他產(chǎn)品

黃水中的基質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富，其本身就是一種可以供微生物發(fā)酵的天然培養(yǎng)基。如果能將黃水中的這些有機(jī)質(zhì)充分利用起來(lái)，不僅可以提高白酒企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，而且也能提高對(duì)黃水的利用率。早期企業(yè)直接將部分黃水潑入窖池回窖發(fā)酵，但是該法相對(duì)比較粗放，無(wú)法對(duì)黃水中的成分物盡其用，甚至還會(huì)由于酸度過(guò)高影響出酒率。近年來(lái)，充分利用黃水并以黃水為基質(zhì)發(fā)酵生產(chǎn)其他產(chǎn)品已經(jīng)成為了研究熱點(diǎn)。

3.1 制備酯化液

制備黃水酯化液是各個(gè)酒廠(chǎng)提高黃水利用率的普遍做法。將黃水中殘留較高的有機(jī)酸與醇類(lèi)通過(guò)生物、化學(xué)、物理等方法酯化，加以利用。李河等[28]綜述了利用現(xiàn)代微生物技術(shù)和發(fā)酵工程技術(shù)將酒尾、黃水、底鍋水等釀造副產(chǎn)物在酯化酶的作用下轉(zhuǎn)化為富含己酸乙酯為主的白酒香味成分混合液。赫江華等[29]通過(guò)添加高活性生物酶在黃水粗濾液里，制得黃水調(diào)味液，使其具有窖香、糟香的復(fù)合香和尾凈的特點(diǎn)，制得的黃水調(diào)味液可以用于新型白酒的勾調(diào)，可以增強(qiáng)新型白酒自然協(xié)調(diào)感，取得了良好的效果。李芳香等[30]通過(guò)在黃水調(diào)味液中添加高活性生物酶，經(jīng)催化熱裂以后，得到的餾出液含有大量的白酒香味物質(zhì)，可以用來(lái)對(duì)白酒進(jìn)行調(diào)味，起到了改善酒質(zhì)、降低生產(chǎn)成本的作用。唐麗云等[31]通過(guò)利用優(yōu)質(zhì)黃水制作的酯化液起到了提高濃香型白酒質(zhì)量，提升了產(chǎn)品質(zhì)量口感的效果，并且降低了生產(chǎn)成本。伍顯兵等[32-33]對(duì)用自制的酯化酶對(duì)黃水進(jìn)行酯化，使得己酸乙酯和乙酸乙酯的含量提高了幾倍，取得了非常顯著的效果；陳帥等[34]以黃水作為培養(yǎng)基，分別接入紅曲霉和產(chǎn)酯酵母，紅曲霉的有機(jī)酸轉(zhuǎn)化效率更高，酯化能力更強(qiáng)。通過(guò)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的主成分分析發(fā)現(xiàn)，黃水經(jīng)紅曲霉發(fā)酵的代謝產(chǎn)物更接近于濃香型白酒主體揮發(fā)成分。黃水酯化是合理利用黃水，改善酒質(zhì)，提高企業(yè)收益和實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn)的有效途徑。

3.2 丙酸發(fā)酵

除將黃水制備酯化液外，王金亮等[35]通過(guò)固定化丙酸菌，以加入葡萄糖的黃水為底物發(fā)酵生產(chǎn)丙酸，在發(fā)酵96 h，乳酸消耗85%時(shí)，丙酸產(chǎn)量達(dá)17.7 g/L。周新虎等[36]以新鮮黃水為基質(zhì)篩選出黃水中碳源利用能力較強(qiáng)的3株菌，按不同比例接入調(diào)整pH的黃水中發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液中的乙酸和丙酸含量分別達(dá)到了496.97 mg/100 mL和603.03mg/100mL。劉賓等[37]在溫度30℃、己酸添加量1.5%、乙醇含量10 mL/100 mL、酯化酶用量7%的條件下利用黃水酯化液黃水、水與酒尾按2∶2∶1體積比制備酯化液，在此條件下反應(yīng)7d后大幅提高了白酒中己酸乙酯的含量。

3.3 利用黃水釀造食醋

黃水中含有大量的乳酸以及醋酸，而且其他的香氣成分含量也與醋十分相近。因此可將黃水進(jìn)行適當(dāng)處理后直接調(diào)配或再發(fā)酵，加工成具有良好風(fēng)味的食醋。張志剛等[38]將黃水粗濾后，添加中高溫大曲，進(jìn)行再次發(fā)酵制取香醋，所得產(chǎn)品不僅符合國(guó)家食醋標(biāo)準(zhǔn)，酸度適口、香味醇厚，還具有獨(dú)特的風(fēng)味。這些醋酸產(chǎn)品富含酯類(lèi)、多種氨基酸、且無(wú)毒，同時(shí)可將黃水中的大分子有機(jī)質(zhì)成分進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，降低COD，提高了對(duì)黃水的利用率。

4 總結(jié)與展望

黃水中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，向多元化方向發(fā)展，做到節(jié)能環(huán)保，綜合優(yōu)化利用黃水。微生物處理黃水是一個(gè)主要研究方向，微生物具有多樣性、適應(yīng)力強(qiáng)、代謝旺盛等特點(diǎn)，不僅可以適應(yīng)黃水中復(fù)雜的環(huán)境，利用黃水中的有機(jī)物，還可以催化合成經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高的產(chǎn)品。此外，簡(jiǎn)單的物理方法也是可取的，如膜分離。通過(guò)膜的選擇性截留，可以將微生物與黃水分離，也可以使黃水中的成分按分子質(zhì)量大小分離，后期就可以對(duì)黃水的成分有針對(duì)性的利用，且膜分離設(shè)備成本較低，連續(xù)機(jī)械化操作強(qiáng)，新型膜抗污染能力強(qiáng)易再生，可多次重復(fù)利用，處理黃水工藝簡(jiǎn)單。因此，將更加簡(jiǎn)便、高效、清潔得處理工藝與現(xiàn)代化得分離提取技術(shù)相結(jié)合，是未來(lái)黃水資源化利用的發(fā)展方向之一。

[1]趙東，牛廣杰，彭志云，等.TA.XTplus物性測(cè)試儀對(duì)黃水分析初探[J].釀酒，2013（3）：28-30.

[2]梁艷玲，伍彥華，蘇芬芬，等.大曲酒副產(chǎn)物黃水的綜合利用[J].輕工科技，2016（10）：1-2，20.

[3]袁春紅，宋菲菲，林凱，等.白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水中兩株產(chǎn)纖維素酶芽孢桿菌的分離鑒定[J].中國(guó)釀造，2014，33（11）：90-93.

[4]潘玲玲，王媚，羅明有，等.濃香型白酒黃水、窯泥中微生物總DNA提取方法比較[J].中國(guó)釀造，2016，35（4）：42-46.

[5]陶勇，芮俊鵬，李家寶，等.濃香型白酒窖泥中細(xì)菌和古菌的組成與多樣性[J].化工學(xué)報(bào)，2014，65（5）：1800-1807.

[6]王薇，吳群，徐巖.清香型白酒固態(tài)釀造過(guò)程中酵母種群結(jié)構(gòu)和多樣性分析[J].微生物學(xué)通報(bào)，2012，39（9）：1272-1279.

[7]WANG L,TIAN M H,LIN Q L,et al.Detection method and control strategy of plasticizer in Chinese liquor[J].Sci Technol Food Ind,2013, 34(11)：384-387.

[8]羅惠波，李光輝.耐酸酵母菌的篩選研究[J].四川理工學(xué)院學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2004，17（Z1）：151-154.

[9]HUANG Y L,SUN W,SU Q Q.Environmental issues for the Chinese strong aromatic liquor industry：an assessment for the brewing system[J]. Environ Model Assess,2014,19(2)：153-165.

[10]車(chē)穎潔，郝林.響應(yīng)面法優(yōu)化黃漿水發(fā)酵生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的工藝研究[J].中國(guó)釀造，2016，35（10）：91-94.

[11]彭佑信.論濃香型白酒生產(chǎn)中的黃水[J].釀酒，2009，36（1）：37-39.

[12]彭太升.黃水調(diào)酒液在濃香型白酒中的應(yīng)用[J].釀酒，2011，38（6）：36-37.

[13]王傳榮，沈洪濤.黃水在新型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國(guó)釀造，2005，24（2）：26-28.

[14]郝小松.超臨界CO2萃取白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水中風(fēng)味物質(zhì)的工藝研究[D].西安：西北大學(xué)，2010.

[15]王文陽(yáng)，肖冬光，杜麗平，等.利用醋酸發(fā)酵液提高清香型白酒中酸酯含量的研究[J].中國(guó)釀造，2012，31（1）：45-48.

[16]周江，楊瑞.白酒黃漿水資源的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀[J].凱里學(xué)院學(xué)報(bào)，2008，26（3）：68-70.

[17]程偉，吳麗華，徐亞磊，等.濃香型白酒釀造微生物研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造，2014，33（3）：1-4.

[18]趙爽，楊春霞，徐曼，等.濃香型白酒生產(chǎn)中釀酒微生物研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵科技，2012，48（1）：24-29.

[19]徐傳鴻，余有貴，張文武.黃水的理化分析及其應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014（12）：4011-4017.

[20]宋柯，杜崗，劉念.白酒發(fā)酵副產(chǎn)物丟糟、黃水、底鍋水中提取香、味成份在酒用香料中的應(yīng)用[J].釀酒，2008，35（4）：84-86.

[21]孫超，劉勇.白酒生產(chǎn)中乳酸菌的分布及主要代謝產(chǎn)物[J].中國(guó)釀造，2012，31（5）：1-4.

[22]李娟.黃漿水的綜合開(kāi)發(fā)利用[D].濟(jì)南：山東輕工業(yè)學(xué)院，2012.

[23]胡靖，邱樹(shù)毅，吳海，等.離子交換法吸附分離黃水中的有機(jī)酸[J].釀酒科技，2012（5）：24-26.

[24]BRENNECKE J F,ECKERT C A.Phase equilibria for supercritical fluid process design[J].Aiche J,1989,35(9)：1409-1427．

[25]ZOSEL K.Separation with supercritical gases：practical application[J]. Angew Chem Int Edit Eng,1978,17(10)：72-709．

[26]郭璟.白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水的綜合利用研究[D].西安：西北大學(xué)，2010.

[27]YANG C,NGAI E W T,GUO Z X,et al.An information system framework and prototype for collaborative and standardized Chinese liquor production[J].Colorectal Dis,2014,10(5)：479-489.

[28]李河，張宿義，敖宗華，等.濃香型白酒酯化液的研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造，2016，35（8）：5-8.

[29]柴玉強(qiáng)，張宿義，霍丹群，等.利用黃水發(fā)酵生產(chǎn)生物發(fā)酵液的工藝研究[J].食品與發(fā)酵科技，2015，51（3）：81-86.

[30]李芳香，郁建平.酒糟的保存和應(yīng)用現(xiàn)狀[J].山地農(nóng)業(yè)生物學(xué)報(bào)，2016，35（4）：66-71.

[31]唐麗云，李國(guó)紅，王步利，等.利用黃水酯化液提高濃香型白酒質(zhì)量[J].食品與發(fā)酵科技，2013，49（3）：50-51.

[32]伍顯兵，卓忠惠，張慶國(guó)，等.黃水、滴窖水、己酸菌液酯化效果對(duì)比試驗(yàn)[J].釀酒，2004，31（1）：33-35.

[33]沈才德.一種利用濃香型白酒副產(chǎn)物生產(chǎn)高酸調(diào)味酒的方法：CN101849663A[P].2010-10-06.

[34]陳帥，趙金松，鄭佳，等.紅曲與產(chǎn)酯酵母酯化黃水代謝物的特征[J].食品科學(xué)，2013，34（7）：1-5.

[35]王金亮，姚元滋，鐘敬飛，等.濃香型白酒窖泥培養(yǎng)液的制作方法[J].釀酒，2016，43（5）：83-85.

[36]周新虎，陳翔，王永偉，等.黃水生物轉(zhuǎn)化技術(shù)研究[J].釀酒科技，2011（11）：65-72.

[37]劉賓，陳義倫，于忠良.黃水酯化液酶法制備技術(shù)研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2009，9（2）：116-121.

[38]張志剛，何汝良，程江紅．黃水釀醋工藝研究[J].中國(guó)釀造，2005，24（6）：29-30.

Brief analysis on current situation of comprehensive utilization of by-products yellow water from

Baijiu-making
FENG Xingyao1,DENG Jie1,2,XIE Jun1,2,WEI Chunhui1,2*,LUO Huibo1,2,HUANG Zhiguo1,2,WANG Wenpeng1,LI Mi3

(1.College of Bioengineering,Sichuan University of Science&Engineering,Zigong 643000,China;2.Liquor Making Bio-Technology& Application of Key Laboratory of Sichuan Province,Zigong 643000,China;3.Sichuan Dangerous Chemical Products Quality Supervision and Inspection Institute,Chengdu 610000,China)

Yellow water is the main by-product during the ChineseBaijiubrewing process.It contains many aroma compounds including esters, alcohols,acids,etc,as well as various beneficial microorganisms.The resources such as microorganisms and organic matter in the yellow water were summarized.The deep development and utilization of by-products yellow water rich in flavor components and amino acids not only could realize the maximum comprehensive utilization,but also could solve the troubling"pollution source"problem of theBaijiuindustry,which improved the economic efficiency of enterprises.

Baijiu;yellow water;resources;comprehensive utilization

TS261.9

0254-5071（2017）02-0006-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.002

2016-11-02

2013年自貢市重點(diǎn)科技計(jì)劃項(xiàng)目（2013X07）；釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放基金項(xiàng)目（NJ2011-10）

馮興垚（1993-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程。

*通訊作者：衛(wèi)春會(huì)（1980-），女，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向?yàn)獒劸粕锛夹g(shù)及應(yīng)用。