淺談中美牛肉質量分級

崔金鑫

（張家港出入境檢驗檢疫局，江蘇張家港 215600）

淺談中美牛肉質量分級

崔金鑫

（張家港出入境檢驗檢疫局，江蘇張家港 215600）

牛肉分級制度是肉牛行業(yè)舉足輕重的一項制度，美國作為頭號牛肉大國，其牛肉分級制度有許多值得我國借鑒的地方。本文通過對比中美之間牛肉質量分級的發(fā)展概況和技術方法，從中找出中國牛肉分級存在的不足，為持續(xù)改進中國牛肉分級體系提供支持。

畜產品 牛肉 質量分級 評估體系

近些年來，我國牛肉消費需求快速增長，而牛肉產量增長緩慢，需求缺口巨大，導致進口牛肉增長迅猛。與此同時，國際牛肉市場由幾個主要牛肉強國掌控，我國牛肉行業(yè)缺少話語權。分析各牛肉強國肉牛業(yè)發(fā)展狀況，不難發(fā)現，牛肉分級制度在其中發(fā)揮了舉足輕重的作用。目前，世界各主要牛肉生產國均制定有自己的牛肉分級制度，如美國、日本、澳大利亞等國的牛肉分級制度更是在全球范圍內得到了廣泛的認可。與牛肉強國進行牛肉分級的比較，找出我國在牛肉分級上的不足，對我國畜牧業(yè)發(fā)展具有重要的意義。

牛肉分級制度一般可分為產量級和質量級兩類，本文主要針對目前消費者較為熟悉的質量分級，對比中美兩國在牛肉質量分級上有哪些不同之處，以期為促進我國牛肉產業(yè)發(fā)展提供決策支持。

1 發(fā)展歷史

1.1 中國牛肉質量分級發(fā)展概況

中國肉牛品種較多，牛肉品質參差不齊，推進牛肉分級勢在必行。我國在20世紀末就已經開始了牛肉分級的研究，經過數年的研究和驗證修改，于2003年頒布了農業(yè)行業(yè)標準《NY/T676-2003牛肉質量分級》，正式宣告我國牛肉質量分級制度的建立。之后，經過實踐檢驗，又于2007～2009年對2003版標準進行了修訂，并于2010年頒布了新版標準《NY/T676-2010牛肉等級規(guī)格》。我國的基本牛肉質量分級制度已經形成，并在實際中得到了推廣應用，但鑒于整個標準體系不夠完善，在實際生產中，各企業(yè)采用情況不一，個別企業(yè)甚至采用國外標準，使得整個牛肉質量分級工作推廣不夠充分，制約了牛肉產業(yè)的進一步發(fā)展。

1.2 美國牛肉質量分級發(fā)展概況

作為世界首屈一指的牛肉大國，美國的牛肉分級制度歷史悠久，最早可追溯至1916年。經過長達10年的討論、驗證和征求多方意見，于1926年6月由美國農業(yè)部正式頒布，并于1927年5月由官方正式推廣應用[1]。在百年歷史中，美國牛肉分級制度不斷改進發(fā)展，2016年美國農業(yè)部再一次對之作了更新。牛肉分級，在美國并非是政府強制行為，而是生產商自愿參與。目前，美國無論國內銷售還是出口的牛肉，絕大部分均參加分級。

美國牛肉分級制度，由政府主導推進，并得到了生產商、加工商、經營商和消費者各方的共同認可，市場各方的溝通變得更為便捷有效，降低了牛肉的社會流通成本，促進了美國牛肉整體質量的提高。美國肉牛業(yè)也借此步入發(fā)展快車道，在世界市場擁有了強大的競爭力。

1.3 小結

相比美國，我國的牛肉質量分級工作開展較晚，制度建設上還不夠成熟，尤其是在推廣應用與各方認可上，差距懸殊。這種情況，極大地制約了我國牛肉質量的提升和肉牛業(yè)的健康快速發(fā)展。

2 質量分級制度

2.1 中國牛肉質量分級制度

中國的牛肉質量分級，主要由大理石紋等級和生理成熟度兩個指標來評定，同時結合肌肉色和脂肪色來進行適當調整，分為特級、優(yōu)級、良好級和普通級。大理石紋共分為1～5共5個等級，選取第5肋至第7肋間，或第11肋至第13肋間背最長肌橫切面進行評定，按照大理石紋等級圖譜評定等級。生理成熟度以脊椎骨棘突末端軟骨的骨質化程度和門齒變化為依據來判斷，分為A～E五級。

2.2 美國牛肉質量分級制度介紹

美國牛肉質量等級評定主要依據大理石花紋和生理成熟度（年齡），大理石花紋是由第12～13肋骨處橫切的眼肌面積中脂肪厚度來確定的，以標準板為依據，分為豐富、適量、適中、少、較少、微量和幾乎沒有七個級別。生理成熟度由年齡決定，年齡越小肉質越嫩，級別越高，分為A～E五級。

美國牛肉質量分級，共分為8個等級：極佳級（Prime）、特選級（Choice）、優(yōu)選級（Select）、標準級（Standard）、商用級（Commercial）、可用級（Utility）、切碎級（Cutter）和制罐級（Canner）。

2.3 小結

在牛肉質量分級的方法和標準上，中美兩者之間并不存在本質的差別，二者的主要分級依據相似，而且，中國的質量分級還增加了肌肉色和脂肪色等因素。

3 總結

綜上所述，我國牛肉質量分級理論研究上已經取得了較大的進展，建立了較為完整的牛肉質量分級評定方法。但通過與美國的對比發(fā)現，我國在牛肉質量分級上尚需解決以下幾個問題。

（1）市場對牛肉質量分級認可度低。國內牛肉消費正處于快速提升期，尚未形成系統(tǒng)的質量認可，無論生產者還是消費者都對分級認識不夠，甚至部分意識到分級重要性的企業(yè)或個人更愿意接受國外成熟的分級制度。這造成國內牛肉市場對牛肉分級的認可跟不上牛肉消費的快速增長。

（2）國情復雜，標準適用范圍受限。我國擁有幾十個牛的品種，各種牛肉品質不一；同時，我國幅員遼闊，各地飲食習慣差距明顯，對牛肉質量的認可也不一致。單獨一個牛肉質量分級標準很難做到獲得國內各方、各地的共同認可。

（3）缺乏政府或行業(yè)組織的主導推動。世界上各牛肉強國的牛肉分級制度推動，多由政府相關部門或是行業(yè)協會主導，并有專業(yè)的牛肉分級從業(yè)人員，從而保證了分級的公正、客觀，容易得到市場各方的認可。國內在這方面則是存在較大不足，整個牛肉分級推動缺乏堅定支持。

[1] 湯曉艷，王敏，錢永忠，等.牛肉分級標準及分級技術發(fā)展概況綜述[J].食品科學，2011，32（19）：288-293.

[2] 吳一全，曹鵬祥，王凱，等.基于不變矩和改進SVM的牛肉大理石紋評級[J].現代食品科技，2015，（4）：17-22.