淮揚(yáng)菜：“鮮”為人知的故事

王衛(wèi)華

都說(shuō)宴席是腐敗的滋生物，杜甫千古名句“朱門酒肉臭，路有凍死骨”，一個(gè)反差式的描述，更把宴席直接與貧苦對(duì)立了起來(lái)。然而，宴席真的是因腐敗而生的嗎？一個(gè)菜系的生命力究竟在哪里？

表象：源于貪腐，因奢而得天下名

淮揚(yáng)菜的起源是這樣描述的：她起源于駐于淮安的河漕總督對(duì)每年漕運(yùn)、修河官帑的貪腐，起源于提供國(guó)家財(cái)政四分之一稅收的兩淮鹽商的斗豪夸富，還源于淮安是漕運(yùn)、河道、造船、糧儲(chǔ)、淮北鹽集散的五大中心，為南北技藝交匯處。這，似乎與貪腐沾了邊。

淮揚(yáng)菜還帶來(lái)讓人瞠目結(jié)舌的美食之風(fēng)。首先，名廚三風(fēng)盛。清代淮安有“三股風(fēng)”：要廚子，從慈禧太后到王公大臣，都向河漕總督要過(guò)淮廚；帶廚子，河漕總督離任往往把淮廚帶走；送廚子，淮安本地人去外地當(dāng)官、經(jīng)商都會(huì)向上級(jí)官員送淮廚。其次，菜肴的品種翻新驚人。中華傳統(tǒng)經(jīng)典肴饌共計(jì)2700余品，淮揚(yáng)菜經(jīng)典肴饌占其中400余品，另有具地方風(fēng)味特色的佳肴名點(diǎn)1300余品。清代四大席中，全羊席、全魚席、全鱔席（三席每席108品）均屬淮揚(yáng)菜，就是滿漢全席中的半數(shù)菜品，也出自淮揚(yáng)菜。第三，揮金如土之風(fēng)愈演愈烈。清代歐陽(yáng)兆熊、金安清合著的《水窗春囈》記述河道總督府時(shí)說(shuō)：“河廳當(dāng)日之奢侈，……凡買燕窩皆以箱計(jì)，一箱則數(shù)千金?！鼻迥┟癯跣扃婢幾摹肚灏揞愨n·南河官吏之食品》則記載了河道總督府宴席上殺五十頭豬才得一盤用肉，沸湯澆駝得菁華齊聚的一駝峰等做法。第四，最咋舌的是宴席的排場(chǎng)。宴客從上午吃到夜半有之，宴席一擺十余天的也非罕見。河道總督下屬里河廳的五十眼大灶，說(shuō)的是廚師一人專司一肴的排場(chǎng)。清人吳薌厈在《客窗閑話》中還記下了河下鹽商家宴客的情景：“鹺客洪姓者，淮南之巨擘也。曾助餉百萬(wàn)，賜頭銜二品。其起居服食，有王侯不逮者。戊辰之歲，予幕游淮上，仲夏，洪商投刺，約消炎會(huì)。偕同事數(shù)友詣其宅。（此處省略豪華庭院描述300字）渡板橋而入，為頭亭，為中艙，為梢棚，宛然太平艘。窗以鐵線紗為屜，延入荷香，清芬撲鼻。其椅桌皆湘妃竹鑲青花瓷而為之。中艙兩筵已具，肅客就座。筵上安榴、福荔、交梨、火棗、蘋婆果、哈密瓜之屬，半非時(shí)物。其器具皆鐵底哥窯，沈靜古穆。每客侍以孌童二，一執(zhí)壺漿，一司供饌。饌則客各一器，常供之雪燕、冰參以外，駝峰、鹿臠、熊蹯、象白，珍錯(cuò)畢陳。妖鬟繼至，妙舞清歌，追魂奪魄。酒數(shù)行，熱甚，主命布雨。未幾，甘霖滂沛，煩暑頓消。從窗隙窺之，則面池龍首四出，環(huán)屋而噴?！庇纱?，淮揚(yáng)菜是貪腐的滋生物似乎定案。

然而這都是表象。

本質(zhì)：始于春秋，因鮮而為百姓喜

其實(shí)，淮揚(yáng)菜“始于春秋，盛于明清”，在形成菜系之前，已形成特色，那就是“鮮”，是鮮味十足的家常菜。

一個(gè)菜，要想鮮，首先得有鹽。發(fā)明制鹽的正是淮安人的先祖——淮夷一個(gè)部落的首領(lǐng)宿沙氏。

宿沙氏，史書又記錄為夙沙氏、質(zhì)沙氏、宿沙瞿子、夙氏等。春秋時(shí)期晉國(guó)史官和戰(zhàn)國(guó)時(shí)期魏國(guó)史官所作的一部編年體通史《竹書紀(jì)年》、秦國(guó)丞相呂不韋主編的《呂氏春秋·用民》均記載，他是伏羲和神農(nóng)炎帝時(shí)代的一個(gè)諸侯，后歸順了炎帝。鹽城市圖書館研究館員周玉奇在《鹽城民俗》中說(shuō)，宿沙氏是淮夷部落首領(lǐng)，他發(fā)明了海水取鹽的辦法，即把石頭放在海里浸泡，然后把石頭放在火上烤，烤出鹽末。他死后被推為鹽宗，立廟祭祀。還有一個(gè)傳說(shuō)是，某天，宿沙氏打了一釜海水在火上煮，正巧一頭野豬跑過(guò)，他就去追獵。等他打了野豬回來(lái)，海水已燒干，釜底露出了白花花的粉末，鹽就這樣發(fā)明了（王仁湘，《夙沙部落的蹤跡》，中國(guó)文物報(bào)，2010年4月16日7版）。

有了鹽，還要有最新鮮的食材?；窗埠咏诲e(cuò)，水產(chǎn)豐富；又屬蘇北平原，菜蔬繁多。現(xiàn)在的洪澤湖，面積達(dá)2069平方公里，有水生高等植物81種、魚類67種、底棲動(dòng)物76種、鳥類194種，提供了豐富多樣的新鮮食材。一方食材一方鮮，到過(guò)淮安的人都知道，淮安的長(zhǎng)魚好吃，出了淮安，別處的長(zhǎng)魚再燒也沒有淮安的味?；窗驳奶戾鷮m蒲菜好吃，離了天妃宮，那蒲菜的味道就差一等。

至于說(shuō)淮揚(yáng)菜是家常菜，最直接的例子就是淮揚(yáng)菜的菜品全以家常菜的面目出現(xiàn)。翡翠蝦仁、菊花茭白、開洋蒲菜、淮餃三吃，等等，無(wú)一點(diǎn)官家氣象、富商銅臭。但家常菜卻人人愛，因?yàn)榇笱缦v的是排場(chǎng)，小家宴講的是鮮味呀。君不見今日農(nóng)家樂(lè)之盛行，個(gè)中原因就在于農(nóng)家樂(lè)是家常菜，有股子自然的鮮。

當(dāng)然，家常菜要成為宴席，也要有條件的。一是有主人的真情。大文豪李白，來(lái)淮陰一時(shí)錯(cuò)過(guò)客棧，天黑時(shí)只能敲開一農(nóng)家的門借宿。素昧平生，農(nóng)家老媽媽便殺了一只大黃雞款待他。李白心生感動(dòng)，寫詩(shī)記之：“暝投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠(chéng)。予為楚壯士，不是魯諸生。有德必報(bào)之，千金恥為輕?！睆拇耍坏览畎追Q贊過(guò)的“酒燜黃雞”成了淮揚(yáng)菜的名典。家常菜成為宴席，另一個(gè)條件是烹飪者有智慧。淮安人好客，但淮安人不富裕，這就要考驗(yàn)淮安的巧媳婦了。明代淮城東門外一貧寒書生新婚，親家一大家子人上門來(lái)看新娘。家陡四壁，實(shí)在無(wú)東西招待人。是新媳婦心靈手巧，用僅有的一只雞，用它不同部位做出九道佳肴，由此有了淮揚(yáng)菜名饌“一雞九吃”。第三個(gè)條件是要能養(yǎng)生救命。乾隆與令貴妃南巡到淮安清江浦的河道總督府時(shí)，令貴妃病倒了，且牙關(guān)緊閉，氣如游絲。不要說(shuō)沒有名醫(yī)，就是有名醫(yī)，藥湯灌不進(jìn)去，也沒有辦法醫(yī)治呀！乾隆皇帝只好留下令貴妃繼續(xù)南巡。不料他回來(lái)時(shí)，令貴妃的病已好了。一問(wèn)，是淮安當(dāng)?shù)蒯t(yī)生，用十只母雞，雞腹中塞豬肚，豬肚里塞黃芪、當(dāng)歸、枸杞等中藥，再煮沸生成蒸汽，將香氣沁入令貴妃心腑，生生地將其病熏好。乾隆大喜，當(dāng)場(chǎng)命名此品為“鳳還巢”。有如此養(yǎng)生續(xù)命的功能，這家常菜還能不上宴席么？

就這樣，淮揚(yáng)菜也是走過(guò)酒宴之路的?？滴酢⑶傻哿文涎泊未蝸?lái)淮，次次夸贊淮揚(yáng)菜，各位大臣哪能不上心？淮揚(yáng)菜也就有了“四大全席占有三席半”的豪華?；磽P(yáng)菜后來(lái)又回歸家常菜，功在苦孩子出身的封疆大吏吳棠。吳棠盱眙縣人，家里本是磨豆腐的。道光年間他考中了舉人，最后官至四川總督。他在漕運(yùn)總督任上時(shí)，提倡節(jié)儉。官帶頭，民自然跟上，用蟹脂豬皮凍代替熊掌，將羊眼、羊尾做得與鹿眼、鹿尾一模一樣，以羊羔權(quán)作豹胎，以羊頭充當(dāng)果子貍等，便是節(jié)儉后的新做法，小魚鍋貼、蓋澆面等大眾吃法更是層出不窮，百姓受益無(wú)窮。由此，淮揚(yáng)菜回歸了家常菜的本色。結(jié)果呢？根植于百姓的菜才最有生命力，十九世紀(jì)下半葉，淮揚(yáng)菜成“川淮魯粵”四大幫口之一。人民的菜，人民愛。在1949年9月30日，中華人民共和國(guó)成立前夜，淮揚(yáng)菜在北京飯店用以招待開國(guó)大典的中外貴賓，成了開國(guó)第一宴！

家常菜，不是不能上宴席。家常菜，最抓人的就是原汁原味。原汁原味的本質(zhì)就是個(gè)“鮮”。

鮮，是中國(guó)菜肴獨(dú)有的滋味，是中國(guó)菜肴的最高境界。酸、甜、苦、辣、咸甚至香，在英語(yǔ)里都有對(duì)應(yīng)的翻譯，但對(duì)“鮮”英語(yǔ)卻難翻譯。

現(xiàn)在人做菜，已不去想辦法做出菜肴原汁原味的鮮味，而是靠鮮味劑來(lái)提鮮。

謬矣?；貧w家常菜吧，回歸原汁原味的鮮，那是應(yīng)有的烹飪之路。淮揚(yáng)菜走過(guò)的路，就是一例。（責(zé)任編輯：顧鴻）