馬敘倫與“三白湯”

周禮

自古以來，文人墨客之中不乏酷愛美食的達(dá)人，諸如蘇東坡、李漁、袁牧、曹雪芹等，他們不但喜歡美食，還做得一手好菜。與蘇東坡等人一樣，馬敘倫也有此愛好，閑暇之余，他除了吟詩作賦、練習(xí)書法外，還喜歡烹飪美食，享受其中的樂趣。

20世紀(jì)初，北京餐館的食譜中有三道以名人命名的名菜：趙先生肉、張先生豆腐、馬先生湯。其中的“馬先生湯”就是馬敘倫親手所創(chuàng)。據(jù)說，當(dāng)時北京中山公園內(nèi)有一茶座，為社會名流雅聚品茗之處。馬敘倫經(jīng)常光顧那里的川黔館長美軒，他們做的菜味道不錯，唯獨湯不怎么樣，于是，馬先生便將自己獨創(chuàng)“三白湯”傳授于廚師。為感謝馬先生的贈菜之情，長美軒特地將“三白湯”更名為“馬先生湯”。此后，“馬先生湯”一直是長美軒的一道招牌菜，食客品之，無不點頭稱贊。

“三白湯”到底是一道什么樣的菜呢？所謂“三白”，就是指白菜、竹筍和豆腐。因為它們的顏色均為白色，故名“三白”。這道菜看似簡單，實則非常講究，尤其是配料，多達(dá)二十余種。馬先生在《石屋余沈》中說：“……此湯制汁之物無慮二十，且可因時物增減，惟雪里蕻為要品……”從中我們可以看出，雪里蕻是此湯的關(guān)鍵，別的作料尚可“增減”，唯雪里蕻缺一不可。馬先生所講的雪里蕻，其實就是我們現(xiàn)在所說的雪里紅，又稱雪菜，香青菜，辣菜，是芥菜的變種，將芥葉連莖腌制，便是雪里紅。

馬先生自創(chuàng)“三白湯”，除了個人喜好外，恐怕還有另外一層意思，即：做人要清清白白，威武不能屈，貧賤不能移。馬先生年輕時曾追隨孫中山先生，是老同盟會會員，在做人方面，他十分講究氣節(jié)。1916年，袁世凱稱帝，馬先生十分不滿，憤然離職，遂得“掛冠教授”之美譽(yù)。1937年秋，上海被日軍占領(lǐng)，馬先生悲憤不已，蓄起胡須，更名鄒華孫，從此隱居不出。同年末，日軍在華北成立傀儡政府，出任偽教育總長的湯爾和曾派說客請馬先生擔(dān)任北大校長，沒想到當(dāng)即遭到馬先生的嚴(yán)辭拒絕，不僅如此，馬先生還勸湯爾和不要為日本人做事，要保持晚節(jié)。1940年，馬先生的生活陷入困境，大漢奸陳公博知道后，想借此拉攏他，派人送來許多錢糧。馬先生得知，親自跑到門外，阻止他們卸車，將大米和錢如數(shù)退回，并高唱屈原名句以自勵。可以說，無論是做人、做官，還是做學(xué)問，馬先生都坦坦蕩蕩，清清白白，堪稱一代學(xué)人的表率。

（編輯 之之）