中國牛肉美食與牛肉飲食文化

鄧 蓉,王 偉

(1.北京農(nóng)學(xué)院 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，北京102206；2.北京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，北京 100042)

中國傳統(tǒng)飲食習(xí)俗與飲食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長，牛肉作為美食充實了中國人的餐桌，強(qiáng)健了中國人的體魄，而與之伴生的牛肉飲食文化則豐富了中國人的精神世界、拉近了人與人之間的距離、溝通了人與人之間的情感。

1 關(guān)于牛肉美食

中國傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，牛肉對人有不可多得的補(bǔ)益作用。據(jù)《韓氏醫(yī)通》記載：“黃牛肉補(bǔ)氣，與黃芪同功?！绷頁?jù)《醫(yī)林纂要》記載：“牛肉味甘，專補(bǔ)脾土。脾胃者，后天氣血之本，補(bǔ)此則無不補(bǔ)矣?！焙喲灾褪钦f牛肉能“補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨”。此外，在著名的醫(yī)書《本草綱目》中，還提出水牛肉對治療“消渴癥”(即糖尿病)有很好的效果。所以，血糖高或是患有糖尿病的人，不妨多吃一些水牛肉?？傊S牛肉或水牛肉對于“中氣不足、氣血兩虧、體虛久病”的人和患有糖尿病的人來說，就是最適宜的健康美食。

在中國，牛肉是僅次于豬肉、禽肉的第三大肉食品。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來看，牛肉蛋白質(zhì)的含量高、脂肪含量低、氨基酸含量均衡、維生素和礦物質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)成分易于被人體吸收，對于人體生長發(fā)育和提高人體免疫力都十分有益。目前，中國每年消費牛肉約1 000萬t，主要是以冰鮮肉、冷凍肉、加工半成品、加工熟食品和餐飲機(jī)構(gòu)菜品等形式來消費。

牛肉作為美食自古就是中國傳統(tǒng)飲食的重要內(nèi)容，能調(diào)理脾胃、補(bǔ)氣益血、強(qiáng)筋健骨、降低血糖。經(jīng)過千百年的傳承和演變，至今全國各地保留了豐富多彩的牛肉美食，主要可以概括為八大類，即燉牛肉(燒牛肉)、醬牛肉(鹵牛肉)、牛肉干、牛肉面、牛肉火腿、烤牛肉(烤牛排)、牛肉丸、牛肉湯(牛肉羹、牛肉粥)。這八大類牛肉美食經(jīng)過一代代人的家庭烹飪傳承，各地“老字號”和餐營業(yè)的發(fā)揚(yáng)光大，又經(jīng)過現(xiàn)代食品加工業(yè)的洗禮，已經(jīng)成為今天人們餐桌上常見的美食。

1.1 燉牛肉(燒牛肉、燜牛肉)

“燉”是中國傳統(tǒng)的烹飪方式之一，是將食物原料加入水和調(diào)料長時間燒煮(先以旺火煮沸，再以小火慢燉)的烹飪方法，做成的食品湯汁比較豐富。燉牛肉、燒牛肉、燜牛肉等都是使用“燉”的方式來熟制牛肉。

在燉制的過程中，通過加入不同的調(diào)料和其他食材，不僅平衡了各種營養(yǎng)、豐富了口味，同時也極大的豐富了燉制牛肉的食品種類。比如，常見的蘿卜燉牛腩、白蘿卜燉牛肉、番茄燉牛肉、土豆燒牛肉、咖喱牛肉等，就是通過胡蘿卜、白蘿卜、番茄、土豆、咖喱等食材，來平衡牛肉的營養(yǎng)并豐富牛肉的口感。在有些地方，為了充分的品味牛肉自身的美味，也喜歡以清燉的方式來烹調(diào)牛肉。

常見的燉牛肉(燒牛肉、燜牛肉)類菜品有：土豆燒牛肉、山藥燉牛肉、黃芪燉牛肉、熟地枸杞燉牛肉、蘇稽蹺腳牛肉、扁豆燒牛肉、天麻燉牛肉、蟲草燉牛肉、紅燒牛肉、五香燉牛肉、番茄燒牛肉、清燉牛肉、罐燜牛肉、咖喱牛肉、蘿卜燉牛腩、竹筍燉牛肉、凍豆腐燉牛肉、淮杞燉牛肉、咖啡燉牛肉、大安燒牛肉等。

其中，土豆燒牛肉是我國東北的傳統(tǒng)菜肴，其營養(yǎng)豐富、肉菜結(jié)合、味道濃郁，同時土豆含有豐富的葉酸，能起到保護(hù)胃黏膜的作用，因此土豆燒牛肉流傳很廣，深受全國各族人民的喜愛；山藥燉牛肉能強(qiáng)健骨骼；黃芪燉牛肉補(bǔ)氣效果最好；熟地枸杞燉牛肉能改善由于腎虛引起的脫發(fā)癥；扁豆燒牛肉，能潤燥除濕，適合于早秋養(yǎng)生；天麻燉牛肉可以降低血壓；蟲草燉牛肉可以起到提高免疫力的功效等。

1.2 醬牛肉(鹵牛肉)

“醬制”或“鹵制”，是通過加入醬汁燒煮，使食材增味增色，醬汁被食材充分吸收，制成品不留陳汁?！搬u制”與“鹵制”其含義基本一致，只是在不同的地域有稱謂上的差別。一般認(rèn)為，“醬制”的烹調(diào)方式流行于我國北方地區(qū)，而“鹵制”的烹調(diào)方法盛行于我國那方一帶，因此就有了“北醬南鹵”之說?？傊?，醬牛肉(鹵牛肉)是我國一種獨具地方特色的傳統(tǒng)醬鹵肉制品，屬于熟制牛肉制品，其食用方便、風(fēng)味濃郁、適口性好，深受我國廣大消費者的喜愛。

醬牛肉(鹵牛肉)在我國很流行，熱食與冷食均可，既可以當(dāng)做餐桌大菜，也可以作為佐餐小菜。醬牛肉(鹵牛肉)也可因其醬汁的配料不同，而呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味，比如豆醬味、五香味、麻辣味、番茄味、泡菜汁發(fā)酵味、百草味等。由于其不帶湯汁，因此醬牛肉(鹵牛肉)的加工熟制品在我國也十分流行。根據(jù)其加工工藝和包裝工藝，可以分為直接蒸煮處理醬牛肉、超聲波處理醬牛肉、輻照處理醬牛肉、超高壓處理醬牛肉、低溫保存醬牛肉(放在冷柜中出售)、真空包裝醬牛肉、納米材料包裝醬牛肉、氣調(diào)包裝醬牛肉等。

常見的醬牛肉(鹵牛肉)類菜品有：平遙牛肉、月盛齋醬牛肉、丞相牛肉、欄桿牛肉(鹵肉)、白鹵牛肉、鹵香牛肉、南京醬牛肉、自貢冷吃牛肉、香港醬牛肉(南方口味)、北京清真醬牛肉、五香牛肉、麻辣牛肉、二子牌醬牛肉、首鋼醬牛肉、發(fā)酵醬牛肉(乳酸菌發(fā)酵)、鹵牛雜、醬牛心等。其中，有些醬牛肉菜品流傳至今還伴隨著有趣的傳說。

平遙牛肉就是千百年來平遙人烹飪牛肉集體智慧的結(jié)晶。平遙具有獨特的自然氣候、地理條件和地域文化特點，由此造就了平遙牛肉的原生態(tài)風(fēng)味和豐富厚重的文化傳承。平遙地處山西腹地的晉中平原，屬于溫帶大陸性季風(fēng)帶，當(dāng)?shù)厮葚S茂、氣候宜人，天然野草中就夾雜著許多中草藥，比如：五靈子、馬蓮、苜蓿、紫花、小茴香、艾蒿、地丁、地骨皮等。這些天然野生植物資源，成就了平遙牛肉獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。再加之當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的烹飪方式，更是使平遙牛肉呈現(xiàn)出味美、肉嫩、色鮮、香濃的原生態(tài)風(fēng)味，并以及肥而不膩、瘦而不柴、清香爽口而著稱于世。

再有，丞相牛肉原是河南的傳統(tǒng)特產(chǎn)，起源于漢代。漢左丞相祖居河南，從小體質(zhì)瘦弱，但其父醫(yī)術(shù)高明，于是便以百草方佐味來烹制牛肉，結(jié)果牛肉不僅味佳且能驅(qū)病，他經(jīng)常食之才得以體健智聰。長大后他輔佐漢高祖劉邦奪取天下建立漢朝，并官居丞相之位。至漢文帝劉恒大宴百官之時，左丞相獻(xiàn)出“百草牛肉方”。漢文帝食后稱贊日：“丞相牛肉味美也！”。故此，這種牛肉被稱為“丞相牛肉”。

1.3 牛肉干(牛肉脯、牛肉松)

“干制”是指食品的脫水或干燥，是一種傳統(tǒng)的長期保存食品而不使其變質(zhì)的方法，也是現(xiàn)今食品熟制加工的一種方式。食品干制在我國具有悠久的歷史，北魏的賈思勰在《齊民要術(shù)》中就有關(guān)于干制食品的記載，明代的李時珍在《本草綱目》中，則描寫了曬干的方法。由于牛肉鮮嫩多汁、營養(yǎng)美味，但在沒有冷藏設(shè)備的時代無法保鮮、容易變質(zhì)，因此，歷朝歷代的人們總結(jié)出了關(guān)于牛肉的各種各樣干制方法，這些方法既實現(xiàn)了牛肉的長期保存，也豐富了牛肉美食的品種。在今天，伴隨著牛肉食品加工業(yè)的發(fā)展，還產(chǎn)生了獨具特色的牛肉類休閑食品一族。

牛肉干作為我國傳統(tǒng)中式肉制品，其歷史悠久。最早的文字記載可以追溯到3 000多年前。在《周禮》中，就有“臘人掌干肉”和“肉脯”的說法。在距今1 500多年前的北魏時期，賈思勰在《齊民要術(shù)》中，就有對于肉干加工技術(shù)的詳細(xì)記載。

牛肉干(牛肉脯、牛肉松)便于保存、易于攜帶，既可當(dāng)做主菜，也可作為零食(休閑食品)，因此在人們的日常餐食中廣泛流行。牛肉干(牛肉脯)可以家庭自行制作，也適合于工廠化加工，因此，它既是餐桌上的美味，也是大眾化的休閑食品。伴隨著我國牛肉食品加工業(yè)的發(fā)展，牛肉干類的食品品種越來越多，市場也越來越廣闊。

常見的牛肉干(牛肉脯、牛肉松)按其加工方式主要分為：中式牛肉干、發(fā)酵式牛肉干、半干式牛肉干、油炸式牛肉干、嫩化牛肉干、牛肉松等。市場上比較多見的品種主要有：黔江牛肉脯(麻辣味)、五香牛肉干、燈影牛肉干、西鄉(xiāng)牛肉干、火邊子牛肉、蒙古風(fēng)干牛肉、哈薩克風(fēng)干牛肉、延邊發(fā)酵風(fēng)味牛肉干、延邊黃牛肉脯、咖喱味牛肉干、番茄牛肉干、天津牛肉脯、人參牛肉脯、當(dāng)歸紅棗牛肉脯、茶風(fēng)味牛肉脯、魚腥草牛肉脯等。

其中的黔江牛肉脯在20世紀(jì)50年代就已經(jīng)享譽(yù)全國。由于其產(chǎn)品富有地方風(fēng)味特色、加工工藝獨特、講究產(chǎn)品質(zhì)量，因此享譽(yù)各地。在1982年和1988年，黔江牛肉脯兩次獲得四川省頒發(fā)的“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”稱號，同時也獲得商業(yè)部頒發(fā)的“優(yōu)秀食品”稱號。在中國首屆食品博覽會上，黔江牛肉脯獲得銀獎，并成為中國“四大名脯”之一。

另外，哈薩克風(fēng)干牛肉是新疆地區(qū)的特色民族食品，是利用新疆的低溫低濕特殊自然氣候條件，進(jìn)行牛肉加工的方式。當(dāng)?shù)厝送ㄟ^將牛肉進(jìn)行切條、抹鹽、風(fēng)干后，就生產(chǎn)出一種獨特的傳統(tǒng)牛肉制品。每年秋季，在草原上牛羊肥壯的時候，牧民們便開始制風(fēng)干牛肉。哈薩克風(fēng)干牛肉，都是在自然條件下完成制作的，制作需要的時間取決于肉塊的大小和風(fēng)干時的氣候條件。哈薩克風(fēng)干牛肉一般要經(jīng)過烹調(diào)后才能食用，通常是煮或炸。其特的香氣和耐嚼的口感，使其獨具特色，并成為新疆的特色旅游食品。

1.4 牛肉面

牛肉面是中華民族的先人對于中華飲食文化的重大貢獻(xiàn)，它將牛肉與面食巧妙的結(jié)合起來，形成了營養(yǎng)搭配合理、口味獨到、飯菜一體的特色飲食方式。中華的面食文化具有悠久的歷史，花樣繁多、異彩紛呈。其中最早流傳于我國西北地區(qū)的牛肉面，則既是中華面食文化的典范，也是牛肉美食的杰出代表。常見的牛肉面多為拉面或刀削面，再配之以燒熟的醬牛肉以及牛肉湯，真是香飄四溢、美味無雙。

其中最具代表性的就是蘭州牛肉面。蘭州牛肉面獨具地域文化特色，當(dāng)?shù)厝舜蠖喽加忻刻煲煌肱Ｈ饷娴娘嬍沉?xí)慣，因此，它是以大眾消費為基礎(chǔ)，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝松畹俟痰娘嬍沉?xí)慣。享用一碗牛肉面，已經(jīng)成為蘭州人日常生活中的重要組成部分，由此可見其植根之深厚。

蘭州牛肉面以其“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”為特色，被譽(yù)為“中華第一面”。正宗的蘭州牛肉面，是在清朝嘉慶年間由回族人馬保子始創(chuàng)的。經(jīng)過200年的不斷發(fā)展，至今已成為蘭州地方特色餐飲的杰出代表，其店鋪遍布全國。

牛肉面除了蘭州牛肉面之外，還有牛肉板面、襄陽牛肉面、小碗紅湯牛肉面、番茄牛肉面(永和大王)、臺灣川味紅燒牛肉面、加州牛肉面大王、牛大坊牛肉面(網(wǎng)上營銷)、酸菜牛肉面(統(tǒng)一集團(tuán))、康師傅牛肉面(方便面)等。

其中的牛肉板面雖然只有幾十年的發(fā)展歷史，但卻在河北省發(fā)展的紅紅火火。其創(chuàng)始人是馬占盈，他是安徽太和縣人，小時候他爺爺就有這門手藝，后來把技術(shù)傳給了他。期間由于其父母因工作遷到河北衡水定居，因而其“牛肉板面”的字號也就誕生在了河北衡水?！芭Ｈ獍迕妗辈粌H能滿足人們能吃飽、求實惠的要求，還能進(jìn)一步滿足人們吃健康、吃綠色的要求，因此，其生意一直紅火。

而臺灣川味紅燒牛肉面，雖然名為“川味”牛肉面，但是在四川可沒有這種牛肉面。臺灣牛肉面源自成都“小碗紅湯牛肉面”，始于從四川到臺灣的人想念家鄉(xiāng)的口味，便將記憶中的小碗紅湯牛肉面改良成為今天的臺灣川味紅燒牛肉面。這一風(fēng)味隨著當(dāng)年民國政府來臺的軍隊傳入臺灣，由此落地生根。

1.5 牛肉火腿(方火腿、牛肉香腸)

牛肉火腿(方火腿、牛肉香腸)是伴隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)而產(chǎn)生的新型牛肉美食，這些美食的特點是熟制加工程度高，方便快捷、便于食用，非常適合與現(xiàn)代人工作和生活節(jié)奏快的現(xiàn)實需求，更是迎合了青年人的消費偏好。

牛肉火腿(方火腿、牛肉香腸)大多為冷食，并因其加工工藝和包裝工藝的不同而分為鹽水火腿、干制火腿、熏制火腿、發(fā)酵火腿、嫩化火腿、西式火腿、方火腿、牛肉香腸、常溫牛肉火腿、低溫牛肉火腿、氣調(diào)包裝火腿等。從牛肉火腿的口味來看，主要有咸味、熏制味、發(fā)酵味、麻辣味等。

1.6 烤牛肉(烤牛排)

“烤制”是一種食品加工的方式，就是通過火考或是經(jīng)過火燒熱的器皿將食物熟制的過程。在《漢代畫象》(初集)中，就有兩幅關(guān)于烤肉的圖畫。一幅出自朱鮪(被東漢開國皇帝封侯)石室的畫象石，另一幅選自孝堂山(山東的漢畫像石薈萃之地)墓道石刻。這兩幅圖畫都描摹了古代人烤肉的情形。在《明宮史·飲食好尚》中，就有遇到下雪就在暖室賞梅，并吃烤肉的記載。

烤牛肉是中國久負(fù)盛名的特色菜肴。最早的烤牛肉，就是把牛肉切成方塊，用調(diào)料腌制一會兒再行烤制。明末清初時，蒙古人則是現(xiàn)將牛肉煮至半熟，然后再點燃牛糞烤制。到了清代中期，那時的烤肉技術(shù)已經(jīng)日臻完美。在道光二十五年，楊靜亭在《都門雜味》中有詩云：“嚴(yán)冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭?；鹬俗钜松饶?，雪天爭得醉燒刀?！?/p>

現(xiàn)在北京城區(qū)的“烤肉宛”(始建于康熙二十五年)和“烤肉季”(開業(yè)于同治未年)都是有名的老字號烤肉店。中國傳統(tǒng)飲食是烤牛肉，而近代才引進(jìn)中國的西式燒烤則以烤牛排著稱。我國現(xiàn)在主要的烤牛肉有紅柳烤牛肉串、孜然烤牛肉串、煙熏式烤牛肉、黑椒烤牛肉、澳式烤牛肉、加拿大烤牛排、美式烤牛肉等。

其中的紅柳烤牛肉串在新疆很流行，就是用紅柳枝條做釬子，將切成肉塊的牛肉串起來燒烤。紅柳烤牛肉串要比鐵釬子烤牛肉串味道更為誘人。紅柳烤牛肉串一般選擇新疆褐牛肉的外脊、辣椒條和大黃瓜條作為原料。紅柳烤牛肉串在烤的過程中，紅柳中的油脂會分泌出特有的香味，并且使牛肉肉質(zhì)變得鮮嫩，烤好后外表酥脆、口感一流。

1.7 牛肉丸

將食物搗碎再揉搓成球狀，然后通過蒸、煮或油炸使之變熟，這就是做丸子的過程。牛肉丸在我國是一種具有悠久歷史的家常傳統(tǒng)牛肉美食。據(jù)傳，牛肉丸子在我國最早起源于清朝末年的廣東客家人群，當(dāng)時牛肉丸子只是一種民間手制作的食品。其制作方法一直流傳至今，這也是潮汕牛肉丸著名的原因。地道的潮汕牛肉丸，肉質(zhì)細(xì)嫩、口感嫩滑，據(jù)說煮熟以后“掉地上能彈得老高”。

牛肉丸制作工藝簡單，風(fēng)味鮮美，食用方便，一直以來都很受國人的喜愛。伴隨著我國食品加工工業(yè)的發(fā)展，牛肉丸的加工工藝也從傳統(tǒng)的手工加工轉(zhuǎn)變成更加科學(xué)、更加安全、更加高效的機(jī)械化生產(chǎn)。

目前市場上主要的牛肉丸品種有：潮汕牛肉丸、玉林牛肉丸、香菇胡蘿卜汁牛肉丸、藥膳牛肉丸、金針菇牛肉丸、芹菜牛肉丸、抹茶牛肉丸、油炸牛肉丸等。

1.8 牛肉湯(牛肉羹、牛肉粥)

煮湯是烹飪的重要方式，湯也是我國大眾日常飲食中不可或缺的內(nèi)容。牛肉湯則以營養(yǎng)豐富、味道鮮美而著稱于世。特別是每當(dāng)秋冬季來臨，當(dāng)餐桌上出現(xiàn)一碗熱氣騰騰的牛肉湯時，總會使人垂涎欲滴。牛肉湯既能使人感到溫暖，又能使人胃口大開。牛肉本身是上好的制湯原料，其富含蛋白質(zhì)和一部分脂肪，再加上個人偏愛的調(diào)料持續(xù)燒煮，就能使?fàn)I養(yǎng)成分溶解到湯中，煮的爛熟的牛肉也變得容易消化吸收。

如果煮牛肉湯時加一些黃芪、大棗、石斛、人參、麻黃等中藥材，再用文火將牛肉湯煮成濃汁，并使牛肉煮成爛熟，則可以起到藥膳的功效。對于那些體虛多病者，堅持飲用會明顯的改善其精神狀態(tài)和身體狀態(tài)。而一般家常燉煮法燒制的牛肉湯，燉煮時間相對較短，牛肉不會煮的太爛。

常見的牛肉湯類飲食主要有番茄牛肉湯、淮南牛肉湯、西湖牛肉羹、玉米牛肉湯、香菜牛肉湯、香菇牛肉湯、酸菜牛肉湯、蕎麥黑米牛肉湯、牛肉柿子湯、大棗牛肉湯、石斛牛肉湯、麻黃牛肉湯、黃芪牛肉湯、參芪牛肉湯等。

2 關(guān)于牛肉飲食文化

據(jù)史學(xué)家考證，中華大地食用牛肉的歷史至少有3000年。伴隨著牛肉作為食品出現(xiàn)在人們的食譜中，關(guān)于牛肉的飲食文化也就開始發(fā)展與傳播。

2.1 中華食用牛肉的三千年歷史

早在先秦時期，牛肉便是當(dāng)時“高大上”的食品，即多用于祭祀活動，僅限于貴族食用。在《禮記·王制》中記載：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”因為牛在農(nóng)耕時代，是最重要的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資源，官府不許民間私自宰牛，正如《禮記》所說，連諸侯都不能輕易殺牛?；蛟S只有遇到重大的節(jié)慶或祭祀活動，才允許宰牛，足見牛肉在當(dāng)時是何等的珍貴。而節(jié)慶或祭祀活動本身，在今天看來就是一種文化活動，因此，牛肉從被人們食用之始，就與文化活動緊密相連。

據(jù)文獻(xiàn)記載，在商代的養(yǎng)牛業(yè)就已非常發(fā)達(dá)，當(dāng)時牛主要用于肉食、交通、祭祀和殉葬。從出土文物來看，商代出土了不少牛型、牛紋樣的青銅器，譬如祭祀、烹飪用的牛鼎等。商末周初時期的姜子牙，被認(rèn)為是炎帝的后裔，他就曾在商代首都朝歌開店殺牛賣肉，并兼做牛牙人(交易牛的經(jīng)紀(jì)人)。

到了漢代，牛已經(jīng)被官府立法保護(hù)，漢律有記載：“不得屠殺少齒”。漢律對于殺牛的懲罰很嚴(yán)厲，規(guī)定“犯禁者誅”。在唐宋時期，牛依然處在禁殺之列，只有自然死亡或病死的牛，才可以被食用。當(dāng)然，遇到各類祭祀活動時，經(jīng)官府批準(zhǔn)可以殺牛。物以稀為貴，牛肉即便是在古人的肉食排行榜中，也是名列前茅的。在《楚辭》的“大招”和“招魂”篇里，記載了當(dāng)時的菜單，其中就包括牛肉：八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚……。總之，在歷朝歷代，牛肉都是食材中的珍品。伴隨著牛肉食品的不斷豐富，關(guān)于牛肉的美食文化也不斷地繁榮和發(fā)展，牛肉作為食材也被賦予了營養(yǎng)、美味、強(qiáng)健、勇猛等美好寓意。

2.2 關(guān)于“全牛宴”

所謂“全牛宴”，是指“從牛頭吃到牛尾”，一般采取長桌的形式，少則聚集幾十人，多則聚集幾百人?！叭Ｑ纭笔堑湫偷呐Ｈ怙嬍澄幕氖⒀?。每到秋冬季節(jié)，吃牛肉就變成一件“來勁”的事情，而城鄉(xiāng)各地舉辦的“全牛宴”也就漸次的開張了。

牛肉原本就是營養(yǎng)豐富的食材，中醫(yī)認(rèn)為其性微溫，一年四季均可食使用，也適合各種體質(zhì)的人。但在秋冬季節(jié)人們講究進(jìn)補(bǔ)，因此全牛宴多是在秋冬季節(jié)舉辦。全國各地的全牛宴，一般都是以牛的各個部位為原料，然后從色、香、味、型、名、烹、器都進(jìn)行巧妙的安排，講究整桌宴席的食品全部與“?！庇嘘P(guān)。真正全牛宴的特點是：從牛頭到牛尾、從牛眼到牛蹄、從牛肉到牛骨再到牛下水。宴席突出一個“?！弊郑庠ⅰ芭鉀_天”。

從新聞媒體報道來看，我國主要的全牛宴有浙江富陽全牛宴、貴州平壩全牛宴、杭州大運(yùn)河美食節(jié)全牛宴、江蘇南通全牛宴、湖北通城全牛宴、四川蜀皇全牛宴、樂山全牛宴、北京膳佳好全牛宴、北京大興薛營全牛宴、廣東東莞橫瀝全牛宴、廣東增城全牛宴、廣東佛山全牛宴、深圳全牛宴、溫州全牛宴、重慶豐都全牛宴、青島全牛宴、長沙夜郎全牛宴等。

2.3 賽牛會和牛肉美食節(jié)

近年來，為了促進(jìn)我國養(yǎng)牛業(yè)的發(fā)展，全國城鄉(xiāng)各地不斷出現(xiàn)各種各樣的“賽牛會”和“牛肉美食節(jié)”，這既是對傳統(tǒng)牛文化的傳承，也是對于新時代新型牛肉美食文化的創(chuàng)新發(fā)展。比如陜西扶風(fēng)的“中國秦川牛節(jié)”和楊凌農(nóng)高會“秦川牛大賽”、山東的濱州賽牛會、四川的漢源賽牛會等活動，在近幾年來不斷舉辦，這一方面帶動了各地牛文化的傳播，另一方面也推動了牛肉美食產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展和牛肉美食文化的傳播。牛肉因其蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、味道鮮美，深得人們的喜愛。在各種各樣的美食節(jié)中，牛肉美食都是當(dāng)之無愧的主角。隨著我國牛肉美食文化的不斷傳承和發(fā)展，我國的養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)將會不斷發(fā)展壯大。

3 牛肉美食和牛肉飲食文化的傳承與發(fā)展

文化承載歷史，積淀文明，生生不息。以文化人，化于無形；以文育人，細(xì)語無聲。在我國未來的城市飲食文化和鄉(xiāng)村休閑產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，努力促進(jìn)牛肉美食的發(fā)揚(yáng)光大、努力促進(jìn)牛肉飲食文化的廣泛傳播是十分必要的。在城市，促進(jìn)牛肉美食的發(fā)揚(yáng)光大，就要大力宣傳牛肉的營養(yǎng)價值，并普及牛肉的科學(xué)烹制知識，促使人們科學(xué)地認(rèn)識牛肉、理性地消費牛肉。同時也要通過牛肉飲食文化的廣泛傳播和普及，培養(yǎng)更多的消費者，以促進(jìn)我國肉牛產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展。

在鄉(xiāng)村，則要傳承固有的關(guān)于牛文化的故事傳說與民俗活動，促使我國農(nóng)耕文化中優(yōu)秀的牛文化基因永續(xù)傳承、長盛不衰。同時，還要普及科學(xué)養(yǎng)牛知識，引導(dǎo)和促進(jìn)我國鄉(xiāng)村養(yǎng)牛業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。另外，伴隨著鄉(xiāng)村休閑活動的開展，還要不斷挖掘各地鄉(xiāng)村固有的傳統(tǒng)牛肉美食，恢復(fù)各地傳統(tǒng)的養(yǎng)牛民俗活動，比如“賽牛會”、“洗牛節(jié)”、“開犁節(jié)”、“春牛節(jié)”、“耕牛節(jié)”、“酬牛節(jié)”、“牛歇節(jié)”、“愛牛節(jié)”等?？傊?，鄉(xiāng)村要以優(yōu)美清新的自然環(huán)境、淳樸踏實的鄉(xiāng)土牛文化、多彩多姿的養(yǎng)牛民俗活動、傳統(tǒng)的牛肉美食等，作為鄉(xiāng)村休閑產(chǎn)業(yè)發(fā)展的原動力，來促進(jìn)我國養(yǎng)牛業(yè)的發(fā)展。

[1] 陳萍.“?！钡奈幕馕? 重慶三峽學(xué)院學(xué)報，2005,(6):57-59.

[2] 鄧蓉 王偉. 試論中國農(nóng)耕文化中的牛文化挖掘[C]//.第七屆中國牛業(yè)發(fā)展大會論文集，楊凌:中國牛業(yè)科學(xué)編輯部,2012,(9):373-380.

[3] 東方. 美味牛肉營養(yǎng)菜肴.農(nóng)村實用技術(shù)信息，2011,(12):39.

[4] 高道興,花俊國,張勇.丞相牛肉加工的開發(fā)研究[J]. 肉類工業(yè)，1996,(1)18-20.

[5] 高秀蘭,包志華,趙濤.內(nèi)蒙古牛肉干加工工藝技術(shù)革新研究[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工，2016,(1):26-28.

[6] 何江紅,張淼,陳祖明,等. 傳統(tǒng)燒菜筍子燒牛肉的標(biāo)準(zhǔn)化控制研究[J]. 食品與發(fā)酵科技，2010,(4):63-65.

[7] 黃韜睿,周世中. 以傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)的紅燒牛肉微波食品研究[J]. 食品工業(yè)，2014,(12):48-50.

[8] 侯冬梅. “牛文化”的源流與變遷. 河南科技學(xué)院學(xué)報，2009,(12):156-158.

[9] 惠富平 荊峰 卜風(fēng)賢. 中國牛文化述論. 黃牛雜志，1998,(1):40-47.

[10] 劍嶸. 全國首家牛肉面研究所問世[J]. 現(xiàn)代營銷，2005,(2):9.

[11] 金鋒. 牛肉鹽水火腿加工工藝研究[J]. 肉類工業(yè)，2013,(6):8-12.

[12] 李慧文. 牛肉制品737例[M]. 北京:科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2003.3.

[13] 李盛仙. 牛年漫話牛肉名吃[J].中國土特產(chǎn)，1997,(4):36.

[14] 柳佳. 蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營調(diào)查分析[J]. 合作經(jīng)濟(jì)與科技，2011,(8):84-86.

[15] 劉森軒 彭增起 呂慧超等. 120℃條件下模型體系烤牛肉風(fēng)味的形成[J]. 食品科學(xué)，2015,(10):119-123.

[16] 劉炎,馬美湖,桂武生. 牛肉方火腿生產(chǎn)技術(shù)研究[J]. 肉類研究，2000,(4):2-25.

[17] 劉源,徐幸蓮,周光宏. 南京醬牛肉風(fēng)味研究初報[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004,(5):101-104.

[18] 劉自成. 牛文化試探[J]. 云南師范大學(xué)哲學(xué)社會科學(xué)學(xué)報, 1995,(6):66-72.

[19] 龍譚,夏延斌,于麗,等. 加工工藝對牛肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工，2014,(2):30-33.

[20] 馬竹書. 蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展再思考[J]. 甘肅科技縱橫，2012,(10):127-129.

[21] 綦艷梅,陳海濤,陶海琴,等. 平遙與月盛齋醬牛肉揮發(fā)性成分分析[J]. 食品科學(xué)，2011,(11):251-256.

[22] 王福紅,劉伯鈞.牛肉干生產(chǎn)工藝的研究[J]. 肉類工業(yè)，2006,(2):24-26.

[23] 王平,李秀菊. 烤牛肉加工工藝[J]. 肉類工業(yè)，2009,(2):13-14.

[24] 王衛(wèi),吉莉莉,張佳敏,等. 四川省牛肉加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)研究[J]. 成都大學(xué)學(xué)報，2016,(4):338-341.

[25] 王文,孔建綱. 土豆燒牛肉加工工藝[J]. 肉類工業(yè)，2016,(4):6-7.

[26] 吳乃華. 牛文化與中華民族的生命理想[J].貴州社會主義學(xué)院學(xué)報, 2009,(2):51-56.

[27] 夏美. 無油番茄燉牛肉的做法[J]. 農(nóng)村百事通，2014,(11):74.

[28] 張孝剛,唐玲,胡斌.傳統(tǒng)中式牛肉干加工工藝改造與標(biāo)準(zhǔn)化分析[J]. 食品工業(yè)，2015,(2):83-87.

[29] 張玉卿,孫寶忠,郎玉苗,等. 不同形態(tài)牛肉食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)分析[J]. 肉類研究，2015,(6):1-4.

[30] 朱曉紅,姚中峰,賈琛,等. 超高壓技術(shù)在醬牛肉保鮮中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技，2012,(2):80-84.

[31] 昝林森,李斌成. 中華牛文化[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2012,(7):119-123.