中國(guó)花卉飲食文化與現(xiàn)代餐飲創(chuàng)意

冉杰　劉軍麗

中國(guó)花卉飲食文化的特征

花卉飲食歷史悠久，內(nèi)涵深厚。食花的歷史和人類歷史同步，在中國(guó)歷史上，花卉飲食的歷史更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。上古商代的大臣伊尹向商湯陳述的優(yōu)質(zhì)食物原料，其中“菜之美者”有“壽木之華”“具區(qū)之菁”，指的是壽木的花朵和太湖的韭花，可見當(dāng)時(shí)人們的蔬食觀念包含了植物的花的部分。這大概是中國(guó)人食花的最早記錄。春秋時(shí)期屈原飲露餐花，《離騷》中記錄“朝飲木蘭之墜露兮， 夕餐秋菊之落英”，“ 蕙肴蒸兮蘭藉， 奠桂酒兮椒漿”。可見，當(dāng)時(shí)菊、蕙、蘭、桂等多種花卉均已被食用。兩漢時(shí)期，又出現(xiàn)了菊花酒、蘭花酒、芍藥醬等，漢代鮮花還被直接食用。這一時(shí)期花卉主要用于釀酒、供品制作或是生食，是祭祀神靈、僻邪驅(qū)魔的珍貴之物，花卉飲食多在宮廷貴胄中出現(xiàn)。魏晉時(shí)期，受道家本草學(xué)的影響，人們逐漸認(rèn)識(shí)到花卉的養(yǎng)生保健作用，開始服食花卉以延年益壽。唐宋兩朝，伴隨著日益熾盛的崇花之風(fēng)、社會(huì)物質(zhì)文化與精神品位的提升，食用花卉的種類、花卉饌肴的種類和用途都日漸多樣化。唐代著名的食療典籍《食療本草》中所列的百余種植物類食品中，大部分為花卉。唐代宮廷中的花酒與花饌，比如搗蓮花花瓣制作碧芳酒；武則天發(fā)明的百花糕。花卉食品成為貴族文士的日常餐桌中的?？?。上行下效，民間也受此風(fēng)的感染，開始制作食用花卉粥品和菜肴。宋代在宗教素食文化影響下，花卉菜肴品類迅速增多，更出現(xiàn)了可稱為是花療制品的“花湯”。 元明清三代是花卉飲食文化的成熟期，繼承傳統(tǒng)有所創(chuàng)新，花卉飲食體系逐漸完善，食用方法進(jìn)一步突破和創(chuàng)新，比如花茶，花作為糕點(diǎn)餡心等。

從中國(guó)花卉飲食歷史的發(fā)展歷程中，我們可以清晰地解讀出中國(guó)花卉飲食中蘊(yùn)含的農(nóng)時(shí)節(jié)令文化、季節(jié)養(yǎng)生文化、民族民俗文化等內(nèi)涵，更蘊(yùn)藏著中國(guó)人與自然共生共存、天人合一的和諧生態(tài)思想 。

花卉飲食品種豐富，技藝精巧。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)食用的花卉已達(dá)100多種，花卉飲食更是品種繁多，形成了世界飲食文明中最為獨(dú)特完整的花卉飲食體系。筆者根據(jù)古今各類花卉食譜進(jìn)行的簡(jiǎn)要統(tǒng)計(jì)，常用的可食花卉主要包括薔薇科、菊科、木樨科、百合科、錦葵科在內(nèi)的22個(gè)科，60余種，原料品種非常豐富。在豐富的原料之上，再配以古往今來人們對(duì)于花卉的創(chuàng)造性運(yùn)用，形成了中華花卉飲食體系，主要包括花卉飲品、花卉食品，還有在此基礎(chǔ)上形成的特色花宴。花卉飲品是指以食用花卉為生產(chǎn)原料能夠滿足人體機(jī)能正常需要，可以直接飲用，或以溶解、稀釋的方式飲用的食品。主要品種有花汁飲料、花酒、花茶。花卉菜品：是指以食用花卉為主料或輔料，采用煎、炸、炒、煮、漬、腌、拌、蒸、熏等多種烹制方法，制作而成的各類菜肴、飯、粥、羹、湯、糕點(diǎn)小吃、醬露調(diào)味品等。主要品種有花卉菜肴、花卉點(diǎn)心、花卉餡料、花卉粥品、花湯等。特色花宴：是指以某種食用花卉為中心內(nèi)容，其菜品、環(huán)境、服務(wù)以及各項(xiàng)活動(dòng)都為這一中心服務(wù)的以飲食活動(dòng)為主要內(nèi)容的聚會(huì)。這是一種融飲食品、環(huán)境、情境與心境為一體的綜合花卉飲食形式，歷史上比較著名的有洛陽梨花宴、廣東小欖菊花宴、四川成都的海棠宴等。

中華飲食文化輝煌燦爛，花卉飲食的制作更是工藝精巧，意蘊(yùn)深邃?；ɑ芗瓤勺鲋髁?，亦可作配料、調(diào)料，還可作為點(diǎn)綴使用，靈活多變，不拘一格。以最常用的菊花而言，就可以通過廚師的精妙技藝制作成菊花酥、 菊花蟹、菊花魚干、菊花魚球、菊花魚片粥、菊花露、菊花糕、菊花豆腐、菊花肉卷、菊花餅、菊花里脊等數(shù)十種佳肴美饌。其中菊花酥是以菊花為主料，掛糊上漿炸制而成；菊花蟹中菊花作為配料出現(xiàn)，呈現(xiàn)菊花與蟹的時(shí)令特征；菊花魚干中是將魚干浸泡入菊花汁中，取其味，這里菊花又成為了調(diào)味料。 而秋季餐廳中的菜肴裝盤時(shí)總會(huì)斜插蕓菊一朵作為點(diǎn)綴。

許多花卉菜肴的制作工藝精巧，真可謂匠心獨(dú)運(yùn)。頃刻間，普通的花卉食材立即展現(xiàn)出美妙的藝術(shù)境界，顯示出一種高超的飲食智慧。如著名的“梅花湯餅”：“初浸白梅。檀香水和面做餛燉皮，每一迭用五出鐵鑿取之，候煮熟，乃過于雞清汁內(nèi)，每客上二百余花?！闭f的是用浸梅花和檀香的水和面，搟皮，用鐵鑿將皮壓成梅花狀，煮熟之后盛于雞湯中食用。此菜之中，既有梅花的清香，又有雞湯的鮮美，更有片片冰清玉潔的“梅花”賞心悅目，叫人不得不感嘆古人的匠心獨(dú)運(yùn)。再就是“雪霞羹”：“采芙蓉花去心蒂，湯瀹之，同豆腐煮，紅白交錯(cuò)，恍如雪霽之霞，名雪霞羹，加胡椒、萱亦可也?！比腚鹊能饺鼗ㄈ∮悯r紅色， 去掉心蒂焯水后和嫩白的豆腐燒煮成羹。羹中紅白分明， 宛若皚皚白雪映襯下的漫天紅霞， 色味俱佳。

現(xiàn)代花卉餐飲創(chuàng)意的思路與方法

近三十年來，中國(guó)人的飲食觀念經(jīng)歷了從“吃飽就行， 崇尚大魚大肉”到“吃得營(yíng)養(yǎng)，講究平衡膳食”再到“吃得健康，倡導(dǎo)食療養(yǎng)生”的演變。隨著人們的飲食習(xí)慣更注重于健康自然，更注重菜肴對(duì)人體自身的滋養(yǎng)功能，人們健康觀念的轉(zhuǎn)變也必然帶動(dòng)餐飲消費(fèi)文化的轉(zhuǎn)變?；ɑ苊朗橙〔奶烊?、無公害、個(gè)性突出，成菜造型逼真、營(yíng)養(yǎng)均衡，具有高纖維、低脂肪的特點(diǎn)，富含氨基酸和人體必須的多種微量元素和礦物質(zhì)，符合當(dāng)代人追求生態(tài)、環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)、健康的飲食訴求。因此，以食用花卉為核心，進(jìn)行美食創(chuàng)意開發(fā)與餐飲業(yè)態(tài)創(chuàng)新勢(shì)在必行。

花卉美食創(chuàng)意。第一，深入挖掘傳統(tǒng)花卉飲食文化精華，再現(xiàn)經(jīng)典花卉菜品。如宋代的《山家清供》是一部重要的食譜專書，里面首次集中記載了十余種以花為主料或配料的飲食及其制作方法，對(duì)后世產(chǎn)生的深刻的影響。而現(xiàn)代的廚師們將其中記載的菜品經(jīng)過整理和挖掘，再根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論取其糟粕，取其精華，創(chuàng)造出符合現(xiàn)代人口味和食物營(yíng)養(yǎng)觀念的花卉菜品?！鞍倩?zhēng)宴”由西溪濕地?zé)熕疂O莊廚房精心研制兩個(gè)月而成，選用40多種可食用鮮花通過烹、炒、燉、拌、蒸等烹飪方法，結(jié)合養(yǎng)生理念精心設(shè)計(jì)出8道冷菜、12道熱菜和2道點(diǎn)心。其中，“春花秋月”以杭白菊、香橙、滑嫩蟹肉入菜，具有散風(fēng)清熱、清肝明目之效，“出水芙蓉”以百合花螺肉片翻炒而成，具有潤(rùn)肺、清火、安神之效，富貴牡丹魚以新鮮鱖魚切片擺成牡丹花形，配以蟲草花汁，具有補(bǔ)氣血、養(yǎng)脾胃之效，此外還有玫瑰水晶蝦可清熱消火，美容養(yǎng)顏，蘭梅山藥桂花香可固腎益精、生津止渴，金銀花牛筋凍可防暑抗溫、清熱解渴……一道道色、香、味俱全百花美食，讓市民在品嘗時(shí)，既感受了傳統(tǒng)飲食文化，又對(duì)健康養(yǎng)生的飲食理念增加了解。

第二，采用多種藝術(shù)手段，提升花卉菜品文化感染力和附加值。將插花、傳書法、繪畫、盆景等多種藝術(shù)手段融入到花卉菜品的創(chuàng)意設(shè)計(jì)中，使菜品真正成為美輪美奐的藝術(shù)品，提升文化附加值。如“百合吐蕊”，這是一道以攀枝花花蕊為主料的花卉菜肴，擺放在食客眼前，都會(huì)被認(rèn)為這是一件精美的插花作品，而不會(huì)想到這是一道菜品。真正可食用的部分?jǐn)[放在百合花中的攀枝花花蕊，這道花饌以花為食。以花為器，渾然一體。

第三，移花接木，創(chuàng)造性地組合運(yùn)用傳統(tǒng)烹飪技法；運(yùn)用充分借鑒與融合外餐的原輔料、烹飪技藝與方法，創(chuàng)意現(xiàn)代時(shí)尚花卉菜品。將中國(guó)涼菜類、鹵菜類等制作方法與花卉食材進(jìn)行混搭，創(chuàng)意出新式花卉點(diǎn)心。如桂花糕的創(chuàng)新：桂花糕是中國(guó)傳統(tǒng)的花卉點(diǎn)心，主料為米粉、桂花、豆沙、桃仁等，歷史非常悠久。而一款“天山雪蓮桂花糕”是采用中國(guó)傳統(tǒng)水晶類菜肴的制作方式，將雪蓮花加到水中煮成湯水，濾去料渣，再加入魚膠粉、白糖煮融，自然冷卻后加入蜂蜜、桂花拌勻，倒入模具中冷藏即可。與傳統(tǒng)制作的桂花糕相比，創(chuàng)意桂花糕晶瑩剔透、色彩明亮、口感細(xì)膩軟滑，清甜滋潤(rùn)。同時(shí)，也可進(jìn)行國(guó)外烹飪制作技藝的借鑒與融合。如日本刺身變鮮花拼盤：將鵝肝用保鮮膜包裹，然后放到蒸籠中蒸45分鐘，然后放到鹵水中浸2小時(shí)，黑松露和杏鮑菇分別用湯燴制；云耳和其他鮮花放到熱水中焯水，將部分原料切片，然后將所有原料擺放到冰盤上。這款菜品是以花卉、菌類、鵝肝為原料，采用日本刺身的烹飪料理方式，而不同于日本刺身中鮮花只是作為擺盤裝飾，鮮花拼盤中的所有花卉都是作為主料食用的。

花卉餐飲業(yè)態(tài)創(chuàng)新方法?；ɑ茉趪?guó)外餐飲行業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，在法國(guó)、西班牙、意大利、葡萄牙、德國(guó)等地都有花卉主題餐廳。伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步，人們的飲食觀念從單純的吃飽吃好，到吃健康、吃營(yíng)養(yǎng)、吃文化，花卉飲食集自然、健康、養(yǎng)生、美感、文化與一身，因此，一種全新的主題餐飲形式——花卉主題餐廳應(yīng)運(yùn)而生。近年來，在重慶、南京、北京、成都、廣州等餐飲文化發(fā)達(dá)的城市相繼出現(xiàn)了以經(jīng)營(yíng)花卉菜品、傳播花卉文化為主的餐廳。如重慶知名餐飲企業(yè)——“花卉大餐”。該餐廳無論從內(nèi)外環(huán)境設(shè)計(jì)、特色菜點(diǎn)還是餐飲服務(wù)都充分體現(xiàn)了“花中世界，自然天成”的主題。該餐廳開設(shè)在大廈18樓樓頂，遠(yuǎn)看是一個(gè)大型的陽光花房；內(nèi)部是園林式的設(shè)計(jì)，大廳內(nèi)綠樹環(huán)繞，鮮花怒放，用各類植物分隔獨(dú)立空間。餐廳經(jīng)營(yíng)者遵循“春生、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏”的傳統(tǒng)，結(jié)合四季養(yǎng)生理論，創(chuàng)意設(shè)計(jì)出餐廳的核心產(chǎn)品——四季花卉大餐，有“春季花芽養(yǎng)生大餐” “夏季花葉菌保健大餐”“ 秋季花瓜果美容大餐”“ 冬季花根菌滋補(bǔ)大餐”，是結(jié)合花卉文化與季節(jié)飲食養(yǎng)生文化的精彩花卉宴席創(chuàng)意。餐廳服務(wù)員都稱為“花仙子”，服裝顏色以季節(jié)劃分；餐廳廚房在大堂之中，為全開放式互動(dòng)廚房，實(shí)現(xiàn)了廚師與食客的無障礙交流與溝通。

食用花卉在可食的同時(shí)也不乏觀賞性，因此可建立食用花卉的生態(tài)花卉休閑農(nóng)莊，在農(nóng)莊內(nèi)為消費(fèi)者提供花卉觀賞、花卉食用、花卉芳香理療、花卉茶飲休閑等活動(dòng)，將人們引入花的國(guó)度，全方位體驗(yàn)花卉文化與消費(fèi)。這樣的休閑農(nóng)莊充分實(shí)現(xiàn)了花的觀賞價(jià)值、食用價(jià)值、藥用價(jià)值，也為廣大消費(fèi)者提供了一種新的生態(tài)休閑方式。

花卉飲食是我國(guó)飲食文明寶庫(kù)中的一件瑰寶，隨著當(dāng)今社會(huì)人們生活水平和文化素養(yǎng)的提高以及對(duì)健康、養(yǎng)生的重視，花卉飲食將重回尋常百姓家！同時(shí)，以休閑美食餐飲、美食旅游為主的食用花卉產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，也符合黨的十八大三中全會(huì)提出的“建設(shè)美麗中國(guó)，深化生態(tài)文明體制改革，推動(dòng)形成人與自然和諧發(fā)展現(xiàn)代化建設(shè)新格局”的總體設(shè)想，相信在不久的將來，花卉美食產(chǎn)業(yè)必將大有可為，大放異彩！

基金項(xiàng)目：四川省2013年度哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究“十二五”規(guī)劃項(xiàng)目“國(guó)民休閑背景下四川美食旅游產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新研究”（SC13LY10）階段性成果。

作者簡(jiǎn)介：冉杰（1982—），男，四川南充人，四川旅游學(xué)院講師，管理學(xué)碩士，主要從事旅游規(guī)劃、旅游標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)管理研究。劉軍麗（ 1978—），女，四川內(nèi)江人，四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心副教授，文學(xué)碩士，主要從事餐飲管理與飲食文化研究。