高職食品發(fā)酵技術(shù)課程改革實(shí)踐探析

摘 要 文章以高職食品發(fā)酵技術(shù)課程改革實(shí)踐為例，提出了食品發(fā)酵技術(shù)課程設(shè)計(jì)思路，對(duì)課程教學(xué)內(nèi)容、組織實(shí)施、教學(xué)方法與手段、教學(xué)評(píng)價(jià)等方面如何體現(xiàn)教、學(xué)、做一體化進(jìn)行了實(shí)踐探討。

關(guān)鍵詞 食品發(fā)酵技術(shù) 課程改革 教學(xué)

中圖分類(lèi)號(hào)：G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Exploration on the Reform Practice of Vocational

"Food Fermentation Technology" Course

LIU Minghua

(Wuhan Polytechnic, Wuhan, Hubei 430074)

Abstract Take "food fermentation technology" course curriculum reform practice as an example, put forward the design ideas of vocational food fermentation technology; Practice and explore the teaching content, organization and implementation, and how teaching methods and means of teaching evaluation embodies teaching, learning, doing the integration.

Key words food fermentation technology; curriculum refoem; teaching

新一輪職業(yè)教育課程改革正如火如荼地開(kāi)展，食品發(fā)酵技術(shù)作為我院精品課程建設(shè)項(xiàng)目自然是與時(shí)俱進(jìn)，不斷探索，進(jìn)行著深入的改革實(shí)踐。職業(yè)教育課程的本質(zhì)特征就是工學(xué)結(jié)合，即學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作，通過(guò)工作實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)。①為了成功地實(shí)施課程教學(xué)改革，本課程以工作過(guò)程為導(dǎo)向，以能力為目標(biāo)，以學(xué)生為主體，以素質(zhì)為基礎(chǔ)、以項(xiàng)目為載體、以任務(wù)驅(qū)動(dòng)為手段、進(jìn)行理論和實(shí)踐一體化的課程探索。

1 依據(jù)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行課程定位，確定教學(xué)目標(biāo)，進(jìn)行課程整體設(shè)計(jì)

隨著湖北區(qū)域內(nèi)食品生物技術(shù)行業(yè)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，我院食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)與區(qū)域內(nèi)食品企業(yè)密切合作，共同致力于專(zhuān)業(yè)建設(shè)，通過(guò)行業(yè)調(diào)研、與企業(yè)專(zhuān)家共同分析等形式確定實(shí)施“項(xiàng)目引領(lǐng)、循序遞進(jìn)”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，進(jìn)一步明確本專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要的德、智、體、美全面發(fā)展，具有良好的職業(yè)綜合素質(zhì)，掌握現(xiàn)代食品生物技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識(shí)、原理，全面了解食品生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)管理規(guī)范，能在食品及其相關(guān)行業(yè)企業(yè)從事生產(chǎn)、檢驗(yàn)、安全、管理、銷(xiāo)售等工作的應(yīng)用型高技能人才的培養(yǎng)目標(biāo)，同時(shí)對(duì)原有課程進(jìn)行歸納、整合、補(bǔ)充、序化，并參照職業(yè)資格鑒定標(biāo)準(zhǔn)，重新構(gòu)建了食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)課程體系。食品發(fā)酵技術(shù)是在學(xué)習(xí)了專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論和專(zhuān)業(yè)技能基礎(chǔ)上的綜合性及實(shí)踐性課程，是實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的最后綜合、提升、應(yīng)用環(huán)節(jié)，也是“課堂”和“職業(yè)崗位”對(duì)接的銜接環(huán)節(jié)，在整個(gè)專(zhuān)業(yè)體系中起核心主干作用，在學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)中起著重要的支撐作用。因此確定食品發(fā)酵技術(shù)是繼食品化學(xué)、微生物基礎(chǔ)技術(shù)等課程之后的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程。

根據(jù)食品發(fā)酵企業(yè)崗位任職要求及職業(yè)能力進(jìn)行綜合分析，確立了食品發(fā)酵技術(shù)的課程目標(biāo)。本課程重點(diǎn)強(qiáng)化職業(yè)技術(shù)，理論知識(shí)為技術(shù)服務(wù)，重視職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。知識(shí)目標(biāo)是依據(jù)企業(yè)崗位知識(shí)背景的需求，圍繞六大類(lèi)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)，要求學(xué)生掌握每一種發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、技術(shù)過(guò)程；技能目標(biāo)是本課程的中心，本課程設(shè)置6個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，通過(guò)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的各種生產(chǎn)方法和技術(shù)進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，使學(xué)生掌握各種發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)方法和操作規(guī)范，并能單獨(dú)進(jìn)行綜合性（或設(shè)計(jì)性）實(shí)操，同時(shí)獲得發(fā)酵工職業(yè)資格證書(shū)；素質(zhì)目標(biāo)是在學(xué)與做的過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生分析、判斷、解決問(wèn)題的科學(xué)思維能力，以及與他人溝通、團(tuán)結(jié)協(xié)作的社會(huì)能力，形成誠(chéng)實(shí)守信、勤奮肯干、勇于創(chuàng)新的職業(yè)素養(yǎng)，最終達(dá)成培養(yǎng)企業(yè)需要的高素質(zhì)、高技能應(yīng)用型人才的目的。

本課程基于校企共建課程、面向職業(yè)崗位、基于工作過(guò)程、培養(yǎng)職業(yè)能力的理念，通過(guò)調(diào)研，確立了食品發(fā)酵企業(yè)原料預(yù)處理、菌種制備、發(fā)酵控制、提取與后處理、設(shè)備操作與維護(hù)等共性崗位，針對(duì)實(shí)際工作過(guò)程中完成各項(xiàng)工作任務(wù)應(yīng)具備的職業(yè)能力，從系統(tǒng)化的學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)入手，對(duì)課程進(jìn)行整合、重構(gòu)。課程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)6個(gè)學(xué)習(xí)情境單元，即啤酒發(fā)酵技術(shù)、白酒發(fā)酵技術(shù)、葡萄酒發(fā)酵技術(shù)、黃酒發(fā)酵技術(shù)、味精發(fā)酵技術(shù)、酸乳發(fā)酵技術(shù)，對(duì)應(yīng)6個(gè)企業(yè)真實(shí)項(xiàng)目，以“原料處理—發(fā)酵控制—提取與后處理”的實(shí)際工作流程為主線(xiàn)，以工作過(guò)程為導(dǎo)向，以工作任務(wù)為中心，同時(shí)遵循高職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)和認(rèn)知規(guī)律，設(shè)計(jì)項(xiàng)目引領(lǐng)的教學(xué)模式，靈活采用案例教學(xué)、角色扮演、崗位現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、校內(nèi)仿真教學(xué)等教學(xué)方法進(jìn)行課程實(shí)施。

在實(shí)施過(guò)程中，要求全體學(xué)生都要掌握理解生產(chǎn)工藝、獲得操作經(jīng)驗(yàn)等專(zhuān)業(yè)核心能力，同時(shí)通過(guò)團(tuán)隊(duì)合作的分工不同而實(shí)現(xiàn)因人而異的具有良好職業(yè)素質(zhì)的發(fā)展能力（管理能力、執(zhí)行能力、溝通能力等等）；通過(guò)幫助部分優(yōu)秀學(xué)生利用課余科研等形式提高創(chuàng)新能力，自主創(chuàng)新，最終實(shí)現(xiàn)自主創(chuàng)業(yè)（食品專(zhuān)業(yè)具備很多創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目）。

2 緊扣課程主線(xiàn)，優(yōu)化課程體系，精選教學(xué)內(nèi)容

高職課程改革探索中，最關(guān)鍵的就是課程的內(nèi)容選擇，課程開(kāi)發(fā)的成敗，在很大程度上取決于所確定的課程內(nèi)容是否恰當(dāng)。高職課程內(nèi)容的選取不能憑主觀(guān)想象，而必須以職業(yè)崗位或職業(yè)崗位群的工作任務(wù)、職業(yè)能力需求分析為基礎(chǔ)。

食品發(fā)酵技術(shù)包含的內(nèi)容龐大、復(fù)雜，發(fā)酵食品種類(lèi)有幾百種，生產(chǎn)方式有共性，又各具特點(diǎn)，不可能在一門(mén)課程中全部講解，因此我們根據(jù)完成典型工作任務(wù)所需的職業(yè)能力要求，融合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，選取了啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒、味精、酸乳六個(gè)典型產(chǎn)品，涵蓋發(fā)酵技術(shù)的液態(tài)與固態(tài)、厭氧與好氧、傳統(tǒng)與現(xiàn)代發(fā)酵各個(gè)層面，以發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程為主線(xiàn)，以生產(chǎn)“工序”為載體，通過(guò)解剖工藝流程，將課程標(biāo)準(zhǔn)與教學(xué)單元和實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目對(duì)應(yīng)，對(duì)項(xiàng)目的目的、來(lái)源、內(nèi)容、知識(shí)綜合應(yīng)用程度、實(shí)用性、創(chuàng)新性及達(dá)成目標(biāo)提出要求，融入了行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)及最新工藝技術(shù)應(yīng)用和研究成果，歸納相應(yīng)的教學(xué)知識(shí)點(diǎn)與實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，完善單元內(nèi)容和項(xiàng)目過(guò)程，重新序化課程內(nèi)容，最后整合成為6個(gè)學(xué)習(xí)情境，對(duì)應(yīng)6個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目分解為幾個(gè)任務(wù)完成（如圖1）。設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)任務(wù)，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐一體化，理論強(qiáng)化六種典型發(fā)酵食品的發(fā)酵機(jī)制、生產(chǎn)方法及工藝，實(shí)踐突出綜合技術(shù)能力的培養(yǎng)，工學(xué)結(jié)合的綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目將單元操作串聯(lián)起來(lái)，使學(xué)生通過(guò)連續(xù)操作，更加理解各單元操作的關(guān)聯(lián)性。專(zhuān)業(yè)能力、社會(huì)能力和方法能力的培養(yǎng)并重，使學(xué)生能迅速適應(yīng)食品發(fā)酵工作崗位，為學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。②

圖1 食品發(fā)酵技術(shù)項(xiàng)目課程結(jié)構(gòu)

3 注重教學(xué)設(shè)計(jì)，精心組織實(shí)施

在食品發(fā)酵技術(shù)的教學(xué)設(shè)計(jì)中，以突出職業(yè)能力培養(yǎng)為主線(xiàn)，按照“教、學(xué)、做”一體化的思路，采取項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、課堂和實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)一體化的教學(xué)模式，以學(xué)生為主體，讓學(xué)生在“做中學(xué)，學(xué)中做”，使理論與實(shí)踐教學(xué)融為一體。③課程教師以企業(yè)調(diào)研情況為依據(jù)設(shè)計(jì)了6個(gè)學(xué)習(xí)情境，構(gòu)成6個(gè)真實(shí)的學(xué)習(xí)項(xiàng)目，針對(duì)每個(gè)項(xiàng)目編制“課業(yè)設(shè)計(jì)”、“任務(wù)書(shū)”、“工作頁(yè)”、“參考資料”、“評(píng)價(jià)表”等學(xué)習(xí)材料，按照項(xiàng)目教學(xué)法（明確任務(wù)/獲取信息→制定計(jì)劃→做出決定→實(shí)施計(jì)劃→檢查控制→評(píng)定反饋）的步驟組織學(xué)習(xí)過(guò)程，學(xué)生在完成任務(wù)的過(guò)程中做中學(xué)、學(xué)中做，一方面學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)、掌握職業(yè)實(shí)踐技能，學(xué)習(xí)與任務(wù)緊密相關(guān)的知識(shí)；另一方面學(xué)生有機(jī)會(huì)探索，由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)，在思維方法上，學(xué)生有機(jī)會(huì)在理解問(wèn)題的基礎(chǔ)上，自己搜尋材料，獲得豐富的經(jīng)驗(yàn)和解決問(wèn)題的真切體驗(yàn)。這樣逐步真正學(xué)會(huì)現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)。

在課程實(shí)施過(guò)程中，根據(jù)食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)和生源特點(diǎn)，遵循“因材施教”、“行動(dòng)導(dǎo)向”的原則，采用項(xiàng)目引領(lǐng)教學(xué)法、討論式教學(xué)法、角色互換教學(xué)法、案例式教學(xué)法等多種方法，營(yíng)造發(fā)酵食品生產(chǎn)的職業(yè)場(chǎng)景，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的欲望，增強(qiáng)教學(xué)方法的趣味性、直觀(guān)性、刺激性，充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主體作用，使學(xué)生通過(guò)獲取信息、設(shè)計(jì)流程、制定生產(chǎn)方案、實(shí)施操作、產(chǎn)品檢測(cè)、結(jié)果評(píng)價(jià)的實(shí)踐過(guò)程，掌握職業(yè)技能，獲得專(zhuān)業(yè)知識(shí)，從而獲得屬于自己的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)體系。

根據(jù)食品發(fā)酵技術(shù)教學(xué)特點(diǎn)，課程組教師編寫(xiě)了特色教材《食品發(fā)酵與釀造技術(shù)》，建立了食品發(fā)酵技術(shù)精品課程網(wǎng)站和網(wǎng)絡(luò)課程平臺(tái)，開(kāi)發(fā)了豐富的多媒體助教資源和助學(xué)資源，配備了大量的動(dòng)畫(huà)演示與實(shí)物演示，這種新穎、直觀(guān)動(dòng)態(tài)的形式，極大方便了教師教學(xué)，為學(xué)生自主學(xué)習(xí)提供了平臺(tái)。④開(kāi)放的食品分析實(shí)訓(xùn)室、滅菌室、無(wú)菌操作室、培養(yǎng)室、發(fā)酵工藝實(shí)訓(xùn)室、分離提取實(shí)訓(xùn)室以及按中小試驗(yàn)生產(chǎn)規(guī)模、行業(yè)技術(shù)規(guī)范建設(shè)的微生物技術(shù)應(yīng)用生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)中心有利于提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣，學(xué)有余力的同學(xué)在課余時(shí)間可以借助實(shí)訓(xùn)中心條件進(jìn)行第二課堂和課余科研等活動(dòng)提高創(chuàng)新能力，樹(shù)立創(chuàng)業(yè)意識(shí)。

對(duì)于課程教學(xué)的評(píng)價(jià)，傳統(tǒng)的閉卷考試模式容易使學(xué)生考前背、考后忘，雖然學(xué)生靠記筆記、背課本、臨時(shí)突擊就能過(guò)關(guān)甚至取得好成績(jī)，但卻不利于學(xué)生充分發(fā)揮自主學(xué)習(xí)和實(shí)際動(dòng)手的能力培養(yǎng)。因此，食品發(fā)酵技術(shù)課程考核必須以技能考核為主導(dǎo)思想，建立對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)效果和實(shí)際能力科學(xué)評(píng)價(jià)模式：理論考核采用開(kāi)卷筆試、口試形式；技能考核以過(guò)程考核與任務(wù)考核相結(jié)合量化指標(biāo)，按項(xiàng)目多次進(jìn)行，貫穿于整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，教師結(jié)合每個(gè)學(xué)生在完成各個(gè)典型工作任務(wù)時(shí)的具體表現(xiàn)（包括實(shí)踐技能的掌握程度、學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)生互評(píng)等），對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核。最后綜合理論考核、平時(shí)表現(xiàn)和技能考核等幾項(xiàng)成績(jī)，給學(xué)生一個(gè)綜合的評(píng)價(jià)。對(duì)在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生、對(duì)參與技能競(jìng)賽并取得較好成績(jī)的學(xué)生給予加分獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)于基礎(chǔ)相對(duì)差的學(xué)生，可以熟練的技能操作來(lái)彌補(bǔ)理論考試的欠缺，這種評(píng)價(jià)方法更能真實(shí)客觀(guān)，科學(xué)地反映出學(xué)生對(duì)課程的掌握情況和綜合能力。激發(fā)自主學(xué)習(xí)的熱情，發(fā)揮考核的教育功能，真正體現(xiàn)高職教學(xué)培養(yǎng)技能型人才的特點(diǎn)。

4 小結(jié)

食品發(fā)酵技術(shù)通過(guò)三輪課程改革的實(shí)踐，其教學(xué)效果得到了校內(nèi)督導(dǎo)、專(zhuān)家和同行的肯定；學(xué)生反響也很好，本課程主講教師近三年學(xué)生考評(píng)分?jǐn)?shù)平均達(dá)85以上，學(xué)生連續(xù)三年在全國(guó)生物技術(shù)職業(yè)技能大賽獲一等獎(jiǎng)也是對(duì)課程改革的肯定；對(duì)畢業(yè)后的學(xué)生回訪(fǎng)，大部分學(xué)生肯定了該課程的教學(xué)方式及教學(xué)效果。

隨著高職課程改革的深入，職業(yè)教育必定逐漸走向以實(shí)訓(xùn)教學(xué)為主，理論教學(xué)為輔的 “教學(xué)做一體化”教學(xué)模式。如何建設(shè)能夠?qū)嵤┕W(xué)結(jié)合課程模式的雙師型教學(xué)團(tuán)隊(duì)，如何將每一門(mén)課程的實(shí)訓(xùn)過(guò)程與理論知識(shí)更有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，這將是我們需要持續(xù)研究和探討的問(wèn)題。

注釋

① 徐國(guó)慶.項(xiàng)目課程的基本理論[J].職教論壇,2006(4)．

② 蔡慧農(nóng)等.“食品發(fā)酵工藝學(xué)"課程教學(xué)體系建設(shè)及實(shí)踐[J].集美大學(xué)學(xué)報(bào),2010(1).

③ 姜大源.職業(yè)教學(xué)研究新論[M].北京:教育科學(xué)出版社,2007.

④ 劉明華.食品發(fā)酵與釀造技術(shù)[M].武漢:武漢理工大學(xué)出版社,2011.