臘八粥在宋代汴京的創(chuàng)制及后代的變異

摘 要？演宋以前民間臘八節(jié)日食品中無(wú)任何粥類(lèi)。隨著佛教的世俗化以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，佛教的粥和民間的臘八在宋代完成了契合。具體到空間的發(fā)祥地，就是東京開(kāi)封。歷史上記載臘八粥的最早文獻(xiàn)，公認(rèn)的就是孟元老《東京夢(mèng)華錄》，出自寺院的是七寶五味粥，出自民間的是果子雜料粥。在后代臘八粥的流傳中，一個(gè)突出現(xiàn)象是各地一致認(rèn)定源自宋代及汴京。從清朝末期開(kāi)始，逐漸被改造成當(dāng)代各地不分季節(jié)普遍食用的八寶粥，完全擺脫了佛教的色彩。臘八粥使粥由果腹變成了享受，由單純的物質(zhì)現(xiàn)象升華到了復(fù)雜的精神現(xiàn)象，由粥食升華到粥文化。一碗粥的經(jīng)濟(jì)史，凝聚了一個(gè)朝代首都的某種精華，折射了飲食文明綜合集萃、發(fā)揚(yáng)擴(kuò)散、簡(jiǎn)化變質(zhì)的某種模式。

關(guān)鍵詞？演臘八粥，汴京，宋代，八寶粥

中圖分類(lèi)號(hào)？演K24 ？眼文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼？演A ？眼文章編號(hào)？演0457-6241（2016）22-0016-08

“臘八、祭灶，年下來(lái)到?！边@首流傳千百年、至今仍在傳唱的童謠，表明臘八作為一個(gè)重要的傳統(tǒng)節(jié)日，是春節(jié)的前奏。不僅如此，其自身也飽含豐富的歷史文化內(nèi)涵，具有獨(dú)立性。在北宋以來(lái)很長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)，臘八節(jié)的一個(gè)基本內(nèi)容和表現(xiàn)就是臘八粥。關(guān)于臘八粥的起源，民間有多種傳說(shuō)。其中之一是源于南宋初的開(kāi)封朱仙鎮(zhèn)：岳飛率部抗金于朱仙鎮(zhèn)時(shí)，正值數(shù)九嚴(yán)冬，岳家軍衣食不濟(jì)、挨餓受凍，廣大民眾相繼送粥，岳家軍飽餐了一頓“千家粥”后，恢復(fù)了體力與信心，大勝而歸，這天正是十二月初八。岳飛死后，出于對(duì)忠臣的懷念，人民每到臘月初八，便以雜糧豆果煮粥，終于成俗。①民間傳說(shuō)當(dāng)然不是歷史事實(shí)，但提示了宋代開(kāi)封與臘八粥的關(guān)系。

那么，歷史事實(shí)如何呢？臘八節(jié)起源于很早的先秦時(shí)期，與開(kāi)封并無(wú)關(guān)聯(lián)；粥的起源更早，相傳黃帝始烹谷為粥，也與開(kāi)封無(wú)關(guān)。這些源流早有學(xué)者研究論述，多成常識(shí)，不必在此贅述。至于二者合一的臘八粥，則與開(kāi)封密不可分，學(xué)界雖多有涉及，但均屬沿襲成說(shuō)，或泛泛而談，或點(diǎn)到為止，未見(jiàn)從學(xué)術(shù)角度展開(kāi)研究論證。②本文試作探討，以論證并闡述有關(guān)問(wèn)題。

粥是中國(guó)最早的谷物熟食品，相傳黃帝“始烹谷為粥”。③隨后便成為最大眾化的日常食品，因其綜合性最強(qiáng)，包括了主食、副食和湯，蘊(yùn)含了各種味道，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且烹制簡(jiǎn)單，便于食用。在長(zhǎng)期的烹制、食用實(shí)踐中不斷改善發(fā)展，使粥的種類(lèi)非常豐富。清人黃云鵠專(zhuān)作《粥譜》，以主要原料劃分，列舉谷類(lèi)粥品54種，蔬類(lèi)50種，蔬實(shí)類(lèi)、■類(lèi)、蓏類(lèi)29種，木果類(lèi)24種，植藥類(lèi)23種，卉藥類(lèi)18種，卉藥類(lèi)（？）26種，動(dòng)物類(lèi)13種，④共計(jì)237種，可謂洋洋大觀。尤其是在饑荒年間，無(wú)論官方還是民間，救濟(jì)災(zāi)民的常規(guī)手段就是施粥，更屬救命之粥。

長(zhǎng)期的食粥經(jīng)驗(yàn)，使人們另外發(fā)現(xiàn)了食粥的高層次功能，即有養(yǎng)生作用。蘇軾在一書(shū)帖中對(duì)食粥贊不絕口：

夜坐饑甚，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈養(yǎng)胃。僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥后一覺(jué)，尤不可說(shuō)，尤不可說(shuō)?、?/p>

指出粥有助于消化排泄，而且養(yǎng)胃，令人非常舒適。張耒也記載：北宋名宦張方平喜愛(ài)喝粥，“每晨起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補(bǔ)不細(xì)，又極柔膩，與臟腑相得，最為飲食之良。妙齊和尚說(shuō)山中僧，每將旦一粥，甚系利害，如或不食，則終日覺(jué)臟腑燥渴，蓋能暢胃氣，生津液也。今勸人每日食粥，以為養(yǎng)生之要，必大笑。大抵養(yǎng)性命，求安樂(lè)，亦無(wú)深遠(yuǎn)難知之事，正在寢食之間耳”。②認(rèn)為既有補(bǔ)益，又能滋潤(rùn)腸胃口腔，是養(yǎng)生的重要方法。非但如此，粥還可以當(dāng)藥直接治病。西漢名醫(yī)太倉(cāng)公淳于氏意，在為齊王治“陽(yáng)虛侯”病時(shí)就使用了粥：診斷“以為痹，根在右脅下，大如覆杯，令人喘，逆氣不能食”，處方是“火齊粥”：“即以火齊粥且飲，六日氣下；即令更服丸藥，出入六日，病已?！雹郢@得了良好的療效。更有輔助療效。東漢末年，醫(yī)圣張仲景的“桂枝湯”驗(yàn)方，即特別交代“服已須臾，啜熱稀粥一升余，以助藥力”。④熱稀粥可以促進(jìn)藥物及早被吸收并發(fā)揮治療作用。明代高濂《遵生八箋》是我國(guó)古代養(yǎng)生學(xué)的主要文獻(xiàn)之一，專(zhuān)列《粥糜類(lèi)》38種，其中23種明確標(biāo)出具有醫(yī)療或養(yǎng)生功能。⑤

相比民間而言，佛教對(duì)于粥的重視程度和依賴(lài)、推崇程度更強(qiáng)。主要標(biāo)志有四點(diǎn)。

其一，佛祖因食粥得救而成道。相傳釋迦牟尼經(jīng)六年苦行但仍無(wú)法悟道，有一天，因勞累饑餓過(guò)度而暈倒。幸虧一個(gè)牧羊女將攜帶的雜糧加上野果，臨時(shí)用泉水熬煮成乳糜狀的粥喂食，才恢復(fù)了體力，便在河里沐浴后坐在菩提樹(shù)下沉思，終于在臘月初八悟道成佛。故而在佛教中，粥又稱(chēng)“藥食”，具有醫(yī)療、救生以及神圣的色彩。

其二，佛祖總結(jié)食粥十大益處并向僧尼推薦。佛經(jīng)記載：

佛在舍衛(wèi)城，時(shí)難陀母作食，先飯比丘，后自食。復(fù)作釜飯，逼上飯汁自飲，覺(jué)身內(nèi)風(fēng)除，宿食頓消。由是多水少米合煎，復(fù)用胡椒、蓽茇，調(diào)和奉佛。所以佛聽(tīng)比丘食粥，有十種利故：一、資益身軀，顏色豐盛：二、補(bǔ)益尪羸，增長(zhǎng)氣力；三、補(bǔ)養(yǎng)元?dú)?，壽算增益；四、清凈柔軟，食則安樂(lè)；五、滋潤(rùn)喉吻，論議無(wú)礙；六、調(diào)和通利，風(fēng)氣蠲除；七、溫暖脾胃，宿食消化；八、氣無(wú)礙滯，辭辨清揚(yáng)；九、適充口腹，肌餒頓除；十、喉吻沾潤(rùn)，渴想隨消。謂粥有如是利益，不可思議，果報(bào)亦不可思議。其饒益行人是愿，表因。果報(bào)常樂(lè)表果。謂施主以十利之粥供養(yǎng)者，必當(dāng)感證涅槃妙果，而獲常樂(lè)我凈四德也。⑥

與牧羊女之粥一樣，此處似說(shuō)明佛教之粥的創(chuàng)制始于偶然。佛祖隨即既詳細(xì)分析又高度概括了食粥的十大養(yǎng)生作用和修行功能。畢竟是宗教，擅長(zhǎng)具體分析和理論歸納，與傳統(tǒng)文化相比，對(duì)粥的認(rèn)識(shí)更全面、深刻。

其三，有嚴(yán)格的粥法及制度。所謂：

粥法者，佛聽(tīng)食八種粥：酥粥、油粥、胡麻粥、乳粥、小豆粥、摩沙豆粥、麻子粥、清粥；啜時(shí)不作聲。是名粥法。⑦

當(dāng)時(shí)規(guī)定了八種粥可以食用，喝粥時(shí)不準(zhǔn)有“呼嚕”的不雅響聲。至于粥的稀稠標(biāo)準(zhǔn)，佛祖也有明確的要求：

佛告鄔波離，若粥新熟豎匙不倒，或指等鉤畫(huà)其跡不滅，食此粥時(shí)，名為足食。⑧

粥煮熟后豎著插入一調(diào)羹即勺子而不倒，或者在粥上劃痕跡不隨即消失，證明是稠濃之粥，食者可以吃飽。否則為薄粥，不可食用。佛經(jīng)中見(jiàn)到的粥品很多，有油麻粳米豆粥、乳粥、砂糖酪飯根果乳粥、粳米乳粥、奶酪粥、酥粥、蜜粥、砂糖粥、乳糖粥、五谷粥、胡麻粥、油粥、小豆粥、摩沙豆粥、麻子粥、清粥、三辛粥、白粥等等。

其四，粥是寺院固定的主食之一。僧人一般每日二餐，即早粥晚飯。個(gè)別寺院有每日兩粥一齋者，即夜間加頓夜粥。僧人自謙稱(chēng)“粥飯僧”，意思是只吃粥飯而不努力修行的僧人，與民間“白吃飯”之語(yǔ)相同。俗語(yǔ)“僧多粥少”，即表明粥是寺院的糧食象征與生存保證。這就使粥在寺院中有著特別的地位：如有專(zhuān)用炊具粥鑊、粥篦、粥缽等，有專(zhuān)用場(chǎng)所粥堂，寺院的糧田則稱(chēng)粥田。顯然，寺院的粥比民間更常規(guī)，更規(guī)范，一定程度上具有象征意義。

中國(guó)民間之粥與西天傳來(lái)的佛教之粥，在寺院中自然融合。五代時(shí)江西豫章觀音寺僧齊己，專(zhuān)作《粥疏》云：

粥名良藥，佛所贊揚(yáng)。義冠三檀，功標(biāo)十利。更祈英哲，各遂愿心。既備清晨，永資白業(yè)。①

粥是佛祖贊賞的優(yōu)良藥食，既有布施之義，更有十大利益，不僅可供晨膳，還有利于善業(yè)。在唐末五代時(shí)期的敦煌寺院中，臘八期間制作名為“藥食”的粥。

寺院在臘八節(jié)在飲食方面主要是煮藥食，行事方面主要是祭亡人，如祭拜吳和尚。寺院的臘八藥食材料主要是油、酥、面煮制而成，是半流質(zhì)的粥狀食物?！D八煮的藥食可能是用來(lái)供養(yǎng)佛祖的，不是給一般僧眾或造食人吃的?？赡墚?dāng)時(shí)敦煌寺院的經(jīng)濟(jì)條件有限，不足以造大量的食物供給寺院僧眾，僅用于獻(xiàn)貢佛祖。②

這些情況表明，最早的臘八之粥是紀(jì)念性、象征性的，只限于寺院，而且主要是供奉佛祖的，不但沒(méi)有傳播民間，即使僧人也未必能享用。就其淵源來(lái)看，臘八藥食早已有之，敦煌寺院既不是最早，更不是唯一。另有研究認(rèn)為：

唐代臘八日，寺院有“煮藥食”的習(xí)俗。藥食是用油和面和在一起，進(jìn)行炒制而成。它應(yīng)該是臘八粥的前身，唐代只限于寺院的僧人臘八食用……在唐代臘八節(jié)還只是佛教的節(jié)日。③

所謂“只限于寺院的僧人臘八食用”是推測(cè)，并無(wú)史料證明；至于說(shuō)“在唐代臘八節(jié)還只是佛教的節(jié)日”不確切，唐代的臘八在佛教界并不成節(jié)，或者說(shuō)并不叫臘八節(jié)；如前文所言，至少在南北朝時(shí)期民間就已經(jīng)隆重歡度臘八節(jié)了，與佛教并無(wú)關(guān)系。而對(duì)每天都喝粥的僧人來(lái)說(shuō)，臘八這天的粥并不稀奇，只是品種、名稱(chēng)不同而已。

首先，有必要追蹤的一個(gè)問(wèn)題是：宋以前的臘八，除了應(yīng)農(nóng)時(shí)制作飲食外，節(jié)日的專(zhuān)門(mén)食物是什么？

在宋代以前，節(jié)日時(shí)令食品中并無(wú)粥食，畢竟其過(guò)于普通尋常。即便是臘八節(jié)，依然如此。傳統(tǒng)禮俗的淵藪無(wú)不源于先秦時(shí)期，臘祭也是?！鹅胗洝そ继厣份d：“蠟也者，索也。歲十二月，合聚萬(wàn)物而索饗之也?！奔茨杲K祭祀的蠟祭是將所有收獲物品敬獻(xiàn)于祖先和神靈，祈求豐收和吉祥。臘日是臘八節(jié)的雛形。雖說(shuō)臘八粥是合八方食物共煮一鍋，有合聚萬(wàn)物之意，是古代臘祭的遺意，但當(dāng)時(shí)并無(wú)此舉，是后人的附會(huì)。就其儀式祭品而言，遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于各種谷物、果品制作的粥。及至漢代，史書(shū)中有了民間情況的記載：“臘者，歲終大祭，縱吏民宴飲?！雹芗串?dāng)天祭祀后，百姓可以大吃大喝一場(chǎng)，但不詳所吃具體為何物。臘日各代不統(tǒng)一，南北朝時(shí)期的南方地區(qū)，開(kāi)始以“十二月八日為臘日。……村人并擊細(xì)腰鼓、戴胡頭及作金剛力士以逐疫，沐浴轉(zhuǎn)除罪障?！淙?，并以豚酒祭灶神”。內(nèi)容是沿襲先秦以來(lái)的風(fēng)俗。⑤臘八主要活動(dòng)是擊鼓驅(qū)疫，民眾的節(jié)日食品，自然是祭祀過(guò)后的豬肉和酒了，前言漢代的“縱吏民宴飲”當(dāng)即如此，并無(wú)特別之處，其他所有節(jié)日均是這類(lèi)酒肉。一直到唐代才見(jiàn)到專(zhuān)用食品：作為東都的“洛陽(yáng)人家……臘日造脂花餤”，⑥所謂的餤，就是有餡的餅類(lèi)，屬于具有地方特色和時(shí)代特色的節(jié)令食品，惜生命力不強(qiáng)，并沒(méi)有到流傳后世。洛陽(yáng)是距離開(kāi)封最近的都市，唐代是距離北宋最近的朝代，臘八期間，并無(wú)任何粥類(lèi)的影子。

佛教的粥和民間的臘八，長(zhǎng)期以來(lái)各行其是，互不交叉。二者的契合是佛成道日，又稱(chēng)佛涅槃日、佛誕日、浴佛節(jié)等。但如此重大的日子由于歷法的轉(zhuǎn)換以及記載不同，各地時(shí)間卻不統(tǒng)一：蒙古族、藏族地區(qū)以四月十五日為佛誕日，北方漢族在十二月初八，南方不少地區(qū)是四月初八。其中以臘八最普遍。隨著佛教的世俗化以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，兩者在宋代開(kāi)封完成了契合。

首先應(yīng)當(dāng)肯定的是，臘八粥始于佛教。明代學(xué)者周祈指出：

臘日始于殷之清祀，漢以后以運(yùn)墓為臘，無(wú)定日。臘八粥始于佛家，作五香粥灌佛。⑦

臘月初八的“藥食”成為日常粥的添加劑，注入了神圣的內(nèi)涵，走向民間。宋人稱(chēng)臘八粥又名“佛粥”，就是明證，如陸游有詩(shī)云：

臘月風(fēng)和意已春。時(shí)因散策過(guò)吾鄰。草煙漠漠柴門(mén)里。牛跡重重野水濱。多病所須唯藥物。差科未動(dòng)是閑人。今朝佛粥更相饋，更覺(jué)江村節(jié)物新。①

臘月八日鄉(xiāng)民互相饋送的“佛粥”即臘八粥。

具體到空間的發(fā)祥地，就是東京開(kāi)封。北宋末期的楚州山陽(yáng)（今江蘇淮安）人王洋，有詩(shī)記載云：

臘月八日梁宋俗，家家相傳侑僧粥。栗桃棗柿雜甘香，蓤椇芝栭俱不錄。金仙托言成道時(shí)，不認(rèn)饕饞借稱(chēng)目。誰(shuí)謂毗耶清凈身，何有塵埃更須浴。今晨雪屋梳白頭，南鄰與饋如素求。②

由此可見(jiàn)三點(diǎn)：一、最早喝臘八粥的習(xí)俗始于梁（東京開(kāi)封的古稱(chēng)）以及東鄰宋（南京應(yīng)天府的古稱(chēng)）；二、當(dāng)時(shí)其他地方也已流傳此俗；三、臘八粥又有“侑僧粥”之稱(chēng)，與“佛粥”一起進(jìn)一步明確來(lái)自佛教。

歷史上記載臘八粥的最早文獻(xiàn)，公認(rèn)的就是孟元老《東京夢(mèng)華錄》：

初八日，街巷中，有僧尼三五人作隊(duì)念佛，以銀銅沙羅或好盆器，坐一金銅或木佛像，浸以香水，楊枝灑浴，排門(mén)教化。諸大寺作浴佛會(huì)，并送七寶五味粥與門(mén)徒，謂之“臘八粥”。都人是日各家，亦以果子雜料煮粥而食也。③

史實(shí)表明，當(dāng)天開(kāi)封佛教寺院為紀(jì)念釋迦牟尼成道日，舉辦了兩項(xiàng)活動(dòng)：一是浴佛會(huì)，二是向教徒分送臘八粥。這是寺院中佛教界內(nèi)部的事務(wù)，僅此還只是少數(shù)人參與、分享。而在并非“門(mén)徒”的廣大民間，也家家自己烹制臘八粥食用，這才成為民俗。這里有兩種名目的臘八粥：出自寺院的是七寶五味粥，出自民間人家的是果子雜料粥。

所謂“七寶”，是佛教用語(yǔ)，但究竟是哪七種珍寶，佛經(jīng)中說(shuō)法不一，大概泛指金銀珠寶之類(lèi)。應(yīng)用到粥，概稱(chēng)以各種佐料合成之物，未必一定是哪七種食料?！拔逦丁币话阒杆帷⑻?、苦、辣、咸五種味道：《禮記·禮運(yùn)》：“五味，六和，十二食，還相為質(zhì)也。”鄭玄注：“五味，酸、苦、辛、咸、甘也。”泛指各種美味：“五味使人口爽?！雹芊鸾虒?duì)五味另有一番解釋?zhuān)缫匀?、酪、生酥、熟酥、醍醐五者比喻華嚴(yán)、阿含、方等、般若、法華涅槃五時(shí)之教等。不過(guò)這些理論闡述具體到粥里面并無(wú)多大意義，因?yàn)樽顝V大的喝粥者理解的五味就是多滋多味。宋人呂希哲《歲時(shí)雜記》明確記載：

十二月八日，佛成道日。僧家以乳、蕈、胡桃、百合等造七寶粥，亦謂之咸粥，供佛及僧道、檀越。⑤

七寶五味粥中有奶、菌類(lèi)、核桃仁、百合等，以咸、香為主味，而不是現(xiàn)代無(wú)味的白粥和甜味的八寶粥。與唐代敦煌寺院中僅用臘八藥食供奉佛祖的最大區(qū)別是，宋代開(kāi)封的各大寺院大量熬制八寶粥分送門(mén)徒，將其佛教意義廣泛傳播，說(shuō)明其實(shí)力雄厚，以及更關(guān)注與信徒的關(guān)系。

至于民間的果子雜料粥，顯然是沒(méi)有系統(tǒng)和正規(guī)名目的另一類(lèi)型。其食料分兩種，一種是果品如棗類(lèi)的干果，一種是五谷雜糧。所謂“雜料”，實(shí)際是指各家隨其所有和喜好而添加，突出的是隨意性，顯示的卻是大眾性。在前文王洋的詩(shī)中也有具體記載：“栗桃棗柿雜甘香，蓤椇芝栭俱不錄”，即果品有栗子、核桃、紅棗、柿餅，以及靈芝、木耳、菱、拐棗等等。既有大量甜果品，當(dāng)屬甜粥，與寺院的咸粥相對(duì)。其實(shí)，早在臘八粥之前，開(kāi)封市井就有臘八節(jié)的專(zhuān)門(mén)食品：

閶闔門(mén)外通衢有食肆，人呼為張手美家。水產(chǎn)陸販，隨需而供，每節(jié)則專(zhuān)賣(mài)一物，遍京輻湊，號(hào)曰澆店?！ㄍ趿隙罚号D八。⑥

這里的法王料斗，就是佛教臘八粥以前的宋初開(kāi)封臘八節(jié)食品。問(wèn)題在于何為“法王料斗”？既語(yǔ)焉不詳，也沒(méi)有流傳的其他記載。但“法王”一詞是對(duì)佛的尊稱(chēng)，應(yīng)當(dāng)也與佛教有關(guān)，因而有人懷疑這個(gè)“料斗”可能就是臘八粥的原始名稱(chēng)。如清人有“七寶爭(zhēng)嘬?chē)?，或詭名目奇。料斗說(shuō)閶闔，或困眾指繁”的說(shuō)法。⑦這是兩人關(guān)于臘八粥的聯(lián)句，飽學(xué)之士們將“閶闔”門(mén)外的“料斗”，當(dāng)做“七寶”粥的別名。不過(guò)僅是推測(cè)，無(wú)法證實(shí)。清人王昶又以為：“十二月八日，以姜菜、雜果和豆米為粥，謂之臘八粥（宋人食譜謂之‘法王蝌蚪）?！雹儆謱ⅰ傲隙贰庇灋椤膀蝌健保蛔銥橛?xùn)。

北宋開(kāi)封臘八節(jié)的咸甜、佛俗兩種粥，到后代在大部分地區(qū)已無(wú)法區(qū)分，混為一鍋粥。如明人載道：“臘月八日，東京作浴佛會(huì)，以諸果品煮粥，謂之臘八粥，吃以增福。”②原始記載是寺院浴佛會(huì)后分送七寶五味粥，出自人家的才是果子雜料粥，在此以民間粥取代了寺院粥，恰好表明了臘八粥的世俗化趨勢(shì)。此外還揭示了臘八粥的特殊功效：食用救過(guò)佛祖命的粥，享受與佛祖同等待遇，自然無(wú)上榮幸，增添福份。后來(lái)有些地方將其稱(chēng)為“福壽粥”，便是取其吉祥的寓意。正是如此，才使得臘八粥很快興起，并傳布大半個(gè)中國(guó)。

臘八粥的迅速傳播，得益于宋室北狩與南遷。最為直接、典型的是南宋杭州，全面繼承了汴京的臘八粥。吳自牧載：

此月八日，寺院謂之“臘八”。大剎等寺，俱設(shè)五味粥，名曰“臘八粥”；亦設(shè)紅糟，以麩乳諸果筍芋為之，供僧，或饋送檀施、宅貴等家。③

大寺院烹制五味粥，名臘八粥；同時(shí)另有“麩乳諸果筍芋為之”的粥分送信徒和貴族之家。前者繼承的是汴京的佛教之粥，后者繼承的是汴京的民間之粥。這里沒(méi)有記載的民間情況，在另一史籍中明確說(shuō)道：“八日，則寺院及人家用胡桃、松子、乳革、柿栗之類(lèi)作粥，謂之‘臘八粥?！雹芤愿晒麨橹髁系闹?，就是汴京移民帶到杭州民間的甜味臘八粥。南方有的地區(qū)也稱(chēng)臘八飯，實(shí)際上仍是粥。如清代光緒年間的銅梁縣（今重慶銅梁），“十二月八日蠟八節(jié)，或煮粥調(diào)以五味，曰臘八飯”。⑤所繼承的是五味粥一脈。

在臘八粥的流傳中，一個(gè)突出現(xiàn)象是各地一致認(rèn)定源自宋代及汴京。如明代著名學(xué)者、江蘇人孫國(guó)敉指出：

十二月八日，賜百官粥。民間亦作臘八粥，以米果雜成之，品多者為勝。此蓋循宋時(shí)故事，然宋時(shí)臘八乃十月八日。⑥

民間流行的以米果制作臘八粥，遵循的是宋代故事，但其所言的“宋時(shí)臘八乃十月八日”卻是臆想、誤讀。清初浙江詩(shī)人吳高增詩(shī)云：

臘月八日佛成圣，七寶五味粥相慶。此言見(jiàn)之《夢(mèng)華錄》，時(shí)俗于今風(fēng)猶盛。五更漏鼓聲鼟鼟，神光仿彿來(lái)式憑。修供養(yǎng)進(jìn)祝嘏，家家堂上燃華燈。我考吹豳飲蠟節(jié)，貓虎水庸咸在列。崇佛雖由世俗風(fēng)，祈谷祈年應(yīng)有說(shuō)。⑦

最早見(jiàn)之于《東京夢(mèng)華錄》的汴京臘八粥習(xí)俗，至清代浙江仍然盛行。乾隆年間的浙江文士陳昌圖的《臘八粥用杜工部臘日韻同包生綸作》詩(shī)云：“浴佛東京舊跡遙，一盂口?？赡芟?。”⑧言臘八粥源自于遙遠(yuǎn)的北宋東京。同時(shí)期的文人在臘八節(jié)聯(lián)句中，則有：“山館喜簪盍，浴佛東京遺（梁?jiǎn)⑿模ＴO(shè)供西竺法，溉釡精作麋（丁敬析）?！雹釋⑴D八粥、浴佛節(jié)與汴京聯(lián)系的密不可分。嘉慶年間的江蘇學(xué)者趙懷玉也言：“《夢(mèng)華》舊典數(shù)能詳，五味調(diào)成佛粥香。”⑩指明是《東京夢(mèng)華錄》中汴京流傳下后代的臘八粥。

類(lèi)似情況在地方志中表現(xiàn)的更明顯。如康熙《臨清州志》：“臘日，雜炊七寶五味，如東京故事，謂之臘八粥。”？輥？輯？訛民國(guó)時(shí)期的蓋平縣（今遼寧蓋縣），也是如此認(rèn)為：

十二月初八日，俗名為臘八。按《說(shuō)文》：冬至后三戌為臘，祭百神也。是言第三戌屬何日，即為臘，非專(zhuān)以初八為定?？肌讹L(fēng)俗通》：夏曰嘉平，殷曰清祀，周曰大蠟，漢改為臘。臘者，獵也。田獵取獸，以祭其先祖。惟《夢(mèng)華錄》載，初八日諸寺作浴佛會(huì)，并送七寶五味粥與門(mén)徒，謂之臘八粥。都人亦以果子雜料煮粥而食。今者吾邑家家食臘八粥，蓋其遺也。①

指出宋代開(kāi)封臘八與宋以前的臘八迥然不同，并以新面貌和新內(nèi)涵流傳至后代。巴縣（今重慶），也承認(rèn)其臘八粥傳自汴京：

宋東京十二月初八日，都城諸寺作（哈）[浴]佛會(huì)，并造七寶五味粥，俗名臘八飯。今縣俗亦作臘八粥，祀神及先，舉家食之。②

所謂的臘八飯，實(shí)際上仍是粥。臘八粥是祭祀神靈和祖先的祭品。

有的地方志在記述當(dāng)?shù)嘏D八風(fēng)俗時(shí)，干脆照抄《東京夢(mèng)華錄》。如光緒《巫山縣志》：

臘八日，諸寺作浴佛會(huì)，并送七寶五味粥與門(mén)徒，謂之臘八粥，都人亦以果子雜料煮粥而食，此風(fēng)為最久矣。③

僅記述宋代開(kāi)封事跡，卻只字不提當(dāng)?shù)嘏D八節(jié)的情況。民國(guó)《交河縣志》也是如此：

（十）二月八日，食臘粥造臘酒（舊志）。按《夢(mèng)華錄》：初八日，諸寺作浴佛會(huì)，并送七寶五味粥與門(mén)徒，謂之臘八粥。都人亦以果子雜料煮粥而食。④

民國(guó)《鐵嶺縣志》的表述則是：

十二月八日，曰臘八。諸寺作浴佛會(huì)，送七寶五味粥與其徒，謂之臘八粥。都人亦以果子雜米煮粥食之，亦曰臘八粥。本境中產(chǎn)之家，仍沿此俗。⑤

所沿襲的習(xí)俗，完全是前文所引《東京夢(mèng)華錄》所記載的開(kāi)封習(xí)俗。這種情況，實(shí)際上更能說(shuō)明汴京臘八粥的源頭意義和典型作用。

更值得注意的是，明清乃至現(xiàn)代的辭書(shū)、類(lèi)書(shū)中，關(guān)于臘八粥的介紹唯一史實(shí)都是宋代汴京的臘八粥。如明代大學(xué)問(wèn)家張岱的《夜航船》，是古代的一部百科全書(shū)，其詞條《臘八粥》全文為：“宋制，十二月八日浴佛，送七寶五味粥，謂之臘八粥。”⑥所謂宋制，無(wú)非是汴京習(xí)俗。清代官修大型辭藻典故辭典《佩文韻府》，《臘八粥》詞條為：

《東京夢(mèng)華錄》：十二月初八日，大寺作浴佛會(huì)，并送七寶五味粥與門(mén)徒，謂之臘八粥。都人是日，各家亦以果子雜料煮粥而食也。⑦

即使在當(dāng)代辭書(shū)中，同樣是這樣，如《辭源》的“臘八粥”條，即是援引的《東京夢(mèng)華錄》有關(guān)內(nèi)容。⑧這些權(quán)威的編輯、記載，說(shuō)明汴京臘八粥既是臘八粥的典型代表，又是臘八粥的源頭，是學(xué)術(shù)界定論的體現(xiàn)。

臘八粥是從無(wú)到有的歷史產(chǎn)物，像所有事物一樣，不可能一成不變，也會(huì)隨著時(shí)代變遷而發(fā)生變化。除了在不同地區(qū)有不同種類(lèi)以外，最突出的變化就是從清朝末期開(kāi)始，逐漸被改造成當(dāng)代各地普遍食用的八寶粥。臘八粥作為一種美食，自然不能囿于十二月八日這一天享用，為了普及到每天，人們逐漸去掉了臘八名稱(chēng)，或者說(shuō)是“去佛教化”。應(yīng)該說(shuō)食欲在此是最大動(dòng)力。清末的北京就是如此稱(chēng)呼：

臘八粥，按一名八寶粥。每歲臘月八日，雍和宮熬粥定制，派大臣監(jiān)視，蓋供上膳焉。其粥用稬米雜果品和糖而熬，民間每家煮之，或相饋遺。⑨

與汴京民間的甜粥一脈相承。民國(guó)時(shí)期的新鄉(xiāng)（今河南新鄉(xiāng)）同樣有此名稱(chēng)：“十二月八日，雜米菽諸菓為粥，謂之臘八粥，一名八寶粥?！雹庠谕瑫r(shí)的固安（今河北固安），也將八寶粥當(dāng)做臘八粥的別名：“臘八粥，一名八寶粥。每歲臘月八日，土人每家煮之，或相饋遺?！雹俣?933年的滄縣（今河北滄州），臘八所食用的粥直接就叫八寶粥：“臘月八日，家家食八寶粥。”②徹底拋棄了本名。八寶粥屬于甜粥，告別了最初的咸臘八粥，在味道上也完成了“去佛教化”。至于為什么叫八寶而不叫歷史原名七寶，有解釋說(shuō)道：

舊（歷）以十二月為臘月，因名此日為臘八。家家晨起煮粘糜米飯，糝入雜色米豆七樣，連糜米共得八樣，俗名為臘八粥。此俗仍極普遍，是何遺意？未解。③

主料糜米以外，另有七種雜糧，故而稱(chēng)之為八寶。實(shí)際上也是一種多數(shù)的概稱(chēng)，并無(wú)定制，之所以言“八”當(dāng)直接脫胎于臘八的“八”。值得注意的是，遼寧這一帶的居民居然已經(jīng)不知道臘八粥的意義，或許可以成為解釋八寶粥出現(xiàn)的原因之一。

八寶粥由臘八粥的別名，漸漸反客為主，變成了本名，完全擺脫了佛教的色彩，回歸本色。去佛教化以后，繼之去節(jié)日化、去傳統(tǒng)化，意味著食用日?；?，得以更廣泛地普及。其實(shí)，佛教經(jīng)典中并無(wú)臘八粥一詞，臘八施粥之事，在佛教經(jīng)典中最早見(jiàn)之于明代。明朝有高僧說(shuō)：“臘八逢辰，叢林設(shè)粥，所為何緣？無(wú)非順?biāo)住ｑ纳T(mén)庭，不必如斯?！雹苁且环N對(duì)寺院施臘八粥不以為然的態(tài)度。這就說(shuō)明臘八粥在佛教中并無(wú)多大意義，至少在宋代以后也非其積極推廣傳播，不過(guò)是順應(yīng)民俗之舉。也即臘八粥作為一種習(xí)俗和文化的傳播，主要?jiǎng)恿褪鼙姸际敲耖g百姓，但借用了佛教的影響。

宋代佛教發(fā)生一個(gè)大變化，就是佛教的世俗化，僧侶的入世化，⑤目的是更好地適應(yīng)社會(huì)，融入民眾。臘八粥就是宋代佛教世俗化的物質(zhì)表現(xiàn)，是中西文明融合的產(chǎn)物。除了兼有主食、副食、湯以外，臘八粥還有更強(qiáng)的綜合性：既是多種谷物、果品、蔬菜等物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)綜合體，具有飽滿(mǎn)的立體口感，更是傳統(tǒng)臘祭、家庭祭祖、佛教藥食的精神綜合體，因而不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還飽含豐富的歷史內(nèi)涵和文化滋味，成為歷史文化的一個(gè)具象。在一千年來(lái)的中華文明視閾中，臘八粥從開(kāi)始就不是一碗普通的飯食，而是一個(gè)文化符號(hào)。臘八粥從無(wú)到有，從開(kāi)封到全國(guó)，將家常便飯變成了節(jié)日美食，使粥由功能性的果腹變成了營(yíng)養(yǎng)性的享受，由單純的物質(zhì)現(xiàn)象升華到了復(fù)雜的精神現(xiàn)象，由粥食升華到粥文化。無(wú)論從哪方面來(lái)說(shuō)，臘八粥都是中國(guó)最有代表性的粥食。這一汴京元素是對(duì)中國(guó)飲食文化的又一貢獻(xiàn)。一碗粥的經(jīng)濟(jì)史，凝聚了一個(gè)朝代首都的某種精華，折射了飲食文明綜合集萃、發(fā)揚(yáng)擴(kuò)散、改革變質(zhì)的某種模式。

汴京不僅是歷史美食之都，相應(yīng)地還是營(yíng)養(yǎng)之都。有關(guān)專(zhuān)家認(rèn)為，臘八粥是實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)多樣化的最好載體，臘八粥中經(jīng)常采用的赤小豆、蕓豆、綠豆、薏米、紫米、糯米、蓮子、核桃仁、大棗、百合等多為中國(guó)傳統(tǒng)的食藥兼用品，含有豐富的植物蛋白及多種微量元素。因而，有營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品研究專(zhuān)家呼吁應(yīng)把臘八這一天定為中國(guó)的“營(yíng)養(yǎng)日”。⑥這是當(dāng)代對(duì)臘八粥科學(xué)的認(rèn)識(shí)和歷史的總結(jié)，也是汴京文明的現(xiàn)代回響和肯定。從粥到臘八粥、八寶粥，是人們對(duì)粥不斷改變的歷程，顯示了“果腹—增福—養(yǎng)生—快餐”四個(gè)階段，是粥文化變遷的四個(gè)境界。但是，第四個(gè)階段并非是向完善發(fā)展：隨著距離宋代汴京漸行漸遠(yuǎn)，現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的灌裝八寶粥是快餐時(shí)代的美食，味道單一，文化意味喪失殆盡。好在多數(shù)地區(qū)民間仍然保持著臘八節(jié)的臘八粥，維系著歷史文化傳統(tǒng)連綿不絕。因此，振興、光大臘八粥，無(wú)論對(duì)于弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化還是現(xiàn)代養(yǎng)生、豐富飲食，都是必要的。

【作者簡(jiǎn)介】程民生，河南大學(xué)歷史文化學(xué)院、黃河文明傳承與現(xiàn)代文明建設(shè)河南省協(xié)同創(chuàng)新中心教授、博士生導(dǎo)師，主要從事宋史研究。

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