從西餐宴會服務(wù)大賽看高職酒店管理專業(yè)教學(xué)改革

石洋

高職院校的職業(yè)技能大賽是推進(jìn)專業(yè)發(fā)展的強(qiáng)大動力，西餐宴會服務(wù)既是酒店餐飲業(yè)的首要任務(wù)，又是檢驗(yàn)酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力，促進(jìn)高職院校教學(xué)改革的良好途徑。以香奈兒Coco Mademoiselle香水發(fā)布西餐晚宴作品為例展開分析，闡述了如何設(shè)計創(chuàng)新有效的作品，包括構(gòu)思設(shè)計主題及擺臺技能訓(xùn)練方法，以期對高職院校及酒店行業(yè)帶來一定的借鑒意義。

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010年-2020年）》提出，職業(yè)教育要把提高質(zhì)量作為重點(diǎn)，并且明確開展職業(yè)技能競賽是提高教學(xué)質(zhì)量的重要手段之一。因此，如何將技能大賽與專業(yè)教育教學(xué)結(jié)合起來，讓職業(yè)技能大賽在檢驗(yàn)職業(yè)教育成果的同時，也引導(dǎo)酒店管理專業(yè)建設(shè)與改革，真正實(shí)現(xiàn)以賽促學(xué)、以賽促教、以賽促建，劇透非常重要的價值和意義。

一、職業(yè)技能競賽對酒店管理專業(yè)教學(xué)改革的影響

從2009年到2014年，六屆全國職業(yè)院校技能大賽的成功舉辦，很好地展示了我國職業(yè)教育改革發(fā)展的成果，有效地檢驗(yàn)了職業(yè)教育的教學(xué)效果，成為職業(yè)院校與企業(yè)合作交流的平臺，更是為全社會提供了一個可以近距離了解職業(yè)教育的平臺。從2012年高職組中餐主題宴會設(shè)計賽項(xiàng)的首次列入，到2013年，包括西餐宴會服務(wù)技能比賽，普通話導(dǎo)游服務(wù)比賽、英語導(dǎo)游服務(wù)比賽在內(nèi)的四項(xiàng)旅游（酒店）專業(yè)比賽，實(shí)踐證明旅游（酒店）專業(yè)在提升服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展能力方面所起的示范作用日益明顯，專業(yè)賽項(xiàng)的加入必將有力地促進(jìn)相關(guān)專業(yè)的教學(xué)改革和教學(xué)創(chuàng)新，職業(yè)教育也將培養(yǎng)出更多的適合行業(yè)需要的高技能應(yīng)用型人才。

由此可見，技能大賽是職業(yè)教育的風(fēng)向標(biāo)，將少數(shù)人參加的大賽轉(zhuǎn)化為大多數(shù)人享受的成果，是大賽結(jié)束后教學(xué)管理工作者研究的方向之一。鐘曉鵬、劉葆結(jié)合全國職業(yè)院校技能大賽中餐主題宴會設(shè)計賽項(xiàng)的比賽成果，分析了職業(yè)院校酒店管理專業(yè)在教學(xué)改革方面存在的專業(yè)課程設(shè)置同質(zhì)化，專業(yè)性不強(qiáng)；技能操作標(biāo)準(zhǔn)模糊化，精細(xì)度不夠；綜合素質(zhì)培養(yǎng)單一化，全面性不夠等問題；柳旭、熊麗華則認(rèn)為職業(yè)技能大賽在檢驗(yàn)職業(yè)教育成果的同時，也引導(dǎo)酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革，促使專業(yè)加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)師資建設(shè)，完善實(shí)踐技能實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，使職業(yè)技能大賽在酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中更好地發(fā)揮作用，提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。魏芬通過對“中餐主題宴會設(shè)計”賽項(xiàng)的理解和認(rèn)識，從大賽賽項(xiàng)直接深化、間接轉(zhuǎn)化以及間接深化三方面論及教學(xué)改革。但總體來說，研究均停留在對問題的簡單分析層面，缺乏較深入的系統(tǒng)探討，更是缺乏從實(shí)證分析層面來對高職院校酒店管理專業(yè)教學(xué)改革進(jìn)行實(shí)踐探討。

二、職業(yè)技能競賽對酒店管理專業(yè)教學(xué)改革的啟發(fā)

近幾年，通過對職業(yè)技能大賽的認(rèn)識和理解，折射出的酒店管理專業(yè)教學(xué)改革的現(xiàn)狀研究，進(jìn)一步深入挖掘技能大賽在提升服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展能力方面的示范作用，引導(dǎo)酒店管理專業(yè)從校企合作、課程體系構(gòu)建、實(shí)踐教學(xué)管理等多方面促進(jìn)教學(xué)改革和教學(xué)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)高職教育與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的無縫對接，真正培養(yǎng)適合企業(yè)工作崗位需要的高技能應(yīng)用型人才。

（一）以技能大賽為引領(lǐng)，探索酒店管理專業(yè)校企合作新模式

充分發(fā)揮專業(yè)建設(shè)委員會的行業(yè)引領(lǐng)作用，讓技能大賽成為行業(yè)專家參與專業(yè)建設(shè)的合作平臺，為校企合作開創(chuàng)新型的合作途徑，在人才培養(yǎng)方案、課程設(shè)置、實(shí)踐教學(xué)等方面為專業(yè)建設(shè)提供實(shí)踐性意見，促使專業(yè)將比賽中的成功經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化成教學(xué)成果。

（二）以技能大賽為標(biāo)桿，規(guī)范酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化管理

高職院校酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)要運(yùn)用信息化手段實(shí)行量化管理，嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織教學(xué)，確保專業(yè)技能訓(xùn)練和崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相一致，提高學(xué)生的動手能力，使職業(yè)院校培養(yǎng)的學(xué)生真正成為企業(yè)所需要的人才。

（三）以技能大賽為導(dǎo)向，整合酒店管理專業(yè)課程體系

以職業(yè)崗位的工作過程為基礎(chǔ)，總結(jié)出符合本專業(yè)職業(yè)崗位的能力要求，構(gòu)建“教、學(xué)、做”一體化的模塊課程體系，按照實(shí)際工作過程和任務(wù)對課程內(nèi)容進(jìn)行整合，以崗位技能及標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)能力與綜合素質(zhì)培養(yǎng)為主要內(nèi)容，嘗試與企業(yè)合作開發(fā)、設(shè)計并整合課程內(nèi)容，共同制定課程標(biāo)準(zhǔn)。

（四）以技能大賽為倡導(dǎo)，推動酒店管理專業(yè)實(shí)施職業(yè)素質(zhì)教育

在人才培養(yǎng)方案制定、專業(yè)課程設(shè)置和實(shí)踐教學(xué)等各個環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)對學(xué)生進(jìn)行服務(wù)意識和職業(yè)道德修養(yǎng)教育，使高職以能力為本位，以就業(yè)為導(dǎo)向的教育目標(biāo)與行業(yè)素質(zhì)教育緊密結(jié)合，全面提高學(xué)生的崗位職業(yè)能力。

三、以“香奈兒Coco Mademoiselle香水發(fā)布晚宴”作品為例分析

“可可精神 摩登傳承”香奈兒Coco Mademoiselle香水發(fā)布晚宴設(shè)計作品是2015年全國高等職業(yè)技能大賽———西餐宴會服務(wù)項(xiàng)目的作品，此作品由湖南工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院設(shè)計。在此次大賽中，該作品獲得二等獎，其作品展示及其設(shè)計元素解析如下。

（一）關(guān)于主題設(shè)計

純凈是萬物之本。摒除繁復(fù)，只保留純粹的本質(zhì)。香奈兒王國的締造者Gabrielle Chanel女士熱愛巴洛克風(fēng)格，燦金與亮銅，閃耀的水晶吊燈，麥穗和東方情調(diào)，同時也迷戀白色，簡約的線條，鮮明的對比和極簡風(fēng)格。她倡導(dǎo)擺脫拘束靈魂的枷鎖，用自己的標(biāo)準(zhǔn)定義自由和時尚，向世人宣告她的存在，表現(xiàn)她最優(yōu)雅的自我，Coco Mademoiselle香水于焉而生。香奈兒女士所有的現(xiàn)代精神，毫無保留地凝聚于Coco Mademoiselle香氛之中，它的淡然泰若、不受拘束、自由奔放，給世人一場不可抗拒的嗅覺魅惑，演繹了一份超越時空的摩登傳承。

（二）關(guān)于臺面設(shè)計

臺面整體以黑、白、金為主基調(diào)，選用了XX材質(zhì)的黑色裝飾臺布和麻質(zhì)材質(zhì)的米色口布，配搭為新品發(fā)布專門定制的展示陳列，凸顯了這場盛宴的極簡主義，舒適奢華以及自由而高尚的品味。這樣的組合，就像Coco的兩個交織的C字，永恒演繹著屬于CHANEL的經(jīng)典。中心藝術(shù)品設(shè)計靈感來源于Coco Mademoiselle香水的香氛元素，采用令人振奮的柑橘、清晨采擷的玫瑰、感性深沉的波本香菜（印尼廣藿香）以及溫柔舒暢的海地香根草與香水本身完美組合，呈現(xiàn)出Coco Mademoiselle在肌膚上留下的圓潤香氛氣息和巴洛克風(fēng)格的性感柔美，突出了香奈兒公司新品展示的主題。中心藝術(shù)品構(gòu)架安全、透視感強(qiáng)，規(guī)格比例恰當(dāng)，不影響客人就餐；用金色香奈兒品牌logo組合的亞克力材質(zhì)桌旗，點(diǎn)題明晰，一目了然；主人位餐巾花選用了“一帆風(fēng)順”，寓意新品發(fā)布晚宴順利，產(chǎn)品市場反響熱烈?？诓己鸵翁籽b飾絲帶專門繡制了產(chǎn)品和品牌LOGO，點(diǎn)題的同時，讓整個晚宴透出定制感和奢華感；

本臺的設(shè)計是專為香奈兒Coco Mademoiselle香水發(fā)布定制的高端商務(wù)晚宴，整個臺面在傳承香奈兒品牌的經(jīng)典風(fēng)格同時，凸顯了”Coco Mademoiselle“的產(chǎn)品特性，中心藝術(shù)品取材環(huán)保卻不失美觀，操作安全系數(shù)高，擺臺快捷，適應(yīng)現(xiàn)代酒店實(shí)際，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和較好的推廣價值。

（三）關(guān)于菜單設(shè)計

在菜品種類設(shè)計方面：根據(jù)西餐宴會菜單程式的基本要求以及本次競賽宴會擺臺餐酒用具的配備要求，宴會菜單配制了頭盤、湯類菜肴、魚類菜肴、肉類菜肴、甜點(diǎn)和咖啡。

在佐餐酒設(shè)計方面：根據(jù)西餐菜酒搭配的基本原則，采用了法國路易亞都世家黑皮諾紅葡萄酒佐餐肉類菜肴，法國添百利白葡萄酒佐餐湯類、魚類菜肴。

在突顯宴會特點(diǎn)方面：因?yàn)橄隳蝺菏欠▏放?，為適應(yīng)宴會的擋次，菜肴、酒水以及甜點(diǎn)的選擇都充分考慮到地域的特點(diǎn)，多選擇在西餐中具有較高地位的法國菜、法國酒和法式甜點(diǎn)。

在菜品營養(yǎng)均衡方面：富含卵磷脂和不飽和酸的鵝肝，"蔬菜皇后"的洋蔥、“餐桌上的營養(yǎng)師”銀鱈魚具有豐富蛋白質(zhì)、氨基酸的牛肉以及可可、咖啡等巧妙的搭配，使整套菜品高蛋白，低脂肪、胡蘿卜素、鈣、鐵、B族維生素等集成與組合，有降糖降脂，補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨等功效。是一套酸堿均衡，味美鮮香的“盤中佳肴”。

（四）關(guān)于成本分析

根據(jù)涉外飯店菜品成本率（45%～55%）、糕點(diǎn)成本率（40%～55%），酒水在以零售價基礎(chǔ)上加價（30%～100%）確定的基本原則以及宴會的擋次與規(guī)模，可計劃本次宴會菜品成本率為50%，糕點(diǎn)成本率為45%，紅白葡萄酒在零售價基礎(chǔ)上加價60%，咖啡在成本價基礎(chǔ)上加價60%。按成本系數(shù)定價法（售價=成本/計劃食品成本率）計算宴會銷售價格為：

宴會每位菜品銷售價格

=（法式鵝肝醬+洋蔥湯+香煎銀鱈魚+T骨牛排）成本/50%

=（78+32+78+108）/0.50=296/0.50=592.2（元）

宴會每位糕點(diǎn)銷售價格

=法式巧克力慕斯成本/45%=46/0.45=102.2（元）

宴會每位咖啡銷售價格

=特溶咖啡成本+特溶咖啡成本*0.6=28+28*0.6=44.8

宴會每席葡萄酒銷售價格

=（1瓶路易亞都世家黑皮諾+1瓶添百利）零售價+（1瓶路易亞都世家黑皮諾+1瓶添百利）零售價*60%

=（508+488）+（508+488）*0.6=996+597.6=1593.6（元）

則每席宴會銷售價格

=（592.2+102.2+44.8）*6+1593.6=4435.2+1593.6=6028.8（元/每席）

中共中央政治局委員、國務(wù)院副總理劉延?xùn)|出席2016年“全國職業(yè)院校技能大賽”閉幕式時強(qiáng)調(diào)，要構(gòu)建現(xiàn)代職業(yè)教育體系，打通各類技能人才發(fā)展通道，面向生產(chǎn)服務(wù)一線培養(yǎng)大批高素質(zhì)勞動者和技能型人才，要注重學(xué)生全面發(fā)展，不僅重視專業(yè)技能訓(xùn)練，更要強(qiáng)化思想品德和職業(yè)道德教育，提高就業(yè)創(chuàng)業(yè)和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力。因此，基于技能大賽平臺，發(fā)揮專業(yè)在省內(nèi)同專業(yè)中的引領(lǐng)示范作用，全面推進(jìn)酒店管理專業(yè)的教學(xué)改革和教學(xué)創(chuàng)新，提高專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)勢在必行。

（作者單位：湖南工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院）