原產(chǎn)地里話“片茶”

魏龍飛

作為茶葉的原產(chǎn)地，我國 茶葉產(chǎn)量堪稱世界之最。飲茶在我國，不僅是一種生活習慣，更是一種源遠流長的文化傳統(tǒng)。從西湖龍井到云南普洱，從福鼎白茶到福建鐵觀音，即便像記者這樣不懂茶的人也都能隨口說出幾種名茶。茶葉對國人影響之深，可見一斑。

六安瓜片，知道的人不在少數(shù)。若要說出個一二三，怕也不易。六安瓜片緣何是歷史名茶？它屬于紅茶、白茶、花茶還是綠茶？它有何不同之處？近日，記者有幸來到六安瓜片的原產(chǎn)地和核心區(qū)——安徽省金寨縣，一睹其“廬山真面目”。

六安瓜片，又稱片茶，為中國十大名茶之一。六安瓜片采自當?shù)靥赜衅贩N，經(jīng)扳片、剔去嫩芽及茶梗，通過獨特的傳統(tǒng)加工工藝制成的形似瓜子的片形茶葉，也是世界綠茶中唯一以單片葉炒制而成的茶葉。

好茶葉源自好產(chǎn)地

金寨縣麻埠鎮(zhèn)響洪甸村重巖疊嶂、云霧繚繞，地處六安瓜片原產(chǎn)地和核心區(qū)。

“我們這兒平均溫度15℃，年平均降水量1200-1300毫米，土壤ph值6.5左右，多為黃棕壤，質(zhì)地疏松，土層深厚，茶園多在山坡上，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越?！苯鹫h農(nóng)發(fā)委產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任陳輝介紹說。

年屆50的當?shù)夭枞藘τ鸭遥掀蛄?0年交道，“茶葉可講究靈性，不是我自賣自夸，我們這兒的茶葉真不一樣，這是大伙公認的?！眱τ鸭业脑挷患?，一方水土養(yǎng)一方人。一路走來，地處大別山腹地的深山老林，山清水秀、云霧繚繞，宛若隔世，仿佛踏進了陶淵明筆下的“桃花源”。

儲友家指著不遠處一座山介紹道，“我們村是瓜片的原產(chǎn)地，那兒產(chǎn)的茶葉是這個，是瓜片的核心產(chǎn)區(qū)?！彼吒哓Q起大拇指，在面前搖來搖去，生怕記者沒領會他的意思。

儲友家所指的山是齊山，又叫齊云山、齊頭山，聽他介紹，每逢春節(jié)前，齊山的老林里，便有許多拎著大包小包的客商前來拜訪，跟當?shù)剞r(nóng)戶商談來年的茶葉收購事宜。

“齊山又以蝙蝠洞周圍產(chǎn)區(qū)的茶葉為上，那里的茶葉屬于極品中的極品。”好一處仙居勝境，記者極目遠眺，蝙蝠洞若隱若現(xiàn)。山林深處的云霧又給其添了幾分神秘色彩。

據(jù)了解，六安瓜片分外山茶和內(nèi)山茶兩種。外山茶主要產(chǎn)于皖西大別山邊緣丘陵地帶，3月中下旬開始上市。而內(nèi)山茶產(chǎn)于響洪甸水庫周邊的深山區(qū)，鮮葉成熟較晚。

“如按采制季節(jié)，六安瓜片分成三個品種：谷雨前品質(zhì)最優(yōu)，稱‘提片；其后采制的大宗產(chǎn)品稱‘瓜片；梅雨季節(jié)茶葉稍微粗老，品質(zhì)一般，采制的稱為‘梅片。蝙蝠洞及其山脈齊山瓜片分1-3等，內(nèi)山瓜片和外山瓜片各分4級8等。現(xiàn)在‘六安瓜片分極品、精品、通品（一級、二級、三級）三級?！闭勂鸸掀瑑τ鸭胰鐢?shù)家珍。

獨特工藝鑄就名茶

“多數(shù)名優(yōu)綠茶，皆要求鮮葉具有一定嫩度為其品質(zhì)基礎。而六安瓜片必須養(yǎng)到新梢‘開面才采摘，其鮮葉為一芽二、三葉至一芽四、五葉，如此非細嫩的鮮葉制得的茶卻品質(zhì)卓越，在綠茶中實為罕見?！苯鹫h茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長、國家高級評茶師陸本坤介紹，在采制工藝上，六安瓜片有其獨特之處。

六安瓜片的制作需經(jīng)歷采摘、扳片、攤放、炒青、烘干等13道工序方為成品?！捌涮攸c用行家的話概括為‘三獨特——‘無梗無芽、‘老嫩分炒、‘三昧真火?！?/p>

獨特一：無梗無芽——采摘、扳片使葉片與茶梗分離

“傳統(tǒng)的六安瓜片采摘，鮮葉采回后要‘扳片，即把葉片一一摘下，使葉片與茶梗分開?！标懕纠そ忉?，扳片首先摘第三葉，其次摘第二葉，再次摘第一葉，然后把芽上部的嫩梗和下部的粗?；虻谒娜~拆開。

“扳片有三個作用，首先是便于做形?！庇浾吡私獾?，無梗的單片葉片，方可做出六安瓜片所要求的直而不彎、平而不扁、葉緣背卷的獨特外形。

其次是對鮮葉進行精細的分級。由于老葉和嫩葉在含水率、硬度等方面有很大區(qū)別，因而炒制技術條件也不盡相同，所以必須進行分級，以便分開炒制。

最后，鮮葉采回后，從扳片到炒制，這期間實際上進行了一段時間的攤放。攤放使鮮葉水分蒸發(fā)， 葉態(tài)萎縮，葉質(zhì)柔軟，可塑性增大，便于下一步殺青造型。

在攤放過程中，鮮葉伴隨著失水過程散發(fā)出青草氣，促進香氣物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化，很多芳香物質(zhì)隨之形成。這些變化，對六安瓜片的色、香、味都具有重要作用。六安瓜片獨特的扳片工藝，是形成瓜片優(yōu)異品質(zhì)的重要原因之一。

獨特二：老嫩分炒——老葉和嫩葉分生鍋、熟鍋炒制

老葉和嫩葉要分開炒制。炒片可分為生鍋和熟鍋兩個過程?！吧伒哪康闹饕菤⑶?、殺勻殺透，快速破壞酶的活性。炒制嫩片，鍋溫要高，炒制老片，鍋溫則宜稍低?！痹诓栊袠I(yè)摸爬滾打三十多年的陸本坤一語中的，說出了生鍋與熟鍋的差別。

炒茶工具為小芒花掃帚，掃帚不停地在鍋中轉(zhuǎn)動。在陸本坤看來，由于投葉量少，所以瓜片與一般茶葉炒制不同?！叭~子量少，受熱均勻，不會出現(xiàn)冷熱不均的情況。因而維持了葉子形態(tài)，不像炒其他茶葉，容易折疊卷條。”

炒葉的技術關鍵在于將葉子炒開，使之在鍋中均勻滾動。熟鍋的鍋溫一般在160-180℃ 。炒熟鍋時，葉子失去大量水分，邊緣收縮卷曲，容易折條，必須壓平。壓平必須推炒散開，否則拍壓便多產(chǎn)生折條。干了就不能拍壓，不然容易拍成碎片。

六安瓜片的造型原理，老片與嫩片有所不同。據(jù)了解，嫩片成形主要是葉片受熱后自身產(chǎn)生的收縮變形的結(jié)果。老片雖然也有自身收縮變形的特性，但由于纖維素含量多，葉質(zhì)相對較硬，對自身收縮變形的抗力較大。要造成理想的外形，還必須借助于炒把施加的作用力。

獨特三：“三昧真火”——烘焙分毛火、小火、老火三個過程

六安瓜片的烘焙技術分毛火、小火、老火三次進行。毛火用炭火，嫩葉含水率高，要薄攤，老葉可稍多。如果間隔時間長了或火溫太高，容易出現(xiàn)“半邊臉”（葉片靠火一面和背火一面顏色不一）的情況，顏色發(fā)暗；火溫低了或攤?cè)~過厚，葉色發(fā)黃，因而炒制時要多翻炒。

拉小火是蒸發(fā)多余水分和形成香氣的過程，火溫比毛火稍高，采用木炭明火，攤涼后揀去黃片、漂葉、老葉、雜質(zhì)等。小火不能烘到足干，否則葉色發(fā)黃，且烘老火時容易破碎。

拉老火對瓜片外形內(nèi)質(zhì)特別是香氣影響很大?！盎饻乇刃』鸶叨鶆?，火苗有30多厘米高，火勢猛烈均勻。每烘籠的茶葉要被抬上抬下烘翻120-160次，烘籠拉來拉去，一個烘焙工一天下來，相當于走十幾公里路?！弊霾璩錾淼年懕纠Υ诉^程記憶猶新。

一般綠茶一次性烘至足干，烘焙溫度先高后低。而六安瓜片分三次烘焙，且各不相同，火溫一次比一次高。每次烘焙時間很短，翻茶頻率在茶葉烘焙中實為少見，如此才能保持成茶色澤綠且鮮艷。

獨樹一幟 茶之精華

六安瓜片在我國名茶中獨樹一幟，其采摘、扳片、炒制、烘焙技術皆有獨到之處，品質(zhì)也別具一格。就其技術精湛程度而言，為許多名茶所無法相比。

“六安瓜片的‘扳片和‘拉老火可以作為制茶技藝之最，申報吉尼斯紀錄?！标懕纠ら_玩笑地說，從鮮葉到成品需要近一個星期時間，一般在4月中旬上市。只有用這些復雜的生產(chǎn)工藝流程，才能保證消費者喝上正宗醇厚、原汁原味兒的“六安瓜片”。在歷史長河中，大文學家曹雪芹曠世之作《紅樓夢》中竟有80多處提及六安瓜片；1971年美國時任國務卿基辛格第一次訪華，六安瓜片還作為國禮饋贈給外國友人。中華全國供銷合作總社于觀亭《茶葉加工技術手冊》在“中國茶之精華”一節(jié)，列出了久負盛名的中國十大名茶，稱六安瓜片為“六安精品藥效高，消食解毒去疲勞”?？梢?，“六安瓜片”在中國名茶史上一直占據(jù)顯著的位置。

霧里看花，云中品茶。多少年來，六安瓜片在這一片紅色熱土上歷久彌新，留給世人淡淡清香。