青山野生茶打油茶加工及煮飲

康日暉

【摘要】苗族有喝打油茶的習(xí)俗，用油茶湯和著飯菜一起吃。本文提出打油茶源于山區(qū)人民生活的便捷需求。青山野生茶是融水元寶山上的一種群體種，煮飲香高味醇，融水縣苗族居民用近似黃茶的工藝加工打油茶茶葉，并形成了獨(dú)具一格的飲茶習(xí)俗。

【關(guān)鍵詞】青山野生茶 打油茶 起源 加工 煮飲

青山野生茶樹資源主要分布于廣西融水境內(nèi)海拔1000-1500m的元寶山上。融水自古產(chǎn)茶，歷史悠久，據(jù)《宋會(huì)要輯稿·食貨》記載，宋高宗紹興三十二年（1162年），諸路、州、軍、縣所產(chǎn)茶數(shù)為17811844斤187兩33錢，其中融州：融縣2000斤。融水縣志記載，清代融水官道上，記錄有友朋相往，以茶相贈(zèng)的習(xí)俗，在清代時(shí)期，融縣就專門設(shè)置了“茶鹽司”一職來管理茶葉加工貿(mào)易。目前，在融水縣的九萬大山、元寶山，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了很多類似云貴高原的古生喬木型茶樹。青山野生茶資源就是當(dāng)?shù)夭枞~群體資源。

1.青山一帶苗族的打油茶起源

苗族的打油茶是一種世代相沿的飲食習(xí)俗，在傳承發(fā)展過程中，形成了一整套具有濃郁地方特色的禮儀習(xí)俗和飲食文化?？蛠砭床瑁贁?shù)民族熱情好客，不管是遠(yuǎn)村近鄰，還是生人熟客，只要你踏入主家大門，主人便立即丟下手頭活計(jì)，打油茶相敬。苗族人民生活樂觀，白日勤勞耕作了一天，晚上就聚集在蘆笙柱前進(jìn)行蘆笙合奏，合奏完后，鄰家早做好一桌油茶等待大家，喝油茶的過程中，大家還需對(duì)歌，亦或圍成一圈手牽手邊舞邊唱。有關(guān)打油茶的起源，歷史上沒有文字詳細(xì)記載，筆者走訪融水元寶山一帶，發(fā)現(xiàn)在這一帶，大家將“喝打油茶”稱之為“吃油茶湯”，是當(dāng)作類似喝菜湯的方式來飲用的。油茶湯用來招待貴客，有一套完整的吃茶程序，而在平時(shí)，老百姓用的是簡化了的方式，就是老百姓出去勞作回來后，在廚房里打上一鍋油茶湯，就著前一天的剩菜剩飯一起吃下去，類似我們的菜湯。當(dāng)?shù)乩习傩照f，在山區(qū)勞作，田地離家比較遠(yuǎn)，往返于家里吃飯，路上時(shí)間花的太多。因此，一般家里只煮一頓正餐，就是晚飯，晚餐時(shí)將第二天的早餐、中飯一并煮了，第二天的早中飯，就只需打一鍋熱氣騰騰的油茶就能下飯了。我們推斷，早期的打油茶，應(yīng)該就是山區(qū)人民為了生活的方便而出現(xiàn)的，后來逐漸形成習(xí)慣并世代沿襲下來，由此形成了打油茶這種風(fēng)俗。

2.打油茶茶葉加工工藝

苗族打油茶原料多為當(dāng)?shù)夭枞~品種，居住在融水的苗族以野生茶加工打油茶為多，因?yàn)榍嗌降脑霞庸こ鰜淼拇蛴筒杩诟星鍥鎏鸹?，深受?dāng)?shù)厝讼矏邸Ｃ磕甏禾?，?dāng)?shù)厝司蜁?huì)在空余時(shí)間采制打油茶。加工時(shí)，用柴火烘焙，茶葉外形粗壯疏松，色澤黝黑或黃褐，香氣高銳有煙香，滋味濃釅稍澀，葉底尚黃綠。打油茶茶葉加工流程為：鮮葉采摘、攤放、灑水殺青、揉捻做形、攤涼、初烘、攤曬（或烘焙）、陳放收藏。鮮葉采摘：打油茶對(duì)原料嫩度要求不高，一芽三四葉甚至五六葉都可以。采摘時(shí)最好是晴天無雨水、露水的天氣，鮮葉無病蟲害、無其他夾雜物。采摘時(shí)，直接摘下新梢或用手捋下鮮葉均可。有時(shí)我們看到采摘完的茶樹一葉不留，光禿禿的長在地里，這也是融水苗家人比較獨(dú)特的采摘方法所致。

攤放：將茶葉采回后，均勻攤放在簸箕內(nèi)或木樓地板上，攤厚約3至6厘米，攤放至葉面光澤轉(zhuǎn)暗，手折一二葉間茶梗折不斷即可。由于茶葉采摘和搬運(yùn)過程中不太細(xì)心，茶葉往往紅梗紅葉現(xiàn)象常見。

殺青：殺青時(shí)間一般在晚飯后比較清閑時(shí)進(jìn)行，將炒菜鍋清洗，燒干后加入一點(diǎn)茶油，茶油能涂抹滿鐵鍋中心部位即可。由于茶葉比較粗老，且老嫩不勻，在殺青前需在鍋底加入一兩瓢清水，然后將茶葉倒進(jìn)鍋內(nèi)悶炒。待水蒸氣大量出現(xiàn)時(shí)，再拋悶結(jié)合，直到茶梗能折而不斷，青草氣味消失，殺青就合適了。

揉捻做形：殺青葉置于竹匾中，茶葉要趁熱揉捻，前期較熱，用炒手抄茶搓揉，待涼至手能觸及時(shí)用手按順或逆時(shí)針方向揉茶。茶葉基本成條，有一定的茶汁流出就揉捻合適了。

攤涼：揉捻后要進(jìn)行適當(dāng)攤涼。攤?cè)~厚度約2～3cm，一般簿攤用時(shí)約0.5h，具體視茶多少而定，茶葉要攤勻，以防有悶味。

初烘，將茶葉放置在竹制的焙籠上，架高40至60cm烘干，炭火最好用燒盡的柴火，在上面可以撒一層油茶果殼來做燃料。攤茶厚度為2～3cm。烘焙約1至2小時(shí)，達(dá)五六成干，烘干期間輕翻2至3次。之后炭火要無明火繼續(xù)烘焙5～6h。達(dá)7成干后下烘。由于都是用明火烘焙，苗寨特別注意防火，需要專人看守，這個(gè)過程一般家人鄰居會(huì)陪在一起邊聊天邊烘茶。

攤曬：攤曬要到第二天進(jìn)行。如果是天晴有陽光，就可以直接放在陽光下攤曬半天。如為陰雨天則要繼續(xù)炭火烘干。

陳放收藏：一般攤曬后的散茶，將其揀去夾雜物、過老單片葉，待茶葉溫度降至30℃時(shí)便可裝袋。置于干燥、無異味處，要打油茶時(shí)拿出打制即可。

3.青山苗族打油茶煮飲

⑴材料

打油茶所需材料在當(dāng)?shù)乇容^常見：茶油、茶葉、陰米、油果、花生米、糍粑丁、糯米湯圓、煮菜豆籽、蔥花、廋肉、肥腸、豬肝等。

⑵過程

首先要炒好豬肝瘦肉肥腸等葷菜，佐料準(zhǔn)備好后，將鐵鍋放置于灶臺(tái)上，放少量茶油，放油時(shí)要沿鍋沿四周淋下去，使得茶油均勻布滿茶鍋。待油燒開沸騰后，首先炒“陰米”，這道工序很講究火候，油放入鍋內(nèi)待發(fā)出熱氣后即放入陰米，邊放邊撈出，稍慢就會(huì)黑焦變苦。當(dāng)然有些村民為了節(jié)省，每天將吃剩的米飯，放置于陽光下曬干收藏，這也是一種便捷的“陰米”加工方法。接著是炒花生、黃豆或煮飯豆等佐料。然后就可以將存放的打油茶茶葉放到油里炒大概3～5分鐘，后加入清水，放水時(shí)，菜鏟在鍋中呈圓周攪動(dòng)。使水受熱均勻，不濺出鍋外，用菜鏟翻炒茶葉并擠壓茶汁。待鍋中的水（湯）沸騰后，在火堂旁的矮桌上放一個(gè)大砵，用竹篾制成的濾斗濾出茶湯，剩下的茶葉還可以加水再次煮湯。這樣茶水就準(zhǔn)備好了。

上述工序完成后，一家人圍坐火堂邊，由掌鍋的主婦統(tǒng)一烹調(diào)。她先在每個(gè)碗里放上少許蔥花，每碗放一兩匙陰米、花生、黃豆、飯豆等，再加入油茶湯，熱氣騰騰，香味撲鼻。奉茶時(shí)，首先第一碗端給座上的長輩或者貴賓，后才依次端給其他客人和家里人。喝油茶只能用一根筷子，兩根筷子一般表示敬過世祖先的意思。先接到茶者不能馬上就吃，將筷子一頭放進(jìn)碗里或橫架在碗上，碗放在火堂旁的地上約半分鐘，當(dāng)?shù)厝苏f這是敬祖先，另一方面是禮貌，先得茶者等大家都端上茶碗以后才開始同時(shí)飲用。喝打油茶一般第一碗放陰米、花生、黃豆等普通佐料，第二碗則加入豬肝、粉腸和蔥花等其他佐料。后面添加的則是糯米水圓，糍粑丁等甜味佐料。寓意著先苦后甜的生活觀。如果你不想再吃了，需把筷子架在自己的碗上遞給主婦，以作表示吃飽了，不要添加了的意思，這是苗家熱情好客的表現(xiàn)。