紫薯山藥酸奶的研制

尤月紅+林金劍

摘要：紫薯山藥酸奶是以紫薯、新鮮山藥和純牛奶為原料，用乳酸菌進行乳酸發(fā)酵，制得的一種集紫薯、山藥和酸奶于一體的新型保健乳品。通過單因素和正交試驗對紫薯山藥酸奶的配方和發(fā)酵工藝條件進行了優(yōu)化。研究表明，紫薯山藥酸奶的最佳發(fā)酵工藝條件為：乳酸菌接種量5%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間5h；最佳配方為：紫薯泥與鮮牛奶配比4：6，山藥粒添加量5%，白砂糖添加量7%。在此工藝條件和配方下制備的紫薯山藥酸奶具有感官品質(zhì)佳、穩(wěn)定性好和營養(yǎng)豐富等特點。

關鍵詞：紫薯；山藥；酸奶；研制

前言

紫薯又叫黑薯，具有很高的藥用和食用價值，其富含多種礦物質(zhì)，還富含硒元素和花青素，營養(yǎng)豐富具特殊保健功能[1]。紫薯可預防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，健脾益胃，具有助消化、滋腎益精、益肺止咳、預防心血管病、延年益壽和減肥健美等功效[2]。因此，以紫薯、山藥為原料的保健食品在市場上深受消費者歡迎，發(fā)展前景廣闊。

酸奶是廣受人們喜愛的具有保健功效的食品，也是愛美人士的減肥佳品。本產(chǎn)品以紫薯、山藥和純牛奶為主要原料，在酸奶傳統(tǒng)工藝的基礎上，通過單因素實驗和正交實驗研發(fā)出一種新口味、保健功效更加廣泛的新型酸奶[3][4][5]。

1 原輔料和設備

1.1 主要原輔料

新鮮紫薯、山藥、純牛奶、保加利亞乳桿菌、檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、白砂糖

1.2 主要設備

酸奶生產(chǎn)機、超低溫冰箱、電子分析天平、離心機、數(shù)顯水浴恒溫振蕩器、數(shù)顯式電熱干燥箱、恒溫磁力加熱攪拌器、全自動立式高壓蒸汽滅菌器

2 實驗方法

2.1 紫薯山藥酸奶的制作工藝流程

2.1.1 紫薯山藥酸奶的制作工藝

2.2 紫薯山藥酸奶的制作技術要點

2.2.1 制作紫薯山藥酸奶的技術要點

（1） 原材料篩選：選用表面光滑、長條形、無霉味、無褐斑的紫薯；選用水分充足，須毛、粘液較多的山藥；選擇在保質(zhì)期內(nèi)，質(zhì)量較好的純牛奶；白砂糖應選擇大小均勻的顆粒的；選擇質(zhì)量好的乳酸桿菌。

（2） 清洗、去皮、熟化：用清水反復搓洗紫薯表皮，切成大小均勻的塊狀，于電磁爐上加水沸騰繼續(xù)煮熟取出，加水打漿（紫薯：水比例1：4）。山藥洗凈，去皮，護色：為防止褐變現(xiàn)象的發(fā)生需選用一些試劑，目前供選擇使用的護色劑主要有檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉等，切塊，熟化，切成約1mm小顆粒，進行殺菌85℃下20s，備用。

（3）調(diào)配：在鮮牛奶中加入一定量的白砂糖，過濾，加山藥粒，加穩(wěn)定劑攪勻。

（4）均質(zhì)：原料配比冷卻至60℃-65℃進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在20MPa左右。

（5）殺菌：控制溫度進行高溫短時殺菌85℃下加熱20s，殺菌后的乳置于常溫水浴中迅速降到40℃左右，灌裝。[6]

（6）接種：取適量乳酸菌置于料液（紫薯漿與鮮牛奶比例4：6）中，攪勻并且密封

（7）發(fā)酵：將其放在40-46℃培養(yǎng)箱中，時間控制在4h-6h內(nèi)[7]。

（8）后熟：將其置于0～7℃冰箱中進行冷藏后熟24h，進一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善，提高酸奶的風味。

2.3 單因素試驗

在固定發(fā)酵溫度為42℃、發(fā)酵時間5h、白砂糖添加量7%、乳酸菌添加量5%的條件下，分別選取紫薯漿（紫薯：水=1：4）與鮮牛奶不同的調(diào)配比例6：4、5：5、4：6、3：7、2：8，研究紫薯漿與鮮牛奶的比例對紫薯山藥酸奶品質(zhì)的影響。紫薯山藥酸奶感官評定要綜合考慮它的色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)等各方因素，給出正確評價，滿分以100分計。具體分值：色澤為20分，其中均勻一致的紫色為15-20分，紫色適中為10-15分，淡紫色為10分以下；香味為20分 ，其中有發(fā)酵香味，又有紫薯山藥香味為15-20分，有香味、但很淡為10-15分，幾乎沒有香味為10分以下；滋味為20分，其中口感細膩、爽口、酸甜適中、無異味為20-30分，偏甜或偏酸、口感黏稠10-20分，太甜或太酸10分以下；組織狀態(tài)為30分，均勻細膩、無沉淀和分層為20-30分，上有少量清液析出為10-20分，有明顯 和沉淀為10分以下。

2.4 正交試驗設計

2.4.1 紫薯山藥酸奶的配方研究

本實驗采用L9 （34） 正交表設計實驗，根據(jù)實驗目的和實驗要求，確定紫薯泥與鮮牛奶配比（A）、山藥粒用量（B）、菌種接種量（C）、白砂糖用量（D）為影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，各因素取了三個水平見表2-2，每個試驗基本配方保持不變。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗結(jié)果分析

將發(fā)酵時間、白砂糖添加量分別設為5h和7%，研究了紫薯漿（紫薯：水=1：4）與鮮牛奶的比例對紫薯山藥酸奶品質(zhì)的影響，紫薯漿與鮮牛奶配比對紫薯山藥酸奶品質(zhì)的影響見圖3-1。

通過圖3-1可以看出，隨著紫薯漿含量的增加，對凝乳狀態(tài)、酸奶的特色風味、口感均有一定影響，當添加過量導致酸奶的特殊風味和口感較差；當紫薯漿與鮮牛奶體積比為4：6時，成品特色風味較明顯，凝乳狀態(tài)較好，總體評價較高。

3.2 紫薯山藥酸奶配方研究

依據(jù)紫薯山藥酸奶感官評定慣例，采用綜合評分法對其進行評分，具體得分以及評分標準見表2。紫薯山藥酸奶的品質(zhì)評定要綜合考慮它的色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)等各方因素，給出正確評價，滿分以100分計。紫薯山藥酸奶綜合品質(zhì)評分表見表3-1。

由表3-1可知：各因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響的程度強弱次序為C>A>B>D，即菌種接種量對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，其次是紫薯泥與鮮牛奶的配比，白砂糖用量影響最小。通過上表還可以看出第四組試驗即A2B1C2D3的感官評分最高，為85分。從K值的分析可知，最佳組合為A2B1C2D2，即紫薯泥與鮮牛奶配比4 ：6、山藥粒5%、菌種接種量5%、白砂糖7%，通過驗證試驗得出A2B1C2D2的感官評分為86.5，優(yōu)于A2B1C2D3，故按此配方生產(chǎn)的外料口感最好。

4 結(jié)論

紫薯山藥酸奶是以新鮮牛奶和紫薯、山藥為主要原料，生產(chǎn)出的一種帶既有紫薯風味，又有果粒的新型酸奶，它不僅有著酸奶固有的營養(yǎng)價值[8]，還充分利用了紫薯與山藥中的各種保健成分，將兩者完美結(jié)合，含有的山藥粒更添了與眾不同的口感，營養(yǎng)更加豐富。本研究主要采用攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，先進行牛奶、紫薯泥混合乳的發(fā)酵，然后將發(fā)酵好的紫薯山藥酸奶破乳攪拌，在攪拌過程中添加山藥粒，灌入容器后立即冷藏后熟。通過一系列的試驗總結(jié)得出紫薯山藥酸奶的最佳配方為：紫薯泥與鮮牛奶配比4：6，山藥粒5%，白砂糖7%，菌種5%。應用本工藝配方生產(chǎn)的紫薯山藥酸奶，外表呈紫色且均勻的散布紫薯泥，隱約可見山藥小顆粒，不僅具有紫薯的天然香味，同時還富有口感的山藥粒，營養(yǎng)豐富，口感細膩、爽滑，是老少皆宜的健康保健型乳制品，發(fā)展前景廣闊[9]。

參考文獻：

[1]周玲.紫薯與保健[J].中國食物與營養(yǎng)，1998，5（2）：47-48.

[2]宋學華.山藥的營養(yǎng)成分分析[J].江蘇藥學與臨床研究，2002（2）：26-27.

[3]朱永勝，劉小杰.酸奶功能特性的研究進展[J].乳業(yè)科學與技術， 2013（2）：30-33.

[4]王家暖.酸奶─老少皆宜的營養(yǎng)保健食品[J].應用科技，1998（8）： 45-46.

[5]趙俊.粒粒山藥酸乳的制備工藝[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006（6）：124-125.

[6]李鑾，陳俊平，蔡文靜.二次殺菌、二次均質(zhì)等技術在攪拌酸奶生產(chǎn)中的應用[J].食品研究與開發(fā)，2009（5）：62-66.

[7]呂加平，駱承庫.乳酸菌發(fā)酵乳中揮發(fā)性風味物質(zhì)的動力學分析[J].食品科學，1998（10）：13-17.

[8]楊穎，徐桂花.山藥酸奶工藝研究[J].中國食物與營養(yǎng)，2008（2）：80-83.

[9]朱俊嶺，王磊.2004年國際酸奶市場發(fā)展現(xiàn)狀及展望[J].中國乳業(yè)， 2004（10）：12-14.

基金項目： 2015年浙江省大學生科技創(chuàng)新計劃暨新苗人才計劃項目

作者簡介：尤月紅（1992-2），女，漢族，臺州科技職業(yè)學院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)12級學生，大專。

林金劍（1985-4），男，漢族，浙江臺州人，臺州科技職業(yè)學院，浙江省臺州市，碩士研究生，講師，國家公共營養(yǎng)師技師，主要從事食品營養(yǎng)、方便食品加工及品質(zhì)改良研究。