毛酸漿乳飲料的制作及配方優(yōu)化

尤麗新，楊郡洲

（1.長春科技學(xué)院，吉林長春130600；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，吉林長春130118）

毛酸漿乳飲料的制作及配方優(yōu)化

尤麗新1，楊郡洲2

（1.長春科技學(xué)院，吉林長春130600；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，吉林長春130118）

試驗(yàn)以新鮮毛酸漿、鮮牛奶為原材料，并配以白砂糖，檸檬酸，穩(wěn)定劑制作毛酸漿牛奶乳飲料。通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化。結(jié)果為（以毛酸漿原汁-牛奶混合汁50 g為基準(zhǔn)）：毛酸漿果漿∶牛奶（質(zhì)量比）=25∶25、白砂糖添加量1.5g、穩(wěn)定劑添加量0.125 g、檸檬酸添加量0.010 g。此配方制得的毛酸漿牛奶乳飲料具有毛酸漿的獨(dú)特水果清香，微酸。而加入的牛奶使得乳飲料中有了牛奶香氣，從而提升了口感及風(fēng)味。

毛酸漿；牛奶；配方；優(yōu)化

毛酸漿是黃金果的俗稱，主要生長在我國黑龍江地帶，屬于黑龍江特產(chǎn)。毛酸漿屬于營養(yǎng)價(jià)值高，天然無公害綠色水果[1]。去外皮后，其內(nèi)在果實(shí)味道酸甜混合，果香濃郁，且香氣給人愉悅的感覺。食用后，回味甘甜，久不消散。毛酸漿的營養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在不僅含有一般水果的氨基酸、維生素、微量元素，還被研究人員開發(fā)出了一些保健藥用價(jià)值。

毛酸漿的食用方法多種多樣，可以剝?nèi)ネ馄ぶ苯邮秤?，也可以進(jìn)行榨汁，提取其原漿[2]。國內(nèi)研究學(xué)者郎秀杰，郭成宇，張廣昱在2014年曾經(jīng)發(fā)表論文—《毛酸漿制酒最佳工藝的研究》說明毛酸漿通過榨取，提純后，其原汁可利用范圍相當(dāng)廣。也說明有學(xué)者已經(jīng)將視線瞄準(zhǔn)了曾經(jīng)不起眼的毛酸漿[3]。所以此次試驗(yàn)，我們將會(huì)將毛酸漿原漿與牛奶相混合，添加適量添加劑，利用毛酸漿豐富的可利用性，制造出口味特殊的毛酸漿牛奶混合乳飲料。本品應(yīng)該著重于口感、風(fēng)味以及營養(yǎng)價(jià)值等方面進(jìn)行深入探討與研究，努力迎合消費(fèi)人群。如果試驗(yàn)成功，本品將兼?zhèn)涿釢{的果香與牛奶的奶香，更是將毛酸漿的酸甘味與牛奶的甜味進(jìn)行了結(jié)合。營養(yǎng)價(jià)值方面，毛酸漿原漿含有油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，可以達(dá)到美容養(yǎng)顏的目的。而牛奶含有充分的蛋白質(zhì)與微量元素，可以為人體補(bǔ)充必需物質(zhì)，強(qiáng)身健體[4-6]。希望可以通過這次試驗(yàn)，做出經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，且受廣大消費(fèi)者喜愛，可以為大家?guī)斫】档膬?yōu)良乳飲料產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

毛酸漿、新鮮牛奶為主料，且均為市面銷售產(chǎn)品。白砂糖、穩(wěn)定劑、檸檬酸均為食品級。

JYZ-D51多功能榨汁機(jī)：九陽濟(jì)南生產(chǎn)總部；RS232電子天平：上海友聲衡器有限公司；燒杯：思齊；JYK-17C12熱壺：九陽濟(jì)南生產(chǎn)總部；304型煮制鍋：恒光生產(chǎn)總部；WK2102電磁爐：廣東美的電器股份有限公司；過濾用紗布：中亞醫(yī)用制品有限公司；玻璃棒、盛裝用小碗、移液管、吸耳球。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作過程

1.2.2.1 毛酸漿原漿的制備

毛酸漿→晾曬→去皮→清洗→切塊→護(hù)色打漿→過濾→毛酸漿汁→低溫冷藏備用。

1.2.2.2 毛酸漿的選擇

應(yīng)選用顆粒飽滿，顏色純黃，無生綠色，無黑色斑點(diǎn)、新鮮、成熟的毛酸漿。符合要求的毛酸漿要注意保存，不可暴曬[7]。

1.2.2.3 牛奶的選擇

應(yīng)選用保質(zhì)期內(nèi)鮮牛奶。奶質(zhì)良好，蒸煮后有奶膜，無沉淀，無雜質(zhì)的牛奶為上選。

1.2.2.4 穩(wěn)定劑的溶解

穩(wěn)定劑選擇黃原膠，黃原膠與白砂糖先干混勻后用95℃純凈水保溫?cái)嚢枞芙?min左右，至溶解均勻、成糊狀、無顆粒狀沉淀物時(shí)加入到牛奶中。

1.2.2.5 均質(zhì)

將毛酸漿原汁與牛奶混合，然后加熱升溫至65℃～70℃進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)壓25MPa～30MPa，使其細(xì)微化，使穩(wěn)定劑更好的起到穩(wěn)定效果。

1.2.2.6 添加檸檬酸

先將檸檬酸用適量純凈水溶解制得檸檬酸溶液，然后添加到毛酸漿原汁和牛奶的混合溶液中；添加檸檬酸時(shí)要注意緩慢、均勻加入，并保持勻速攪拌混合液，防止加入速度過快，檸檬酸使液體局部過酸，導(dǎo)致牛奶出現(xiàn)蛋白質(zhì)沉淀的問題。

1.2.2.7 殺菌

將調(diào)配好的混合液裝入洗凈的玻璃瓶中，置于恒溫水浴鍋中，75℃下保持15 s～30 s，旋蓋，得成品。

1.2.3 毛酸漿乳飲料單因素試驗(yàn)

1.2.3.1 毛酸漿原漿與鮮牛奶的添加比例篩選

首先通過單因素試驗(yàn)，確定最佳的毛酸漿、牛奶的添加比例。

毛酸漿經(jīng)過晾曬、去皮后，洗凈晾干備用。而后放入原漿榨汁機(jī)內(nèi)，高速榨汁30 s后，將榨汁機(jī)內(nèi)原漿輕輕搖晃，使大顆粒物質(zhì)可以在下一輪榨汁時(shí)，得到充分?jǐn)匕?、破碎。完畢后，將制得的毛酸漿原漿倒出與鮮牛奶進(jìn)行混合配比[8]。然后將毛酸漿原漿與新鮮牛奶互相混合（總量為50 g），兩者質(zhì)量比例分別為毛酸漿原漿∶牛奶=10∶40、15∶35、20∶30、25∶25、30∶20、35∶15、40∶10。配得不同比例的毛酸漿牛奶混合汁后，由10人組成評分小組進(jìn)行感官評價(jià)，根據(jù)表1感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定、打分。最終按照評分最高的混合汁比例進(jìn)行批量制備，為之后的混合汁與配料混合試驗(yàn)做準(zhǔn)備，以篩選毛酸漿牛奶混合乳飲料的最佳配方[9]，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 毛酸漿原汁-牛奶混合汁感官評價(jià)評分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation criteria of Physalispubescens L.juice andm ilkm ixed juice

經(jīng)過評分小組的品嘗、觀察、對比、打分后，確定本次試驗(yàn)毛酸漿原汁與牛奶的最佳混合比例，并將最佳混合比例的混合汁量產(chǎn)、備樣，以準(zhǔn)備投入后期的試驗(yàn)中。

1.2.3.2 白砂糖添加量的篩選

白砂糖是一種用于調(diào)味，使產(chǎn)品甜度上得到改善與提高的一種甜味劑。添加于飲料中可以使飲料獲得更好的風(fēng)味[10]。但是考慮到毛酸漿牛奶乳飲料中，牛奶自身已經(jīng)帶有一定的甜度，所以決定進(jìn)行添加量篩選試驗(yàn)，以使產(chǎn)品更利于廣大人群接受。本次試驗(yàn)選分別用3%、4%、5%的白砂糖進(jìn)行單因素試驗(yàn)確定毛酸漿-牛奶乳飲料中白砂糖添加量。

1.2.3.3 檸檬酸添加量的篩選

檸檬酸是一種具有令人得到愉快與清涼感的酸味調(diào)節(jié)劑，但是檸檬酸添加在本品中，可能會(huì)出現(xiàn)牛奶中蛋白質(zhì)沉淀的情況，所以需要進(jìn)行試驗(yàn)篩選檸檬酸的添加量，以使產(chǎn)品獲得更好的感官性狀與評價(jià)。本次試驗(yàn)選分別用0.02%、0.03%、0.04%的檸檬酸進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定毛酸漿牛奶乳飲料中檸檬酸添加量。

1.2.3.4 穩(wěn)定劑添加量的篩選

穩(wěn)定劑是影響乳飲料穩(wěn)定性的重要因素。本次試驗(yàn)選分別用0.15%、0.2%、0.25%的黃原膠進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定毛酸漿牛奶乳飲料中穩(wěn)定劑添加量[11-12]。

1.2.4 毛酸漿牛奶乳飲料的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

本品感官性狀評價(jià)為獲得最高水平，選定10人組成評審小組，對成品進(jìn)行感官評價(jià)、評分。感官檢驗(yàn)評分標(biāo)準(zhǔn)詳見表2。

表2 毛酸漿乳飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)表Table2 Sensory evaluation criteria of Physalispubescens L.-m ilk beverage

1.2.5 毛酸漿乳飲料最佳配方優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，并讓10人評分小組進(jìn)行品嘗打分后得到的結(jié)果，將毛酸漿牛奶混合汁的配比固定，作為單因素。并設(shè)白砂糖添加量為因素A，檸檬酸添加量為因素B，穩(wěn)定劑添加量為因素C，采用L9（33）正交表進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對最終的產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化[12]。正交試驗(yàn)水平表見表3。

表3 配方優(yōu)化正交試驗(yàn)水平表Table3 Orthogonal test tableof form ula op tim ization

2 結(jié)果與分析

2.1 毛酸漿與牛奶混合比例的篩選結(jié)果

將毛酸漿牛奶按照不同比例調(diào)配，并進(jìn)行感官評價(jià)。根據(jù)綜合因素及評分來確定最佳配比比例，試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 毛酸漿原汁與牛奶混合比例的篩選Table4 Screening them ixed proportion of Physalispubescens L. andm ilk

本品設(shè)計(jì)之初的目的為平衡奶香與果香，使飲料具有雙重風(fēng)味。毛酸漿有天然的果香香氣，但是將其放入過多，容易造成原漿味道偏酸澀，掩蓋奶香。牛奶加入過多，也會(huì)掩蓋毛酸漿汁的風(fēng)味特色。所以綜合這些因素以及上表評定，選定4號配方，即毛酸漿∶牛奶（質(zhì)量比）=25∶25為毛酸漿原汁與牛奶混合的最佳比例。

2.2 輔料添加劑量篩選試驗(yàn)及結(jié)果

2.2.1 檸檬酸添加量的篩選

在上述試驗(yàn)所選定的4號配方，即毛酸漿∶牛奶（質(zhì)量比）=25∶25的基礎(chǔ)之上進(jìn)行檸檬酸添加量篩選試驗(yàn)[13]。選擇10人進(jìn)行感官評價(jià)[14]。最終確定最佳的檸檬酸添加量，結(jié)果見表5。

表5 檸檬酸添加量篩選結(jié)果Table5 Screening resultsof citric acid content

在表5中，將毛酸漿牛奶混合汁與檸檬酸進(jìn)行混合，通過評分小組成員的品嘗、觀察、打分得出2號試驗(yàn)組為最佳的檸檬酸添加量。即每50 g毛酸漿原汁-牛奶混合汁添加0.015 g檸檬酸，口感最好，風(fēng)味最佳，且無不良雜質(zhì)，無沉淀產(chǎn)生。

2.2.2 白砂糖添加量的篩選

在毛酸漿牛奶乳飲料中添加白砂糖，其目的是增加飲料的甜度，但是為了不讓飲料中糖分過大，導(dǎo)致飲料口感變差，所以要通過試驗(yàn)得出最佳的糖添加量，達(dá)到口感及味道的平衡，結(jié)果見表6。

表6 白砂糖添加量的篩選結(jié)果Table6 Screening resultsof sugar content

通過表6感官評價(jià)結(jié)果，確定白砂糖添加量為4%。即每50 g毛酸漿牛奶混合汁添加2 g白砂糖，產(chǎn)品有淡淡甜味，同時(shí)具有原漿的獨(dú)特風(fēng)味。

2.2.3 穩(wěn)定劑添加量的篩選

毛酸漿牛奶乳飲料，如不添加穩(wěn)定劑，容易在加入檸檬酸或者儲(chǔ)藏期間出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象，所以穩(wěn)定劑的添加成為了不可或缺的一步[15]。穩(wěn)定劑添加量篩選結(jié)果見表7。

表7 穩(wěn)定劑添加量的篩選結(jié)果Table7 Screening resultsof Stabilizer added amount

查閱資料得知，黃原膠的使用量一般為0.1%到0.35%之間[16-18]。且通過表7感官評價(jià)結(jié)果可見穩(wěn)定劑添加量為0.100g時(shí)，成品組織狀態(tài)已經(jīng)達(dá)到較佳狀態(tài)。

2.3 毛酸漿乳飲料配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

以白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量、穩(wěn)定劑的添加量為因素，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，篩選毛酸漿牛奶混合乳飲料的最佳工藝配方，結(jié)果見表8。

表8 配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果Table8 Orthogonalexperim ent resultsof form ula optim ization

續(xù)表8 配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table8 Orthogonalexperim ent resultsof formu la optim ization

由表8中R值可見，各因素對毛酸漿乳飲料的影響大小關(guān)系依次為：A>C>B，即影響成品最大因素為白砂糖的添加量，其次是穩(wěn)定劑的添加劑量，而檸檬酸的添加量對產(chǎn)品的影響最小；由上述正交試驗(yàn)所得到的評分可以看出最理想配方組合為A1B1C3，即白砂糖添加量為1.5 g，檸檬酸添加量為0.010 g，穩(wěn)定劑添加量為0.125 g。但是綜合評分最佳配方組合為A2B2C3，即白砂糖添加量為2 g，檸檬酸添加量為0.015 g，穩(wěn)定劑添加量為0.125 g。所以需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證結(jié)果見表9。

表9 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table9 Verify the test results

由表9可見，A1B1C3驗(yàn)證試驗(yàn)評分較高，因此毛酸漿乳飲料的最佳配方為A1B1C3，即毛酸漿-牛奶50 g混合汁中，白砂糖添加量為1.5 g，檸檬酸添加量為0.010 g，穩(wěn)定劑添加量為0.125 g。

3 結(jié)論

毛酸漿乳飲料配方為（以毛酸漿牛奶混合汁50 g為基準(zhǔn)）：毛酸漿∶牛奶（質(zhì)量比）=25∶25，白砂糖的添加量為1.5 g，檸檬酸添加量為0.010 g，穩(wěn)定劑添加量為0.125 g。制得的成品顏色為乳黃色，口感細(xì)膩，無酸澀、膩口的感覺、乳質(zhì)均勻，有適度的果香與奶香，飲用時(shí)有獨(dú)特風(fēng)味。

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Production and Recipe Optim ization of Physalis pubescens L.and M ilk Beverage

YOU Li-xin1，YANG Jun-zhou2
（1.Changchun University of Scienceand Technology，Changchun 130600，Jilin，China；2.Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

Experimentwas conducted with the fresh Physalis pubescens L.and freshmilk as the rawmaterials. And the sugar，citric acid and stabilizerweremixed tomake the Physalispubescens L.and Milk beverage.The recipewasoptimized through the single-factorexperimentand orthogonalexperiment.The results（whichwere based on the50 g Physalispubescens L.andmilk drink）was：Physalispubescens L.juice∶milk（weight ratio）was 25∶25，the sugar contentwas1.5 g，the stabilizer contentwas0.125 g and the citric acid contentwas0.010 g. The Physalis pubescens L.andmilk beverage had the unique fruit fragrance，slightly acid.The addedmilk enabled the drink tohave themilk fragrance，to improve the flavorand taste.

Physalispubescens L.；milk；recipe；optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.021

2016-03-10

尤麗新（1978—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：食品微生物、功能性乳制品。