糖炒栗子的香味

陳鴻年

金風(fēng)初動(dòng)，玉露已凝，在秋高氣爽的當(dāng)兒，首先點(diǎn)綴街頭秋景的，是大街上“干果子鋪”的糖炒栗子。

他們每年一度，應(yīng)景兒地賣糖炒栗子的那個(gè)臨時(shí)爐灶，先搬到門口兒來(lái)了。那口炒栗子用的大鍋，也架在爐子上了。爐子上的鐵煙筒，有一房多高，也安好了！

大概每天下午，太陽(yáng)一偏西，燒劈柴的火，便點(diǎn)著了，爐子四周，有個(gè)擋風(fēng)的鐵風(fēng)圈，也圍上了，高煙筒上，冒著冉冉的黑煙。

這時(shí)鍋里，是大半鍋像黑豆似的沙子，先把它翻來(lái)覆去地炒熱了，然后先放上斤把兩斤的生栗子，用鏟子一翻，使沙栗混而為一，叫沙子把栗子埋起來(lái)，便不住手地翻騰。

炒栗子用的大鏟子，也很別致，似大鐵鍬，而非大鐵鍬，兩面都是平而且直，并無(wú)洼心。一個(gè)兩只手用的短木把兒。小時(shí)候看《封神榜》，不記是哪一位神仙，用這種鏟當(dāng)兵器！

干果子鋪炒一鍋栗子，不會(huì)太多，因?yàn)檫@種東西，越是剛炒得的、剛出鍋的栗子也越香。買主也是趕著剛出鍋的買。所以它每鍋炒到熟了，便用個(gè)大鐵絲篩子一抖摟，沙子仍漏在鍋里，熟的便拿到柜臺(tái)上去賣了。

這時(shí)不管買一大枚，兩大枚，半斤一斤十二兩，一律用一張挺粗的黃草紙一包，大的包還用紅麻經(jīng)兒一拴。賣不完的，柜臺(tái)上，有個(gè)柳條兒編的小簸籮，里面墊著棉墊子，把熟的栗子放到里邊，再用個(gè)棉墊一蓋，意在老叫它熱著。

炒栗子時(shí)，不要十分沖的火，要不住手兒地炒，不時(shí)地放上些糖稀。生栗子放到鍋里，帶些淺紅色，又加糖，又加火，幾時(shí)炒到紫紅紫紅的顏色，便算熟了。

栗子講究良鄉(xiāng)的最好，個(gè)大味甜。良鄉(xiāng)距北平朝發(fā)夕至，每屆秋天，北平市上，大小干果子鋪，莫不添上糖炒栗子，雖是極短時(shí)的買賣，卻也有一部分主顧。

與栗子有關(guān)的，栗子下來(lái)后，各館子，時(shí)菜的紅條兒，貼出來(lái)了，“栗子雞丁”、“黃燜栗子雞”，讓主顧們吃個(gè)鮮兒。

北海漪瀾堂，所賣的遐邇馳名，當(dāng)年御膳房出品的“栗子面的小窩窩頭兒”，逛北海，坐漪瀾堂茶座，是人所必嘗的一種美食。

秋天的糖炒栗子，原不算什么！可是當(dāng)住在上海的幾年，賣栗子的，裝有紅綠霓虹燈，大書“良鄉(xiāng)栗子”，明滅照人眼簾，外常紙匣包裝，乖乖龍底咚！菠菜炒大蔥，其實(shí)是“呂洞賓的包腳布”，借點(diǎn)仙氣而已！