沖調(diào)型紫馬鈴薯營養(yǎng)粉配方研制

高娜*，李潤紅，賀莉萍，陳菊萍

（甘肅中醫(yī)藥大學(xué)定西校區(qū)生化系，甘肅定西743000）

沖調(diào)型紫馬鈴薯營養(yǎng)粉配方研制

高娜*，李潤紅，賀莉萍，陳菊萍

（甘肅中醫(yī)藥大學(xué)定西校區(qū)生化系，甘肅定西743000）

本文以紫色馬鈴薯全粉、奶粉、黃豆粉和白砂糖為原料，設(shè)計(jì)四因素3水平正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，探索一種適于學(xué)生食用的沖調(diào)營養(yǎng)粉配方。結(jié)果顯示：當(dāng)以紫馬鈴薯全粉10g，奶粉8 g，黃豆粉6 g，白砂糖6g配制時(shí)，所得的產(chǎn)品呈深灰色，有紫色光澤，沖調(diào)性良好，口感細(xì)膩，風(fēng)味協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富。

紫馬鈴薯全粉；配方優(yōu)化；感官評(píng)價(jià)

隨著國家農(nóng)業(yè)部馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的逐步推進(jìn)，以馬鈴薯為原料的食品研發(fā)已全面展開。目前開發(fā)的馬鈴薯主食產(chǎn)品包括面條、饅頭、米粉、月餅、面包等多個(gè)品種，除此之外，還包括一些沖調(diào)即食的速食類制品，如薯蓉奶茶、紫薯營養(yǎng)粉及針對(duì)高血脂人群的營養(yǎng)沖調(diào)粉等，為馬鈴薯主食化的全面推進(jìn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[1]。

紫色馬鈴薯是馬鈴薯的一個(gè)變種，屬于彩色馬鈴薯。和普通馬鈴薯相比，紫色馬鈴薯除含有豐富的營養(yǎng)成分外，它所含的花青素、黏體蛋白質(zhì)等物質(zhì)使其具備多種保健作用，更具發(fā)展?jié)摿2]。紫馬鈴薯全粉是新鮮紫色馬鈴薯的脫水制品，可極大程度保持原有營養(yǎng)成分和花青素，其復(fù)水后的薯蓉色澤均一，感官良好，能作為食品工業(yè)的原料[3]。本文擬以紫馬鈴薯全粉、奶粉、黃豆粉和白砂糖為配料，通過正交試驗(yàn)研制一款可沖調(diào)的即食食品，作為學(xué)生營養(yǎng)早餐，為紫馬鈴薯全粉的食品開發(fā)提供參考。

1 、材料與方法

1.1 材料與儀器

紫馬鈴薯全粉顆粒粉（甘肅薯香園農(nóng)業(yè)科技有限公司）；惠民學(xué)生高鈣奶粉（寶雞惠民乳品有限公司）；黃豆粉、白砂糖（市售）。

GAV2102C型電子天平（上海奧豪斯儀器有限公司）；FW135中藥粉碎機(jī)（吉首市中誠制藥機(jī)械廠）；SZ202-2型電熱恒溫干燥箱（浙江諸暨電熱儀器廠）。

1.2 方法

1.2.1 紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉單因素試驗(yàn)

本試驗(yàn)中選擇10g紫馬鈴薯全粉、8g奶粉、4g黃豆粉、6g白砂糖為基礎(chǔ)配方，分別變換4種配料的不同添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，配料混勻后用100mL沸水沖調(diào)，進(jìn)行感官評(píng)定。各配料的試驗(yàn)添加量分別為：紫馬鈴薯全粉6g、8 g、10 g、12 g、14 g；奶粉4g、6g、8g、10g、12g；黃豆粉2g、4g、6g、8g、10g；白砂糖2g、4g、6g、8g、10g。

1.2.2 紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉配方正交優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，4因素中各選3個(gè)較好水平，采用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，篩選出最佳配方。正交試驗(yàn)的因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.3 感官評(píng)定方法

紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉感官評(píng)審組由10人組成，以營養(yǎng)粉沖調(diào)后溶解性、色澤、滋味、氣味和口感為指標(biāo)，平均每個(gè)指標(biāo)20分，總分100分，評(píng)分指標(biāo)體系與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉評(píng)分指標(biāo)體系與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 、結(jié)果與分析

2.1 紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉配方的單因素試驗(yàn)

將紫馬鈴薯全粉、奶粉、黃豆粉及白砂糖4種配料按不同配比均勻混合，開水沖調(diào)后進(jìn)行溶解性、色澤、滋味、氣味、口感等5個(gè)方面的感官評(píng)分，單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖1

圖1 各因素添加量對(duì)紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著各因素添加量的增加，紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉的感官品質(zhì)均呈現(xiàn)不同程度的變化趨勢。圖1A中，隨著紫馬鈴薯全粉添加量的增加，營養(yǎng)粉黏稠度變大，顏色變深，薯味加重；添加量至14g時(shí)，營養(yǎng)粉沖調(diào)后黏稠不能成糊，結(jié)塊嚴(yán)重，出現(xiàn)焦煳味，薯味顯著。圖1B中，奶粉添加量4g時(shí)，營養(yǎng)粉奶味清淡，滋味差，顏色較深；隨著奶粉添加量的增加，奶味逐漸突顯，顏色變淡，至10g時(shí)，營養(yǎng)粉口感良好，色澤均一，感官品質(zhì)較好。圖1C中，隨著黃豆粉添加量的增加，紫馬鈴薯營養(yǎng)粉的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)黃豆粉添加量較低時(shí)，顏色呈現(xiàn)深灰色，豆味少，口感好；當(dāng)黃豆粉添加量較高時(shí)，豆味明顯，顏色泛黃，口感粗糙。圖1D中，白砂糖添加量對(duì)紫馬鈴薯營養(yǎng)粉感官品質(zhì)的影響類似于黃豆粉，即隨著白砂糖添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；當(dāng)白砂糖添加量低至2g時(shí)，甜味過淡，當(dāng)白砂糖添加量過高時(shí)，甜味顯著，甜膩感明顯。通過單因素不同水平的感官評(píng)分發(fā)現(xiàn)，可使紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉感官品質(zhì)較優(yōu)的各配料添加量分別為：紫馬鈴薯全粉8g、10g、12g，奶粉8g、10g、12g，黃豆粉4g、6g、8g，白砂糖4g、6g、8g。

2.2 紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉的正交試驗(yàn)

在單因素水平的基礎(chǔ)上，以紫馬鈴薯全粉、奶粉、黃豆粉和白砂糖4種配料為主要因素，采用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，感官評(píng)分結(jié)果見表3。

表3 紫馬鈴薯營養(yǎng)粉配方的正交試驗(yàn)方案及結(jié)果

由表3中正交試驗(yàn)極差分析可知，影響紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉感官品質(zhì)的因素中，以紫馬鈴薯全粉（A）最為顯著，其次是奶粉（B）、黃豆粉（C），最后是白砂糖（D）。綜合各因素的最佳水平，優(yōu)化的配方為A2B3C2D2，即紫馬鈴薯全粉10g，奶粉8g，黃豆粉6g，白砂糖6g。對(duì)優(yōu)化的配方進(jìn)行驗(yàn)證，3次平行試驗(yàn)的感官平均得分為91.03，高于正交試驗(yàn)的最高值87.41，表明該配方結(jié)果較優(yōu)。

3 、結(jié)論

本試驗(yàn)研發(fā)的是一款學(xué)生早餐沖調(diào)營養(yǎng)粉，選用的不同配料中，紫馬鈴薯營養(yǎng)豐富，除具備普通馬鈴薯所含的基本營養(yǎng)成分外，還富含天然水溶性色素花青素，有抗氧化、降脂、增強(qiáng)體質(zhì)等保健功效[4]；而黃豆的蛋白質(zhì)含量豐富，是“豆中之王”，食用價(jià)值高，對(duì)腦神經(jīng)有益；另外，學(xué)生高鈣奶粉富含多種維生素及鈣、鐵、鋅等，營養(yǎng)全面。采用最優(yōu)配方配制的紫馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉呈灰黑色，有紫色光澤，沖調(diào)后呈糊狀，有薯味和奶香味，口感細(xì)膩，風(fēng)味協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富。總之，本試驗(yàn)優(yōu)化的營養(yǎng)粉配方能滿足學(xué)生群體的營養(yǎng)需求，可作為早餐等方便即食食品，具有較好的市場前景。

[1] 徐海泉，王秀麗，馬冠生. 馬鈴薯及其主食產(chǎn)品開發(fā)的營養(yǎng)可行性分析[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2015,21（7）：10～13

[2] 王蘭，鄧放明，趙玲艷，等. 紫色馬鈴薯保健功效及其利用研究進(jìn)展[J]. 中國釀造，2015,34（7）：117～120

[3] 陽淑，郝艷玲，牟婷婷. 紫色馬鈴薯營養(yǎng)成分分析與質(zhì)量評(píng)價(jià)[J]. 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2015,29（3）：311～316

[4] 劉家艷，曹敏，黃茜. 紫色馬鈴薯沖調(diào)營養(yǎng)粉配方研制與主要功能成分分析[J]. 西南師范大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2013,38（10）：51～56

Formula Production of Purple Potato Nutrition Powder

Gao Na，Li runhong，He liping， Chen juping
Gansu University of Chinese Medicine, Dingxi 743000, China

In this paper, purple potato powder, milk, soybean powder and sugar were used to design an orthogonal test with four factors and three levels. For sensory evaluation the index, we prepared to explore a kind of nutrition powder of purple potato which is suitable for students. The result showed that the optimum formula of nutrition powder of purple potato is confirmed as follows: purple potato powder 10g, milk 8g, soybean powder 6g and sugar 6g. The achieved product was dark gray, has purple shiny, nice dissolution, delicate taste, flavor coordination and nutrition abundance.

purple potato powder; formula optimization; sensory evaluation