贛南食俗文化的體驗(yàn)式旅游開發(fā)探析

任馥瑛+葉倩蕓

摘 要：贛南食俗是贛南地區(qū)極具游客體驗(yàn)價(jià)值的特色吸引物。經(jīng)文獻(xiàn)資料檢索及實(shí)地調(diào)研，分析了對贛南食俗文化進(jìn)行體驗(yàn)式旅游開發(fā)的可行性，繼而提出了分階段分區(qū)域漸次深入推廣的贛南食俗的體驗(yàn)式旅游開發(fā)模式。

關(guān)鍵詞：贛南；食俗；體驗(yàn)；旅游

江西省贛州市，素稱贛南地區(qū)，是客家民系的重要發(fā)祥地與聚居地之一。贛南美食風(fēng)味獨(dú)具，在旅游者中具有一定口碑，但因經(jīng)營體系零散、宣傳力度偏弱、參與體驗(yàn)缺位，其在旅游發(fā)展中的功效差強(qiáng)人意。在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，旅游者的訴求更加多元與深入，寄望通過對旅游吸引物的通感式、全方位深度體驗(yàn)，獲得對旅游目的地更具內(nèi)涵與深度的文化體驗(yàn)。飲食文化，地方屬性強(qiáng)烈，是旅游者體驗(yàn)旅游目的地文化的重要吸引物與媒介?；诖?，如何拓展贛南食俗文化的旅游體驗(yàn)，以促動(dòng)并提升游客的贛南旅游體驗(yàn)價(jià)值與滿意度，是一個(gè)值得思考的命題。

一、贛南食俗文化體驗(yàn)式旅游開發(fā)的可行性

考察贛南食俗文化體驗(yàn)式旅游開發(fā)的可行性必須關(guān)注其資源吸引力、潛在客源量、資源可達(dá)性及開發(fā)模式契合性等因素。

1.內(nèi)涵豐富，吸引力強(qiáng)

飲食是旅游者抵達(dá)旅游目的地后不可或缺的體驗(yàn)項(xiàng)目，其內(nèi)涵吸引力強(qiáng)弱事關(guān)旅游者對旅游目的地的選擇。贛南飲食制作與風(fēng)味既存留土著百越遺風(fēng)，又葆有隋唐以降中原古蘊(yùn)；既融匯了湘閩粵等周邊諸省食俗優(yōu)點(diǎn)，鮮辣酸香風(fēng)味兼具，又創(chuàng)造了“四星望月”等飲食品目，紅色飲食文化鮮明。概言之，贛南飲食習(xí)俗歷史悠久、積淀豐厚、融匯各方、風(fēng)格獨(dú)具，既有古風(fēng)傳承，又有晚近創(chuàng)新，極富旅游體驗(yàn)吸引力。

2.立體交通，可達(dá)性佳

內(nèi)涵雋永、味道醇美的飲食，須以暢達(dá)的交通為保證，才能利于旅游者饕餮?！秶鴦?wù)院關(guān)于支持贛南等原中央蘇區(qū)振興發(fā)展的若干意見》對贛南的戰(zhàn)略定位之一即是“重要的區(qū)域性綜合交通樞紐”。贛南是為贛粵閩湘四省通衢，位屬“一小時(shí)城市經(jīng)濟(jì)圈”，已建、在建、擴(kuò)建、將建的水陸空立體式交通網(wǎng)絡(luò)環(huán)網(wǎng)相連、輻射八方，將極大降低出行成本，增強(qiáng)對游客赴贛南體驗(yàn)美食的招徠力度。

3.客源市場，持續(xù)量增

有效客源是贛南飲食習(xí)俗體驗(yàn)式旅游開發(fā)的基礎(chǔ)動(dòng)力。借力于《中國旅游業(yè)十二五規(guī)劃發(fā)展綱要》及國家?？罘龀衷醒胩K區(qū)經(jīng)濟(jì)振興等政策利好，贛南地區(qū)不斷完善旅游基礎(chǔ)設(shè)施，以紅色旅游為主打，以宋城文化、客家文化、臍橙節(jié)慶及綠色山水為支柱，旅游業(yè)發(fā)展風(fēng)生水起，游客數(shù)量持續(xù)增長。自2013年以來，入境游接待人次達(dá)16萬以上，國內(nèi)游接待人次達(dá)2500余萬人次，并分別以每年5.8%與20.8%的比率遞增。源源涌入的游客，無疑為贛南食俗的體驗(yàn)式開發(fā)提供了可觀的客源基礎(chǔ)。

4.深度體驗(yàn)，契合需求

飲食旅游體驗(yàn)具有新奇鮮活、差異多變的特點(diǎn)，契合旅游者的多方深度體驗(yàn)需求。贛南美食體驗(yàn)式旅游開發(fā)，一則可使旅游者通過品嘗異地美食，加深物態(tài)的旅游體驗(yàn)；二則可使旅游者透過食品生產(chǎn)過程所折射的居民生活常態(tài)（生活態(tài)度與方式），凝視到目的地居民的后臺(tái)生活，增強(qiáng)對其民俗風(fēng)情的了解，促動(dòng)對其文化的認(rèn)知與認(rèn)同。

上述眾多條件為贛南食俗文化的體驗(yàn)式開發(fā)提供了可行基礎(chǔ)及成型條件。

二、贛南食俗文化旅游體驗(yàn)式開發(fā)策略

食俗文化的體驗(yàn)式開發(fā)須以提升賓客體驗(yàn)滿意度為核心，因勢利導(dǎo)、有序開發(fā)。體驗(yàn)方式的新穎性與科學(xué)性是開發(fā)的重點(diǎn)。經(jīng)調(diào)研分析，贛南食俗文化的旅游體驗(yàn)式開發(fā)大致需要經(jīng)歷以下四個(gè)循序漸進(jìn)的發(fā)展階段。

1.初期階段

贛南食俗文化旅游體驗(yàn)式開發(fā)的初期階段，宜以政府為主導(dǎo)，整合資源，統(tǒng)籌贛南地區(qū)眾多特色小吃店，以最原初的風(fēng)味為賣點(diǎn)，以最基礎(chǔ)最單純的體驗(yàn)手段開發(fā)。

（1）開發(fā)現(xiàn)狀

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前贛州食俗文化的旅游開發(fā)基本以贛州市章貢區(qū)為佳：已初步形成了以釣魚臺(tái)為中心，以南門口、三康廟、九方、萬象城等地為輻射點(diǎn)的美食圈。

（2）開發(fā)方式

根據(jù)特色食俗的分布情況，在政府的統(tǒng)籌引導(dǎo)下，形成以最能集中代表贛南美食特色的章貢區(qū)釣魚臺(tái)周邊為中心、輻射各區(qū)縣、協(xié)同發(fā)展的開發(fā)格局。首先，樹立中心典范，招徠食俗客源：①整體規(guī)劃門店布局，打造鮮明小吃主題，以食品特色吸客源；②規(guī)范營業(yè)衛(wèi)生，完善衛(wèi)生保障制度，以食品安全護(hù)客源；③因地域食俗文化而異，劃片經(jīng)營區(qū)域小吃，提升游客食俗體驗(yàn)的區(qū)分度，以食俗體驗(yàn)興客源。其次，整合區(qū)縣資源，次第開發(fā)特色美食。如試點(diǎn)組合開發(fā)特色鮮明、制作簡單、參與性強(qiáng)的贛南山區(qū)的客家擂茶、燙皮等食俗產(chǎn)品。

此階段，贛南食俗開發(fā)宜以目的地周邊省份為目標(biāo)客源，開發(fā)原則宜突出“原鄉(xiāng)”“原汁”“原味”之“三原要素”，注重呈現(xiàn)特色菜品的贛南原味，同時(shí)兼顧不同地域飲食文化差異，適度創(chuàng)新，藉以招徠各方客源，打開贛南食俗文化旅游開發(fā)市場。

2.發(fā)展階段

在此階段，贛南食俗文化體驗(yàn)的客源地向與贛南飲食文化差異較大的國內(nèi)其他區(qū)域推廣；游客美食體驗(yàn)的空間范圍以釣魚臺(tái)為軸心，向九方、萬象城、三康廟市區(qū)消費(fèi)中心及周邊市縣發(fā)散性擴(kuò)布；美食體驗(yàn)深度由單純品嘗向參與制作晉級；美食體驗(yàn)開發(fā)目標(biāo)為進(jìn)一步強(qiáng)化游客美食體驗(yàn)的參與度與滿意度。首先，食材對接農(nóng)戶，綠色原生安全。促動(dòng)贛南特色美食經(jīng)營者與周邊農(nóng)戶建立長效合作機(jī)制，保證食材的健康安全與鄉(xiāng)土原生。其次，設(shè)立贛南美食微課堂，教授游客制作贛南菜肴。于美食體驗(yàn)而言，比品嘗更深刻的體驗(yàn)是親自制作。贛南特色美食經(jīng)營者可以開辦美食DIY微課堂，由廚師主講每道菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、選材配料及制作流程，再由廚師帶領(lǐng)親赴農(nóng)貿(mào)市場選購食材并指導(dǎo)制作。如此，不僅可使游客獲得即時(shí)的美食體驗(yàn)，還可使贛南美食成為游客生活的一部分，體驗(yàn)價(jià)值更高。其三，開設(shè)公益講堂，傳播飲食文化?？膳c本地高校如贛南師范大學(xué)等建立合作機(jī)制，聘請專家學(xué)者進(jìn)行贛南飲食文化公益講座，更可為專家學(xué)者進(jìn)行相關(guān)會(huì)晤及開展相關(guān)研究提供平臺(tái)，向下促動(dòng)贛南美食的域外推廣，向上促動(dòng)贛南飲食文化的專業(yè)研究，全方位提升贛南美食的旅游影響力。

本階段發(fā)展須攻克的難點(diǎn)在于如何建立贛南美食經(jīng)營者、食材種植（養(yǎng)殖）農(nóng)戶、飲食文化科研人員等多方共贏的長效合作機(jī)制，限于篇幅，將另文闡釋。

3.完善階段

歷經(jīng)前兩個(gè)階段的開發(fā)與建設(shè)，至此階段贛南食俗文化的旅游體驗(yàn)式開發(fā)已初具規(guī)模，首要任務(wù)在于進(jìn)一步提升旅游吸引力，招徠境內(nèi)外客源，挖掘食俗文化內(nèi)涵的體驗(yàn)深度及擴(kuò)大贛南食俗文化的傳播影響力。每道菜肴都蘊(yùn)含著自身獨(dú)特的文化內(nèi)涵，每種食俗都是一個(gè)古老時(shí)代留下的印記。專業(yè)性地宣介贛南飲食文化，可以依托客家食俗博物館、文化館，也可以借助于舉辦各類贛南飲食文化專題研討會(huì)及贛南飲食文化開發(fā)高峰論壇，亦或舉辦游客贛南美食制作大賽等等，從多媒介、多層次宣介贛南美食來歷及其文化內(nèi)涵，激發(fā)學(xué)界研究熱情，推升民眾對贛南飲食文化的關(guān)注度。

本階段開發(fā)的關(guān)鍵點(diǎn)在于，宜由各聯(lián)動(dòng)發(fā)展的美食經(jīng)營者組建行業(yè)商會(huì)，有組織地協(xié)商解決發(fā)展中的分歧矛盾，溝通協(xié)調(diào)利益分享，規(guī)范行業(yè)發(fā)展自律公約，促動(dòng)贛南美食經(jīng)營者間的良性競爭，促進(jìn)贛南食俗文化的旅游體驗(yàn)聯(lián)動(dòng)、健康、持續(xù)發(fā)展。

4.擴(kuò)布階段

前三個(gè)階段的順利開發(fā)，將建立起相對完備的贛南食俗旅游體驗(yàn)的基礎(chǔ)設(shè)施、文化設(shè)施，激發(fā)海內(nèi)外更廣泛區(qū)域客源的體驗(yàn)興趣，為贛南地區(qū)整體旅游市場的發(fā)展創(chuàng)造有益契機(jī)。此階段，宜充分運(yùn)用贛南食俗文化體驗(yàn)式旅游開發(fā)的經(jīng)驗(yàn)，整合贛南紅色文化、綠色風(fēng)光、客家民俗及魅力宋城等優(yōu)秀的旅游資源，將其納入體驗(yàn)式開發(fā)的整體范疇，將贛南建設(shè)成為體驗(yàn)式旅游的核心示范區(qū)。

本階段開發(fā)的核心點(diǎn)為，合理解決有限的旅游環(huán)境承載力與體驗(yàn)游客日益增多之間的矛盾，將贛南建成資源豐富、規(guī)劃科學(xué)、永續(xù)發(fā)展的游客高度滿意的特色旅游圈。

三、贛南食俗文化旅游體驗(yàn)式開發(fā)前景展望

贛南食俗文化旅游的體驗(yàn)式開發(fā)對于過分依賴紅色文化發(fā)展的贛南旅游業(yè)來說將是一次革命性的創(chuàng)新，以小博大，促動(dòng)贛南旅游業(yè)別樣提速發(fā)展，成為贛南旅游圈的旗艦式體驗(yàn)發(fā)展樣板，重新激發(fā)區(qū)域旅游業(yè)的發(fā)展活力。

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[8]數(shù)據(jù)來源于中華人民共和國國家統(tǒng)計(jì)局官網(wǎng)，2013年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，http：//www.stats.gov.cn/2013.

作者簡介：任馥瑛（1976- ），女，內(nèi)蒙古赤峰人，贛南師范大學(xué)歷史文化與旅游學(xué)院講師，研究方向：旅游文化與酒店管理；葉倩蕓（1993- ），女，江西樟樹人，贛南師范大學(xué)歷史文化與旅游學(xué)院2011級本科生