脫澀和干制對柿果抗氧化活性的影響

白冬紅+張雪丹+盧昊

摘要：利用不同脫澀程度的鮮柿經(jīng)不同溫度干制柿果干，研究脫澀和干制對柿果抗氧化活性的影響，抗氧化活性通過鐵離子總還原能力和DPPH·抑制率來反映。結(jié)果表明：隨著脫澀時間的延長，柿果的可溶性單寧含量和抗氧化活性均呈下降趨勢，相關(guān)性分析表明柿子中的抗氧化成分主要是可溶性單寧；隨著干制溫度的升高，柿果干中抗氧化成分會有所損失，但當(dāng)溫度為75℃時會發(fā)生褐變，產(chǎn)生活性較強的抗氧化物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：柿；脫澀；干制；抗氧化

中圖分類號：S665.201 文獻(xiàn)標(biāo)識號：A 文章編號：1001-4942（2016）11-0047-06

Abstract The fresh persimmon fruits with different deastringency levels were used to make the dried persimmon under different temperatures. The effects of deastringency and dehydration on antioxidant activities of persimmon fruits were studied with ferric reducing antioxidant power and 2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl （DPPH） radical inhibition rate as indicators. The results showed that the soluble tannin content and antioxidant activity of persimmon fruits declined with the extension of deastringency time. The correlation analysis showed that the main antioxidant of persimmon mainly was soluble tannin. With the rise of drying temperature， the antioxidants in dried persimmon would have little loss. But when the temperature got to 75℃， the dried persimmon became brown and produced antioxidants with stronger activities.

Keywords Persimmon； Deastringency； Dehydration； Antioxidation

柿子隸屬柿科（Ebenaceae）柿屬（Diospyros L.），多年生落葉果樹， 原產(chǎn)于我國，是我國五大水果（葡萄、柑桔、香蕉、蘋果、柿子）之一[1]。柿子中含有大量的活性物質(zhì)，如多酚、類胡蘿卜素、膳食纖維和維生素等[2-4]。多酚類化合物賦予柿子很強的抗氧化能力，主要表現(xiàn)為對各種活性氧自由基的清除作用[5]。柿子中的多酚主要是單寧物質(zhì)，單寧又分為可溶性單寧和不溶性單寧，在厭氧環(huán)境下可溶性單寧可轉(zhuǎn)化為不溶性單寧使果實脫去澀味。

近年來，關(guān)于柿果脫澀技術(shù)、果實成熟過程中營養(yǎng)物質(zhì)變化以及對自由基清除能力的研究已有報道[6，7]，但對柿果干制過程中的脫澀程度及抗氧化活性的相關(guān)性研究較少。本試驗就脫澀程度及干制溫度對柿果抗氧化活性的影響進(jìn)行研究，以期為柿果干制的加工利用和營養(yǎng)評價等提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

柿果品種為“金瓶柿”，2015年10月采于山東臨沂高橋鎮(zhèn)鳳凰官莊柿園。采收后3 h內(nèi)運到實驗室并置于溫度-1.0～2.0℃、濕度80%～90%的冷庫中貯藏備用。

1.1.1 柿果脫澀處理 將柿果平均分成四份進(jìn)行不同時間的脫澀處理。處理1：未脫澀柿果；處理2：將柿果置于CO2氣體濃度為90%～95%的密閉空間內(nèi)脫澀12 h，撤去CO2處理后再室溫放置24 h；處理3：將柿果置于CO2氣體濃度為90%～95%的密閉空間內(nèi)脫澀24 h，撤去CO2處理后再室溫放置24 h；處理4：將柿果置于CO2氣體濃度為90%～95%的密閉空間內(nèi)脫澀36 h，CO2處理結(jié)束后室溫放置24 h。每處理重復(fù)3 次。

1.1.2 柿果干制處理 將處理1即未脫澀柿果切片（厚度約0.3 cm），然后置于通風(fēng)處（20℃左右）自然晾干，或者用鼓風(fēng)干燥機在35、55、75℃下烘干，微型粉碎機粉碎，過篩（100目）后備用。

將脫澀處理2、3、4的柿果切片（厚度約0.3 cm），置于通風(fēng)處（20℃左右）自然晾干，或者用鼓風(fēng)干燥機在75℃下烘干，微型粉碎機粉碎，過篩（100目）后備用。

1.2 試驗方法

1.2.1 單寧含量測定 參照福林-酚法[8]，并作修改，用沒食子酸作標(biāo)準(zhǔn)曲線。具體如下：取以上合適的試樣，加入80%甲醇30 mL，靜置1 h，然后以8 500 r/min離心15 min，取上清液于100 mL容量瓶中，重復(fù)以上步驟，用蒸餾水定容至刻度，此為可溶性單寧的提取液。

在上述濾渣中加入1%鹽酸-甲醇20 mL，靜置1 h，然后8 500 r/min離心15 min，取上清液于50 mL容量瓶中，重復(fù)以上步驟，用蒸餾水定容至刻度，此為不溶性單寧的提取液。

取上述提取液1 mL，加入蒸餾水6 mL和福林-酚試劑0.5 mL，3 min后加入飽和碳酸鈉1.0 mL和水1.5 mL，反應(yīng)1 h后，在725 nm處測吸光度。利用沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計算可溶性單寧和不溶性單寧的含量。

1.2.2 柿子抗氧化活性測定 ①測試液提取方法：參考無花果多糖的提取方法[9]，取以上合適的試樣加入水60 mL，超聲波提取20 min（超聲溫度70℃、頻率45 kHz、功率300 W），然后9 000 r/min離心20 min，上清液置入100 mL容量瓶中，用水定容，此為水提液。

向上述濾渣加入95%乙醇60 mL，超聲波提取20 min（超聲溫度70℃、頻率45 kHz、功率300 W），然后9 000 r/min離心20 min，上清液置入100 mL容量瓶中，用水定容，此為醇提液。

分別吸取水提液和醇提液以1∶1比例混合，則為測試液。

②總還原能力測定（鐵氰化鉀法）[10]：標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制，即在2.5 mL pH 6.6磷酸緩沖液中分別加入沒食子酸（100 mg/mL）0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL，混勻后加入1%鐵氰化鉀1.0 mL，混合液在50℃恒溫20 min，急劇冷卻，加入10%三氯乙酸2.5 mL，靜置10 min，取上清液2.5 mL至10 mL試管中，加入蒸餾水2.5 mL，再加入0.1% FeCl3 0.5 mL，混合均勻，靜置10 min后在700 nm下測定吸光度值A(chǔ)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品測定：分別取以上20 mg/mL測試液1.0 mL代替沒食子酸，其它操作同標(biāo)準(zhǔn)曲線，測定吸光值。

③清除DPPH自由基能力的測定：DPPH·在有機溶劑中是一種穩(wěn)定的自由基，面對氫供體抗氧化劑，DPPH自由基能夠被還原為黃色的聯(lián)苯二肼[11]，因此可用于檢測自由基的清除情況，從而評價實驗樣品的抗氧化能力。

參考Maillarda等[13]的方法，分別取以上20 mg/mL測試液0.10 mL，加入無水乙醇1.5 mL以及用無水乙醇配制的0.1 mmol/L DPPH液5 mL，混勻，室溫下避光反應(yīng)30 min，倒入比色皿中，在517 nm下測定吸光值，同時測定樣品及不加樣品的空白樣的吸光值。

DPPH·抑制率（%）=1-Ai-AjA0×100

其中Ai=5 mL DPPH液+1.6 mL 樣品液的吸光值；Aj=1.6 mL 樣品液+5 mL 乙醇液的吸光值；A0=5 mL DPPH液+1.6 mL 樣品溶劑的吸光值。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫澀和干制處理對柿果單寧含量的影響

2.1.1 脫澀處理對鮮柿單寧含量的影響 如圖1所示，隨著CO2脫澀處理時間的延長，鮮柿可溶性單寧含量呈下降趨勢，從14.29 mg/g下降到1.50 mg/g，并且在脫澀24 h時下降幅度較大。與此相反，不溶性單寧含量則呈升高趨勢，從3.32 mg/g增加到13.34 mg/g。不同脫澀時間段內(nèi)變化幅度有所差異，即可溶性單寧含量的降低與不溶性單寧含量的升高不是同步等量轉(zhuǎn)化的。

2.1.2 干制處理對澀柿果干單寧含量的影響 如圖2所示，隨著烘干溫度的升高，澀柿果干可溶性單寧含量呈下降趨勢，從45.55 mg/g下降到9.20 mg/g，并且在55℃烘干時下降幅度大，不溶性單寧含量在55℃時達(dá)到峰值，為65.05 mg/g。但在烘干溫度75℃時澀柿果干不溶性單寧含量反而有所下降，這是由柿果干制過程中返澀現(xiàn)象引起的。

2.1.3 自然晾干對不同脫澀程度柿果干單寧含量的影響 將不同脫澀時間處理的柿果切片后并自然晾干，柿果干的可溶性單寧含量呈下降趨勢（圖3），從45.55 mg/g下降到6.37 mg/g，并且在脫澀24 h時大幅下降，不溶性單寧含量呈升高趨勢，從34.56 mg/g升高到49.22 mg/g，并且從12 h到36 h之間升高幅度較小。

2.1.4 75℃烘干對不同脫澀程度柿果干單寧含量的影響 由圖4可知，隨著脫澀時間的增加，可溶性單寧含量呈下降趨勢，從9.20 mg/g下降到5.58 mg/g，不溶性單寧含量呈升高趨勢，從61.15 mg/g升高到70.12 mg/g，并且在此溫度下不溶性單寧和可溶性單寧變化幅度均較小。

2.2 脫澀和干制處理對柿果抗氧化能力的影響

2.2.1 脫澀處理對鮮柿抗氧化能力的影響 （1）脫澀處理對鮮柿總還原能力的影響：如圖5所示，鮮柿隨著脫澀時間的增加，總還原能力呈下降趨勢，從7.71 mg/g下降到2.04 mg/g，并且在脫澀24 h時大幅下降，與可溶性單寧含量變化趨勢一致。

（2）脫澀處理對鮮柿DPPH·抑制率的影響：如圖6所示，隨著脫澀時間的增加，鮮柿清除DPPH自由基的能力逐漸降低，從38.57%下降到11.08%，并且在脫澀24 h時大幅下降，與可溶性單寧含量變化趨勢一致。

2.2.2 干制處理對澀柿果干抗氧化能力的影響 （1）不同干制處理對澀柿果干總還原能力的影響：如圖7所示，隨著烘干溫度的升高，柿樣的還原能力在55℃時達(dá)到極小值，為3.54 mg/g，在75℃時還原能力有所增加，與不溶性單寧含量變化趨勢相反。

（2）不同干制處理對澀柿果干DPPH·抑制率的影響：如圖8所示，隨著烘干溫度的升高，清除DPPH自由基的能力在55℃時達(dá)到極小值，為12.25%，在75℃時清除DPPH自由基的能力有所增強，與不溶性單寧含量的變化趨勢相反，與還原能力的變化趨勢一致。

2.2.3 自然晾干對柿果干抗氧化能力的影響 （1）自然晾干對柿果干總還原能力的影響：如圖9所示，自然晾干樣隨著脫澀時間的增加，總還原能力呈下降趨勢，分別從8.15 mg/g下降到3.04 mg/g，并且在脫澀24 h時大幅下降，與可溶性單寧含量變化趨勢一致。

（2）自然晾干對柿果干DPPH·抑制率的影響：如圖10所示，隨著脫澀時間的增加，自然晾干樣清除DPPH自由基的能力逐漸降低，從40.2%下降到9.9%，并且在脫澀24 h時大幅下降，與可溶性單寧含量變化趨勢一致。

2.2.4 75℃烘干對柿果干抗氧化能力的影響 （1）75℃烘干對柿果干總還原能力的影響：如圖11所示，75℃烘干樣隨著脫澀時間的增加，總還原能力逐漸升高，從4.62 mg/g升高到6.29 mg/g，與不溶性單寧含量變化趨勢一致。

（2）75℃烘干對柿果干DPPH·抑制率的影響：如圖12所示，75℃烘干樣隨著脫澀時間的增加，未脫澀柿樣的DPPH·抑制率最高，為26.51%，脫澀12 h時最低，為13.87%，脫澀24 h和36 h時升高，但幅度較小。

2.3 柿單寧與抗氧化性相關(guān)性分析

2.3.1 不同脫澀時間的鮮柿抗氧化性與單寧含量的相關(guān)性分析 由表1可知，鮮柿的總還原能力與可溶性單寧含量呈顯著正相關(guān)、與不溶性單寧含量呈極顯著負(fù)相關(guān)；DPPH·抑制率與可溶性單寧含量呈極顯著正相關(guān)，與不溶性單寧含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。

2.3.2 不同干制溫度的澀柿果干抗氧化性與單寧含量的相關(guān)性分析 由表2可知：不同干制條件下的澀柿總還原能力與可溶性單寧含量呈正相關(guān)，與不溶性單寧含量呈極顯著負(fù)相關(guān)；DPPH·抑制率與不溶性單寧含量呈負(fù)相關(guān)。

2.3.3 自然晾干的柿果干抗氧化性和單寧含量的相關(guān)性分析 由表3可知：自然晾干樣的總還原能力與可溶性單寧含量呈極顯著正相關(guān)；DPPH·抑制率與可溶性單寧含量呈極顯著正相關(guān)。

2.3.4 75℃烘干的柿果干抗氧化性和單寧含量的相關(guān)性分析 由表4可知：75℃烘干樣的總還原能力與可溶性單寧含量呈顯著負(fù)相關(guān)、與不溶性單寧含量呈極顯著正相關(guān)；DPPH·抑制率與可溶性單寧正相關(guān)，與不溶性單寧含量呈負(fù)相關(guān)。

3 討論

3.1 脫澀時間對柿果單寧和抗氧化能力的影響

單寧是一類特殊的酚類物質(zhì)，柿果中的澀味主要是由單寧引起，它存在于單寧細(xì)胞的原生質(zhì)中。單寧分為兩類，一類是可溶性單寧，是單寧的單體或低聚體，不與舌粘膜蛋白凝固，使人感到澀味；第二類是不溶性單寧，是單寧的高聚體，不與舌粘膜蛋白質(zhì)凝固，使人感覺不到澀味[12]。Goldstein等[14]認(rèn)為，柿果在脫澀過程中可溶性單寧含量逐漸下降，不溶性單寧含量相應(yīng)增加，總單寧幾乎不變，可溶性單寧幾乎全部變成了不溶性單寧。柿子脫澀就是將柿果中的可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌幍倪^程。

本試驗中，不管是鮮柿還是干柿，隨著脫澀時間的增加，可溶性單寧含量逐漸下降，不溶性單寧含量逐漸增加，說明在用CO2脫澀處理過程中可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶性單寧，驗證了Goldstein等[14]的結(jié)果。Novillo等[15]的研究表明，利用95% CO2脫澀的最佳時間是24 h，在本試驗中，鮮柿和自然晾干柿在脫澀24 h時可溶性單寧含量大幅下降，脫澀效果最好。隨著脫澀時間的增加，鮮柿和自然晾干柿的抗氧化能力均呈下降趨勢，與相應(yīng)的可溶性單寧含量變化一致，說明柿子的抗氧化能力主要與可溶性單寧有關(guān)。而75℃烘干樣的總還原能力隨著脫澀時間的增加而增加，DPPH·抑制率在脫澀12 h時抑制率最低，說明在75℃時柿子中的酚類物質(zhì)發(fā)生了酶促褐變。

3.2 干制溫度對柿果單寧和抗氧化能力的影響

本試驗中，干制溫度不同，單寧含量和抗氧化能力差異顯著，在自然晾干、35℃烘干、55℃烘干、75℃烘干條件下，隨著溫度的升高，可溶性單寧含量依次降低，而不溶性單寧含量在55℃時最高；而抗氧化能力（不管是總還原能力還是DPPH·清除能力）均在55℃時最低，在75℃時抗氧化能力比55℃時要高，說明干制溫度在55℃以下時，溫度升高，抗氧化能力降低，溫度過高，抗氧化性升高，推測是由于高溫下發(fā)生了褐變，產(chǎn)生了具有較強抗氧化活性的產(chǎn)物[16]。溫度是影響酶促褐變的一個非常重要的因素，溫度與褐變度及褐變速率呈正相關(guān)[17]。

4 結(jié)論

隨著脫澀時間的延長，柿樣中的可溶性單寧和抗氧化活性呈下降趨勢，而且由相關(guān)性分析可知柿子中的抗氧化成分主要是可溶性單寧，并且隨著干制溫度的升高，柿子中的抗氧化成分有所損失，但當(dāng)溫度過高時會發(fā)生褐變，產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)。

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