真味之傳與真味之困

沈方

銀屏蠔烙在潮汕是有名氣的，筆者雖然是第一次寫(xiě)這個(gè)名字，輸入法卻顯示有這個(gè)詞。這說(shuō)明不管怎樣，銀屏蠔烙的名氣已經(jīng)傳播開(kāi)來(lái)。其實(shí)銀屏蠔烙是有著上百年歷史的地方性小吃，《舌尖上的中國(guó)》第二季將它收錄節(jié)目當(dāng)中。我非“吃貨”，但喜歡地方文化，于是帶著一絲好奇，走進(jìn)小店，并意外地與傳人談到幾句頗為深刻的東西。

真味之傳百年史

銀屏蠔烙并不是什么驚天動(dòng)地的菜肴，也沒(méi)什么感人至深的傳說(shuō)，就是一種小吃，一種不普通的小吃。

根據(jù)食府提供的內(nèi)容，銀屏蠔烙始創(chuàng)于1902年。到今天至少是已百余年歷史了。

《蓮下鎮(zhèn)志》：“選取鮮牡蠣、文蛤……口感香酥，外酥內(nèi)嫩?！?/p>

這說(shuō)明銀屏蠔烙做得相當(dāng)不錯(cuò)，配料工藝在地方志都有記載。地方志的一個(gè)作用，就是記錄一個(gè)地區(qū)發(fā)生在方方面面的重要事件。只要是在地方上有影響，好壞都要記。由此看來(lái)，銀屏蠔烙確實(shí)對(duì)地方的發(fā)展很有意義。

其實(shí)從1840年之后中國(guó)就不再是一個(gè)太平的國(guó)家，“半封建半殖民地”的烙印開(kāi)始將整個(gè)國(guó)家引向一個(gè)深淵。1902年更是如此，在政治上，北京的皇帝和太后終于回到自己的老巢，早已相互看不順眼；孫中山、章太炎聯(lián)合在一起，為了將來(lái)舉事開(kāi)始謀劃。在這全國(guó)上下都醞釀?lì)嵏才c變革的時(shí)刻，汕頭卻孕育出了一個(gè)新鮮的小店。雖然當(dāng)時(shí)沒(méi)什么人會(huì)想到，也沒(méi)能力想到百年之后這個(gè)小店依舊堅(jiān)強(qiáng)挺立于這片土地之上，它的創(chuàng)造者依舊選擇用優(yōu)質(zhì)的食材進(jìn)行加工銷(xiāo)售，依舊用自己的標(biāo)準(zhǔn)要求后人，并且一做就是一個(gè)世紀(jì)。

近代中國(guó)可謂是困難隨時(shí)有。外族入侵、抗日戰(zhàn)爭(zhēng)、解放戰(zhàn)爭(zhēng)以及隨后的各種政治運(yùn)動(dòng)，在持續(xù)了近百年的動(dòng)蕩中，銀屏蠔烙沒(méi)有消亡、沒(méi)有被吞并。最終，四代銀屏蠔烙的傳人“顫顫微微”地走過(guò)了這一百余年的光景。

真味之困阡陌間

銀屏蠔烙的傳人已經(jīng)到了第四代——陳訓(xùn)哲。他是從父親那里繼承了手藝，并將它發(fā)展起來(lái)。在這變化、機(jī)遇和挑戰(zhàn)都異常豐富的年代里，我們已經(jīng)習(xí)見(jiàn)了各種青年人的成長(zhǎng)變換。所以，這個(gè)年輕人必然有一個(gè)屬于自己的，我們熟悉而陌生的成長(zhǎng)故事。

第一眼見(jiàn)到他，是在店里播放的視頻上，通過(guò)屏幕，能感覺(jué)到他是個(gè)很好接觸的人。電視里的掌勺大廚手藝嫻熟，不但動(dòng)作靈活，而且很有活力，還有高顏值！從電視里了解到，陳訓(xùn)哲從保險(xiǎn)業(yè)務(wù)員做起，然后做酒店?duì)I銷(xiāo)業(yè)務(wù)。那時(shí)他并未想到要傳承這份手藝。在一次回家?guī)兔Φ倪^(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)做一場(chǎng)筵席，所有工作都交由老父一人完成，沒(méi)有人能幫到他，主廚成了最操勞最辛苦的人。看著父親如此辛苦，陳訓(xùn)哲萌生了回家?guī)兔Φ哪铑^。辭職回到汕頭后，陳訓(xùn)哲白天上班，下班后回家給父親當(dāng)助手。又過(guò)了七八個(gè)月，陳訓(xùn)哲決定辭職，全力輔助父親?！懊慨?dāng)坐在辦公室吹空調(diào)的時(shí)候，想起在火爐鍋灶前汗流浹背的父親，我就無(wú)法安心?！?009年，陳訓(xùn)哲正式回家?guī)椭赣H工作。同時(shí)，在父親的嚴(yán)格培訓(xùn)之下，陳訓(xùn)哲開(kāi)始了銀屏蠔烙的傳人之路。從學(xué)習(xí)選料開(kāi)始，他每日汗流浹背，勤奮刻苦，一如父輩們年輕的時(shí)候。

說(shuō)得簡(jiǎn)單一些，做飯開(kāi)店有兩個(gè)事情很關(guān)鍵，一是工藝，一是質(zhì)量。工藝好才能招來(lái)顧客，人多了量大了還要保證質(zhì)才能留住顧客。陳訓(xùn)哲是一個(gè)很有想法的青年人，也有著足夠的熱情和毅力。在這兩件事情上，他都付出了相當(dāng)?shù)木托乃肌?/p>

先是工藝，對(duì)他而言就是做飯的技術(shù)。陳訓(xùn)哲自言曾經(jīng)常常徹夜不眠琢磨煎蠔烙的技巧。最后他總結(jié)出，每一粒每一顆食材都要單獨(dú)對(duì)待，才能做出好的蠔烙?，F(xiàn)在他已經(jīng)很熟悉自己做菜所用的材料，即便是一個(gè)中午要做100多鼎的菜，也能將其中有瑕疵的原料一個(gè)個(gè)找出來(lái)。第二是蠔烙在量增加的同時(shí)保證質(zhì)不變。陳訓(xùn)哲知道，傳統(tǒng)的蠔烙煎法均是靠經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有章法可循，但是要發(fā)展，就會(huì)面臨擴(kuò)張問(wèn)題。銀屏蠔烙并不適合做成一個(gè)大型酒店或者飯店，最合適的辦法，是擴(kuò)張門(mén)店數(shù)量。這樣一來(lái)，一個(gè)餐廳可以保證，兩個(gè)餐廳也可以保證，數(shù)量再增加怎么辦？陳訓(xùn)哲希望形成一套“煎蠔烙”標(biāo)準(zhǔn)化流程。他說(shuō)和父母探討過(guò)此事，他自己也做了很多試驗(yàn)，比如控制油溫，控制時(shí)間，甚至控制材料。最終琢磨出一整套煎蠔烙的操作“程序”并固定下來(lái)，但是依舊不能像麥當(dāng)勞或者一些中式快餐那樣，可以很方便地處理，還能保持原有的味道。發(fā)展依舊存在著相當(dāng)?shù)睦щy。

銀屏蠔烙現(xiàn)在正在申請(qǐng)當(dāng)?shù)厥屑?jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。而和他相似的地方小吃也有很多，也在申請(qǐng)，每個(gè)都存在各自的困難。陳訓(xùn)哲和他的同行們，也許還有相當(dāng)多的工作要做吧。