市售蠔油產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)

潘 婷,楊 雷,朱科帆,楊成聰,李文婷,屈定武,郭 壯

(湖北文理學(xué)院 化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院 鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所,湖北襄陽(yáng) 441053)

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市售蠔油產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)

潘 婷,楊 雷,朱科帆,楊成聰,李文婷,屈定武,郭 壯

(湖北文理學(xué)院 化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院 鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所,湖北襄陽(yáng) 441053)

在對(duì)滋味、質(zhì)構(gòu)、色澤和常規(guī)理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定的基礎(chǔ)上,本研究采用多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法,對(duì)市售蠔油的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行了分析。研究表明市售蠔油樣品在基本味、回味、紅綠度和黃藍(lán)度上的差異較大,而在各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和明亮度上的差異較小。通過(guò)圍繞中心點(diǎn)的分割算法分析發(fā)現(xiàn)市售蠔油樣品根據(jù)其品質(zhì)特征可劃分為3個(gè)聚類,不同聚類間的蠔油樣品其酸味、澀味和后味A(澀的回味)存在顯著差異(p<0.05)。

蠔油,電子舌,質(zhì)構(gòu)儀,色度儀,品質(zhì)評(píng)價(jià)

蠔油是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解,再加入糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料,輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品[1]。因具有味道鮮美、蠔香濃郁、粘稠適度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn),蠔油產(chǎn)品深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[2]。蠔油品質(zhì)的優(yōu)劣直接決定了消費(fèi)對(duì)產(chǎn)品的可接受度,因而國(guó)內(nèi)研究學(xué)者近年來(lái)在蠔油品質(zhì)特性評(píng)價(jià)及改良方面開(kāi)展了多項(xiàng)卓有成效的研究,探討了糖[3]、變性淀粉[4]和羅望子膠[5]等對(duì)蠔油穩(wěn)定性的影響以及各種吸附劑在蠔油脫鉛中的應(yīng)用[6-7]。值得一提的是,不同廠家生產(chǎn)的蠔油由于受原料、自然條件和制作工藝等因素的影響,其產(chǎn)品品質(zhì)可能存在較大的差異。然而令人遺憾的是,目前針對(duì)市售蠔油產(chǎn)品品質(zhì)比較研究的報(bào)道尚少。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21999-2008《蠔油》要求從滋味、體態(tài)和色澤等方面對(duì)蠔油的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),然而感官鑒評(píng)方法具有受主觀因素影響大和對(duì)感官鑒評(píng)人員專業(yè)素質(zhì)要求高的不足。通過(guò)采用人工脂膜傳感器技術(shù),電子舌可以對(duì)食品的酸、苦、澀、咸、鮮和甜味等6個(gè)基本味和澀、苦和鮮等3個(gè)基本味的回味進(jìn)行定量分析[8]。通過(guò)使用質(zhì)構(gòu)儀,研究人員可以對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行解析,并對(duì)食品的硬度、脆性、咀嚼性、韌性或彈性等諸多指標(biāo)進(jìn)行數(shù)字化評(píng)價(jià)[9]。此外,色度儀可以對(duì)食品的亮度、紅綠度和黃藍(lán)度進(jìn)行數(shù)字化評(píng)價(jià),同時(shí)還可以對(duì)不同樣品間的色差進(jìn)行計(jì)算[10]。

本研究采集了隸屬于17個(gè)品牌25個(gè)品名的蠔油產(chǎn)品,采用電子舌、質(zhì)構(gòu)儀和色度儀對(duì)其滋味、質(zhì)構(gòu)和色澤品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià),同時(shí)使用高效液相色譜法和常規(guī)理化分析法對(duì)其中有機(jī)酸、蛋白質(zhì)和總酸等物質(zhì)的含量進(jìn)行了測(cè)定,在此基礎(chǔ)上結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法,對(duì)市售蠔油的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行了比較研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蠔油 市售;內(nèi)部溶液、參比溶液、陰離子溶液和陽(yáng)離子溶液 均由日本Insent公司提供;冰乙酸、酚酞、鉻酸鉀、甲基紅、甲醛、酒石酸鉀鈉、硫酸鉀、硫酸銅、氯化鉀、氯化鈉、濃硫酸、硼酸、葡萄糖、氫氧化鈉、無(wú)水碳酸鈉、無(wú)水乙醇、硝酸銀、溴甲酚綠亞甲藍(lán)、亞鐵氰化鉀、鹽酸、氧化鎂和乙酸鋅等試劑 均購(gòu)于成都市科龍化工試劑廠。

SA402B電子舌 日本Insent公司;LXJ-IIB低速大容量多管離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;SHZ-D水循環(huán)多用真空泵 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司;BXM-30R立式壓力蒸汽滅菌器 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;LC-20ADXR高效液相色譜儀 日本島津公司;Inertsil C18液相色譜柱(4.6 mm×250 mm,5 μm)日本島津公司;UltraScan PRO色度儀 美國(guó)HunterLab公司;TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司;HE53鹵素水分測(cè)定儀 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;AW-1型智能水份活度儀 江蘇無(wú)錫碧波電子設(shè)備廠;KDM型可調(diào)溫電熱套 山東鄄城華魯電熱儀器有限公司;JK-MSH-2L磁力攪拌器 上?，?shù)莾x器有限公司;Sasartorius AG BS2245分析天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;K60A全自動(dòng)凱氏定氮儀 上海晟聲自動(dòng)化分析儀器有限公司;PHS-25型數(shù)顯pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 市售蠔油樣品采集 采集了北京、福建、廣東、湖南、山東、四川和香港等7個(gè)地區(qū)產(chǎn)的隸屬于17個(gè)品牌25個(gè)品名的蠔油樣品。其中北京地區(qū)產(chǎn)老才臣鮮味蠔油,編號(hào)為BJ1;福建地區(qū)產(chǎn)安記蠔油,編號(hào)為FJ1;廣東地區(qū)產(chǎn)的樣品共17個(gè),其中5個(gè)樣品隸屬于海天品牌,4個(gè)隸屬于李錦記品牌,各有1個(gè)樣品隸屬于國(guó)味威、三井、八珍、東古、致美齋、味事達(dá)、鳳球嘜和廚邦等8個(gè)品牌,編號(hào)分別為GD1～GD17;湖南地區(qū)產(chǎn)的2個(gè)樣品均隸屬于加加品牌,編號(hào)為HN1和HN2;山東地區(qū)產(chǎn)味達(dá)美臻品蠔油編號(hào)為SD1;四川地區(qū)產(chǎn)百家鮮洲井蠔味鮮編號(hào)為SC1;香港產(chǎn)的2個(gè)樣品均隸屬于淘大品牌,編號(hào)分別為XG1和XG2。

1.2.2 市售蠔油樣品各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度測(cè)定 使用蒸餾水將蠔油樣品稀釋10倍后,使用快速濾紙抽濾,濾液備用。

參照文獻(xiàn)[11]中的方法對(duì)樣品各滋味指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)定。即:CA0、C00、AE1、CT0、AAE和GL1等6個(gè)傳感器首先用陽(yáng)離子或陰離子溶液洗滌后,于參比溶液中浸泡30 s測(cè)得參比電勢(shì)Vr,然后于樣品溶液中浸泡30 s,測(cè)得樣品溶液電勢(shì)Vs,Vs-Vr即為樣品酸、苦、澀、咸、鮮和甜味的強(qiáng)度值;最后將傳感器C00、AE1和AAE傳感器洗滌后于參比溶液中浸泡30 s,測(cè)得電勢(shì)Vr′,Vr′-Vr即為樣品后味A(澀的回味)、后味B(苦的回味)和豐度(鮮的回味)的強(qiáng)度值。

因SA 402B電子舌每次僅能完成10個(gè)樣品的測(cè)定,故為減少系統(tǒng)誤差的影響,每次測(cè)定時(shí)均添加GD6號(hào)樣品作為對(duì)照樣品,數(shù)據(jù)處理時(shí),待測(cè)樣品與GD6號(hào)樣品的差值即為待測(cè)樣品各滋味指標(biāo)的相對(duì)強(qiáng)度值。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定4次,選后3次的測(cè)量數(shù)據(jù)作為本研究的原始數(shù)據(jù)。

1.2.3 市售蠔油樣品有機(jī)酸含量的測(cè)定 高效液相色譜儀配制紫外吸收檢測(cè)器和Inertsil C18液相色譜柱(4.6 mm×250 mm,5 μm)。樣品測(cè)定時(shí)使用0.01 mol/L磷酸二氫鉀作為流動(dòng)相,并用磷酸調(diào)節(jié)pH至2.3,柱溫30 ℃,流速0.8 mL/min,檢測(cè)波長(zhǎng)215 nm,進(jìn)樣量10 μL/次。

分別稱取草酸、琥珀酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸和乙酸等7種標(biāo)準(zhǔn)品,用超純水逐級(jí)稀釋制成質(zhì)量濃度范圍為0.001～3 g/L的階梯混合標(biāo)準(zhǔn)工作溶液,上機(jī)測(cè)定后,分別以峰面積和質(zhì)量濃度為因變量(Y)和自變量(X),進(jìn)行回歸方程擬合。

使用流動(dòng)相將蠔油樣品稀釋10倍后,于121 ℃加熱15 min使蛋白質(zhì)變性,冷卻后4000 g離心10 min,取上清液經(jīng)0.22 μm水相濾膜過(guò)濾后,置于2 mL進(jìn)樣瓶中備用。樣品上機(jī)測(cè)定后,將其峰面積數(shù)值代入回歸方程,即可求得其質(zhì)量濃度。

1.2.4 市售蠔油樣品各色度指標(biāo)的測(cè)定 使用已知反射系數(shù)的白板對(duì)色度儀進(jìn)行校正后,將蠔油樣品分別裝入50 mm×50 mm比色皿中進(jìn)行色度測(cè)定,測(cè)試模式為反射,讀數(shù)以CIE1976色度空間值L*(暗→亮:0→100),a*(綠-→紅+),b*(藍(lán)-→黃+)表示。

1.2.5 市售蠔油樣品各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定 選用直徑為35 mm的A-BE適配探頭,使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品的硬度、稠度、粘聚性和表觀粘度等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,參數(shù)設(shè)置如下:測(cè)試前探頭下降速度2 mm/s,測(cè)試速度1 mm/s,測(cè)試后探頭上升速度20 mm/s,測(cè)試返回距離30 mm,觸發(fā)類型自動(dòng),觸發(fā)力5.0 g。

1.2.6 市售蠔油樣品各常規(guī)理化指標(biāo)的測(cè)定 水分含量采用鹵素水分測(cè)定儀的快速烘干模式直接測(cè)定;水分活度采用水分活度儀進(jìn)行直接測(cè)定;氯化鈉采用GB/T 12457-2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》中的直接沉淀滴定法進(jìn)行測(cè)定;還原糖采用GB/T 5009.7-2008《食品中還原糖的測(cè)定》中的直接滴定法進(jìn)行測(cè)定;蛋白質(zhì)參照 GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法,使用全自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定;氨基酸態(tài)氮參照GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中氨基酸態(tài)氮甲醛值法進(jìn)行測(cè)定;總酸參照GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的總酸滴定法進(jìn)行測(cè)定;揮發(fā)性鹽基氮采用GB/T 21999-2008《蠔油》中的半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.7 統(tǒng)計(jì)分析 通過(guò)調(diào)用R軟件(http://www.r-project.org/)下的‘a(chǎn)de4’包計(jì)算各蠔油樣品品質(zhì)間的延森-香農(nóng)分歧距離(Jensen-Shannon divergence distances,JSDs),通過(guò)圍繞中心點(diǎn)的分割算法(Partitioning Around Medoids,PAM)對(duì)25個(gè)蠔油樣品進(jìn)行聚類分析;通過(guò)曼-惠特尼檢驗(yàn)(Mann-Whiney)對(duì)隸屬于不同聚類間蠔油樣品產(chǎn)品品質(zhì)的差異性進(jìn)行分析;使用皮爾森相關(guān)性分析法(Pearson correlation analysis)對(duì)各滋味指標(biāo)與常規(guī)理化指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行分析。除PAM分析外,其他分析均采用Matlab 2010b軟件(The MathWorks,Natick,MA,USA)。

2 結(jié)果與討論

2.1 市售蠔油滋味品質(zhì)的分析

表2 市售蠔油各質(zhì)構(gòu)和色度指標(biāo)的分析(n=25)

作為食品的主要品質(zhì)之一,滋味品質(zhì)直接決定了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好程度。本研究采用電子舌技術(shù)對(duì)25個(gè)蠔油樣品的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià),市售蠔油各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度的分析如表1所示。

表1 市售蠔油各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度的分析(n=25)

由表1可知,6個(gè)基本味指標(biāo)和3個(gè)回味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度值的極差均大于1,Kobayashi Y[12]等研究發(fā)現(xiàn)若兩個(gè)樣品之間某一指標(biāo)的強(qiáng)度值之差大于1,則通過(guò)感官鑒評(píng)的方法亦可以將該差異區(qū)分出來(lái)。由此可見(jiàn),市售蠔油樣品的滋味品質(zhì)存在較大的差異。由變異值可知,納入本研究的25個(gè)蠔油樣品間在酸味上的差異性最大,其次為澀味、甜味、后味B(苦的回味)和鮮味,而在豐度(鮮的回味)、咸味、后味A(澀的回味)和苦味等4個(gè)指標(biāo)上的差異相對(duì)較小。本研究進(jìn)一步采用高效液相色譜法對(duì)蠔油中的有機(jī)酸含量進(jìn)行了測(cè)定,市售蠔油中各有機(jī)酸含量的箱形圖如圖1所示。

圖1 市售蠔油中各有機(jī)酸含量的箱形圖(n=25)Fig.1 The box plot of contend of organic acid in oyster sauce samples(n=25)注:*代表異常值。

由圖1可知,市售蠔油樣品中的有機(jī)酸主要為乳酸、乙酸、草酸和蘋果酸,雖然含有琥珀酸、酒石酸和檸檬酸,但其含量較少。通過(guò)查閱蠔油產(chǎn)品配料表發(fā)現(xiàn),25個(gè)蠔油樣品中有8個(gè)樣品添加了檸檬酸,而該8個(gè)樣品中檸檬酸含量的平均值僅為0.76 g/L。XG1和XG2等2個(gè)樣品均添加了乳酸,其樣品中乳酸的含量分別為10.40、19.43 g/L,除去這兩個(gè)樣品后,其余23個(gè)沒(méi)有添加乳酸的蠔油樣品其乳酸含量的平均值亦可達(dá)到6.78 g/L。

2.2 市售蠔油質(zhì)構(gòu)及色度品質(zhì)的分析

GB/T 21999-2008《蠔油》中指出合格的蠔油產(chǎn)品除具有味鮮美、咸淡適口或鮮甜及無(wú)異味等滋味品質(zhì)外,還應(yīng)具有粘稠適中、均勻、不分層、不結(jié)塊和無(wú)異物的體態(tài)及紅棕色至棕褐色、鮮亮有光澤的色澤。本研究進(jìn)一步使用質(zhì)構(gòu)儀和色度儀對(duì)市售蠔油的各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和色度指標(biāo)進(jìn)行了分析,結(jié)果如表2所示。

由表2可知,納入本研究的25個(gè)蠔油樣品在硬度、稠度、粘聚性和表觀粘度等4個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)上的差異性較小,變異值范圍在18.05%～29.56%,而在L*值這一色度指標(biāo)上的差異性更小,其變異值僅為3.60%。值得一提的是,蠔油樣品在a*值和b*值2個(gè)色度指標(biāo)上的差異性較大,變異值分別為151.06%和160.26%,由此可見(jiàn),市售蠔油樣品的明度差異不大,而紅綠度和黃藍(lán)度差異較大。

2.3 市售蠔油產(chǎn)品品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的分析

食品的產(chǎn)品品質(zhì)通常包括色、香、味、形及質(zhì)地等方面,因此僅單一的對(duì)市售蠔油樣品的某一品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)是不足的。在對(duì)25個(gè)蠔油樣品滋味、質(zhì)構(gòu)和色澤等16個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上,本研究構(gòu)建了25行×16列矩陣并對(duì)其進(jìn)行了均一化處理,同時(shí)使用PAM分析對(duì)市售蠔油品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的差異性進(jìn)行了評(píng)價(jià)。基于PAM分析的市售蠔油聚類分析如圖2所示。

圖2 基于PAM分析的市售蠔油聚類分析Fig.2 The cluster analysis of oyster sauce using the PAM analysis

由圖2可知,25個(gè)蠔油樣品可以分為3個(gè)聚類,其中聚類Ⅰ由GD1、GD2、GD4、GD6、GD7、GD8、GD9、GD11和XG2等9 個(gè)樣品構(gòu)成,聚類Ⅱ由GD3、GD5、GD10、GD12、GD13、GD14、GD15、GD16、GD17、HN1、HN2、SD1、BJ1和CS1等14個(gè)樣品構(gòu)成,聚類Ⅲ由XG1和FJ1兩個(gè)樣品構(gòu)成。由圖2也可知,同一地區(qū)產(chǎn)的不同蠔油樣品分散在不同的聚類中,由此可見(jiàn),地域因素不是導(dǎo)致樣品形成明顯聚類的原因,然而究竟是由于哪些指標(biāo)的不同導(dǎo)致了25個(gè)樣品呈現(xiàn)出3個(gè)聚類,是本研究需要進(jìn)一步解決的問(wèn)題。

表3 隸屬于聚類Ⅰ和聚類Ⅱ的蠔油樣品各滋味指標(biāo)的差異性分析

注:*,平均值(中位數(shù),最小值～最大值),表4、表5同。

表4 隸屬于聚類Ⅰ和聚類Ⅱ的蠔油樣品各質(zhì)構(gòu)和色度指標(biāo)的差異性分析

2.4 不同聚類間蠔油各品質(zhì)指標(biāo)的差異性分析

由PAM分析可知,25個(gè)蠔油樣品可以分為3個(gè)聚類,由于聚類Ⅲ僅包含2個(gè)樣品,因而不具有代表性,故本研究?jī)H對(duì)納入聚類Ⅰ和聚類Ⅱ的23個(gè)蠔油樣品各品質(zhì)指標(biāo)的差異性進(jìn)行了比較分析。不同聚類間蠔油樣品的滋味品質(zhì)差異性分析如表3所示。

由表3可知,隸屬于聚類Ⅰ的蠔油樣品其酸味、澀味和后味A(澀的回味)的相對(duì)強(qiáng)度要低于聚類II,且經(jīng)Mann-Whiney分析發(fā)現(xiàn)該差異顯著(p<0.05),而在其他滋味指標(biāo)上的差異均不顯著(p>0.05)。酸味、澀味和后味A(澀的回味)等3個(gè)指標(biāo)為蠔油的缺陷型指標(biāo),由此可見(jiàn),聚類Ⅰ中蠔油樣品的滋味品質(zhì)要優(yōu)于聚類Ⅱ。本研究進(jìn)一步對(duì)不同聚類間蠔油樣品的質(zhì)構(gòu)和色度品質(zhì)進(jìn)行了比較分析,其結(jié)果如表4所示。

由表4可知,隸屬于聚類Ⅰ和聚類Ⅱ的蠔油樣品其硬度、稠度、粘聚性和表觀粘度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)及L*、a*和b*等色度指標(biāo)差異均不顯著(p>0.05)。

本研究分別采用電子舌、質(zhì)構(gòu)儀和色度儀等檢測(cè)設(shè)備對(duì)市售蠔油的滋味、質(zhì)構(gòu)和色澤品質(zhì)進(jìn)行了客觀的數(shù)字化評(píng)價(jià)。通過(guò)上述分析,我們可以初步推斷出導(dǎo)致25個(gè)市售蠔油樣品呈現(xiàn)明顯聚類的原因,可能與其在酸味、澀味和后味A(澀的回味)等滋味指標(biāo)上存在顯著差異有關(guān)。食品的組分賦予了食品獨(dú)特的滋味品質(zhì)特征,因而本研究對(duì)不同聚類間蠔油樣品的理化指標(biāo)進(jìn)行了比較分析,其結(jié)果如表5所示。

表5 隸屬于聚類Ⅰ和聚類Ⅱ的蠔油樣品各理化指標(biāo)的差異性分析

由表5可知,隸屬于聚類Ⅰ的蠔油樣品其總酸含量要低于聚類Ⅱ,且經(jīng)Mann-Whiney分析發(fā)現(xiàn)其差異顯著(p<0.05),而隸屬于2個(gè)聚類的蠔油樣品其水分、蛋白質(zhì)、氯化鈉、氨基酸態(tài)氮、還原糖和揮發(fā)性鹽基氮等物質(zhì)的含量差異均不顯著(p>0.05)。

2.5 市售蠔油常規(guī)理化指標(biāo)和滋味指標(biāo)的相關(guān)性分析

在對(duì)不同聚類間蠔油樣品各理化指標(biāo)含量進(jìn)行比較分析的基礎(chǔ)上,本研究進(jìn)一步采用Pearson相關(guān)性檢驗(yàn),對(duì)市售蠔油的常規(guī)理化指標(biāo)與滋味指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行了分析,并采用熱圖這一數(shù)據(jù)二維呈現(xiàn)方式[13],將各指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)值進(jìn)行了展示。市售蠔油常規(guī)理化指標(biāo)和滋味指標(biāo)相關(guān)性的熱圖如圖3所示。

圖3 市售蠔油常規(guī)理化指標(biāo)和滋味指標(biāo)相關(guān)性的熱圖Fig.3 Correlation heat map of the physical and chemical indexes and taste indexes of oyster sauce samples注:*代表p<0.05,**代表p<0.01,***代表p<0.001。

由圖3可知,經(jīng)Pearson相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),蠔油的鮮味強(qiáng)度與氨基酸態(tài)氮含量呈極顯著正相關(guān)(p=0.0007),其相關(guān)系數(shù)為0.645,而與蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)(p=0.011),其相關(guān)系數(shù)為0.510;蠔油的豐度(鮮的回味)強(qiáng)度與揮發(fā)性鹽基氮含量呈顯著負(fù)相關(guān)(R=-0.482,p=0.017),與氨基酸態(tài)氮含量呈極顯著正相關(guān)(R=0.645,p=0.0007),與蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)(R=0.895,p=0.0001),而與總酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(R=-0.698,p=0.0001);蠔油的后味B(苦的回味)強(qiáng)度與蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量均呈顯著負(fù)相關(guān)(p<0.05),且相關(guān)系數(shù)為-0.494和-0.556。眾所周知,鮮味和豐度(鮮的回味)為蠔油的特征性指標(biāo),而苦味和澀味及兩者的回味為蠔油的缺陷型指標(biāo),由上述分析我們不難推斷出,優(yōu)質(zhì)的蠔油產(chǎn)品應(yīng)具有較高的蛋白質(zhì)及氨基酸態(tài)氮含量和較低的揮發(fā)性氨基氮含量。

值得一提的是,本研究亦發(fā)現(xiàn)蠔油的咸味與水分活度呈極顯著負(fù)相關(guān)(R=-0.571,p=0.004),而與氯化鈉含量呈顯著正相關(guān)(R=0.619,p=0.001)。此外,本研究亦發(fā)現(xiàn)酸味與氨基酸態(tài)氮含量呈顯著負(fù)相關(guān)(p<0.05),其相關(guān)系數(shù)為-0.445。

3 結(jié)論

本研究表明市售蠔油樣品在基本味指標(biāo)、回味指標(biāo)、紅綠度和黃藍(lán)度上的差異均較大,而在各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和明亮度上的差異較小,納入本研究的25個(gè)蠔油樣品呈現(xiàn)出明顯的聚類趨勢(shì),而聚類的形成可能與樣品在酸味、澀味和后味A(澀的回味)等滋味指標(biāo)上存在顯著差異有關(guān)。經(jīng)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),蠔油的鮮味等特征性指標(biāo)強(qiáng)度與蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量呈顯著正相關(guān),而與揮發(fā)性氨基氮含量呈顯著負(fù)相關(guān)。

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Quality evaluation of commercial oyster sauce samples

PAN Ting,YANG Lei,ZHU Ke-fan,YANG Cheng-cong,LI Wen-ting,QU Ding-wu,GUO Zhuang*

(Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food,College of Chemical Engineering and Food Science,Hu Bei University of Arts and Science,Xiangyang 441053,China)

In this paper,the product qualities of commercial oyster sauce samples were studied by taste,texture quality,physical and chemical index,and multivariate statistics. The results showed that there were significant differences in basic taste,aftertaste,a* andb* among commercial oyster sauce samples,and each texture index andL* showed opposite trends. Partitioning around medoids(PAM)showed all commercial oyster sauce samples could be divided into three clusters based on product quality. Meanwhile,significant differences were found for sourness,astringency,and aftertaste-A among different clusters(p<0.05).

oyster sauce;electronic tongue;texture analyzer;colorimeter;quality evaluation

2016-05-24

潘婷(1996-)，女，本科生，研究方向：食品生物技術(shù)，E-mail:2376325934@qq.com。

*通訊作者:郭壯(1984-)，男，博士，研究方向：食品生物技術(shù)，E-mail:guozhuang1984@163.com。

襄陽(yáng)市科技計(jì)劃研究與開(kāi)發(fā)項(xiàng)目(2015zd29)；湖北文理學(xué)院食品新型工業(yè)化學(xué)科群建設(shè)項(xiàng)目(2016)；湖北文理學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201610519025)。

TS201.2

A

1002-0306(2016)20-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.000