從營(yíng)養(yǎng)和安全的角度看紅肉與健康

趙曉珍

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

從營(yíng)養(yǎng)和安全的角度看紅肉與健康

趙曉珍

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

紅肉是人們膳食的重要組成部分，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)主要來源,但紅肉攝入過多對(duì)人體也有危害。本文對(duì)紅肉的營(yíng)養(yǎng)成分和對(duì)人體健康的作用、紅肉攝入與一些疾病間的關(guān)系、紅肉中可能存在的有害物質(zhì)及其控制等方面展開分析，有利于消費(fèi)者全面、客觀認(rèn)識(shí)紅肉的營(yíng)養(yǎng)與安全。

紅肉；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；健康；安全

近年來肉類的生產(chǎn)和消費(fèi)迅速增長(zhǎng)，已經(jīng)成為日常膳食的重要組成部分，尤其是紅肉和加工肉類。紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對(duì)健康的影響而劃分的。關(guān)于紅、白肉如何區(qū)分通常有三種方法：第一種方法是按照肉做熟前的顏色區(qū)分，紅色即為紅肉，白色即為白肉；第二種方法按是否為哺乳動(dòng)物來分，是哺乳動(dòng)物為紅肉，不是則為白肉；第三種則按肉類中肌紅蛋白的含量來分，肌紅蛋白多就是紅肉，少就是白肉。紅肉包括我們經(jīng)常吃的豬、牛、羊肉等。

紅肉是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，是平衡人類膳食的重要營(yíng)養(yǎng)源，對(duì)人類機(jī)體發(fā)育、智力發(fā)育和機(jī)體健康等發(fā)揮著重要作用，膳食中長(zhǎng)期缺乏紅肉類食品，可能會(huì)導(dǎo)致某些必需氨基酸和礦物元素的缺乏，引起系列健康問題。然而一些研究報(bào)道中表明癌癥和紅肉及肉制品的過量攝入有一定的關(guān)系。2007年世界癌癥研究基金會(huì)和美國癌癥研究院的報(bào)道提出：食用紅肉及其加工制品能夠增加癌癥的發(fā)病幾率，特別是增加結(jié)腸直腸癌（CRC）的發(fā)病幾率。建議每周紅肉的攝入量不要超過500g，避免食用加工肉制品[1]。并在2009年的報(bào)道中更加強(qiáng)調(diào)了這一論斷[2]，2015年10月26日，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布報(bào)告，將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物，此舉引起消費(fèi)者對(duì)紅肉和肉制品食用安全性的擔(dān)憂，也引起學(xué)者對(duì)該報(bào)導(dǎo)權(quán)威性的廣泛爭(zhēng)議。本文對(duì)紅肉的營(yíng)養(yǎng)成分及對(duì)人體的健康作用、紅肉與疾病間的關(guān)系、紅肉中可能存在的有害物質(zhì)及其控制等方面展開分析，為消費(fèi)者全面客觀認(rèn)識(shí)紅肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用安全提供借鑒。

1 紅肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

1.1 蛋白質(zhì)

紅肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，并且肉中蛋白質(zhì)的消化性好，肌肉組織中蛋白質(zhì)含量達(dá)到18%～20%，普遍高于

植物蛋白含量，肉類蛋白還具有一種重要的生理功能，即促進(jìn)鐵的吸收和防止鈣的損失。如表1所示，紅肉中蛋白質(zhì)含有人體不能自主合成的8種必需氨基酸[3]，其含量和比例均接近人體的需求，稱之為全價(jià)的優(yōu)質(zhì)蛋白。

表1 鮮肉粗蛋白的必需氨基酸組成（mg/100g）

1.2 脂肪

紅肉中脂肪含量較高，脂肪中的某些脂肪酸是人體生長(zhǎng)、發(fā)育與正常新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。紅肉中含有較高比例的飽和脂肪酸，主要是硬脂酸和棕櫚酸[4]。脂肪酸是細(xì)胞的重要能量來源，如棕櫚酸經(jīng)完全氧化成乙酸，再分解為二氧化碳和水，在此過程中產(chǎn)生三磷酸腺苷（ATP）。如果飽和脂肪攝入不足，會(huì)使人的血管變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核和神經(jīng)障礙等疾病[5]。

除飽和脂肪酸外，紅肉中還含有不飽和脂肪酸，其中，單不飽和脂肪酸主要為油酸，多不飽和脂肪酸主要為亞麻酸、亞油酸[6]。油酸具有降低低密度脂蛋白膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。亞麻酸是人體的必需脂肪酸，亞油酸作為其他n-6系列脂肪酸的前體可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為γ-亞麻酸。亞麻酸是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，在體內(nèi)有多種生理功能，是細(xì)胞膜和生物酶的基礎(chǔ)物質(zhì)，也能夠使血漿中的膽固醇、甘油三酯等中性脂肪減少，從而有效降低高血壓[7]。

1.3 維生素

紅肉是人體獲取B族維生素的主要來源，牛肉、豬肉、羊肉等生肉中含有較多的尼克酸、葉酸和生物素，尤其是單純從素食中無法獲取的維生素B12，人體如果缺乏維生素B12就會(huì)出現(xiàn)精神和生理上的缺陷，攝食動(dòng)物內(nèi)臟是人體獲取B族維生素的重要途徑之一。紅肉中維生素A和維生素E的含量較少，但動(dòng)物的肝臟中則富含維生素A和維生素D，豬肝中維生素A異常豐富。

1.4 礦物質(zhì)

紅肉及內(nèi)臟含有多種微量元素，且生物利用率更高。與白肉相比，紅肉是血紅素鐵的良好來源。鐵是血紅蛋白的組成成分，對(duì)維持血液足夠的運(yùn)氧量所必需，在體細(xì)胞的生化代謝過程中發(fā)揮重要作用。肉中血紅素鐵的生物利用率高于植物性非血紅素鐵的。如果紅肉攝入量低于90g/d，可使缺鐵的幾率增加3倍[8]；紅肉攝入量降低至推薦限量（71g/d）以下，可能影響鐵的供應(yīng),缺鐵性貧血仍是目前主要的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，特別是對(duì)兒童和年青女孩的影響程度較大。

鋅是金屬酶類的重要成分，對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖、骨骼發(fā)育和增強(qiáng)免疫力都具有重要作用，且具有進(jìn)一步的抗氧化特性[9]。豬肉中鋅含量豐富，易被吸收，是人體鋅的良好來源；牛肉和羊肉組織中鋅的含量分別為4.1、3.3mg/100g。

硒多存在于谷物、魚和肉類中，是谷胱甘肽過氧化酶（GPx）的活性中心，參與細(xì)胞的新陳代謝和脫去氧氣的毒性作用[9]，能夠避免由于細(xì)胞變異導(dǎo)致的腫瘤轉(zhuǎn)移，具有較強(qiáng)的抗癌作用[10]。

2 紅肉中可能含有的有害物質(zhì)

2.1 反式脂肪酸

雖然有些飲食中的脂肪是必要的，但是過多脂肪的攝入會(huì)導(dǎo)致心臟病、癌癥、肥胖和其他疾病。一般認(rèn)為，富含飽和脂肪酸的動(dòng)物脂肪與癌癥發(fā)病率密切相關(guān)。

紅肉在加工烹調(diào)過程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸（如油炸），紅肉中的反式脂肪酸主要是異油酸（11-十八碳烯酸），攝入反式脂肪酸的主要危害是造成膽固醇升高，長(zhǎng)期大量攝入反式脂肪酸會(huì)增加心腦血管疾病的發(fā)生率，并且對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響，甚至一些研究表明反式脂肪酸的攝入與糖尿病和癌癥的發(fā)病有關(guān)[11]。

2.2 N-亞硝基化合物

紅肉在腌制過程中使用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑、防腐劑和增味劑。肉制品加工過程中使用的（亞）硝酸鹽，在血紅素鐵的作用下，被硝酸還原酶還原轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯趸衔?；另一方面，攝入過量的蛋白質(zhì)不能被完全吸收，過多的含氮物在大腸中被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氨、亞硝基化合物等[12]。亞硝酸在胃酸等環(huán)境下能與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物N-亞硝胺。N-亞硝胺這類強(qiáng)致癌物存在于一些加工肉制品中（如咸豬肉和煙熏魚等），也可在攝入紅肉和加工肉制品后在人體內(nèi)形成[6]。N-

亞硝胺被認(rèn)為是中國和日本一些地區(qū)的重要致癌物[13]。亞硝胺和內(nèi)源生成的N-亞硝基化合物與胃癌正相關(guān)。

2.3 雜環(huán)胺

雜環(huán)胺是一種多環(huán)芳香族化合物，具有致癌和致突變性，主要由肉中的蛋白質(zhì)和氨基酸的熱解產(chǎn)生[6]，肉在加工溫度達(dá)到或超過200℃時(shí)下,雜環(huán)胺就會(huì)大量生成，特別是燒烤、煎炸時(shí)間過長(zhǎng)的情況下，蒸煮則會(huì)極少甚至不產(chǎn)生，雜環(huán)胺能夠破壞DNA并能導(dǎo)致動(dòng)物的多個(gè)器官發(fā)生腫瘤[14]。

2.4 3,4-苯并芘

3,4-苯并芘是一種由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，多環(huán)芳烴（PAHs）是由于有機(jī)化合物不完全燃燒形成的,也是數(shù)量最多的致癌物質(zhì)，3,4-苯并芘是最具代表性的多環(huán)芳烴。在傳統(tǒng)肉制品煙熏、燒烤和油炸加工過程中，能夠被傳送到一系列產(chǎn)品中。

2.5 血紅素鐵

血紅素鐵是一種鐵卟啉化合物，是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素、過氧化氫酶和過氧化物酶的輔基，流行病學(xué)推測(cè)，過量攝入紅肉，血紅素鐵會(huì)促發(fā)脂質(zhì)氧化，產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物，導(dǎo)致DNA損傷，引起細(xì)胞毒性[12]。過量的鐵與癌癥發(fā)病幾率存在強(qiáng)相關(guān)，被認(rèn)為是一種致癌金屬，可能有協(xié)同致癌作用。

3 紅肉對(duì)人體健康的潛在危害

近年來，科學(xué)家們頻頻對(duì)紅肉（豬肉、牛肉、羊肉及其制品）的食用安全提出新的質(zhì)疑。2015年2月由美國膳食指南顧問委員會(huì)（DGAC）發(fā)布的新版《膳食指南科學(xué)報(bào)告》指出，經(jīng)常過量攝入“紅肉”和“加工肉”存在較大的健康隱患。其潛在危害主要有以下幾個(gè)方面：

3.1 紅肉攝入和肥胖癥的關(guān)系

一些研究指出，食用肉類的人群平均體質(zhì)量或體質(zhì)指數(shù)高于素食主義者或只吃魚肉的人群[15]，目前還沒有研究顯示食肉對(duì)健康的劑量效應(yīng)，但一項(xiàng)研究指出，食肉較多人群卡路里攝入量高于其他人群[16]。

3.2 紅肉攝入和心血管疾病的關(guān)系

關(guān)于紅肉消費(fèi)與心血管系統(tǒng)疾病之間關(guān)系的研究報(bào)道越來越多[17]。與紅肉攝入有關(guān)的心血管系統(tǒng)疾病主要包括冠狀動(dòng)脈疾病、中風(fēng)和心肌梗塞。Fraser[18]研究發(fā)現(xiàn)，每周吃牛肉超過3份的男性其心臟疾病致死率大大提高；Keleman等[19]研究發(fā)現(xiàn)，紅肉攝入與心臟病致死率顯著相關(guān)；肉類攝入量增加是心血管疾病致死率上升的最主要原因，可能與紅肉中脂肪、飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量有關(guān)[8]。3.3紅肉攝入量與代謝綜合征及糖尿病的關(guān)系

一項(xiàng)研究結(jié)果表明，每天紅肉消費(fèi)量達(dá)到151±36g的人群，患腹部肥胖癥和代謝綜合征風(fēng)險(xiǎn)有增加。一項(xiàng)為期一年針對(duì)最初無代謝綜合征人群的縱向研究顯示，紅肉高攝入量會(huì)帶來代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)[20]。

新加坡一項(xiàng)大規(guī)模新研究發(fā)現(xiàn)，大量進(jìn)食紅肉會(huì)導(dǎo)致患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)大增。而減少紅肉攝入量則有助于降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。

3.4 紅肉攝入與癌癥的關(guān)系

已經(jīng)有大量流行病學(xué)資料顯示，紅肉及其加工肉類的過多攝入與癌癥的發(fā)生有密切聯(lián)系。大量研究一致認(rèn)為，食肉（特別是紅肉）會(huì)增加結(jié)直腸癌患病的幾率。Hecke等[21]和Bernstein等[22]研究發(fā)現(xiàn)，紅肉及加工肉攝入與結(jié)/直腸癌患病風(fēng)險(xiǎn)之間呈正相關(guān)。有研究表明，每天吃1份紅肉制品的女性患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)是每周吃紅肉制品少于3份的女性的2倍[23]。美國國家癌癥研究所克洛斯博士的研究也顯示，食用紅肉制品最多的人比食用量最少的人，患膀胱癌的比例要高30%左右[24]。與紅肉及其加工肉攝入可能相關(guān)的其他癌癥包括食道癌、胰腺癌、胃癌、腎癌等。

4 結(jié)語

盡管肉制品中含有據(jù)流行病學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)推測(cè)有致癌作用的成分，但是由于紅肉本身并不致癌，而且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富[11]。紅肉的價(jià)值不可因可能的負(fù)面效應(yīng)而被嚴(yán)重忽視，“因噎廢食”的做法不合理。

對(duì)于紅肉，食用量的多少才是致病的決定性因素。長(zhǎng)期過量攝入任何食物，都可能會(huì)導(dǎo)致各種類型的健康問題。世界癌癥基金會(huì)對(duì)相關(guān)證據(jù)的評(píng)估是：每周吃不超過500g的紅肉并不會(huì)增加患腸癌的危險(xiǎn)。但如果增加紅肉攝入量，就會(huì)增加患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人每天吃動(dòng)物性食物的量：畜禽肉類40～75g。在這個(gè)范圍內(nèi)的量既能幫助人們獲得肉類中的豐富蛋白質(zhì)、鐵、鋅等元素，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良、缺鐵性貧血和缺鋅，也符合預(yù)防患癌癥風(fēng)險(xiǎn)的要求[12]。我國的烹調(diào)方法比歐美國家多，歐美國家的居民大多采用煎炸的方法，容易增加油脂的含量。我國有蒸、煮、燉、炒、熘、汆

等20多種方法，從保留肉類的營(yíng)養(yǎng)成分的角度，建議多采用煮、燉、蒸熘、汆等方法。

同時(shí)，許多研究證實(shí)水果和蔬菜，由于類胡蘿卜素、類黃酮以及葉酸、硒、鋅等保護(hù)因素存在，過量攝入會(huì)降低患癌的危險(xiǎn)性。膳食中促癌因素和保護(hù)因素的平衡對(duì)于抵抗癌癥很重要。糧食、水果、蔬菜和適量的肉類搭配食用，平衡飲食，才是合理的飲食結(jié)構(gòu)。

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Red Meat and Health From the Perspective of Nutrition and Safety

ZHAO Xiao-zhen
(School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127,China)

Red meat is an important dietary source of protein and essential nutrients,and source of proteins,lipid-soluble vitamin，B vitamins,minerals and other nutritional components.But intaking too much red meat is also harmful to the human body.In this paper,the author reviewed the recent advances in our knowledge of the nutritional components in red meat and their functions on human health,the relationship between red meat and some diseases,and the harmful substance may be exist in red meat and the methods used to inhibit the factors.The paper is expected to be helpful for consumers to comprehensively and objectively understand the nutritive value and safety of red meat for humans.

Red meat;health;nutritive value;safety

TS251.1

A

1008-1038(2016)07-0009-04

2015-10-16

趙曉珍，主要研究方向功能性食品添加劑的開發(fā)與應(yīng)用