電子舌-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用比較3 種不同干燥方式對(duì)瀏陽(yáng)豆豉品質(zhì)的影響

謝 靚，蔣立文,*，涂 彬，陳淼芬，廖盧艷，劉德明，周 輝

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128；3.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)分析測(cè)試中心，湖南，長(zhǎng)沙 410128）

電子舌-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用比較3 種不同干燥方式對(duì)瀏陽(yáng)豆豉品質(zhì)的影響

謝 靚1,2，蔣立文1,2,*，涂 彬1,2，陳淼芬1,3，廖盧艷1，劉德明1,3，周 輝1

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128；3.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)分析測(cè)試中心，湖南，長(zhǎng)沙 410128）

以湖南瀏陽(yáng)豆豉為研究對(duì)象，比較自然曬制、烘箱烘干和微波烘干3 種不同干燥方式對(duì)瀏陽(yáng)豆豉揮發(fā)性成分的影響。采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子舌，比較3 種不同干燥方式處理的豆豉樣品之間差異。結(jié)果表明：三者干燥方式理化指標(biāo)差異不大，自然曬制、烘箱烘干、微波烘干的揮發(fā)性成分分別有31、33 種和22 種，自然曬制豆豉主要揮發(fā)性成分包括2,3,5,6-四甲基吡嗪（24.10%）、2-甲基丁酸乙酯（19.91%）、2-甲基丁酸（7.82%）、3-甲基-1-丁醇乙酸酯（7.65%）、2,3,5-三甲基吡嗪（7.53%）。烘箱烘干豆豉以乙酸乙酯（3.27%）、2,3-丁二醇（4.23%）、糠基甲基苯丙胺（4.23%）、2-（2-甲基丙基）-3,5,6-三甲基吡嗪（4.13%）、3-辛酮（4.10%）為主。微波烘干豆豉含3-甲基丁酸（27.96%）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（13.28%）、2-甲基丁酸（10.55%）、甲酰肼（10.33%）、2,3,5-三甲基吡嗪（6.28%）比例占優(yōu)。3 種干燥方式后的豆豉味道也有差異，其中自然曬制、烘箱烘干2 種干燥方式處理后豆豉的味道較接近，它們與微波烘干處理方式的差異主要表現(xiàn)在第2主成分上，即鮮味、苦味和咸味。

瀏陽(yáng)豆豉；自然曬制；烘箱烘干；微波烘干；揮發(fā)性成分；電子舌

豆豉是以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、攤涼、制曲、發(fā)酵等一系列工藝而制成的一種傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味食品[1]。瀏陽(yáng)豆豉作為淡豆豉的代表之一，屬曲霉型豆豉，有良好的葡糖苷酶抑制作用，可穩(wěn)定餐后血糖[2-5]。其中含有的多種功能因子[6]，具有解毒、除煩、宣郁的功效[6-10]，常吃豆豉還可預(yù)防老年癡呆癥、高血壓等老年多發(fā)病[11]。瀏陽(yáng)豆豉雖然藥食兼用，但由于沒(méi)有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)其產(chǎn)業(yè)規(guī)模不大。

近年來(lái)國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者主要關(guān)注傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的微生物及代謝調(diào)控條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、功能方面的影響，較少考慮工藝或工序條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響。但實(shí)際結(jié)果說(shuō)明經(jīng)過(guò)不同處理方式后的產(chǎn)品差異很大。李剛等[12]優(yōu)化淡豆豉的發(fā)酵炮制工藝（蒸煮時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間），所得成品具有芳香氣味，色澤光亮，質(zhì)地柔軟，斷面為棕黑色，表皮皺縮；總異黃酮及大豆苷元含量顯著提高。林曉華等[13]優(yōu)化豆豉雙菌種制曲工藝米，調(diào)整曲霉與黑曲霉菌種配比，有效提高豆豉成曲中的蛋白酶活力。高玉榮等[14]采用多菌種低鹽發(fā)酵豆豉，縮短了發(fā)酵時(shí)間并降低了含鹽量，成品豆豉不僅具有豆豉香氣而且醇香、醬香和酯香濃郁。鄒磊等[15]研究不同加工工藝對(duì)豆豉抗氧化能力的影響，發(fā)現(xiàn)大豆經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮后，其提取物抗氧化能力變化不大。曲霉發(fā)酵過(guò)程中，豆豉的抗氧化能力隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。

實(shí)際生產(chǎn)中為節(jié)省時(shí)間提高生產(chǎn)效率，擬采用烘箱烘干或微波烘干代替自然曬制方法干燥豆豉，為研究不同加工方式對(duì)瀏陽(yáng)豆豉氣味和滋味的影響，借助固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)能夠簡(jiǎn)單快捷地對(duì)豆豉香氣成分進(jìn)行分析。而電子舌作為一種新型的現(xiàn)代化分析檢測(cè)儀器，依賴生物味覺(jué)的客觀感受系統(tǒng)，具有重復(fù)性好、測(cè)量快速、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)[16]。由于無(wú)需樣品前處理，對(duì)樣品不存在破壞，電子舌現(xiàn)已廣泛應(yīng)用在茶類[17-18]、酒類[19-20]、飲料[21]、肉制品[22]、乳制品[23]等食品整體品質(zhì)質(zhì)量分析檢測(cè)、食品質(zhì)量安全檢測(cè)等多個(gè)方面。本實(shí)驗(yàn)以SPME結(jié)合GC-MS聯(lián)用技術(shù)，對(duì)不同干燥方式處理后樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行差異分析，并結(jié)合電子舌對(duì)酸、甜、苦、咸、鮮、澀及苦味回味、澀味回味和鮮味回味（即豐富度）等味覺(jué)指標(biāo)分別量化，期待為傳統(tǒng)工藝的進(jìn)一步發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

瀏陽(yáng)豆豉 湖南美美食品有限公司。豆豉由黑豆原料經(jīng)過(guò)清洗、蒸熟、自然制曲、洗曲、堆積發(fā)酵、曬干而成為成品，本實(shí)驗(yàn)樣品來(lái)自洗曲完成濾干樣、堆積發(fā)酵樣和干燥后成品。

1.2 儀器與設(shè)備

101-2AB電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；EG23B-DC（F）微波爐（光波輸出功率1 300 W、輸出功率800 W） 廣東美的微波爐制造有限公司；SPME裝置（包括手柄、導(dǎo)向桿）進(jìn)樣器 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；7890B GC-QQQ GC-MS聯(lián)用儀美國(guó)安捷倫科技有限公司；TS-5000Z電子舌 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 豆豉干燥處理工藝

洗曲完成后的豆豉半成品，采用自然光曬制2.5 d，烘箱烘干溫度50 ℃、時(shí)間2.5 d，微波分批烘干（8 min/批），3 種干燥方式處理。

1.3.2 SPME方法

萃取頭活化：在SPME之前，必須對(duì)萃取頭進(jìn)行活化，以去除雜質(zhì)。將50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/ polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取頭在270 ℃條件下活化0.5 h直至色譜檢測(cè)無(wú)干擾峰出現(xiàn)。

SPME：取3 g樣品（切碎成散粒狀），置于15 mL樣品瓶中，插入老化好的SPME針頭，將石英纖維頭推出暴露在樣品瓶頂空中，在電熱恒溫水浴鍋中60 ℃萃取20 min，最后將吸附好分析組分的萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣器中解吸。

1.3.3 GC-MS分析

GC條件：DB-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣：He，流速1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度220 ℃；升溫程序：60 ℃保持1 min，以5 ℃/min升溫到190 ℃，保持33 min；進(jìn)樣量1 μL；分流比10∶1。

MS條件：電子電離源；離子源溫度200 ℃；電子能量70 eV；溶劑延遲時(shí)間30 min；質(zhì)量掃描范圍40～550 u；全掃描。

1.3.4 味覺(jué)分析方法

先將樣品在粉碎機(jī)中打碎，稱取25 g，取對(duì)應(yīng)的蒸餾水100 mL攪拌混勻，超聲波清洗機(jī)中加入約40 ℃的水，超聲波處理1 h，冷卻至室溫，四層紗布過(guò)濾，取濾液，測(cè)試。電子舌各傳感器對(duì)應(yīng)基本味和回味見(jiàn)表1。

表1 TS-5000Z電子舌的傳感陣列Table 1 Model TS-5000Z electronic tone sensor array

1.3.5 理化指標(biāo)檢測(cè)

總酸含量測(cè)定采用GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》；氨基酸態(tài)氮含量采用GB/T 5009.39—2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測(cè)定；氯化鈉含量測(cè)定采用GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》；水分含量測(cè)定采用GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)和分析均重復(fù)3次，采用Excel和SPSS 16.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。定性分析：將檢測(cè)信息用NIST 14s. LIB譜庫(kù)檢索，結(jié)合文獻(xiàn)資料，對(duì)樣品中各揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行核對(duì)和確認(rèn)（相似度≥80）；定量分析：采用峰面積歸一化法計(jì)算各種成分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方法主要理化指標(biāo)的比較

表2 不同干燥方法對(duì)理化指標(biāo)測(cè)定值的影響Table2 Comparative physicochemical properties of douchi produced with different drying methods

瀏陽(yáng)豆豉傳統(tǒng)加工方式就是將洗曲后直接堆積發(fā)酵（不加鹽或加極少量的鹽保鮮）后曬干得到產(chǎn)品。從表2可以看出，瀏陽(yáng)豆豉原樣中的水分含量最高，經(jīng)過(guò)不同干燥方法處理后，樣品含水量均降至15%以下，這和傳統(tǒng)的瀏陽(yáng)豆豉干燥保存水分基本一致。其中自然曬制方式比烘箱烘干和微波烘干所保留的水分較多，可能與周?chē)h(huán)境達(dá)到了某種平衡。由于烘干方式不一樣，熱源傳遞和接觸方式不同，每個(gè)指標(biāo)之間均存在一定差異。自然曬制和微波烘干處理后的瀏陽(yáng)豆豉氨基酸態(tài)氮的含量相對(duì)較高。烘箱烘干的樣品中氯化鈉含量最高，因?yàn)殡姛峁娘L(fēng)使烘箱內(nèi)部溫度達(dá)到均勻時(shí)也使樣品中水分迅速喪失，此過(guò)程中氯化鈉在表面形成大量鹽析，一定程度上阻止豆豉內(nèi)部水分流失，因而實(shí)際烘箱樣品表面“白霜”最多。但干燥過(guò)程中溫度差異導(dǎo)致氨基酸和一些醇類或糖類物質(zhì)發(fā)生酯化、美拉德反應(yīng)導(dǎo)致差異不一致。樣品中總酸的含量較高，可能與各樣品種不揮發(fā)性酸含量較高有關(guān)。

2.2 不同干燥方式相互揮發(fā)性成分之間差異性比較

瀏陽(yáng)豆豉經(jīng)過(guò)SPME-GC-MS分離鑒定得出揮發(fā)性成分離子圖見(jiàn)圖1。經(jīng)過(guò)對(duì)比譜庫(kù)解析后，樣品A、B、C、D揮發(fā)性成分相對(duì)含量見(jiàn)表3。

圖1 瀏陽(yáng)豆豉揮發(fā)性成分總離子流色譜圖Fig.1 Total ion current chromatogram of Liuyang douchi

比較3 種不同干燥方式的處理，結(jié)果差異較為明顯。樣品B、C、D中鑒定出的揮發(fā)性成分總量分別為31、33、22 種，均高于樣品A（15 種），其中樣品B中鑒定出的揮發(fā)性成分總量最多。由此可知，烘干處理后豆豉的香氣成分得到進(jìn)一步豐富，并且曬制方法處理豆豉后增香效果更加顯著。

經(jīng)自然曬制的樣品B中主要揮發(fā)性成分是1-辛烯-3-醇、2-甲基丙酸、2-甲基丁酸、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、2-甲基丁基乙酸酯、2-甲基丁酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、甲酰肼、2,3,5-三甲基-6-乙烷基吡嗪等成分占總峰面積的99.51%。其中揮發(fā)性成分相對(duì)含量最高的是酯類（50.75%），其次是其他類化合物（46.89%）、酸類（12.33%）、醇類（4.53%）、酮類（0.88%）、醛類（0.80%）、酚類（0.49%）。酯類物質(zhì)

來(lái)源于豆類中脂肪酸成分與發(fā)酵醇類物質(zhì)反應(yīng)生成，樣品B中的酯類物質(zhì)相對(duì)含量較高可能與自然曬制過(guò)程有關(guān)。

經(jīng)烘箱烘干的樣品C中主要揮發(fā)性成分是2,3-丁二醇、3-辛酮、2-甲基丁酸、乙酸乙酯、糠基甲基苯丙胺、2-（1,1-二甲基甲酰胺）-3-乙烷基環(huán)氧己烷、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基嘧啶、2-（2-甲基丙基）-3,5,6-三甲基吡嗪、甲酰肼等成分占總峰面積的37.38%。其中揮發(fā)性成分相對(duì)含量最高的是雜環(huán)類化合物（27.77%）、其次是酯類（12.50%）、醇類（11.40%）、烴類（10.34%）、酸類（6.12%）、酮類（1.40%）、醛類（1.24%）。樣品C中雜環(huán)類化合物又以吡嗪類物質(zhì)相對(duì)含量較高，吡嗪類物質(zhì)是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，水分含量在10%～15%時(shí)反應(yīng)極易發(fā)生。烘箱烘干過(guò)程促進(jìn)了美拉德反應(yīng)，提升了豆豉的復(fù)合香味。

經(jīng)微波烘干的樣品D中主要揮發(fā)性成分是2-甲基丙酸、2-甲基丁酸、3-甲基丁酸、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、甲酰肼等占總峰面積的72.22%。其中揮發(fā)性相對(duì)含量最高的是酸類（42.33%），其次是雜環(huán)類化合物（37.66%）、醛類（4.11%）、醇類（2.96%）、烴類（2.40%）、酯類（1.70%）。酸類物質(zhì)源于豆類中脂質(zhì)的水解，微波烘干過(guò)程可能進(jìn)一步促進(jìn)了脂質(zhì)的分解，使得酸類物質(zhì)相對(duì)含量偏高。

表3 3 種不同干燥方式處理后瀏陽(yáng)豆豉揮發(fā)性成分及相對(duì)含量Table3 Volatile components and their relative contents in Liuyang douchi produced with three different drying methods

續(xù)表3

續(xù)表3

由表3可知，樣品B、C、D中共同檢出的物質(zhì)有8 種，分別為1-辛烯-3-醇、2-甲基丙酸、2-甲基丁酸、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪和甲酰肼，其中香氣成分相同的物質(zhì)總量占總香氣成分有一定的差別，分別占60.49%、18.28%、48.82%，這與不同烘干方式之間的傳熱條件不同有關(guān)。1-辛烯-3-醇也稱蘑菇醇，是一種略帶蘑菇和泥土氣味的芳香物質(zhì)，樣品B、C、D中其相對(duì)含量均略低于樣品A，范琳等[24]在曲霉型豆豉后發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性成分的動(dòng)態(tài)變化研究中也表明豆豉發(fā)酵后期其含量略有降低，是大豆腥味的主要來(lái)源，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。2,3-丁二醇略帶甜味，具有令人愉快的香味，樣品A中未檢出，樣品C中其相對(duì)含量較其他2 種高，為4.23%。2-甲基丁酸具有刺鼻辛辣的羊乳干酪樣氣味，低濃度時(shí)呈愉快的水果香氣，是豆豉的主要呈香物質(zhì)，在樣品A、B、C、D中均有不同程度的檢出，相對(duì)含量分別為11.01%、7.82%、3.83%和10.55%。同時(shí)，許多學(xué)者在豆豉香氣成分研究中也曾大量檢出該物質(zhì)。3-甲基-1-丁醇乙酸酯有類似香蕉的風(fēng)味，可賦予新鮮花果頭香和提調(diào)香氣的效果。吡嗪類化合物具有濃郁的烤香、堅(jiān)果氣息和焙烤香氣。2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪在樣品A、B、C、D中均大量檢出。2,3,5,6-四甲基吡嗪具有可可和咖啡香氣，且有擴(kuò)張血管、改善微循環(huán)和抑制血小板積聚等功能。2,3-二甲基吡嗪在樣品B、C、D中均有檢出，可提供霉香、堅(jiān)果皮、可可粉、烤土豆、咖啡和焙烤、奶油、肉類香氣，有烤焦的蛋白質(zhì)氣味和可可果氣味，而樣品A中未檢出。另外不同的烘干方式吡嗪類、呋喃類、酯類等差異較大。

3 種不同干燥方式處理瀏陽(yáng)豆豉中相同的揮發(fā)性成分有醇類、酸類、酯類、吡嗪，具體為：1-辛烯-3-醇、2-甲基丙酸、2-甲基丁酸、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、甲酰肼。其中1-辛烯-3-醇又稱松蕈醇，它天然存在某些蘑菇以及薰衣草油、胡薄荷油中，具有蘑菇香氣、森林青香以及薰衣草似的香調(diào)；2-甲基丁酸有辛辣味和酸味，尖刺的奶油味，在極度稀釋時(shí)（＜10 mg/kg）有水果香味；3-甲基-1-丁醇乙酸酯又稱乙酸異戊酯，有強(qiáng)烈的水果香氣，稀釋時(shí)有香蕉、梨、蘋(píng)果等果香香韻，主要用于食用香精配方中；相對(duì)含量較高的2,3,5-三甲基吡嗪天然存在于烘烤制品、炒大麥、花生等食品中，具有炒花生樣的堅(jiān)果香味以及烤土豆似的烤香香味；相對(duì)含量較高的2,3,5,6-四甲基吡嗪具有牛肉和豬脂加熱時(shí)的香氣和發(fā)酵的大豆味，稀釋至20 mg/kg時(shí)呈牛奶巧克力風(fēng)味；以糖類、糖蜜、麥芽漿或醇母液等為原料，經(jīng)生物發(fā)酵法制得。烘箱烘干和微波烘干共有的2,3-丁二醇無(wú)明顯氣味，在糖類發(fā)酵制酒精進(jìn)而制醋時(shí)，其中副產(chǎn)物乙醛也可在酵母菌作用下生成2,3-丁二醇。曬制干燥和烘箱干燥共有的2-甲基丁醛具有強(qiáng)烈的窒息性氣味，辣、霉氣，2 種干燥方法所得樣品中2-甲基丁醛相對(duì)含量都較低，而2-甲基丁醛稀釋后有獨(dú)特的可可和咖啡的香氣，甜的、微帶水果味的、堅(jiān)果、糠醛類似異戊醛、麥芽、發(fā)酵香韻，巧克力樣的風(fēng)味。

2.3 電子舌檢測(cè)

圖2 以RefSol參比溶液為基準(zhǔn)的樣品雷達(dá)圖（A）和有效評(píng)價(jià)指標(biāo)雷達(dá)圖（B）Fig.2 Radar map of samples with RefSol reference solution (A) and effective evaluation index radar chart (B)

以基準(zhǔn)溶液（人工唾液）的輸出為無(wú)味點(diǎn)，除了咸味、鮮味和苦味，其他指標(biāo)的無(wú)味點(diǎn)均為0，通常將大于

無(wú)味點(diǎn)的味覺(jué)項(xiàng)目作為評(píng)價(jià)對(duì)象。因?yàn)榛鶞?zhǔn)溶液中含有少量的酸和鹽，酸味和咸味的無(wú)味點(diǎn)分別為-13和-6。無(wú)味點(diǎn)以下的項(xiàng)目可以認(rèn)為是該樣品沒(méi)有的味道，從圖2A可以看出，無(wú)味點(diǎn)以下的項(xiàng)目是酸味，即酸味不能被人體感知，而其他味覺(jué)指標(biāo)可作為有效的味覺(jué)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

從圖2B可以看出，4 個(gè)樣品之間存在著顯著的差異，可以通過(guò)電子舌區(qū)分不同發(fā)酵時(shí)間樣品氣味之間的差異。不同烘干方式與初始樣的味覺(jué)差異主要表現(xiàn)在咸味、鮮味、苦味和澀味上。

圖3 不同干燥方式條件下瀏陽(yáng)豆豉的苦味及苦味回味（A）、澀味及澀味回味（B）、鮮味及咸味（C）Fig.3 Bitterness and aftertaste bitterness (A) and stringency and aftertaste astringency (B) umami and saltiness (C) of douchi obtained with different drying methods

從圖3A可以看出，3 種干燥方式處理后豆豉的苦味均有所增大，苦味由大到小的順序是烘箱烘干＞自然曬制樣＞微波烘干，且自然曬制和烘箱烘干樣2 種處理方式對(duì)苦味的影響很接近，均大于微波烘干這種干燥方式，從苦味的數(shù)值上來(lái)看，不同干燥方式苦味之間的差異較小，均在0.5 個(gè)刻度以內(nèi)，未經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)很難判斷其差異。3 種處理方式苦味回味數(shù)值在0.15～0.25之間，差異很小。

從圖3B可以看出，3 種干燥方式處理后豆豉的澀味均增大，澀味由大到小的順序是微波烘干＞烘箱烘干＞自然曬制，但從澀味的數(shù)值上來(lái)看，樣品澀味在0.9～1.2之間，三者差異很小。

如圖3C所示，以初始樣品為參比可見(jiàn)，不同干燥方式處理后，豆豉的咸味明顯增大，而鮮味卻顯著降低。咸味由大到小的順序是烘箱烘干＞微波烘干＞自然曬制，鮮味由大到小的順序是自然曬制＞烘箱烘干＞微波烘干。在咸味方面，自然曬制、烘箱烘干、微波烘干樣品咸味值在1.9～2.2之間，三者差異很小，在鮮味上，自然曬制、烘箱烘干2 種處理方式豆豉鮮味降低的程度接近，微波烘干的處理方式導(dǎo)致豆豉鮮味明顯低于自然曬制和烘箱烘干處理的樣品。

圖4 豆豉不同干燥方式的主成分分析圖Fig.4 PCA chart for douchi obtained with different drying methods

表4 味覺(jué)指標(biāo)貢獻(xiàn)值Table4 Contribution rates of taste properties

由圖4、表4可見(jiàn)，第1主分貢獻(xiàn)率為91.67%，第2主成分貢獻(xiàn)率為8.09%，兩個(gè)主成分累積區(qū)分貢獻(xiàn)率為99.77%，基于所有味覺(jué)指標(biāo)值，將其進(jìn)行聚類分析，結(jié)合表2可知，干燥后的豆豉與初始樣品差異很大，且差異主要體現(xiàn)在第1主成分上，即咸味、鮮味和澀味。

3 種干燥方式后的豆豉味道有差異，其中自然曬制和烘箱烘干2 種處理后豆豉的味道較接近，他們與微波烘干處理方式的差異主要表現(xiàn)在第2主成分上，即鮮味、苦味和咸味。

3 結(jié) 論

通過(guò)SPME結(jié)合GC-MS聯(lián)用技術(shù)對(duì)3 種不同干燥方式處理的瀏陽(yáng)豆豉成品進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，4 個(gè)樣品共鑒定出82 種揮發(fā)性成分，其中醇類7 種、醛類9 種、酮類2 種、酸類7 種、酯類17 種、酚類2 種、烴類9 種、雜環(huán)類化合物29 種。不同干燥方式鑒定出的揮發(fā)性成分相對(duì)含量差異顯著，分別為15、31、33、22種。經(jīng)烘箱烘干的豆豉成品中鑒定出的揮發(fā)性成分最多，自然曬制、微波烘干次之。自然曬制的豆豉成品中酯類物質(zhì)相對(duì)含量最高、烘箱烘干的豆豉成品中雜環(huán)類化合物相對(duì)含量最高、微波烘干的豆豉成品中酸類物質(zhì)相對(duì)含量最高，風(fēng)味各有不同。通過(guò)電子舌測(cè)定結(jié)果來(lái)看自然曬制和烘

干味道接近，2 種方式與微波干燥差異體現(xiàn)在第2主成分上，即鮮味、苦味、咸味的有一定的差別，至于何種干燥方式是瀏陽(yáng)豆豉的最佳處理方式，要結(jié)合最終產(chǎn)品才能進(jìn)一步確定。

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Comparison of the Effects of Three Different Drying Methods on the Quality of Liuyang Douchi as Analyzed by Electronic Tongue and SPME-GC-MS

XIE Jing1,2, JIANG Liwen1,2,*, TU Bin1,2, CHEN Miaofen1,3, LIAO Luyan1, LIU Deming1,3, ZHOU Hui1
(1. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2. Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China; 3. Center of Analytical Service, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)

This study compared the effects of three different drying methods i.e., natural drying, oven drying and microwave drying on the volatile composition of Liuyang douchi. The volatile components were extracted by solid phase microextraction (SPME) and analyzed by electronic tongue and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that douchi samples obtained by the three drying methods exhibited only slight differences in physicochemical parameters. A total of 31, 33, and 22 volatile components were identified from the naturally dried, oven dried, and microwave dried samples, respectively. The main volatile components of naturally dried douchi were tetramethyl pyrazine (24.10%), ethyl-2-methylbutyrate (19.91%), 2-methyl butyric acid (7.82%), 1-butanol, 3-methyl-acetate (7.65%), and 2,3,5-trimethyl pyrazine (7.53%). The main volatile components of oven dried douchi were acetic acid ethyl ester (3.27%), 2,3-butanediol (4.23%), furfuryl methamphetamine (4.23%), 2-(2-methyl propyl)-3,5,6-trimethyl pyrazine (4.13%), and 3-octanone (4.10%). The main volatile components of microwave dried douchi were 3-methyl butyric acid (27.96%), 2,3,5,6-tetramethyl pyrazine (13.28%), 2-methyl butyric acid (10.55%), benzoyl hydrazine (10.33%), and 2,3,5-trimethyl pyrazine (6.28%). The tastes of the three douchi samples were different, and the naturally dried and oven dried samples had similar taste properties, differing from the microwave dried douchi mainly in terms of the second principal component, umami, bitterness and saltiness.

Liuyang douchi; natural drying; oven drying; microwave drying; volatile components; electronic tongue

10.7506/spkx1002-6630-201622013

TS201.3

A

1002-6630（2016）22-0092-07

謝靚, 蔣立文, 涂彬, 等. 電子舌-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用比較3 種不同干燥方式對(duì)瀏陽(yáng)豆豉品質(zhì)影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(22): 92-98. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622013. http://www.spkx.net.cn

XIE Jing, JIANG Liwen, TU Bin, et al. Comparison of the effects of three different drying methods on the quality of Liuyang douchi as analyzed by electronic tongue and SPME-GC-MS[J]. Food Science, 2016, 37(22): 92-98. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622013. http://www.spkx.net.cn

2016-05-03

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31571819）

謝靚（1991—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：1595255945@qq.com

*通信作者：蔣立文（1968—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。E-mail：1024305380@qq.com