1MCP結(jié)合ClO或NaHSO處理對(duì)青皮核桃種仁脂肪氧化及抗氧化活性的影響

曲清莉,楊曉穎,陳慶敏,張曉慧,傅茂潤(rùn)

(1.齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東濟(jì)南 250353;2.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系,山東濟(jì)南 250100)

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曲清莉,楊曉穎,陳慶敏,張曉慧,傅茂潤(rùn)

(1.齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東濟(jì)南 250353;2.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系,山東濟(jì)南 250100)

為探究不同藥劑處理對(duì)青皮核桃種仁品質(zhì)的影響,分別用1-MCP(1 mg/L)+ClO2(50 mg/L)、1-MCP(1 mg/L)+NaHSO3(50 mg/L)和1-MCP(1 mg/L)處理青皮核桃,在4 ℃,相對(duì)濕度70%～80%的貯藏環(huán)境下,采用厚度為40 μm聚乙烯(PE)袋包裝,定期對(duì)其相關(guān)指標(biāo)(酸價(jià)、過(guò)氧化值、脂氧合酶(LOX)活性、還原力、DPPH·清除率清除率和總酚含量)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示,1-MCP、1-MCP+ClO2和1-MCP+NaHSO3處理,尤其是1-MCP+NaHSO3處理顯著降低了核桃種仁的酸價(jià)和過(guò)氧化值(p<0.05),第30 d時(shí)分別為0.518 mg/g和0.125 meq/kg,而對(duì)照則分別達(dá)到1.103 mg/g和0.214 meq/kg;同時(shí)有效抑制了LOX酶活,并在第30 d表現(xiàn)為1-MCP+ClO2<1-MCP+NaHSO3<1-MCP

青皮核桃,1-MCP,ClO2,NaHSO3,脂肪氧化,抗氧化活性

核桃(JuglansregiaL.)為核桃科核桃屬植物,與扁桃、腰果、板栗并稱(chēng)為世界四大干果[1]。核桃種仁富含蛋白質(zhì)、磷脂、維生素、礦物質(zhì)及人體必需的不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),并能有效降低人體膽固醇、降低血液黏稠度、防止動(dòng)脈硬化,清除自由基、抗衰老,有極高的醫(yī)療保健作用[2]。近年來(lái),鮮食核桃因其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感良好等,越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。但由于其高水分及脂肪含量等生理特性,在貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)發(fā)霉、發(fā)芽和失水現(xiàn)象,極大地限制了鮮食核桃商業(yè)化的步伐。因此,研究鮮食核桃的貯藏保鮮理論,對(duì)鮮食核桃產(chǎn)業(yè)化有重要意義。

1-甲基環(huán)丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)性與乙烯受體蛋白不可逆結(jié)合,抑制內(nèi)源乙烯生成,延緩果蔬的成熟與衰老,延長(zhǎng)果蔬貯藏壽命[3],已應(yīng)用于李[4]、水蜜桃[5]、磨盤(pán)柿[6]、芋頭[7]、佛手瓜[8]等,取得了良好的保鮮效果。ClO2作為一種安全高效的殺菌劑和消毒劑,具有很強(qiáng)的氧化、殺菌功能,在中國(guó)和美國(guó)都被允許用于新鮮水果和蔬菜的殺菌保鮮,并得到了廣泛應(yīng)用[9],如百合[10]、蓮藕[11]、蘑菇[12]、櫻桃[13]、葡萄[14]等果蔬保鮮中具有明顯的效果,ClO2能迅速有效的阻止果蔬中蛋氨酸合成乙烯,并破壞已生成的乙烯,從而延緩果實(shí)衰老,較好地保持硬度,減少果實(shí)貯藏期間的腐爛率,延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏時(shí)間。NaHSO3吸水后,釋放出SO2,實(shí)驗(yàn)證實(shí)SO2氣體對(duì)霉菌有強(qiáng)烈毒殺作用[15],同時(shí)可以抑制或破壞相關(guān)氧化酶和水解酶的活性,防止或延緩劣變發(fā)生,起到保質(zhì)、保色、延緩衰老的作用,已有研究將其應(yīng)用于葡萄[16],但尚未有其對(duì)青皮核桃保鮮效應(yīng)的研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

青皮核桃 于2015年8月25日采摘自濟(jì)南市南部山區(qū),當(dāng)天運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室,選取大小均勻、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的青皮鮮核桃供實(shí)驗(yàn)用;1-MCP緩釋劑、ClO2緩釋劑、40 μm PE包裝袋 國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心;亞硫酸氫鈉、碘化鉀、硫代硫酸鈉、環(huán)己烷、冰乙酸、異辛烷、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯醋酸、氯化鐵、十二烷基硫酸鈉、沒(méi)食子酸、碳酸鈉 均為分析純(AR),國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

FA1104A型電子天平 上海精天電子儀器有限公司;101-3型電熱鼓風(fēng)干燥箱上海陽(yáng)光實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;DS3120型超聲波提取器 寧波新芝生物科技股份有限公司;DK-S24型電熱恒溫水浴鍋 天津泰斯特儀器有限公司;V-1100D型可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司;UV-1700型紫外分光光度計(jì) 上海美析儀器有限公司;RE52CS型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠;TGL16型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙英泰儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鮮果處理與貯藏 經(jīng)次氯酸鈉消毒后的核桃青果分別進(jìn)行以下處理:

1-MCP+ClO2處理組:于室溫(20 ℃)下,50 mg/L ClO2溶液浸果30 min,控干表面水分;然后將青皮核桃果實(shí)置于氣調(diào)箱中,用1 mg/L的1-MCP密封醺蒸 8 h。

1-MCP+NaHSO3處理組:于室溫(20 ℃)下,50 mg/L NaHSO3溶液浸果30 min,控干表面水分;然后將青皮核桃果實(shí)置于氣調(diào)箱中,用1 mg/L的1-MCP密封醺蒸 8 h。

1-MCP處理組:于室溫(20 ℃)下,將青皮核桃于蒸餾水中浸泡30 min,控干表面水分;然后將青皮核桃果實(shí)置于氣調(diào)箱中,用1 mg/L的1-MCP密封醺蒸 8 h。

對(duì)照組(CK):于室溫(20 ℃)下,將青皮核桃于蒸餾水中浸泡30 min,控干表面水分。

處理好的核桃放入厚度為40 μm的PE包裝袋中密封,每20果為1袋,置于4 ℃,相對(duì)濕度 70%～80%環(huán)境中,每6 d取樣,每個(gè)處理做3次重復(fù)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)分析采用SPSS 19.0(SPSS Inc.,Chicago,IL)。差異性分析采用ANOVA程序,數(shù)值用平均值±SD來(lái)表示,水平為p=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同藥劑處理對(duì)鮮核桃種仁酸價(jià)的影響

在光、熱或脂肪酶的作用下,脂類(lèi)分子易被水解釋放出游離的脂肪酸,這些脂肪酸是酸價(jià)升高的主要原因[24],酸價(jià)是表征油脂水解酸敗程度的重要指標(biāo),用中和1 g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)表示。由圖1可知,貯藏前(0 d)青皮核桃種仁酸價(jià)很低,僅為(0.27±0.08) mg/g。CK的酸價(jià)在貯藏前12 d迅速增加,然后基本不變,最高達(dá)到(1.17±0.09) mg/g,在整個(gè)貯藏過(guò)程中均高于其他處理組。1-MCP+ClO2處理的青皮核桃種仁酸價(jià)在前18 d顯著低于CK和只用1-MCP處理的核桃(p<0.05),但隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),其酸價(jià)仍在明顯上升,在30 d時(shí)達(dá)到(1.09±0.07) mg/g?？梢?jiàn),1-MCP+ClO2處理可以在20 d內(nèi)較好的保鮮青皮核桃,適合鮮核桃的短期貯藏。1-MCP+NaHSO3處理的核桃酸價(jià)在整個(gè)貯藏期間均為最低,24 d時(shí)達(dá)到峰值,僅為(0.65±0.06) mg/g,顯著低于其他處理組(p<0.05),然后略有下降,可能是因?yàn)橛坞x脂肪酸進(jìn)一步被氧化成醛酮等小分子物質(zhì),從而導(dǎo)致酸價(jià)降低。

圖1 不同藥劑處理對(duì)鮮核桃種仁酸價(jià)的影響Fig.1 Effect of different treatments on acid value of walnut

2.2 不同藥劑處理對(duì)鮮核桃種仁過(guò)氧化值的影響

油脂氧化反應(yīng)所生成的脂肪酸氫過(guò)氧化物是油脂氧化酸敗的關(guān)鍵產(chǎn)物,可以通過(guò)過(guò)氧化值來(lái)衡量脂肪氧化酸敗的初級(jí)程度[25],以每千克中活性氧的毫克當(dāng)量表示。由圖2可知,除CK在24～30 d時(shí)有所下降外,各組青皮核桃的過(guò)氧化值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高,且與酸價(jià)有顯著相關(guān)性(R=0.958**),可能由于青皮核桃品質(zhì)不斷下降造成核仁中油脂的酸敗。貯藏前(0 d)青皮核桃種仁過(guò)氧化值僅為(0.054±0.005)meq/kg,貯藏30 d時(shí),各處理組有顯著性差異(p<0.05),從大到小依次為CK>1-MCP>1-MCP+ClO2>1-MCP+NaHSO3,過(guò)氧化值分別為(0.214±0.003)、(0.189±0.006)、(0.155±0.005)和(0.125±0.005) meq/kg。馮文煜[26]采用不同濃度ClO2處理青皮核桃,發(fā)現(xiàn)20、50、80 mg/L的ClO2處理均能有效降低核桃種仁的酸價(jià)和過(guò)氧化值。

圖2 不同藥劑處理對(duì)鮮核桃種仁過(guò)氧化值的影響Fig.2 Effect of different treatments on peroxide value of walnut

2.3 不同藥劑處理對(duì)鮮核桃種仁LOX酶活的影響

脂氧合酶(lipoxygenase,LOX,EC1.13.11.12)又名脂肪氧化酶、脂肪加氧酶或類(lèi)胡蘿卜素氧化酶。LOX在生物體內(nèi)專(zhuān)一催化含有順,順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多元不飽和脂肪酸的加氧反應(yīng),生成具有共軛雙鍵的多元不飽和酸的氫過(guò)氧化物[27]。由圖3可見(jiàn),所有處理的青皮核桃種仁LOX酶活均呈現(xiàn)上升趨勢(shì),且前18 d差異不顯著(p>0.05)。從24 d開(kāi)始,1-MCP復(fù)合ClO2或NaHSO3處理的核桃LOX酶活顯著低于CK和只用1-MCP處理的核桃(p<0.05)。由此可知,1-MCP復(fù)合ClO2或NaHSO3處理能夠有效抑制LOX的活性,抑制膜脂過(guò)氧化作用,減緩果實(shí)組織衰老?？傮w來(lái)看,LOX酶活在貯藏期間呈現(xiàn)較明顯的波動(dòng)性,可能是因?yàn)椴珊笄嗥ず颂殷w內(nèi)活性氧的產(chǎn)生和積累,會(huì)提高其LOX酶活從而加劇膜脂過(guò)氧化進(jìn)程[28];另一方面當(dāng)羥基過(guò)氧化物達(dá)到一定濃度后,反而會(huì)抑制LOX的活性[27];多種因素相互作用,使LOX酶活呈現(xiàn)波動(dòng)性。果蔬組織衰老時(shí),LOX酶活會(huì)明顯升高,LOX啟動(dòng)膜脂過(guò)氧化作用,使膜磷脂不斷水解,產(chǎn)生游離脂肪酸,導(dǎo)致核桃種仁的酸價(jià)和過(guò)氧化值升高。本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示,LOX酶活與酸價(jià)和過(guò)氧化值有顯著相關(guān)性,相關(guān)系數(shù)分別為R=0.816**和R=0.882**。郭園園等[3]采用不同濃度1-MCP處理青皮核桃,發(fā)現(xiàn)3 μL/L的1-MCP處理能夠有效抑制LOX的活性;王進(jìn)等[9]采用1-MCP和ClO2二步處理法,發(fā)現(xiàn)酸價(jià),過(guò)氧化值和LOX酶活均為CK>1-MCP>ClO2,與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果類(lèi)似。

圖3 不同藥劑處理對(duì)鮮核桃種仁LOX酶活的影響Fig.3 Effect of different treatments on LOX activity of walnut

圖4 不同藥劑處理對(duì)鮮核桃種仁還原力的影響Fig.4 Effect of different treatments on reduce power of walnut

2.4 不同藥劑處理對(duì)鮮核桃種仁還原力的影響

抗氧化物質(zhì)的還原力是其抗氧化活性的重要指標(biāo)[29],本實(shí)驗(yàn)以Fe3+-Fe2+的轉(zhuǎn)換來(lái)衡量不同藥劑處理的青皮核桃種仁的還原力。由圖4可見(jiàn),所有處理的核桃還原力均在貯藏的前6 d迅速下降,隨即緩慢上升。其中,1-MCP+ClO2處理核桃在第6 d時(shí)為所有處理最低,降至(0.165±0.034),同時(shí)在第24 d達(dá)到最高,為(0.571±0.016),幾乎和貯藏前一致(0.572±0.024)。其他處理自第6 d后根據(jù)還原力由大到小依次為CK>1-MCP>1-MCP+NaHSO3,與過(guò)氧化值呈現(xiàn)一定的正相關(guān)(R=0.706*,p=0.010),可能是由于本實(shí)驗(yàn)所采用的醇溶提取物(主要為酚類(lèi)物質(zhì))帶來(lái)的局限性,在核桃種仁中起到主要還原作用的活性成分并不能較好溶出,實(shí)際總還原能力可能在貯藏初期更強(qiáng)。吳峰華等[30]對(duì)山核桃青皮的研究發(fā)現(xiàn)酚類(lèi)物質(zhì)含量與其抗氧化活性間并不存在顯著相關(guān)性,說(shuō)明影響果實(shí)抗氧化活性的因素很多,除了酚類(lèi)物質(zhì),多糖類(lèi)、維生素E、維生素C、類(lèi)胡蘿卜素其他的抗氧化物質(zhì),也在發(fā)揮作用。多種物質(zhì)共同影響,決定植物的總抗氧化活性。

2.5 不同藥劑處理對(duì)鮮核桃種仁DPPH·清除率的影響

抗氧化物質(zhì)可以和穩(wěn)定態(tài)的深紫色1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH·)反應(yīng),轉(zhuǎn)化為無(wú)色的1,1-二苯基-2-三硝基苯胺,由此衡量核桃種仁的抗氧化活性。圖5顯示了不同藥劑處理的青皮核桃種仁,在4 ℃時(shí)貯藏30 d DPPH·清除率的變化趨勢(shì)。如圖5所示,1-MCP+ClO2處理核桃前6 d迅速下降,從12 d開(kāi)始上升至18 d時(shí)略有下降;其他3個(gè)處理均為,前6 d迅速下降后基本保持不變,從18 d起開(kāi)始緩慢回升,但直至30 d貯藏結(jié)束,DPPH·清除率仍只能達(dá)到貯藏前的一半左右。

圖5 不同藥劑處理對(duì)鮮核桃種仁DPPH·清除率的影響Fig.5 Effect of different treatments on DPPH· scavenging activity of walnut

圖6 不同藥劑處理對(duì)鮮核桃種仁·清除率的影響Fig.6 Effect of different treatments on ·scavenging activity of walnut

2.7 不同藥劑處理對(duì)鮮核桃種仁總酚含量的影響

圖7 不同藥劑處理對(duì)鮮核桃種仁總酚含量的影響Fig.7 Effect of different treatments on total phenols content of walnut

3 結(jié)論

1-MCP、ClO2和NaHSO3處理能有效降低青皮鮮核桃種仁的酸價(jià)和過(guò)氧化值;1-MCP+ClO2和1-MCP+NaHSO3處理能明顯抑制LOX酶活;ClO2對(duì)青皮核桃酚類(lèi)物質(zhì)合成有較大影響,提高其在貯藏中期的還原力和自由基清除率。在本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的處理中,1-MCP復(fù)合ClO2和NaHSO3處理能更好地保持果實(shí)的品質(zhì)。

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Effect of 1-MCP,ClO2and NaHSO3on lipid oxidation and antioxidant activities of green walnut kernel

QU Qing-li1,YANG Xiao-ying1,CHEN Qing-min2,ZHANG Xiao-hui1,FU Mao-run1，*

(1.College of Food Science and Engineering,Qilu University of Technology,Jinan 250353,China;2.Department of Food Science and Engineerring,Shandong Agriculture and Engineering College,Jinan 250100,China)

The effect of 1-MCP(1 mg/L)+ClO2(50 mg/L)、1-MCP(1 mg/L)+NaHSO3(50 mg/L)and 1-MCP(1 mg/L)with PE films(40 μm)was examined on the lipid oxidation and antioxidant activities of green walnut kernel during storage at 4 ℃,RH70%～80%. Acid value,peroxide value,Lipoxygenase(LOX)activities,reducing power,DPPH free radical scavenging activity,superoxide ·)scavenging activity and total phenols content of the kernel were measured at regular intervals. Results showed that acid value and peroxide value reduced with 1-MCP,ClO2and NaHSO3,especially 1-MCP+NaHSO3(p<0.05),and they were 0.518 mg/g and 0.125 meq/kg respectively at 30 d,but CK were 1.103 mg/g and 0.214 meq/kg. LOX activities followed the increasing order:1-MCP+ClO2<1-MCP+NaHSO3<1-MCP

green walnut;1-MCP;ClO2;NaHSO3;lipid oxidation;antioxidant activities

2016-03-23

曲清莉(1992-)，女，碩士生，研究方向：食品品質(zhì)安全控制技術(shù)，E-mail:shirleyhey@126.com。

*通訊作者:傅茂潤(rùn)(1981-)，男，博士，副教授，研究方向：食品安全，E-mail:skyfmr@163.com。

山東省優(yōu)秀中青年科學(xué)家獎(jiǎng)勵(lì)基金(BS2012NY009)。

TS

A

1002-0306(2016)20-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.000