三款清宮菜

袁秀芬

“麟鳳托日”

原料：雞翅尖須，火腿爪尖，鮮猴頭菇，精鹽，紹酒，香油，蔥花。

制作：1. 將雞翅尖、火腿爪尖于水鍋中煮熟撈出，把火腿尖對(duì)半斬開(kāi)，雞翅順骨切成條狀，一頭不切斷備用。

2. 取雞湯原汁把鮮猴頭菇煮成半熟時(shí)，把雞爪尖須、火腿爪尖下鍋后放精鹽（若火腿口味過(guò)重，則不必放鹽）、紹酒，把湯汁燜干，然后加香油、蔥花翻拌幾下，取出裝盤(pán)即成。

特色：質(zhì)地柔韌，別具風(fēng)味。

說(shuō)起此菜來(lái)歷，頗為有趣，乾隆皇帝幾次下江南都嘗到一些民間小吃、葷菜，總覺(jué)得這些民間東西吃了蠻落胃，挺有味道，回朝后都要讓宮中御廚仿燒一番。但是吃后總覺(jué)得味道不如民間，弄得御廚個(gè)個(gè)犯難，人人提心吊膽，只怕橫禍加身，一齊湊在廚房中七嘴八舌商議辦法。有個(gè)三朝老御廚阿寶頗知乾隆心事，心想，乾隆皇帝講的那些民間菜肴、小吃、無(wú)非是雜七雜八的民間土貨，東西并非稀貴，問(wèn)題在于雜和新，何不用些剩余下腳料，燒些乾隆從未見(jiàn)過(guò)的素菜，再取個(gè)新鮮菜名，說(shuō)不定皇上會(huì)龍顏大悅。選些什么下腳料好呢？他掃視了一下廚房中的食物，見(jiàn)有不少雞翅尖須和火腿爪尖，不要講吃，就連見(jiàn)也未見(jiàn)過(guò)。倘若將雞翅尖須和火腿爪尖合燒一菜，味道肯定不錯(cuò)，況且乾隆從不曾見(jiàn)過(guò)。他這么想，自覺(jué)有道理，便把這想法講給御廚們聽(tīng)，大家聽(tīng)了也都稱是，于是便七手八腳地忙開(kāi)了。

老御廚邊燒邊想，單雞翅尖須、火腿爪尖兩樣恐怕單調(diào)，樣子也不美，于是他靈機(jī)一動(dòng)將火腿爪尖一斬二開(kāi)似麒麟爪，又將雞翅尖須順骨切成條狀，一頭連拉不斷，撒上些蔥花，似展翅鳳凰，然后又放入一些新鮮猴頭菇，燒得活靈靈、香噴噴，看上去似鳳凰在飛，像龍?jiān)谲S，如日在轉(zhuǎn)，高興之下，竟喊出一個(gè)美麗的菜名——“麟鳳托日”。

御廚們小心翼翼捧著這只“麟風(fēng)托日”到乾隆面前討個(gè)彩頭。乾隆見(jiàn)此奇菜，食欲大開(kāi)，飯都吃多了一碗，問(wèn)御廚此菜喚甚名？御廚忙回話說(shuō)：“皇上萬(wàn)歲，此菜名麟鳳托日，是開(kāi)胃健身之菜，大吉大利之菜”。乾隆又問(wèn)：“何以大吉大利？”御廚說(shuō)：“稟萬(wàn)歲，鳳凰展翅乃是大吉，麒麟飛躍乃大利，鳳展翅，麟飛躍，鳳伴龍乃萬(wàn)歲，與日月同壽之意，此乃大吉大利也。”乾隆聽(tīng)后龍顏大悅，連說(shuō)：“菜佳美，名吉利是實(shí)的?！庇謧髦肌镑滕P托日”定為宮中御菜，列入御菜譜中。當(dāng)即獎(jiǎng)賞御廚，御廚們交了差，得了賞，個(gè)個(gè)笑逐顏開(kāi)。暗地里還編了幾句順口溜：“你道好笑不好笑，原是下腳變成寶。一躍列為宮中菜，皇帝那有咱靈巧。”可見(jiàn)，我們廚師是非常具有聰明才智的。

魚(yú)頭豆腐與乾隆皇帝

清朝的乾隆皇帝，為了表示自己勤政體民，曾多次巡幸江南。這年，他來(lái)到杭州巡游。一天上午，他忽然心血來(lái)潮，竟悄悄微服登上吳山游玩起來(lái)。偏偏天公不作美，時(shí)近中午時(shí)天降大雨，勢(shì)如傾盆。乾隆被淋得像個(gè)落湯雞，萬(wàn)般無(wú)奈，只好跑到山中一戶人家的屋檐下避雨。誰(shuí)知，大雨如注，一直下個(gè)不停。乾隆又餓又冷，只好進(jìn)屋求主人給弄點(diǎn)吃的。

這戶人家的主人姓王，人稱王小二。他見(jiàn)來(lái)客遇雨狼狽不堪，便熱情招待了乾隆，只是家中貧困，又無(wú)準(zhǔn)備，實(shí)在拿不出什么象樣的東西來(lái)。他冒雨到園中拔了點(diǎn)菠菜，做了一碗菠菜煎豆腐。尋來(lái)找去，又用個(gè)魚(yú)頭和一塊豆腐做了個(gè)魚(yú)頭豆腐。菜上桌后，乾隆一見(jiàn)，兩個(gè)菜色澤鮮艷，香味撲鼻，均為宮中所不見(jiàn)。俗話說(shuō)，“適口者香”。乾隆此時(shí)又饑又冷，這兩個(gè)菜對(duì)他確很適合。他嘗了一口，鮮美異常，十分滿意。飯后，雨過(guò)天晴，乾隆問(wèn)過(guò)主人姓名，告辭而去。

據(jù)說(shuō)，皇帝回到京城后，曾多次讓御膳房做這兩個(gè)菜，可是，不管御廚怎么下工夫，都比不上王小二做得那么好吃。

后來(lái)，乾隆又來(lái)杭州，想起上次遇雨一事，記起了王小二一飯之餉。便派人找來(lái)王小二，重賞之后，問(wèn)起日子過(guò)得怎么樣。此時(shí)，王小二正失業(yè)居家，窮困潦倒，靠借貸度日。于是，便如實(shí)答道：“一年不如一年。”乾隆一聽(tīng)，便說(shuō)：“你很會(huì)燒菜，何不自己開(kāi)家飯館。”于是，王小二便開(kāi)起飯館來(lái)，這就是杭州城的“王潤(rùn)興飯館”。當(dāng)時(shí)，乾隆還封王小二為“皇飯兒”。并親書(shū)此三字。王小二把“皇飯兒”之匾高懸店內(nèi)。

這事兒—傳開(kāi)，人們爭(zhēng)相來(lái)“王潤(rùn)興飯館”就餐。王小二又在魚(yú)頭豆腐這個(gè)起家菜上狠下功夫。不久，“王潤(rùn)興”便譽(yù)滿杭城，王小二的生意越來(lái)越興隆。其他菜館一見(jiàn)，也爭(zhēng)相學(xué)習(xí)烹制魚(yú)頭豆腐。于是，此菜越做越精，最后成了—道抗州名菜。

乾隆與全家福

一次，乾隆南京之行，被三省兩江總督事先得知。為了夸耀政績(jī)進(jìn)而邀功，率百官恭迎圣駕之外，大擺宴席為皇上接風(fēng)洗塵自然不在話下。

這里單說(shuō)那迎圣駕的宴席。先是派人向內(nèi)廷打聽(tīng)皇上的口味嗜好，而后據(jù)此廣招江南名廚。文武齊全之后，短不了計(jì)議菜單，采購(gòu)珍奇。將宴時(shí)，更是八仙過(guò)海，各顯神通：煎炒烹炸，熘燴釀扒，山珍海味，佳肴羅陳。不料看著那滿桌美饌，皇上既不展眉，也不舉箸。待到傳飯者又上了一道清湯蒸菜，更使乾隆大失所望。只見(jiàn)他微閉雙眼，慢騰騰地說(shuō)道：“到處是這老一套！這哪里看得出江南的味道？”

兩江總督眼見(jiàn)此情，聞?wù)f此言，早已心領(lǐng)神會(huì)：乾隆皇上是想嘗點(diǎn)兒新鮮玩藝兒，換換口味。連忙親下廚房，如此這般對(duì)眾廚一說(shuō)，有位老師傅早已胸有成竹，說(shuō)聲：“這差事您就交給我了?！敝灰?jiàn)他從備好的原料中，飛快地揀出火腿、海參、雞脯、魚(yú)片、玉蘭片、筍丁、干貝、海米、蝦仁等一二十種陸珍海鮮，爾后不緊不慢地起勺烹調(diào)。只見(jiàn)他舀湯、投菜、加料、調(diào)汁、一翻、兩翻，淋芡點(diǎn)油，轉(zhuǎn)瞬間，一碗熱騰騰、香噴噴的雜燴湯菜便走上了宴席。冷清的宴會(huì)，即刻被這新上的一道菜添上了幾分緊張的空氣。直到乾隆拿起湯匙，取湯品嘗隨即面有悅色時(shí)，陪宴者才放松下來(lái)。

乾隆接連又嘗了幾次，連聲稱奇，便傳旨召見(jiàn)獻(xiàn)此菜的廚子。那位廚子誠(chéng)惶誠(chéng)恐，連連叩頭告罪，只聽(tīng)皇上笑道：“你這個(gè)菜做得別致，但不知何以名之？”廚師忙回答：“啟稟萬(wàn)歲，奴才只是換個(gè)花樣，變變手法，并未想到該叫什么……不過(guò)，奴才倒是想：天下的福份，皇上占得最全，今天給陛下做菜，就應(yīng)當(dāng)是材料俱全，味道俱全，所以就獻(xiàn)了個(gè)全來(lái)到，這個(gè)菜就叫全……乾隆皇帝吃得有味又聽(tīng)得有趣，便接住笑道：就叫它“全家?！卑?。