深秋山野之味

高淑貞

深秋圍獵向來是古代帝王喜愛的娛樂項(xiàng)目之一，既可捕獲山間野味，又可滿足帝王展示自己英姿的小小虛榮心。但對(duì)好吃的人而言，這深秋圍獵還是以美滋滋的野味為主。不過，這深秋的山野林間，除了那些活蹦亂跳的野味，一些野生野長的蔬菜、菌菇也是不容錯(cuò)過的美味。趁著立冬的前幾日，不妨約幾位好友探訪山野林間，看看有什么純正的山野之味等著你吧。

幼時(shí)，說到秋天，總不免聯(lián)想起語文課本中關(guān)于秋收的描述。落葉紛飛的田野間，辛勤耕作的農(nóng)民開始收獲早先種下的農(nóng)作物，而幼童們歡快地四處奔跑著，好一派忙碌的景象。長大了些，看著電視劇，秋天在我心里又有了另一番景象。那就是深秋圍獵。看著熒屏中勇士們策馬奔騰、英姿颯爽的樣子，讓人不由得仰慕。但更多的時(shí)候，我還是將注意力集中在那些看似鮮美又活蹦亂跳的野味上。偶爾甚至還夢到過自己騎著駿馬、追逐獵物的場景，在那時(shí)，鹿肉成了我夢中最美味的食物。當(dāng)然，那也只是夢中。

深秋狩獵是早在古時(shí)就有的傳統(tǒng)，雖說現(xiàn)今高樓林立的城市和與時(shí)俱進(jìn)的小縣城大多已不具備狩獵的條件，但在廣闊的中國大陸，仍有那么些地方還有人追逐著先人的步伐，靠狩獵謀生。當(dāng)然，我所說的狩獵者可不包含那些獵殺保護(hù)動(dòng)物的人，畢竟時(shí)代不同，該遵循的律法還是要遵循的。

按古書記載，狩獵早在西周時(shí)期便已有之?！对娊?jīng)·豳風(fēng)·七月》中便有記述：“一之日于貉，取彼狐貍，為公子裘。二之日其同，載纘武功，言私其雅，獻(xiàn)貅于公?！钡搅嗽?，意大利旅行家馬可·波羅則在自己的《游記》中寫道：“這個(gè)區(qū)域的野獸，給人們提供了十分美好的狩獵活動(dòng)。各種飛禽也足夠狩獵者們獵取。由于森林密布，所以這里的人也以打獵為主。林中有許多野獸，如虎、熊、山貓、黃鹿、羚羊、赤鹿，以及其他各動(dòng)物，可以獲得一種很好的收入?！蔽闹械摹斑@個(gè)區(qū)域”指的便是當(dāng)時(shí)的陜西省?？梢姡鳙C是古代一項(xiàng)很稀松平常的活動(dòng)。有人以之取樂，有人以之謀生，還有人憑借獵殺勇猛的獵物來攀附權(quán)貴。不過，這些都不是關(guān)鍵，關(guān)鍵還是在于好吃的中國人其實(shí)在很早之前就發(fā)現(xiàn)了那些山野“禽獸”的非凡美味了。那讓我們看看，著名的野味美食有哪些吧。

蛇羹，廣東省的傳統(tǒng)名菜之一。先將蛇宰殺，去頭去尾去皮去內(nèi)臟，洗凈后放入沸水中煮熟，撈出過涼水，剔去蛇骨，將蛇肉切絲后放入炒鍋中用熟豬油略炒。烹入料酒、蛇湯，調(diào)入味精、鹽，盛入瓦缽，加姜片、蔥條，入蒸籠用中火蒸約一小時(shí)。取出蛇肉絲，與掛上蛋清和濕淀粉后過油的雞絲、熟果子貍?cè)饨z、香菇絲、鳘魚肚絲、木耳、高湯、蛇湯同燴煮沸，加鹽、胡椒粉、水淀粉、熟豬油即成。工藝繁雜，堪稱一絕。不過，如今這道菜中的果子貍可是保護(hù)動(dòng)物，為了不傷害保護(hù)動(dòng)物又保證傳統(tǒng)美食的傳承，廣東一帶的大廚可是花了不少心思，將蛇羹的烹制方法演變得更合時(shí)宜了。

廬山石雞，江西九江市的一道名菜，是以廬山“三石”之一的石蛙為主料烹制的一道佳肴。先將石蛙斬去頭和爪尖，去皮去內(nèi)臟后洗凈瀝水，放入盆中，以蔥椒鹽、醬油、料酒、味精、生姜、蔥段拌勻后腌半小時(shí)。取出一鐵鍋，將米飯、白糖、茶汁攪拌均勻后鋪于鍋底，上面放一篦子，將蔥葉放在篦子上，再將腌好的石蛙放在蔥葉上，加蓋后開大火，待出煙后改小火，將剩余茶汁沿鐵鍋的邊緣緩緩淋入，蒸熟后再熏制15分鐘。裝盤時(shí)，將黃瓜段擺于盤子的中間，放上石蛙，淋上麻油即可。這道菜色澤深黃，茶香十足，一口吃下，石蛙肉質(zhì)細(xì)嫩、口味甚醇，讓人欲罷不能。

當(dāng)然，可口野味也不單單有這些，像紅扒野雞、山珍賽海參、吊鍋山珍豬皮等都是吃貨們不容錯(cuò)過的美食。說完那些會(huì)跑會(huì)跳的，當(dāng)然也不能忘了深埋山野間的時(shí)蔬和菌菇啦，畢竟它們也是這深秋饋贈(zèng)給吃貨們的厚禮。好比說山蘑菇、灰汗菜、秋葵、牛肝菌等，哪個(gè)不是美味的代名詞呢？