葡萄酒微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革初探

趙方圓 程凡升 李靜媛

摘 要：針對(duì)以往的葡萄酒微生物學(xué)中存在的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法單一、學(xué)生主動(dòng)性不高等問(wèn)題，該文從優(yōu)化葡萄酒微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容、改進(jìn)實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)方法和手段、制定合理的考核方法等方面探討了葡萄酒微生物學(xué)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革思路，旨在提高學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課程的興趣、掌握從事葡萄酒微生物應(yīng)用和研究所需的基本技能，培養(yǎng)高素質(zhì)復(fù)合型人才，從而更好地為葡萄酒生產(chǎn)和研究服務(wù)。

關(guān)鍵詞：葡萄酒微生物學(xué)；實(shí)驗(yàn)；教學(xué)改革

中圖分類號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）19-0104-03

Abstract：In order to change the situation such as monotonous teaching method and students' low enthusiasm in the traditional experimental teaching of wine microbiology，teaching reforms including teaching contents，teaching modes and reasonable appraisal method of wine microbiology experimental course were discussed in this paper，and the paper was aimed at improving students' interest in experimental course and cultivating high-quality talents who could master basic skills and provide better service for wine production and research.

Key words：Wine microbiology；Experiment；Teaching reform

《葡萄酒微生物學(xué)》是研究葡萄酒微生物的理論、應(yīng)用及發(fā)酵過(guò)程中微生物控制的學(xué)科，是葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生的基礎(chǔ)必修課之一。其授課內(nèi)容主要圍繞與葡萄酒釀造相關(guān)的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及霉菌等葡萄酒微生物，以及這些菌種的代謝、選育及發(fā)酵劑的生產(chǎn)等知識(shí)點(diǎn)，并且重點(diǎn)研究此類微生物的生長(zhǎng)代謝對(duì)葡萄酒品質(zhì)生產(chǎn)的影響[1]。該學(xué)科的培養(yǎng)目標(biāo)是讓學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)和掌握葡萄酒微生物的基礎(chǔ)理論知識(shí)，同時(shí)具備一定的實(shí)驗(yàn)技能，能夠?qū)ζ咸丫朴幸嫖⑸锛右岳煤蛯?duì)有害微生物進(jìn)行抑制，從而更好地為葡萄酒生產(chǎn)服務(wù)[2]。由此可見(jiàn)，葡萄酒微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)是葡萄酒微生物學(xué)的重要組成部分，是理論與實(shí)踐結(jié)合的樞紐，是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作能力和檢驗(yàn)學(xué)生能否對(duì)理論知識(shí)加以應(yīng)用的關(guān)鍵所在，對(duì)提高《葡萄酒微生物學(xué)》教學(xué)的教學(xué)質(zhì)量起著舉足輕重的作用。

我校葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生在大學(xué)三年級(jí)下半學(xué)期會(huì)同時(shí)開(kāi)始學(xué)習(xí)《葡萄酒微生物學(xué)》和《葡萄酒微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》兩門課程。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式多采用按照理論教學(xué)內(nèi)容的順序安排、教師詳細(xì)講授、學(xué)生按部就班操作的方式[3]，由此導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容和實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法單一、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)過(guò)多、學(xué)生興趣不高等問(wèn)題[4]。學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程及結(jié)果印象不深，對(duì)實(shí)驗(yàn)中遇到的問(wèn)題不求甚解，不主動(dòng)思考原因，對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫也存在抄襲、分析不足等現(xiàn)象，從而無(wú)法達(dá)到實(shí)驗(yàn)教學(xué)的目的[5-6]。近年來(lái)，筆者以培養(yǎng)葡萄酒專業(yè)高素質(zhì)復(fù)合型人才為重點(diǎn)，逐步改革葡萄酒微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)，在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法和手段以及實(shí)驗(yàn)考核等方面的改革進(jìn)行了探索與嘗試。

1 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容

改革中新的培養(yǎng)方案中共有3個(gè)實(shí)驗(yàn)，針對(duì)課程設(shè)置和行業(yè)需求，安排驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)1個(gè)，綜合性實(shí)驗(yàn)1個(gè)，設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)1個(gè)。實(shí)驗(yàn)一為酵母菌遺傳物質(zhì)提取、鑒定及分析實(shí)驗(yàn)，通過(guò)該實(shí)驗(yàn)使學(xué)生主要掌握：稀堿法提取核酸的原理及主要步驟；了解核酸的組分并掌握其鑒定方法；利用分光光度計(jì)檢驗(yàn)核酸純度的方法。該實(shí)驗(yàn)為舊培養(yǎng)方案中予以保留的實(shí)驗(yàn)課題，屬于比較傳統(tǒng)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，但由于該實(shí)驗(yàn)步驟較復(fù)雜，涵蓋的實(shí)驗(yàn)技能較多，學(xué)生可以通過(guò)該實(shí)驗(yàn)掌握多項(xiàng)比較重要的實(shí)驗(yàn)技能如離心機(jī)、分光光度計(jì)的使用方法等，因此在新的培養(yǎng)方案中予以保留。

實(shí)驗(yàn)二為葡萄酒中微生物的分離鑒定及計(jì)數(shù)，屬于綜合性實(shí)驗(yàn)。要求學(xué)生掌握酵母菌、乳酸菌及醋酸菌的篩選和鑒定技術(shù)，能夠從自然發(fā)酵的葡萄酒中篩選出這三種菌，并進(jìn)行初步鑒定。該實(shí)驗(yàn)對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰τ辛烁咭粚拥囊螅枰紫确治鋈绾卫貌煌倪x擇性培養(yǎng)基將三種不同的菌從發(fā)酵葡萄酒中分離出來(lái)，如酵母菌可以使用YPD培養(yǎng)基、乳酸菌可以選擇MRS培養(yǎng)基、醋酸菌可以選擇Carr培養(yǎng)基。接下來(lái)要通過(guò)一些簡(jiǎn)單的鑒定方法對(duì)這三種菌進(jìn)行初步鑒定，如革蘭氏染色、甲基藍(lán)染色、過(guò)氧化氫酶的分析等方法。此外，學(xué)生通過(guò)該實(shí)驗(yàn)還需要掌握利用血細(xì)胞計(jì)數(shù)板對(duì)葡萄酒中酵母菌進(jìn)行計(jì)數(shù)、利用稀釋涂布法對(duì)乳酸菌和醋酸菌進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)等實(shí)驗(yàn)技能，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄酒中微生物的監(jiān)測(cè)。

實(shí)驗(yàn)三為釀酒酵母發(fā)酵特性的研究，屬于設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。需要學(xué)生根據(jù)在葡萄酒微生物學(xué)理論課上學(xué)習(xí)的知識(shí)以及參考相關(guān)文獻(xiàn)，確定研究哪一種發(fā)酵特性（如發(fā)酵活力的測(cè)定、酒精耐受性、SO2耐受性等多個(gè)方向），并制定出相關(guān)實(shí)驗(yàn)方案，可以極大地提高學(xué)生的主觀能動(dòng)性和積極性。由于實(shí)驗(yàn)課時(shí)有限，學(xué)生們可以分組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)方案的制定，并由組長(zhǎng)在課上對(duì)該組的實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行簡(jiǎn)短陳述，由老師來(lái)評(píng)定該實(shí)驗(yàn)方案的可行性，有不合理之處要及時(shí)提出修改建議，從而使各組學(xué)生都順利完成實(shí)驗(yàn)。通過(guò)該實(shí)驗(yàn)，學(xué)生的自學(xué)能力、分析總結(jié)能力及綜合實(shí)驗(yàn)技能都會(huì)有一定的提高。

2 改進(jìn)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)方法和手段

實(shí)驗(yàn)課教學(xué)的特點(diǎn)是以學(xué)生動(dòng)手為主，學(xué)生能否掌握實(shí)驗(yàn)基本技能，直接關(guān)系到學(xué)生實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)質(zhì)量。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，教師在授課時(shí)除了要講清楚實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃砑安襟E，更要注意提醒學(xué)生該實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵步驟、容易出現(xiàn)的問(wèn)題及錯(cuò)誤操作，關(guān)鍵步驟要親身示范正確的實(shí)驗(yàn)操作手法。如在對(duì)葡萄酒中分離純化出的乳酸菌和醋酸菌進(jìn)行革蘭氏染色時(shí)，要強(qiáng)調(diào)在制備標(biāo)本時(shí)，不要大量挑取菌落，否則在制片時(shí)容易出現(xiàn)染色、脫色不均勻，出現(xiàn)假陽(yáng)性或假陰性的實(shí)驗(yàn)結(jié)果；還要提醒學(xué)生，在使用光學(xué)顯微鏡的100倍物鏡（油鏡）觀察標(biāo)本時(shí)，鏡頭要一直浸在香柏油中，不能分離。又如在對(duì)葡萄酒中微生物進(jìn)行平板計(jì)數(shù)時(shí)，需要將葡萄酒樣品進(jìn)行系列稀釋并涂布平板，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，要提醒學(xué)生每一次稀釋操作時(shí)都要更換新的移液管，否則會(huì)造成稀釋濃度不準(zhǔn)確的結(jié)果；而涂布時(shí)不要遺漏將火焰灼燒滅菌的涂布棒冷卻降溫的步驟。

在以往的實(shí)驗(yàn)課堂中，學(xué)生一般會(huì)以小組為單位操作，需要注意的是，小組人員數(shù)量盡量不要超過(guò)3人，否則容易造成某些學(xué)生只依靠組員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，而自己只是簡(jiǎn)單協(xié)助甚至不動(dòng)手做實(shí)驗(yàn)的弊端。在進(jìn)行小組實(shí)驗(yàn)時(shí)，老師還應(yīng)該注意的一個(gè)問(wèn)題是，如果是一套完整的獨(dú)立操作實(shí)驗(yàn)，如在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行平板劃線接種的操作，一定要強(qiáng)調(diào)組里的每個(gè)成員都要獨(dú)立完成一次完整的實(shí)驗(yàn)操作，不要出現(xiàn)一個(gè)同學(xué)拿著培養(yǎng)皿，另一同學(xué)拿著接種環(huán)滅菌、接種的錯(cuò)誤做法。此外，小班教學(xué)對(duì)于提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課學(xué)習(xí)質(zhì)量也起著不可忽視的作用，每次授課學(xué)生人數(shù)應(yīng)控制在15～20人，這樣老師在示范正確的實(shí)驗(yàn)操作時(shí)，學(xué)生們可以近距離觀看，且學(xué)生在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，老師也可以提供更多的指導(dǎo)，糾正學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中不正確的操作方法。在沒(méi)有條件進(jìn)行小班授課的情況下，大班教學(xué)時(shí)可以多增加一位實(shí)驗(yàn)助教，協(xié)助主講教師示范和指導(dǎo)學(xué)生實(shí)驗(yàn)。

3 制定合理的考核方法

以往葡萄酒微生物學(xué)的考核方式是實(shí)驗(yàn)課總成績(jī)?yōu)?00分，其中，實(shí)驗(yàn)綜合操作占70%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告占20%，考勤成績(jī)占10%。通過(guò)教學(xué)改革，我們對(duì)實(shí)驗(yàn)成績(jī)各組成所占比例進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整，將實(shí)驗(yàn)綜合操作成績(jī)下調(diào)為占60%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)占30%，考勤成績(jī)所占比例保持不變。通過(guò)調(diào)整后，實(shí)驗(yàn)綜合操作仍然是總成績(jī)中的重頭戲，因此，要選擇既具有代表性又有較嚴(yán)格的定量操作要求的實(shí)驗(yàn)作為考試內(nèi)容。在考試之前，教師要針對(duì)每一個(gè)待考實(shí)驗(yàn)制定出標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格的評(píng)分體系。如革蘭氏染色實(shí)驗(yàn)，該實(shí)驗(yàn)要求學(xué)生能夠熟練地、連貫地完成從制片、染色、鏡檢整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程，教師在評(píng)分時(shí)除了要考察學(xué)生最后的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的一些細(xì)節(jié)問(wèn)題也要重點(diǎn)把握，并作為評(píng)分關(guān)鍵點(diǎn)，如挑取菌落的多少、酒精脫色的時(shí)間以及在使用顯微鏡時(shí)的注意事項(xiàng)，實(shí)驗(yàn)完畢后整理、收拾實(shí)驗(yàn)器具等也要納入評(píng)分體系。

實(shí)驗(yàn)綜合操作是對(duì)學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)該門實(shí)驗(yàn)課程后最終獲得的實(shí)驗(yàn)技能的考查，而實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)考察的則是學(xué)生對(duì)每一個(gè)課堂內(nèi)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的掌握程度，以及完成該項(xiàng)實(shí)驗(yàn)后的總結(jié)與分析。因此，一個(gè)完整的實(shí)驗(yàn)報(bào)告中，不僅包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮驮?、?shí)驗(yàn)材料、實(shí)驗(yàn)步驟和實(shí)驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容的簡(jiǎn)單記錄，往往更重要的是學(xué)生對(duì)于整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題的總結(jié)和對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析。如果由于實(shí)驗(yàn)操作失誤導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果不理想，那么實(shí)驗(yàn)分析、找出實(shí)驗(yàn)失敗關(guān)鍵因素就尤為重要，這樣可以避免在今后的實(shí)驗(yàn)中犯同樣的錯(cuò)誤。因此教師在評(píng)閱實(shí)驗(yàn)報(bào)告時(shí)要更為關(guān)注學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的分析與總結(jié)。

占實(shí)驗(yàn)總成績(jī)10%的考勤，也要給予足夠的重視，如果考勤制度不嚴(yán)格，個(gè)別紀(jì)律渙散的學(xué)生有可能出現(xiàn)曠課的行為，因此，教師應(yīng)做到每節(jié)實(shí)驗(yàn)課簽到、簽退，并在課堂上核對(duì)人數(shù)，杜絕學(xué)生遲到、早退及代簽行為，并規(guī)定曠課達(dá)到3次及以上，不能參加最終的實(shí)驗(yàn)綜合操作考核。

4 結(jié)語(yǔ)

葡萄酒微生物實(shí)驗(yàn)課改革對(duì)葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生的發(fā)展具有重要意義，對(duì)激發(fā)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課的興趣、開(kāi)闊科研思維、提高動(dòng)手操作具有很大的幫助。雖然我們?cè)谄咸丫莆⑸飳W(xué)實(shí)驗(yàn)課改革中進(jìn)行了一些有益的嘗試，也取得了一些成績(jī)，學(xué)生通過(guò)該實(shí)驗(yàn)課程，掌握了設(shè)計(jì)、操作、分析總結(jié)和獨(dú)立解決問(wèn)題等實(shí)驗(yàn)技能，科研能力以及嚴(yán)肅認(rèn)真的科學(xué)態(tài)度得到培養(yǎng)。但教學(xué)改革的路還很長(zhǎng)，如何堅(jiān)持下去并使改革成效更加顯著，培養(yǎng)出葡萄酒專業(yè)高素質(zhì)復(fù)合型人才，有待于今后作進(jìn)一步的探索。

參考文獻(xiàn)

[1]張春暉，李華.葡萄酒微生物學(xué)[M].西安：陜西人民出版社，2003.

[2]宋育陽(yáng)，陶永勝，秦義淺，等.談葡萄酒微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革[J].職業(yè)教育，2015（33）：217.

[3]劉森林.微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新教學(xué)體系的研究與實(shí)踐[J].微生物學(xué)通報(bào)，2005，32（4）：153-155.

[4]潘利華，鄭志，羅水忠，等. 改革微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，提高學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能[J].生物學(xué)雜志，2005，22（5）：51-53.

[5]袁麗紅，周華.提高微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)效果的探索與嘗試[J].微生物學(xué)通報(bào)，2008，35（4）：614-618.

[6]田洪濤，賈英民，張柏林，等.食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)改革初探[J].微生物學(xué)通報(bào)，2006，29（3）：102-104.

（責(zé)編：張宏民）