藍(lán)圓鲹肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

陳曉婷， 吳靖娜， 路海霞， 劉智禹， 陳藝暉

(1 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州，350002；2 福建省水產(chǎn)研究所， 國(guó)家海水魚(yú)類加工技術(shù)研發(fā)分中心，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門361013；3 福建省海洋生物資源開(kāi)發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013)

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藍(lán)圓鲹肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

陳曉婷1,2， 吳靖娜2,3， 路海霞2,3， 劉智禹2,3， 陳藝暉1

(1 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州，350002；2 福建省水產(chǎn)研究所， 國(guó)家海水魚(yú)類加工技術(shù)研發(fā)分中心，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門361013；3 福建省海洋生物資源開(kāi)發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013)

為了測(cè)定藍(lán)圓鲹(Decapterusmaruadsi)肌肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行系統(tǒng)的分析及合理的評(píng)價(jià)，采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生化測(cè)定方法檢測(cè)藍(lán)圓鲹肌肉中的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、脂肪酸及礦物質(zhì)。結(jié)果顯示，藍(lán)圓鲹肌肉中水分含量為75.00%，粗蛋白質(zhì)、粗脂肪及粗灰分的干重含量分別為79.52%、9.88%和4.16%；共檢出18種氨基酸，總含量為75.24%(干重)，必需氨基酸占氨基酸總含量的30.08%，谷氨酸含量最高(11.40%)，主要的限制氨基酸是色氨酸和纈氨酸，必需氨基酸指數(shù)EAAI為83.32；共檢出17種脂肪酸，棕櫚酸含量最高(2.60%)，EPA+DHA含量為2.20%；富含磷(P)、鉀(K)、鈣(Ca)、鈉(Na)、鎂(Mg)等礦物質(zhì)元素，常量元素中磷的含量最高(2 193.99 mg/kg)，微量元素中鐵的含量最高(22.25 mg/kg)。研究表明，藍(lán)圓鲹是高蛋白低脂肪、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值均較高的優(yōu)質(zhì)海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，具有較好的綜合開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

藍(lán)圓鲹；肌肉；營(yíng)養(yǎng)成分；評(píng)價(jià)

藍(lán)圓鲹(DecapterusMaruadsi)又稱池魚(yú)、巴浪魚(yú)，隸屬鱸形目，鲹科，喜暖水性海域的中上位置，臺(tái)灣海峽和浙江中北部近海等海域資源較為豐富[1]；其繁殖高峰期在夏季，生長(zhǎng)速度快，且種群易于恢復(fù)，產(chǎn)量大，2014年全國(guó)捕撈量為60.23萬(wàn)t[2]，是我國(guó)主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一。藍(lán)圓鲹肉質(zhì)容易腐爛變質(zhì)，屬于典型的低值魚(yú)類。目前對(duì)低值魚(yú)的加工制品主要有魚(yú)粉、魚(yú)油、魚(yú)糜、魚(yú)露及休閑食品等[3]，然而，由于低值魚(yú)種類組成的不同以及技術(shù)的不完善，經(jīng)常帶來(lái)了質(zhì)量問(wèn)題和二次污染。因此，低值魚(yú)的高值化利用已成為了備受關(guān)注的研究方向[4]。

關(guān)于藍(lán)圓鲹的生長(zhǎng)特性研究[5]、生物學(xué)研究[6]、種群遺傳多樣性分析[7]及攝食習(xí)性[1]等相關(guān)報(bào)道較多，而對(duì)于藍(lán)圓鲹主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的系統(tǒng)分析及評(píng)價(jià)卻鮮有報(bào)道。魚(yú)類為人體提供了豐富的必需營(yíng)養(yǎng)成分[8-9]。藍(lán)圓鲹物美價(jià)廉、肉質(zhì)鮮美、資源巨大，有必要了解其營(yíng)養(yǎng)成分。本試驗(yàn)通過(guò)檢測(cè)藍(lán)圓鲹的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和礦物質(zhì)元素進(jìn)行全面分析與評(píng)價(jià)，旨在深入掌握其食用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為藍(lán)圓鲹資源的高值化開(kāi)發(fā)利用和可持續(xù)發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實(shí)驗(yàn)用魚(yú)藍(lán)圓鲹隨機(jī)取于捕撈自福建漳州東山縣，數(shù)量20尾，體重(45.31±12.11)g，體長(zhǎng)(13.43±3.50)cm。

設(shè)備儀器：KSJ型電爐溫度控制器(山東神龍口市先科儀器公司)；DHG-9141A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司)；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋(國(guó)華電器有限公司)；BSA224S型電子分析天平(廈門精藝興業(yè)科技有限公司)；HYP-1008型八孔消化爐、KDN-103F型自動(dòng)凱氏定氮儀(上海纖檢儀器有限公司)；L-8800型氨基酸自動(dòng)分析儀(日本日立公司)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

樣品制備：取魚(yú)體兩側(cè)頭蓋骨與尾鰭之間體背部的肌肉樣品，絞碎，拌勻，-17 ℃貯藏備用。

營(yíng)養(yǎng)成分分析方法：水分采用GB 5009.3-2010直接干燥法；灰分采用GB 5009.4-2010高溫灰化法；粗蛋白采用GB 5009.5-2010全量凱氏定氮法；粗脂肪采用GB 5009.6-2010酸水解法；氨基酸采用GB 5009.124-2010通過(guò)自動(dòng)分析儀檢測(cè)出樣品中氨基酸的組成和含量；脂肪酸采用GB/T 17377-2008脂肪酸甲酯的氣相色譜分析法；礦物質(zhì)采用GB/T 5009.13(14、87、90、91、92)-2003食品中銅、鋅、磷、鐵、鎂、錳、鉀、鈉、鈣的測(cè)定方法以及GB 5009.12(93)-2010食品中鉛、硒的測(cè)定方法。

1.3 氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù) FAO/WHO 建議的每克氮中氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[10]以及中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院提出的雞蛋蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分模式[11]，對(duì)藍(lán)圓鲹肌肉樣品進(jìn)行相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[12]分別由如下公式求得：

M=(n/nPro)×6.25×1000

PAAS= m/A(FAO/WHO)

PCS= m/AEgg

IEAAI=[(A/AE)×(B/BE)…×(I/IE)]1/t×100

式中：M—氨基酸含量，mg/g N；n—樣品中某一氨基酸含量，mg/g N；nPro—樣品中粗蛋白質(zhì)含量，mg/g N；m—待測(cè)樣品中蛋白質(zhì)某一必需氨基酸含量，mg/g N；A(FAO/WHO)—FAO評(píng)分模式中某種必需氨基酸含量，mg/g N；AEgg—雞蛋蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量，mg/g N；A、B、C…I—樣品中蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，mg/g N；AE、BE、CE…IE—雞蛋蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量，mg /g N；t—比較的氨基酸種類個(gè)數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

檢測(cè)藍(lán)圓鲹的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪及粗灰分等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分(表1)。由于原料來(lái)源、捕獲時(shí)間及采樣方式的差異，會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果的少量差異。如張靜等[13]和方忠興[14]測(cè)得的藍(lán)圓鲹肌肉的水分含量分別為74.1%和74.8%，蔣海萍[15]測(cè)得藍(lán)圓鲹肌肉的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪及粗灰分分別為80.84%、80.16%、10.38%及5.41%，與本實(shí)驗(yàn)所測(cè)的數(shù)據(jù)基本接近。與同為鮐鲹魚(yú)類的鮐魚(yú)和竹莢魚(yú)相比，藍(lán)圓鲹的粗脂肪和粗灰分的含量為最低，水分和粗蛋白質(zhì)含量高于鮐魚(yú)；與同為經(jīng)濟(jì)海水魚(yú)類的灰鯧和鰳魚(yú)相比，藍(lán)圓鲹的粗蛋白質(zhì)含量較高，粗脂肪含量較低。藍(lán)圓鲹肌肉中粗脂肪含量為2.47%(濕重)。魚(yú)體脂肪含量可分為少脂(<2%)、低脂(2%～4%)、中脂(4%～8%)和高脂(>8%)[16]，藍(lán)圓鲹屬于低脂魚(yú)類。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，藍(lán)圓鲹肌肉中含有較高的粗蛋白質(zhì)和較低的粗脂肪，屬于低脂肪、高蛋白的經(jīng)濟(jì)海水魚(yú)。

表1 藍(lán)圓鲹與其它魚(yú)類肌肉中基本營(yíng)養(yǎng)成分含量

2.2 氨基酸組分及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸組分

檢出藍(lán)圓鲹肌肉中的氨基酸共18種(表2)。氨基酸總含量(干重)為75.24%，高于灰鯧(62.70%)和鰳魚(yú)(63.99%)。其中包含8種人體必需氨基酸(30.08%)、8種非必需氨基酸(41.04%)和2種半必需氨基酸(4.12%)。肌肉中必需氨基酸占總氨基酸的39.98%，與蔣海萍[15]檢測(cè)的46.28%相近，且接近 FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)(約40%)[21]；其中必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為66.61%，大于FAO/WHO參考蛋白模式(>60%)。

從氨基酸組成來(lái)看，谷氨酸(11.40%)含量最高，其次是賴氨酸(7.20%)和天冬氨酸(7.20%)。此氨基酸組成與鰳魚(yú)[20]相似。賴氨酸為小麥、玉米等谷類食物的第一限制性氨基酸，食用藍(lán)圓鲹能彌補(bǔ)賴氨酸的缺乏，從而大大提升人體對(duì)于食物中蛋白質(zhì)的消化吸收[22]。

表2 藍(lán)圓鲹肌肉中的氨基酸組成

注：*表示必需氨基酸；**表示鮮味氨基酸

2.2.2 氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)某種食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，關(guān)鍵因素是氨基酸的含量、類別和構(gòu)成比例[23]，其中最重要因素是人體必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和構(gòu)成[24]。按照FAO/WHO的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式，計(jì)算并評(píng)價(jià)氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸評(píng)分(EAAI)(表3)。

從表3可得，藍(lán)圓鲹肌肉中必需氨基酸的含量為2 674 mg/g N，高于FAO/WHO的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(2 250 mg/g N)，低于雞蛋蛋白質(zhì)(3 066 mg/g N)。AAS中Thr、Leu、Ile、Phe+Tyr、Met+Gys、Lys和Trp的數(shù)值均大于1，Val接近1，這表明藍(lán)圓鲹肌肉中必需氨基酸類別豐富、比例合理。從AAS可以得出，纈氨酸是第一限制氨基酸，異亮氨酸是第二限制氨基酸；從CS可以得出，色氨酸是第一限制氨基酸，纈氨酸是第二限制氨基酸，即藍(lán)圓鲹肌肉蛋白質(zhì)中纈氨酸、色氨酸和異亮氨酸欠缺。藍(lán)圓鲹的EAAI值為83.32，高于灰鯧(59.57)和鰳魚(yú)(51.04)。總之，藍(lán)圓鲹肌肉的必需氨基酸構(gòu)成比例適宜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

表3 藍(lán)圓鲹肌肉中必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

2.3 脂肪酸成分分析

從藍(lán)圓鲹肌肉中共測(cè)得6種飽和脂肪酸、4種單不飽和脂肪酸及7種多不飽和脂肪酸(表4)，分別為3.56%、2.64%以及2.88%，比例大約是1.35∶1.00∶1.09，接近人類合理膳食中適宜的1∶1∶1的攝入比例[25]，其中多不飽和脂肪酸含量?jī)?yōu)于竹莢魚(yú)(2.02%)[26]。多不飽和脂肪酸中w-3系列不飽和脂肪酸的含量最高(2.60%)。據(jù)報(bào)道，w-3系列多不飽和脂肪酸具有預(yù)防心血管疾病、冠心病、慢性炎癥性疾病如關(guān)節(jié)炎、哮喘等作用以及改善視覺(jué)功能等[27]。

飽和脂肪酸中棕櫚酸含量最高(2.60%)，單不飽和脂肪酸中油酸含量最高(2.00%)。有研究表明，將棕櫚油和油酸代替膳食中的月桂酸和豆蔻酸，其中棕櫚酸能夠降低血清中膽固醇的含量，兩者結(jié)合有利于治療血栓[28]。多不飽和脂肪酸中DHA含量最高(1.64%)；DHA+EPA含量為2.20%，大于竹莢魚(yú)(0.79%)[26]；亞油酸和α-亞麻酸為人體必需脂肪酸，其含量分別是0.12%和0.08%。研究發(fā)現(xiàn)，DHA和EPA具有一定的保健功能[27-30]。

表4 藍(lán)圓鲹肌肉脂肪酸組成及含量

注：∑SFA為飽和脂肪酸；∑MUFA為單不飽和脂肪酸；

∑w-3PUFA為w-3系列多不飽和脂肪酸；

∑w-6PUFA為w-6系列多不飽和脂肪酸。

2.4 礦物質(zhì)元素含量分析

本研究共檢測(cè)出6種常量元素和5種微量元素(表5)。常量元素中磷含量最高(2 193.99 mg/kg)，高于鰳魚(yú)(2 030 mg/kg)[20]；其次為鉀(2 163.25 mg/kg)和鈣(1 222.06 mg/kg)，高于鰳魚(yú)(390 mg/kg)。微量元素中鐵含量最高(22.25 mg/kg)，其次是鋅(12.72 mg/kg)，分別高于鰳魚(yú)(13.00 mg/kg，11.20 mg/kg)。鈣磷比為1∶1.80，高于鰳魚(yú)(1∶6.72)；鋅銅比為9.22∶1；鋅鐵比為1∶1.75，高于鰳魚(yú)(1∶1.35)。鈣、磷、鉀、鐵、鋅均是人體組成的重要成分[25]?？傊?，藍(lán)圓鲹肌肉中富含礦物質(zhì)元素。

表5 藍(lán)圓鲹肌肉礦物質(zhì)元素含量

3 結(jié)論

本試驗(yàn)采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生化測(cè)定方法測(cè)定藍(lán)圓鲹肌肉中的主要營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)分析，并與其他經(jīng)濟(jì)魚(yú)類進(jìn)行比較，從而對(duì)藍(lán)圓鲹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行更直觀的評(píng)價(jià)。由檢測(cè)數(shù)據(jù)可知，藍(lán)圓鲹肌肉中水分含量為75.00%，粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分的含量分別占干重的79.52%、9.88%和4.16%；共檢出18種氨基酸(75.24%)，其中人體必需氨基酸占氨基酸總量的39.98%，主要限制氨基酸是色氨酸和纈氨酸， EAAI為83.32；共檢出17種脂肪酸，含有2.20%的EPA+DHA；11種礦物質(zhì)元素中，磷含量(2 193.99 mg/kg)最高，其次是鉀和鈣。綜上數(shù)據(jù)表明，藍(lán)圓鲹屬于高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值均較高，且具有一定的保健功能。因此，對(duì)藍(lán)圓鲹資源的綜合利用具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

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Analysis and evaluation of nutritional components in the muscle ofDecapterusmaruadsi

CHEN Xiaoting1,2, WU Jingna2,3, LU Haixia2,3, LIU Zhiyu2,3, CHEN Yihui1

(1 Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China; 2 Fisheries Reasearch Instiute of Fujian, National Research and Development Center for Marine Fish Processing, Key Laboratory of Cultivation and High-value Utilization of Marine Organisms in Fujian Province, Xiamen 361013, China; 3 Fujian Collaborative Innovation Center for Exploitation and Utilization of Marine Biological Resources, Xiamen 361013 China)

To determine the nutritional composition ofDecapterusmaruadsimuscles and systematically analyze the nutritional value ofDecapterusmaruadsimuscles so as to give it a reasonable evaluation, the national standard biochemical assay method was applied to detect the moisture, crude protein, crude fat, crude ash, amino acids, fatty acids and minerals of theDecapterusmaruadsimuscles. The results showed：The moisture content in muscles ofDecapterusmaruadsiwas 75.00%, the dry weight content of crude protein, crude fat and crude ash were 79.52%, 9.88% and 4.16% respectively. 18 kinds of amino acids were detected with the total content of 75.24% (dry weight), in which the essential amino acids accounted for 30.08% of total amino acids. The content of was glutamic acid the top(11.40%). The main limiting amino acids were tryptophan and valine, and essential amino acid index (EAAI) was 83.32. 17 kinds of fatty acids were found in muscles with the top content of palmitic acid (2.60%), and the total content of EPA and DHA was 2.20%. The mineral elements were rich in muscles, such as P, K, Ca, Na, Mg, etc. The top major element of P was 2 193.99 mg/kg and the top trace element of Fe was 22.25 mg/kg. It is concluded thatDecapterusmaruadsiis a kind of the high quality economic fish that have high protein and low fat, high nutritional value and high economic value. It has great potential for comprehensive exploitation and utilization.

Decapterusmaruadsi; muscle; nutritional components; evaluation

2015-11-03

2016-01-15

福建省海洋高新產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)“藍(lán)圓鲹系列產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)關(guān)鍵技術(shù)研究與示范([2014] 07號(hào))”

陳曉婷(1992—)，女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)。E-mail：1060253913@qq.com

劉智禹(1972—)，男，教授級(jí)高工，博士，研究方向：水產(chǎn)品加工與綜合利用。E-mail：272132622@qq.com

陳藝暉(1982—)，男，副教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：172881@qq.com

10.3969/j.issn.1007-9580.2016.01.011

TS254.2

A

1007-9580(2016)01-056-06