青年菜君：“生鮮+中餐”的工業(yè)化探索

楊筱卿 董昭溦

在北京市北五環(huán)外的昌平區(qū)，一個大型居民社區(qū)——回龍觀，擁有30多萬常住人口。而這里的大部分上班族，通過8號地鐵、13號地鐵，在上下班高峰往返于回龍觀與市區(qū)之間。

陳文曾經(jīng)是其中的一員。每天當(dāng)他走出地鐵，都希望立即吃上一頓可口的晚餐，而這個簡單的愿望卻不能實現(xiàn)，他看到了其中的商機——若能解決上班族快速吃上晚餐的問題，一定是一門好生意。

2013年，陳文和任牧聯(lián)合創(chuàng)辦了“青年菜君”——一家以出售半成品生鮮為主的電商。用戶通過網(wǎng)站或App下單，到位于地鐵站出口的實體店自提，將經(jīng)過洗、切、腌、配料等步驟的菜品帶回家，下鍋一炒，即可上桌。

從自提到宅配

2014年3月，青年菜君首家實體店在北京回龍觀地鐵口開業(yè)。

作為五環(huán)外北京最大的居住社區(qū)之一，回龍觀的上班族每天在上下班路上要花費大量時間，沒有充足的時間準(zhǔn)備晚餐，而回龍觀的生活設(shè)施并不健全，上班族在外根本吃不到像樣兒的晚餐。顯然，半成品生鮮有著潛在的市場需求。同時，回龍觀地鐵站只有一個出口，集中的人流量也有利于實體店的運營。

“有相當(dāng)一部分住在回龍觀的年輕人是在中關(guān)村、上地、西二旗等區(qū)域的互聯(lián)網(wǎng)公司上班，因為職業(yè)的關(guān)系，他們對互聯(lián)網(wǎng)接受程度更高。”任牧對《中外管理》說道。

然而，運營了一段時間后卻問題頻現(xiàn)。在地鐵口開設(shè)實體店的模式阻礙了青年菜君的發(fā)展，因為像回龍觀這樣的地鐵站在北京并不多，而地鐵站附近的市政管理較為混亂，隱形的運營成本較高。

2014年12月，青年菜君決定將自提點從地鐵站出口轉(zhuǎn)向社區(qū)。半年時間內(nèi)，青年菜君在北京布局了160個社區(qū)。但是，每增加一個自提點，每覆蓋一個社區(qū)的人群，面臨的是邊際效益的急劇下降。

于是，2015年7月，青年菜君從線上下訂單，線下自提轉(zhuǎn)變?yōu)檎洹@種轉(zhuǎn)型，任牧將其總結(jié)為“兩個靠近”。

首先是空間，產(chǎn)品的獲取場景和使用場景要盡可能靠近。使用場景是廚房，而獲取場景，最開始是地鐵口的實體店，隨后是社區(qū)自提點，最后是為用戶送到家。

其次是時間，產(chǎn)品購買時間和產(chǎn)品交付時間要盡可能靠近。青年菜君一直遵循“T+1”的模式：頭天下單，第二天取菜或送達。任牧認(rèn)為，這樣的時間效率對半成品生鮮來說，還需要提升。因而，在2016年，青年菜君的一大目標(biāo)就是實現(xiàn)“T+0”，即當(dāng)日下單當(dāng)日送達，而部分核心區(qū)域更會實現(xiàn)下單后，2小時內(nèi)送達。

比生鮮要求更高

眾所周知，相比傳統(tǒng)電商，生鮮電商對存儲環(huán)境和物流配送有著更高的要求，然而，對這兩者的要求，半成品生鮮有過之而無不及。

青年菜君從創(chuàng)業(yè)之初就意識到了這一點。為此，青年菜君在通州建立了3000平方米的中央廚房。中央廚房里本身是一個大冷庫，溫度常年在10℃，甚至8℃以下，以至于工人在夏天都需要穿著毛衣、毛褲上班。

菜品在中央廚房加工，加工后則通過青年菜君的冷鏈車配送至前置倉。目前，青年菜君將北京劃分成50余個片區(qū)，每個片區(qū)都有相應(yīng)的符合冷鏈儲存的前置倉，用戶最終收到的菜品則從前置倉發(fā)出。

然而，半成品生鮮不僅需要冷鏈的環(huán)境，對食材的處理也更為繁瑣，涉及清洗、加工、配菜等步驟，食品安全與衛(wèi)生無疑必須到位。青年菜君為此引進了日本的蔬菜清洗流水線，這個流水線經(jīng)過震動、沖刷、噴淋、用臭氧氣泡沖擊食材表面等多個步驟，不僅能將泥土、污垢清洗干凈，菜品上殘留的農(nóng)藥以及附著在食材表面的重金屬離子也能清除。

不僅如此，青年菜君還對工廠的自來水做了檢測，發(fā)現(xiàn)水質(zhì)不佳，于是購買了上海世博會同款濾水設(shè)備，用過濾出的飲用級超濾水，也就是純凈水進行菜品的清洗。

將中餐“工業(yè)化”

不同于傳統(tǒng)的電商，也不同于一般的生鮮電商，作為半成品生鮮電商，青年菜君還需要研發(fā)菜品，盡可能使菜品口味更好或者更符合用戶的用餐需求。

創(chuàng)業(yè)之初，為了調(diào)制出宮保雞丁和魚香肉絲的調(diào)料包，任牧無論走到哪里，都點這兩道菜，不斷嘗試、不斷調(diào)制，然后不斷改進，直到調(diào)制出比較正宗的口味。如今，青年菜君聘請了在星級酒店擔(dān)任20多年行政總廚，并在多屆國際烹飪比賽中擔(dān)任評委的大廚，來把控菜品的口味。

然而，在任牧看來，做半成品生鮮電商重要的不只是口味。就拿魚香肉絲的調(diào)料包來說，因為不是現(xiàn)場炒菜，而是需要工業(yè)化生產(chǎn)，并灌裝成袋，需要反復(fù)地調(diào)試口味，然后將調(diào)試完成的配方比例交給工廠，同時還需要從口味、營養(yǎng)、工藝三個不同的維度，尋找平衡點。因而，青年菜君聘請了一級營養(yǎng)師以及中國首批將中央廚房工業(yè)化的參與者，讓他們對營養(yǎng)、整個工藝，包括生產(chǎn)進行把控。

“我們踩的是兩個領(lǐng)域的交集，一個是生鮮，一個是中餐。但問題是，不管是生鮮還是中餐，都很難標(biāo)準(zhǔn)化，而我們既要對一部分生鮮標(biāo)準(zhǔn)化，又要對一部分中餐標(biāo)準(zhǔn)化，這是很有價值的事情?！比文帘硎?。

盡管目前大眾對半成品生鮮還缺乏一定的認(rèn)知，但隨著城市化進程的持續(xù)演進，越來越多的年輕人跟父母不在同一個城市，被迫面臨“地域式斷奶”，不得不打理自己的生活；而人們的生活節(jié)奏也越來越快，對時間也愈加珍惜；由于整個社會的消費升級，人們對健康、新鮮、生活品質(zhì)也有了更高的追求。

對半成品生鮮而言，這些都是利好。“半成品生鮮是未來的方向，因為它滿足了時代的需求?！比文翆Υ耸謽酚^。