不必拼死吃河鲀

郭燕茹

多少年來，人們對(duì)河鲀總是又愛又恨，愛它的鮮美，卻又因它的劇毒而不敢靠近。我國(guó)古代就有“拼死吃河鲀”之說，古今中外因中河鲀之毒而死的“美食愛好者”不在少數(shù)。日本人尤愛河鲀，每年因吃河鲀而喪命的人數(shù)比例相對(duì)其他國(guó)家也較高。

河鲀看起來可愛呆萌，吃起來鮮美細(xì)嫩，卻可以在短短30分鐘內(nèi)致人死亡，為什么會(huì)有這么大的殺傷力？解禁后的河鲀?nèi)绾畏判氖秤茫?/p>

時(shí)隔26年終解禁

河鲀與刀魚、鰣魚并稱“長(zhǎng)江三鮮”，長(zhǎng)江刀魚和鰣魚因?yàn)檫^度捕撈等原因已瀕臨滅絕，目前野生數(shù)量非常少。河鲀?cè)谥袊?guó)、日本、朝鮮及其他東南亞各沿海均有分布。由于河鲀對(duì)生存環(huán)境的要求不高，因而養(yǎng)殖河鲀的產(chǎn)量也非常高。

河鲀具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，其色澤潔白、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味鮮美，由于其獨(dú)到的鮮美味覺，被列為“長(zhǎng)江三鮮”之首。

河鲀最初是野生捕撈，之后才慢慢發(fā)展為人工養(yǎng)殖，其中紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀?cè)谖覈?guó)的養(yǎng)殖和食用范圍最廣。野生河鲀的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過人工養(yǎng)殖河鲀，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味也優(yōu)于人工養(yǎng)殖的河鲀。

近年來，隨著對(duì)河鲀毒素機(jī)理性研究的不斷深入、對(duì)其養(yǎng)殖環(huán)境的控制及加工處理方式的不斷完善，美味河鲀已并非遙不可及。尤其是今年9月5日，國(guó)家農(nóng)業(yè)部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局等聯(lián)合簽發(fā)了《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》，意味著部分河鲀可以正大光明地上餐桌了。我國(guó)沿海常見的河鲀魚有40余種，此次有條件放開的是已經(jīng)完全成熟的、經(jīng)過20余年經(jīng)驗(yàn)積累的兩個(gè)品種，即紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀。

河鲀?nèi)矶际菍?/p>

上海海洋大學(xué)陶寧萍教授帶領(lǐng)的研究團(tuán)隊(duì)對(duì)河鲀的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值做了大量研究，結(jié)果表明：河鲀?nèi)饩哂懈叩鞍祝?6.5克/100克）、低脂肪（0.8克/100克）的特點(diǎn)，富含人體必需的各種氨基酸、礦物質(zhì)、核苷酸類物質(zhì)等，尤其是?；撬岷枯^高。除了魚肉之外，河鲀魚皮中膠原蛋白的含量也相當(dāng)豐富，可作為優(yōu)質(zhì)的膠原蛋白來源，也可制革、制膠;肝臟中含有豐富的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等多不飽和脂肪酸，有助于防止動(dòng)脈硬化和血栓形成;骨、鰭可制成魚粉，作飼料和肥料。雄河鲀魚的精巢組織中含有豐富的魚精蛋白、脫氧核糖核酸及鋅、硒等微量元素。魚精蛋白是抗肝素生物制劑，在心臟外科手術(shù)中作為常用藥，可防止血液體外凝固、助呼吸等，脫氧核糖核酸則有助于防止皮膚老化、抑制膽固醇增高、預(yù)防動(dòng)脈硬化等。

河鲀的“鮮”從何而來

我國(guó)古代有“吃了河鲀，百味不鮮”之說，人們喜歡吃河鲀就是因?yàn)楹喻兊孽r美，原因何在？

河鲀的鮮美是因肉中呈鮮的滋味物質(zhì)在起作用。陶寧萍教授團(tuán)隊(duì)經(jīng)過大量分析研究發(fā)現(xiàn)，暗紋東方鲀的主要滋味物質(zhì)是天冬氨酸、組氨酸、甘氨酸、丙氨酸和鈉離子;而紅鰭東方鲀的主要滋味物質(zhì)是谷氨酸、精氨酸和鉀離子、磷酸根離子、氯離子，呈味游離氨基酸和無機(jī)離子含量的差異是不同養(yǎng)殖環(huán)境下河鲀魚肉滋味差異的主要原因，而風(fēng)味核苷酸對(duì)河鲀的鮮味影響也較大。

此外，河鲀的呈味物質(zhì)中還包括呈味肽，主要來自于蛋白質(zhì)合成和分解的中間產(chǎn)物。肽分子結(jié)構(gòu)較小，可能只是幾個(gè)氨基酸單元。目前在河鲀?nèi)庵幸呀?jīng)分離得到了幾種肽（如已經(jīng)分離鑒定出的河鲀八肽，由8個(gè)氨基酸單位組成），這是區(qū)別于其他水產(chǎn)品鮮味的主要呈味物質(zhì)。

河鲀到底有多毒

河鲀雖鮮，卻有劇毒！河鲀毒素（TTX）是一種劇毒生物堿，是毒性最強(qiáng)的非蛋白類神經(jīng)毒素之一，其毒力是氰化鈉的1 250倍。研究表明，0.05克河鲀毒素就可導(dǎo)致體重為10千克的狗中毒死亡。

河鲀毒素進(jìn)入血液后能迅速使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞麻痹，毒量增大時(shí)將影響呼吸，嚴(yán)重時(shí)體溫和血壓下降，最后引起死亡。河鲀毒素一般性質(zhì)比較穩(wěn)定，短時(shí)間的蒸煮并不能減弱其毒性。但研究表明，河鲀毒素在高于120℃的溫度下不穩(wěn)定，溫度越高，穩(wěn)定性越差;野生暗紋東方鲀肝臟中的毒量很大，在150℃加熱4分鐘即可將毒素去盡。

關(guān)于河鲀毒素的產(chǎn)生，眾說紛紜，有些專家認(rèn)為是細(xì)菌產(chǎn)生河鲀毒素，有些專家認(rèn)為是河鲀自身合成毒素，還有些專家認(rèn)為河鲀毒素是通過食物鏈而富集。

研究表明，人工養(yǎng)殖的河鲀不含河鲀毒素，但如果在飼料中添加有毒河鲀的肝臟，被喂養(yǎng)的河鲀體內(nèi)就會(huì)有毒素富集。陶寧萍教授指出，大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為河鲀體內(nèi)的河鲀毒素是受食物鏈和微生物雙重影響的結(jié)果。海洋中的有些生物也吃和河鲀同樣的食物，但它們的體內(nèi)并不含有河鲀毒素，因而推斷，河鲀體內(nèi)有特殊的保留河鲀毒素的機(jī)制。河鲀不僅存在個(gè)體差異，而且其體內(nèi)各組織中所含河鲀毒素的量也有很明顯的差異，一般卵巢和肝臟中的河鲀毒素含量最高，腸道次之，皮膚和肌肉中則微量或沒有。

河鲀對(duì)河鲀毒素具有免疫力是基因變異的結(jié)果，更是適者生存、長(zhǎng)期自然選擇的結(jié)果。河鲀體內(nèi)細(xì)胞的構(gòu)造與其他生物不同，具有可以和河鲀毒素相結(jié)合的蛋白質(zhì)，使河鲀對(duì)體內(nèi)的河鲀毒素具有免疫力。

遺憾的是，目前還未找到特異性的藥物來解河鲀中毒，但有研究結(jié)果表明，用新鮮余甘果汁注射小鼠體內(nèi)，再注射河鲀毒素后，小鼠未死亡;對(duì)照組小鼠在125 秒左右死亡，說明新鮮余甘果汁中的超氧化物岐化酶（SOD）對(duì)河鲀毒素有一定的解毒效果。此外，利用河鲀毒素單克隆抗體和河鲀毒素多克隆抗體對(duì)河鲀毒素中毒有保護(hù)作用，此抗體有望成為人類河鲀毒素中毒的被動(dòng)免疫保護(hù)途徑。

河鲀解禁并不意味可隨意購(gòu)買

“河鲀魚禁止流入市場(chǎng)”的禁令從1990年開始到2016年終于廢除了。如前文所述，養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀經(jīng)過專業(yè)的企業(yè)加工后，可以正大光明的上餐桌了。這是因?yàn)殡S著養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀的毒素含量非常低，幾乎沒有，已經(jīng)達(dá)到可以食用的安全性。研究表明，淡水養(yǎng)殖配合特制的餌料，再結(jié)合一定的技術(shù)措施所養(yǎng)殖的暗紋東方鲀，各組織均可達(dá)到無毒要求。流通在市場(chǎng)的河鲀產(chǎn)品，其河鲀毒素的含量不得超過2.2毫克/千克（以鮮品計(jì)）。

河鲀解禁并不意味著消費(fèi)者可以在市面上隨意購(gòu)買生鮮河鲀?！锻ㄖ访鞔_，擬放開生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的品種僅局限于紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀兩個(gè)品種，且必須是養(yǎng)殖，野生河鲀?nèi)圆辉试S流通銷售;河鲀養(yǎng)殖基地和加工企業(yè)實(shí)施備案制度，實(shí)行定點(diǎn)養(yǎng)殖和定點(diǎn)加工;只能允許加工后的冰鮮或凍品河鲀，并且需要獨(dú)立包裝和可追溯，活河鲀不允許銷售;存在較大毒性威脅的精巢（魚白）、肝臟等被禁止銷售。

與一般魚類和肉類相比，河鲀?nèi)饩哂懈叩鞍?、低脂肪的特點(diǎn)，富含人體必需的各種氨基酸、礦物質(zhì)、核苷酸類物質(zhì)等。

河鲀雖鮮，卻有劇毒！研究表明，0.05克河鲀毒素就可導(dǎo)致體重為10千克的狗中毒死亡。

人工養(yǎng)殖的河鲀不含河鲀毒素，但如果在飼料中添加有毒河鲀的肝臟，被喂養(yǎng)的河鲀體內(nèi)就會(huì)有毒素富集。陶寧萍教授指出，大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為河鲀體內(nèi)的河鲀毒素是受食物鏈和微生物雙重影響的結(jié)果。