一碗羊湯驅(qū)寒邪

許諾

一碗羊湯，選材、熬制各有講究，但是調(diào)出來的味道必須是誘人的，氛圍必須是熱情的，營養(yǎng)必須是充足的：這才能成為初冬滋補的首選。

三興熱羊肚：一碗羊湯的高潮迭起

剛出鍋的羊湯端上來，湯色呈現(xiàn)自然的奶白，表面撒著幾段蒜苗和香菜，顏色翠亮。盛到小碗中，羊湯水乳交融，并無油沫和膻味。碗底有切得極精細、熬得酥爛的羊肚或羊肉，撈一匙，湯底中夾雜內(nèi)容，頗有尋寶樂趣。

位于東舍坊街的三興熱羊肚，在傳統(tǒng)熱羊肚制作工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合魯西南地區(qū)吊高湯的方法，加入十幾種中藥材，才熬制出招牌產(chǎn)品。羊湯熬制過程中無任何添加劑，成品湯色略泛奶黃，口感鮮而不膻、香而不膩。羊肚羊肉羊雜等肉類食材皆采用排酸肉，保證了肉質(zhì)的鮮嫩，口感鮮而不膩、韌而不柴，滑而不膻。

不止羊湯，三興熱羊肚的菜品豐富，各人都能找到心頭歡喜：口味重的來幾個硬菜，辣炒羊雜、韭香羊血、砂鍋羊肉燉白菜，味道濃厚卻不乏層次感。味覺清新的來點滋補素菜，小白菜煎豆腐、香菇菜心、蒜燜茄子，都是地道的魯西南口味。如果是聚會，傳統(tǒng)木炭火鍋、地鍋雞、全羊燉鍋能吃的高潮迭起，話題不絕。

從“羊主膳”到滋補圣品

說起羊湯，每個城市的大街小巷都有幾家不起眼的小館。

雖然沒有史料記載，但是羊主膳的歷史，可以和牛主勞役，豬主祭祀和財富，狗主狩獵，雞主觀賞的歷史同步，這也是遠古時期五畜的主要作用。羊是最早大量供人們食用的肉類，食用的歷史遠遠超過了五畜中的牛、豬、狗、雞。

羊湯是一種統(tǒng)稱，全國各地的做法大同小異，食材也各不相同。在食材的選擇上，或山羊或綿羊；在部位的選擇上，或全羊或羊雜或羊骨頭；看湯色或清湯或濃湯?？傊驕浞值捏w現(xiàn)了中國飲食文化的地域性這個特點。如今，每個城市的大街小巷都有幾家羊湯小館，做得好的，往往擁躉無數(shù)。

不管是全羊湯、羊雜湯、羊肚湯、還是羊頭湯、羊腸湯等等，大鍋旺火寬湯做出來的才更有滋味。吊一鍋羊湯并不是件簡單的事，選擇原料上就有不同，山羊、綿羊、山羊和綿羊各半的都有，但是調(diào)出來的味道必須是誘人的，氛圍必須是熱情的，營養(yǎng)必須是充足的：肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，天花湯健腦滋目，口條湯壯身補血，肚絲湯健胃壯體，眼窩湯清火明目，奶渣湯沙酥帶甜，滋陰壯體。配上兩個先烙后烤的吊爐燒餅，真是絕配。