滬上辣醬油

鐘正和

前幾天，正當我在車站等人之際，忽聞得旁邊一家飲食店中，傳來幾絲若隱若現(xiàn)的辣醬油味。剎那間，恍如時空交錯，各種陳年往事，紛紛涌上心來。

記得我小時候，每逢小黃魚上市，外婆便會將新鮮的小黃魚裹上薄薄一層面漿，而后下清油鍋中炸得外焦里嫩，吃時蘸以辣醬油，那個滋味，簡直就是當年的肯德基。

但在很長的一段時間內，我都把辣醬油與醬油、醋歸為一類，以為是一種本土調料，本土到在買糧、買肉都需票的年代也能吃上。成年后方知，辣醬油不過是滬上的稱呼，英國黑醋或伍斯特郡沙司才是其正式的英文名稱。只不過當它在19世紀傳至國內時，因長相酷似醬油，上海人才給它起了“辣醬油”這個非常本土化的名字。在香港，它還有個頗為文藝的別名：喼汁。

而提及辣醬油的制作工藝，更是與大豆釀成的醬油八桿子打不著關系。嚴格來說，它是配制成的，至于具體配料，就像可口可樂一樣，秘方恕不公開。與香港的喼汁都是正宗的伍斯特郡沙司不同，上海的辣醬油全在本土生產，但學得甚有水準，口味幾無二致，不是一生與之打交道的專家，絕難分辨。

說起辣醬油的味道，那真是相當?shù)貜碗s。說它辣，只不過稍帶一些胡椒粉似的若有若無的辣；說它是醬油，兩者的共通之處僅僅都是略帶咸味的棕色液體；除了咸、辣之外，辣醬油還有些酸味，當然不是老陳醋那種純粹的酸，而更類似于蘋果的甜酸；細細嘗來，還隱約摻雜了西餐調料中特有的蒜味和香草味?？傊?，辣醬油就是這么一種雜七雜八，什么味道都帶點的“怪咖調料”。

作為一款佐餐神器，辣醬油在申城的地位，基本等同于歐美的番茄沙司。不管是在職工食堂，還是餐廳、飯館，甚至是老派西菜社，辣醬油配炸豬排，是許多“老上海”的腦海里自小就形成的“標配”。一塊炸豬排配上一碟辣醬油，豬排酥脆金黃，一咬便有盈盈肉汁，蘸以鮮中帶辣的辣醬油，那是兒時回憶中最刺激的味覺，也是多少年來未曾變過的老味道。

只是上海人用起辣醬油，并非如西式菜譜中使用辣醬油時常用的“a dash of”這樣的量詞，幾乎都是清一色地傾瓶而瀉，再猛然收口。即便不能用“洶涌”“澎湃”之類的詞來形容，也是殊為豪情奔放的。因此，在滬上的老派西菜社中，過去都是整瓶辣醬油放在桌上，任君自取。如今可能嫌之不雅，才改用碟子盛裝。而每當上海人評價某店的豬排不錯時，往往并非那家豬排炸得特別好，很可能是店家給足了辣醬油的緣故。

當然，辣醬油的用途絕不僅限于搭配炸豬排，煎魚、煎餛飩、炸臭豆腐、春卷、生煎、排骨年糕……但凡煎炸類食物，廚子水準再次，只要有了解膩、增香的辣醬油，即刻就能起死回生，變成人見人愛的“小清新”。辣醬油似乎就是為那些香噴噴、油膩膩的東西而生的。

辣醬油從西菜社走向民間，在上海灘已有一百多年的歷史。當年的舶來品，如今已是日常生活中的必需之物。就如同那不中不洋，怪招常出的海派西餐一樣，辣醬油以其百搭卻又自成一體的風格，是不少“老上海”心目中的某種文化符號。