遮光處理對(duì)轉(zhuǎn)色至完熟期間“赤霞珠”和“蛇龍珠”葡萄果實(shí)品質(zhì)的影響

杭 潔，蔣玉梅，李霽昕，米 蘭，陳玉蓉，何英霞，周安玲，尚 樂，胡研云（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州 730070）

遮光處理對(duì)轉(zhuǎn)色至完熟期間“赤霞珠”和“蛇龍珠”葡萄果實(shí)品質(zhì)的影響

杭 潔，蔣玉梅*，李霽昕，米 蘭，陳玉蓉，何英霞，周安玲，尚 樂，胡研云
（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州 730070）

以釀酒葡萄“赤霞珠”和“蛇龍珠”為材料，在轉(zhuǎn)色-完熟期間通過套袋對(duì)其果實(shí)進(jìn)行遮光處理，以常規(guī)管理果實(shí)為對(duì)照，分析遮光處理對(duì)釀酒葡萄果實(shí)理化及香氣 品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：遮光處理完熟“蛇龍珠”和“赤霞珠”果實(shí)百粒質(zhì)量較對(duì)照分別高出7.43%和8.74%，平均粒徑較對(duì)照分別高出1.57%和2.60%，可溶性固形物含量較對(duì)照分別高出7.50%和2.76%，pH值較對(duì)照分別高出4.16%和1.04%，可滴定酸含量較對(duì)照分別低出25.37%和14.71%。香氣成分分析顯示，遮光處理可抑制樣品釀酒葡萄果實(shí)醇類物質(zhì)的釋放，促進(jìn)醛類物質(zhì)釋放。

遮光處理；釀酒葡萄；“赤霞珠”；“蛇龍珠”；品質(zhì)；香氣

釀酒葡萄果實(shí)的品質(zhì)是決定葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素，適宜的生長(zhǎng)環(huán)境和合理的栽培管理是保證釀酒葡萄品質(zhì)的基礎(chǔ)[1]。提高釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)及其調(diào)控的研究近年來備受國(guó)內(nèi)外學(xué)者關(guān)注[2]。光照、溫度等果實(shí)生長(zhǎng)環(huán)境是影響葡萄果實(shí)品質(zhì)的主要因素[3]。葡萄果實(shí)中的糖、酸是形成果實(shí)品質(zhì)的重要特性。林樸[4]認(rèn)為摘葉處理，改善葡萄樹通風(fēng)透光條件，增加果實(shí)光照量，可提高果實(shí)糖分、著色，降低酸度，提高釀造葡萄酒的品質(zhì)。套袋是目前水果生產(chǎn)中常用的一種改變果實(shí)光照強(qiáng)度的遮光方法。由于套袋使葡萄果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的微環(huán)境發(fā)生了改變，因此同樣會(huì)引起葡萄的含糖量、含酸量等的變化。鄭芳[5]、郝燕燕[6]等研究認(rèn)為套袋可明顯增加葡萄果穗質(zhì)量。王大平[7]、王蜀[8]等研究認(rèn)為套袋可以增加果實(shí)含糖量，降低果實(shí)含酸量。果實(shí)香氣是葡萄品質(zhì)的重要特征之一，也同樣是影響葡萄酒特征香氣品質(zhì)的主要因素。葡萄果實(shí)中香氣化合物主要有醇、醛、酯、C6化合物、萜烯化合物、降異戊二烯化合物、含氮化合物、甲氧基吡嗪以及含硫化合物等[9]。Skinkis等[10]研究了遮蔭對(duì)釀酒葡萄——Traminette葡萄果實(shí)香氣影響，發(fā)現(xiàn)適度遮蔭會(huì)使其揮發(fā)性萜類物質(zhì)含量增高。卜萬(wàn)鎖等[11]通過對(duì)套袋蘋果的香氣成分檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，通過套袋處理后的果實(shí)基本風(fēng)味相對(duì)穩(wěn)定，而套袋果實(shí)中酯類物質(zhì)含量低于未套袋果實(shí)，這種變化從而形成了果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的細(xì)微差別。

本實(shí)驗(yàn)以釀酒葡萄“赤霞珠”和“蛇龍珠”為試材，在轉(zhuǎn)色-完熟期間通過套袋對(duì)果實(shí)進(jìn)行遮光處理。分析轉(zhuǎn)色至完熟期間遮光對(duì)釀酒葡萄果實(shí)理化和香氣的品質(zhì)影響，以期為提高釀酒葡萄品質(zhì)為目的的栽培管理技術(shù)研究提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“赤霞珠”、“蛇龍珠”采摘自甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)甘肅省葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心葡萄品種園。采用單干單臂整形“南北行向”株行距0.6 m×2 m，規(guī)范化田間管理。

2-辛醇（標(biāo)準(zhǔn)品，純度≥98%） 上海健超化學(xué)科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DW-86L728型超低溫冰箱 海爾集團(tuán)；MixPlus渦旋振蕩器 合肥艾本森科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C型pH計(jì) 上海雷磁儀器有限公司；WS108型手持糖度儀 上海測(cè)維光電技術(shù)有限公司；TD5A-WS型低速離心機(jī) 湘儀離心機(jī)儀器有限公司；ZDS-10型自動(dòng)換檔數(shù)字式照度計(jì) 上海市嘉定學(xué)聯(lián)儀表廠；18100型摩爾超純水機(jī) 重慶摩爾水處理設(shè)備有限公司；TRACE 1310-ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、TG-WAXMS色譜柱（60 m×0.25 mm i.d.，0.25 ?m） 美國(guó)Thermo Scientific公司；50/30 ?m二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/ carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取頭 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

參照鄭芳等[5]方法選擇樹勢(shì)、負(fù)載量基本一致的20～25株葡萄藤，每株葡萄藤留中部（離地80～100 cm）處的果穗1～3穗。用60%透光率白色木漿紙袋套袋進(jìn)行遮光處理，以常規(guī) 管理葡萄藤為對(duì)照，處理與對(duì)照果穗相隔，遮光處理與對(duì)照處理比例為3∶1。

樣品采集：2014年8～9月，排除邊緣葡萄藤。在果實(shí)進(jìn)入轉(zhuǎn)色期，轉(zhuǎn)色率達(dá)2%～5%時(shí)（2014年8月8日）開始采樣，每7 d采樣一次。采摘時(shí)間：10:00～12:00，逢雨天隔天采。

每次采樣處理選擇15～18 株，采集每穗葡萄肩、中（正、反）、頂部（共4 粒），每次采樣粒數(shù)在120～200 粒之間，每穗葡萄在整個(gè)過程中平均采樣3～5 次。葡萄漿果混合后分為2 份（理化指標(biāo)測(cè)定與香氣成分的測(cè)定樣品比例為1∶2）。12 h之內(nèi)完成理化指標(biāo)測(cè)定。香氣檢測(cè)樣品避光－80 ℃貯藏，待測(cè)[12]。

1.3.2 果袋透光率和溫度測(cè)定

測(cè)量工具為數(shù)字式照度計(jì)，分別測(cè)量袋內(nèi)、袋外光照強(qiáng)度，得出果袋透光率[13]。溫度測(cè)定工具為溫度計(jì)，分別測(cè)量袋內(nèi)、袋外的溫度。測(cè)量時(shí)間為果實(shí)轉(zhuǎn)色至完熟期間樣品采集時(shí)間，每次測(cè)量均勻選取6 個(gè)地方的葡萄藤在同一高度的果穗進(jìn)行光照強(qiáng)度和溫度的測(cè)定，取平均值。

1.3.3 理化品質(zhì)分析

參照文獻(xiàn)[14]操作技術(shù)中所述方法，樣品去果蒂，測(cè)百粒質(zhì)量、果徑，去籽榨汁，測(cè)定可溶性固形物含量、可滴定酸含量（以酒石酸計(jì)）和pH值。

粒徑測(cè)定：用游標(biāo)卡尺測(cè)定葡萄果實(shí)赤道直徑（準(zhǔn)確至0.01 cm）；百粒質(zhì)量測(cè)定：隨機(jī)選取葡萄試樣果實(shí)100 粒，稱質(zhì)量（準(zhǔn)確至0.01 g）；可溶性固形物含量測(cè)定：采用手持測(cè)糖儀測(cè)定；可滴定酸含量測(cè)定：采用電位滴定法（以酒石酸計(jì)）；pH值測(cè)定：采用標(biāo)準(zhǔn)型pH計(jì)。

其中，百粒質(zhì)量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、pH值的測(cè)定均做3 次重復(fù)，粒徑測(cè)定分別從葡萄果穗肩、中、頂部位所采集果粒中隨機(jī)選取3～5 粒進(jìn)行測(cè)量，重復(fù)3 次。

1.3.4 香氣分析

參照王睿[15]、李華[16]等方法，并進(jìn)行修改。樣品室溫解凍，去梗去籽，液氮條件下研磨成粉末狀，然后放入50 mL離心管中靜置12 h后，在4 000 r/min轉(zhuǎn)速條件下離心15 min，每個(gè)樣品處理一致。

準(zhǔn)確吸取離心后的上清液8 mL，放入20 mL樣品瓶中。加入2 g NaCl，5 μg（82.2 mg/L）2-辛醇（內(nèi)標(biāo)物）及磁力轉(zhuǎn)子，40 ℃恒溫磁力攪拌30 min后，插入固相微萃取器40 ℃吸附富集30 min，氣相色譜進(jìn)樣口解吸溫度250 ℃，解吸10 min。

氣相色譜-質(zhì)譜條件：參照商敬敏等[17]方法并進(jìn)行修改。不分流進(jìn)樣，20 min打開分流閥，分流比30∶1；升溫程序：初溫50 ℃，5 ℃/min至80 ℃，2 ℃/min至150 ℃，3.5 ℃/min至220 ℃；電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 50～450。

1.4 數(shù)據(jù)處理

理化品質(zhì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析：Microsoft Office Excel 2007。定性：結(jié)合文獻(xiàn)[18-19]，計(jì)算機(jī)檢索譜庫(kù)NIST（2005）和Wiley（version6.0）譜圖庫(kù)初步定性香氣物質(zhì)。定量采用內(nèi)標(biāo)半定量法。物質(zhì)含量按下式計(jì)算。

式中：Ai為待測(cè)物的峰面積；As為內(nèi)標(biāo)物的峰面積；Xi為待測(cè)物的含量/（mg/L）；Xs為內(nèi)標(biāo)物的含量/（mg/L）。

2 結(jié)果與分析

2.1 果袋的透光率及溫度分析

葡萄果實(shí)轉(zhuǎn)色至完熟期間，對(duì)果穗袋內(nèi)和袋外的光照強(qiáng)度和溫度的測(cè)量結(jié)果得出：果實(shí)供試果袋的平均透光率為60%，袋內(nèi)溫度較袋外溫度平均高出0.8 ℃。

2.2 遮光對(duì)果實(shí)品質(zhì)影響

2.2.1 遮光處理對(duì)葡萄果實(shí)百粒質(zhì)量、粒徑的影響

圖1 遮光處理對(duì)“蛇龍珠”（A）和“赤霞珠”（B）葡萄百粒質(zhì)量的影響Fig.1 Effect of shading treatment on hundred-berry weight of grape

由圖1可知，果實(shí)轉(zhuǎn)色率達(dá)2%～5%時(shí)，開始比較成熟過程果實(shí)百粒質(zhì)量。隨著成熟度增加，百粒質(zhì)量呈上升趨勢(shì)。葡萄果實(shí)轉(zhuǎn)色28 d后，對(duì)照“蛇龍珠”百粒質(zhì)量較轉(zhuǎn)色初期增加了38.93%，“赤霞珠”增加了34.56%；轉(zhuǎn)色28 d到完熟，對(duì)照“蛇龍珠”和“赤霞珠”百粒質(zhì)量增幅分別為16.82%、14.75%，可見葡萄成熟期前期百粒質(zhì)量增長(zhǎng)速度較后期快。遮光處理樣百粒質(zhì)量顯著高于對(duì)照樣，“蛇龍珠”高于對(duì)照樣4.28%～28.67%，“赤霞珠”高出對(duì)照樣1.21%～14.63%。轉(zhuǎn)色14 d和21 d，處理樣和對(duì)照樣差異最大，轉(zhuǎn)色14 d“蛇龍珠”遮光樣較對(duì)照樣高出28.67%，轉(zhuǎn)色21 d“赤霞珠”較對(duì)照樣高出14.63%。轉(zhuǎn)色35 d和42 d處理與對(duì)照差異最小，轉(zhuǎn)色42 d“蛇龍珠”遮光樣較對(duì)照樣高出4.28%，轉(zhuǎn)色35 d“赤霞珠”遮光樣較對(duì)照樣高出1.21%。完熟遮光“蛇龍珠”百粒質(zhì)量為172.33 g，較對(duì)照樣高出7.43%；完熟遮光“赤霞珠”百粒質(zhì)量為116.80 g，較對(duì)照樣高出8.74%?？梢娬诠馓幚砜纱偈贯劸破咸寻倭Ｙ|(zhì)量升高，且對(duì)“蛇龍珠”的影響較“赤霞珠”明顯。

2.2.2 遮光處理對(duì)葡萄果實(shí)粒徑的影響

圖2 遮光處理對(duì) “蛇龍珠”（A）和“赤霞珠”（B）葡萄果實(shí)粒徑的影響Fig.2 Effect of shading treatment on grape berry size

由圖2可知，遮光處理果實(shí)粒徑要顯著高于對(duì)照果實(shí)?！吧啐堉椤钡墓麑?shí)粒徑高于“赤霞珠”。完熟對(duì)照“蛇龍珠”平均粒徑為1.462 cm，遮光處理樣為1.485 cm，較對(duì)照樣高1.57%；完熟對(duì)照樣“赤霞珠”平均粒徑為1.343 cm，遮光處理樣為1.378 cm，高于對(duì)照2.60%?！俺嘞贾椤逼咸压麑?shí)轉(zhuǎn)色后7～28 d遮光處理樣和對(duì)照的差異性較大，“蛇龍珠”轉(zhuǎn)色后14 d處理與對(duì)照樣差異性最大，“赤霞珠”轉(zhuǎn)色后42 d差異性最大，處理樣較對(duì)照樣高出2.43%。可見，遮光處理對(duì)“蛇龍珠”葡萄果實(shí)粒徑的影響較“赤霞珠”明顯。

2.2.3 遮光處理對(duì)葡萄果實(shí)pH值的影響

圖3 遮光處理對(duì)“蛇龍珠”（A）和“赤霞珠”（B）葡萄果實(shí)pH值的影響Fig.3 Effect of shading treatment on pH of grape berries

由圖3可知，pH值比較顯示，葡萄果實(shí)轉(zhuǎn)色到完熟期間pH值變化在2.8～3.7之間，總體呈上升趨勢(shì)，遮光處理與對(duì)照差異不顯著。完熟“蛇龍珠”和“赤霞珠”對(duì)照樣pH值分別上升了20.38%和18.69%。遮光完熟“蛇龍珠”平均pH值為3.630，較對(duì)照樣高出4.16%；“赤霞珠”平均pH值為3.410，較對(duì)照高出1.04%。

2.2.4 遮光處理對(duì)可溶性固形物含量的影響

圖4 遮光處理對(duì)“蛇龍珠”（A）和“赤霞珠”（B）葡萄果實(shí)可溶性固形物含量的影響Fig.4 Effect of shading treatment on total soluble solid (TSS) of grape berries

由圖4可知，在轉(zhuǎn)色期初期“蛇龍珠”的可溶性固形物含量（7.1%）明顯低于“赤霞珠”（10.15%），隨著果實(shí)成熟可溶性固形物含量升高，前期增長(zhǎng)較快后期緩慢，完熟對(duì)照“蛇龍珠”和“赤霞珠”分別增長(zhǎng)了12.36%和14.21%，遮光處理分別增長(zhǎng)了18.13%、13.78%，遮光處理樣增幅高于對(duì)照。完熟遮光處理“蛇龍珠”可溶性固形物含量高出對(duì)照7.50%，“赤霞珠”高出對(duì)照2.76%。遮光處理有利于葡萄果實(shí)可溶性固形物的積累。

2.2.5 遮光處理對(duì)可滴定酸含量的影響

由圖5可知，葡萄果實(shí)可滴定酸含量轉(zhuǎn)色至完熟期間整體呈下降趨勢(shì)，前21 d下降速度較快，28 d后趨于平緩。轉(zhuǎn)色開始到28 d，“蛇龍珠”對(duì)照樣可滴定酸含量由25.70 g/L降至9 g/L，“赤霞珠”由28.5 g/L降至12.03 g/L；轉(zhuǎn)色后28 d到果實(shí)完熟，對(duì)照“蛇龍珠”可滴定酸含量降低了21.83%，“赤霞珠”降低了36.25%。對(duì)照處理的葡萄果實(shí)可滴定酸含量要高于遮光處理樣。完熟處理樣“蛇龍珠”可滴定酸含量低出對(duì)照25.37%，“赤霞珠”低出對(duì)照14.71%。遮光處理會(huì)促進(jìn)葡萄果實(shí)可滴定酸含量的降低。

圖5 遮光處理對(duì)“蛇龍珠”（A）和“赤霞珠”（B）葡萄果實(shí)可滴定酸含量的影響Fig.5 Effect of shading treatment on titrable acid (TA) of grape berries

2.3 遮光對(duì)葡萄果實(shí)香氣的影響

2.3.1 “赤霞珠”和“蛇龍珠”葡萄果實(shí)香氣構(gòu)成分析

葡萄果實(shí)中的香氣物質(zhì)種類的代謝與生物合成目前認(rèn)為有3 種代謝途徑：以脂肪酸為前體的代謝途徑、以氨基酸為前體的代謝途徑和萜類途徑[20]。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析“赤霞珠”和“蛇龍珠”葡萄果實(shí)香氣構(gòu)成，如圖6所示?！俺嘞贾椤闭诠鈽雍蛯?duì)照樣中初步定性81、74 種化合物，“蛇龍珠”遮光樣和對(duì)照樣中初步定性64、83 種，如表1所示。

“赤霞珠”葡萄果實(shí)對(duì)照樣香氣成分包括醇類30 種，含量為132.30 mg/L，其中正己醇占醇類的40.82%；醛類物質(zhì)13 種，含量為101.67 mg/L，其中（E）-2-己烯醛占醛類的60.76%；酮類物質(zhì)3 種，含量為1.46 mg/L，其中6-甲基-5-庚烯-2-酮占酮類的88.49%；酯類物質(zhì)6 種，含量為3.15 mg/L，其中甲酸甲酯占酯類的39.57%；萜烯類物質(zhì)7 種，含量為2.02 mg/L，其中香葉醇占萜烯類的44%；酸類物質(zhì)2 種，含量為0.92 mg/L，其中正己酸占酸類的97.1%；酚類物質(zhì)有3 種，含量為0.74 mg/L，其中鄰甲酚占酚類的50.0%。

“蛇龍珠”葡萄果實(shí)對(duì)照樣香氣成分包括醇類物質(zhì)31 種，含量為154.98 mg/L，其中正己醇占醇類的45.05%；醛類物質(zhì)12 種，含量為25.42 mg/L，其中（E）-2-己烯醛占醛類的59.53%；酮類物質(zhì)4 種，含量為0.81 mg/L，其中6-甲基-5-庚烯-2-酮占酮類的82.44%；酯類物質(zhì)5 種，含量為1.65 mg/L，其中乙酸己酯占酯類的66.21%；萜烯類物質(zhì)13 種，含量為2.13 mg/L，其中香葉醇占萜烯類的32.73%；酸類物質(zhì)2 種，含量為1.43 mg/L，其中正己酸占酸類的46.0%；酚類物質(zhì)5 種，含量為0.69 mg/L，其中鄰甲酚占酚類的38.8%。

圖6 “赤霞珠”（A）和“蛇龍珠”（B）葡萄果實(shí)GC-MS總離子流圖Fig.6 GC-MS total ion chromatograms of volatile aroma compounds of“Cabernet Sauvignon” (A) and “Cabernet Gernischt” (B) grape berries

2.3.2 遮光對(duì)香氣構(gòu)成的影響

如圖7所示，遮光處理“赤霞珠”果實(shí)香氣醇類和醛類質(zhì)量濃度分別為63.74 mg/L和183.85 mg/L，醇類較對(duì)照降低了51.82%，醛類增加了80.82%。遮光處理“蛇龍珠”果實(shí)香氣醇類和醛類的質(zhì)量濃度分別為75.80 mg/L和117.76 mg/L，醇類較對(duì)照降低了51.09%，醛類增加了363.27%。遮光處理影響可促進(jìn)葡萄果實(shí)香氣中醛類物質(zhì)的釋放，而抑制醇類物質(zhì)釋放。

酮類化合物比較顯示遮光處理樣高于對(duì)照樣，遮光“赤霞珠”和“蛇龍珠”分別高于對(duì)照36.80%和126.74%；而“赤霞珠”和“蛇龍珠”遮光樣品的酯類物質(zhì)低于對(duì)照42.19%和59.70%?！俺嘞贾椤闭诠馓幚順拥妮葡╊愇镔|(zhì)高于對(duì)照樣21.48%，“蛇龍珠”則低于對(duì)照樣的37.24%?？梢?，遮光處理可促進(jìn)“赤霞珠“和“蛇龍珠”酮類化合物的釋放，而抑制酯類物質(zhì)釋放。遮光對(duì)香氣的影響會(huì)因品種不同而有所差異，“赤霞珠”遮光處理樣萜烯類物質(zhì)質(zhì)量濃度高于對(duì)照樣21.48%，“蛇龍珠”則低于對(duì)照樣37.24%。

圖7 遮光處理對(duì)葡萄果實(shí)香氣成分含量的影響Fig.7 Effect of shading on the contents of aroma components in grape berries

2.3.3 遮光對(duì)葡萄主體香氣成分的影響

圖8 葡萄果實(shí)主要香氣成分的比較Fig.8 Comparison of main aroma components of two wine grape cultivars

如圖8所示，正己醛和（E）-2-己烯醛“赤霞珠”遮光處理樣質(zhì)量濃度較對(duì)照樣分別高出163.23%、47.82%，“蛇龍珠”遮光處理樣質(zhì)量濃度是對(duì)照樣的16 倍和4.5 倍。2-乙基-1-己醇、正己醇和（E）-2-己烯-1-醇“赤霞珠”遮光處理樣質(zhì)量濃度較對(duì)照樣分別低42.1%、65.93%和59.0%，“蛇龍珠”遮光處理樣則較對(duì)照樣分別高出22.9%、53.0%和58.1%。

“赤霞珠”和“蛇龍珠”遮光處理樣（Z）-3-己烯醇質(zhì)量濃度分別低于對(duì)照樣45.80%和63.81%，而甲基庚烯酮分別高于對(duì)照樣48.74%和139.47%。正己酸、香葉醇和萜烯化合物中橙花醇、檸檬醛、香葉基丙酮、β-紫羅酮，“赤霞珠”遮光樣質(zhì)量濃度較對(duì)照樣分別高出40.12%、6.21%、5.36%、10.92%、11.90%、0.05%，而“蛇龍珠”遮光處理樣質(zhì)量濃度較對(duì)照低64.59%、 55.60%、59.58%、60.89%、8.79%、30.07%。另外，“赤霞珠”和“蛇龍珠”遮光處理樣的β-大馬烯酮較對(duì)照分別低28.27%、76.53%。

表1 葡萄果實(shí)遮光處理香氣物質(zhì)含量分析結(jié)果Table 1 Contents of volatile aroma compounds in two wine grape cultivars with shading treatment mg/L

續(xù)表1 mg/L

續(xù)表1 mg/L

3 結(jié)論與討論

3.1 遮光處理對(duì)葡萄果實(shí)品質(zhì)的影響

葡萄屬于糖直接積累型[21]，果實(shí)（強(qiáng)大的代謝“庫(kù)”）在成熟過程中需從“源”獲取大量同化物，當(dāng)負(fù)載量降低時(shí)，“庫(kù)”被縮小，果實(shí)獲得的同化物增多，可能促進(jìn)了蔗糖卸載與代謝的關(guān)鍵酶——可溶性酸性轉(zhuǎn)化酶活性的提高，蔗糖被轉(zhuǎn)化酶代謝為己糖，從而使轉(zhuǎn)熟果實(shí)中還原糖大量積累[22]。同時(shí)，葡萄果實(shí)還原糖含量等大部分品質(zhì)指標(biāo)也受外界環(huán)境因素的影響而有所變化[23]。遮光會(huì)影響果實(shí)成熟期的光合作用，進(jìn)而影響果實(shí)糖類代謝中相關(guān)酶基因的表達(dá)[24]。提高葡萄果實(shí)糖和酸相關(guān)代謝酶的活性，促進(jìn)糖類和酸類代謝途徑增加可溶性固形物的含量和降低酸的含量。

果實(shí)有機(jī)酸含量與環(huán)境溫度密切相關(guān)，通常溫度較高，果實(shí)含酸量較低[25]。套袋遮光果穗內(nèi)部的日間溫度較高，其果實(shí)總酸含量較低，這可能是由于溫度高，葡萄果實(shí)的呼吸代謝頻繁，有機(jī)酸被呼吸性酶所消耗[26]，導(dǎo)致果實(shí)含酸量降低。本實(shí)驗(yàn)中，套袋遮光處理促進(jìn)可溶性固形物的積累，降低果實(shí)酸度。

3.2 遮光處理對(duì)葡萄果實(shí)香氣的影響

本實(shí)驗(yàn)研究表明，套袋遮光處理明顯改變了果實(shí)香氣中醇類物質(zhì)和醛類物質(zhì)在總香氣成分中所占的比例。說明遮光處理促進(jìn)了葡萄果實(shí)醛類物質(zhì)的代謝，抑制醇類物質(zhì)的代謝。這可能由于遮光處理影響脂氧合酶途徑。酮類化合物中遮光處理的要高于對(duì)照樣的含量；而酯類物質(zhì)切好相反。

葡萄果實(shí)萜類化合物中含量最豐富的是單萜化合物，主要存在于果皮中，對(duì)葡萄果實(shí)品種香貢獻(xiàn)最大[27]。有研究認(rèn)為，一些品種葡萄中的單萜含量會(huì)隨著光照的增加而增加，而有些品種則不同[28]。本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，“赤霞珠”果實(shí)中萜烯類物質(zhì)遮光處理樣要略高于對(duì)照樣，“蛇龍珠”葡萄果實(shí)萜烯類含量卻相反。遮光處理對(duì)不同品種的葡萄果實(shí)影響萜烯類合成途徑有差異性。

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Effects of Shading on Quality of “Cabernet Sauvignon” and “Cabernet Gernischt” during Veraison to Maturity Period

HANG Jie, JIANG Yumei*, LI Jixin, MI Lan, CHEN Yurong, HE Yingxia, ZHOU Anling, SHANG Le, HU Yanyun
(Gansu Key Laboratory of Viticulture and Enology, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

The grape berries of two cultivars “Cabernet Sauvignon” and “Cabernet Gernischt” were shaded by bagging during the period from veraison to maturity, and using those with conventional cultivation and management as controls, the impacts of shading treatment on fruit quality and aroma compounds were examined. The results showed that shading resulted in signifi cant differences in quality and aroma versus controls. Compared to controls, hundred-berry weights of fully mature“Cabernet Gernischt” and “Cabernet Sauvignon” with shading were increased by 7.43% and 8.74%, average particle sizes by 1.57% and 2.60%, soluble solids by 7.50% and 2.76%, pH value by 4.16% and 1.04%, and titratable acid were decreased by 25.37% and 14.71%, respectively. The analysis of aroma compounds showed that shading could inhibit the release of alcohols, and enhance the release of aldehydes.

shading; wine grape; “Cabernet Sauvignon”; “Cabernet Gernischt”; quality; aroma

10.7506/spkx1002-6630-201604049

S663.1

A

1002-6630（2016）04-0272-08

杭潔, 蔣玉梅, 李霽昕, 等. 遮光處理對(duì)轉(zhuǎn)色至完熟期間“赤霞珠”和“蛇龍珠”葡萄果實(shí)品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(4): 272-279. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201604049. http://www.spkx.net.cn

HANG Jie, JIANG Yumei, LI Jixin, et al. Effects of shading on quality of “Cabernet Sauvignon” and “Cabernet Gernischt”during veraison to maturity period[J]. Food Science, 2016, 37(4): 272-279. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201604049. http://www.spkx.net.cn

2015-05-19

盛彤笙科技創(chuàng)新基金項(xiàng)目（GSAU-8T8-1335）；甘肅省財(cái)政廳科研基金項(xiàng)目（045 041004）；

甘肅省委組織部科研基金項(xiàng)目（045 036100）

杭潔（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槠咸雅c葡萄酒香氣。E-mail：j-hangjie@163.com

*通信作者：蔣玉梅（1973—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)楣呒庸ず褪称窊]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析。E-mail：jym316@126.com