食事洞察皆學(xué)問 把握食代新脈搏

雨言 韓琳

糙米的銷量雖然不高，但價格卻不低，比一般大米還要貴一些。

很多消費者不購買糙米的原因可以歸結(jié)為以下幾種：沒吃過、吃不慣；價格貴；想買卻買不到。

“增加粗雜糧攝取量，合理的飲食搭配才是我們保持健康飲食的關(guān)鍵?！?/p>

大米作為日常生活中常見的主糧之一，被許多消費者喜愛。既然是主糧當(dāng)然要有“主角光環(huán)”，但是你可能不知道，在“主角光環(huán)”的背后，其實也存在鮮為人知的一面。我們在超市中購買的精細化加工后的大米，也就是我們通常所說的精米就真的很好吃嗎？營養(yǎng)價值真的很高嗎？

少有人問津的糙米

記者在北京多家超市中看到，在大米售賣區(qū)擺滿了珍珠米、寒香米、秋天小町等多種大米，而價格在6.5元/kg-24元/kg浮動，而散裝米的價格則在3-4元/kg。但我們的重點并不是這些“高顏值”的大米，而是富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維卻少有人問津的糙米。

糙米的銷量雖然不高，但價格卻不低，比一般大米還要貴一些。規(guī)格為400g/袋的糙米賣到了12.8元，銷售人員告訴記者：以前一天能賣出50-60元，現(xiàn)在能賣出100-200元，銷量可以說翻倍了，但和精細大米銷售量比起來還差得很遠。

這么好 為什么消費量和攝入量低？

2016年5月13日，國家衛(wèi)計委發(fā)布了《中國居民膳食指南（2016）》，食物多樣、谷類為主是平衡膳食模式的重要特征，全谷物和雜豆類每人每天最好要吃上50-150g，也就是說我們每人每天吃得主糧當(dāng)中最好有20%-37.5%是全谷物和雜豆類。

“隨著人們對全谷物食品進行更深入的研究發(fā)現(xiàn)，糙米不光富含膳食纖維、微量營養(yǎng)元素，還有很多小分子活性物質(zhì)，是各種營養(yǎng)素形成的集合體，對人體能產(chǎn)生健康協(xié)同的增效作用?！眹壹Z食局科學(xué)研究院研究員譚斌表示。

有實驗結(jié)果顯示，每100g總膳食纖維含量：糙米3.29g，胚芽米1.23g，精細化加工后的一級白米0.3g。每100g維生素B1含量：糙米0.26mg，胚芽米0.21mg，一級大米0.084mg。

如果糙米的好處如此之多，為什么卻少有人購買呢？很多消費者不購買糙米的原因可以歸結(jié)為以下幾種：沒吃過、吃不慣；價格貴；想買卻買不到。其中“想買卻買不到”又是什么原因呢？

一家大米生產(chǎn)企業(yè)負責(zé)人表示，我們這個庫房儲存量是800噸，其中糙米庫存量10噸，胚芽米大概是5噸，精米儲存量700多噸。從生產(chǎn)源頭就不難看出市場上為什么難覓糙米的蹤影了。

該負責(zé)人表示，大米的加工流程第一道工序是出清，把里面的雜質(zhì)去掉，干凈的稻谷進行第二道工序礱谷，把稻殼從稻谷里面扒離出來形成糙米，之后進入第三個環(huán)節(jié)碾米，將糙米皮磨掉，連同胚芽一起磨掉，之后里面還有糠粉層，再經(jīng)過第四道工序拋光，之后就是產(chǎn)出的就是精米。

為什么糙米的消費量和攝入量并不高呢？譚斌表示，“可能是人們固有的消費觀念造成的，過去吃的是比較粗的糧食，是窮人去吃的，精白米是有錢人吃的，它成為一種身份的象征。由于長期以來我們追求的是大米精白好看，口感細膩程度，而對于營養(yǎng)健康的關(guān)注相對較少，這其實影響到了大米國家標準的制定。1986年，我國出臺的大米國家標準是按照加工精度來進行分級的。2009年，大米國家標準雖然進行了修訂，但還是按照加工精度分級，無論是北方精米還是南方秈米，全都分成了4個等級?！?/p>

國家糧食局科學(xué)研究院博士段曉亮表示，“老百姓追求的好大米就是比較好吃的大米，多年的消費習(xí)慣使人們選擇精白亮（的大米），在部分標準引導(dǎo)下，對老百姓消費造成一定誤導(dǎo)，老百姓認為一級米就是好吃的米，其實不然，一級大米只是加工金額定為一級，老百姓以這個標準追求產(chǎn)品，企業(yè)也被迫狠狠地碾，狠狠地拋光?！?/p>

為糙米代言

從多方面綜合素質(zhì)來看，糙米的優(yōu)勢相當(dāng)明顯，是時候刷一刷“存在感”了，但糙米的口感和烹飪時間過長一直是其難以跨越的一道坎。那么有什么辦法能讓糙米改掉這些缺點呢？

譚斌說，“把糙米磨成粉后，可以通過擠壓重組的方法做成重組的糙米。也有科研人員將糙米做成速食的糙米粥，用開水沖泡，5分鐘就可以食用。還可以做成穩(wěn)定化的糙米粉后，少量（10%-30%）加入到饅頭中，這就可以增加我們糙米的消費量和攝入量。還可以利用一些技術(shù)，將糙米通過加工處理，讓它更易于熟化?！?/p>

記者了解到，用20%-50%比例的糙米搭配精米來吃，口感會好一些，在吃糙米前泡上幾個小時，煮出來的糙米會綿軟一些。

“我們應(yīng)該從營養(yǎng)的角度和口感的角度找到一個最佳的平衡點，大約從2010年開始，我們國家的政府相關(guān)部門開始關(guān)注糙米及其制品對人體的健康作用，一些學(xué)者也在呼吁和推動我們國家全谷物食品消費，在這方面我們可以借鑒發(fā)達國家的經(jīng)驗和做法。按照美國農(nóng)業(yè)部給消費者的一個建議，建議老百姓每天攝入的谷物里面至少有一半以上是全谷物，也就是全麥粉或是糙米。我也建議消費者能夠慢慢地增加全麥粉和糙米的消費和攝入量，逐漸改變消費習(xí)慣，這樣對身體健康會有幫助。增加粗雜糧攝取量，合理的飲食搭配才是我們保持健康飲食的關(guān)鍵。國家標準規(guī)定，加工精度越高等級越高、也間接造成了加工精度越高的大米價格就越貴，這樣的標準使得一些生產(chǎn)企業(yè)追求精白細的大米，從而讓消費者、生產(chǎn)廠家、市場都陷入大米越精越好的誤區(qū)，相關(guān)部門能夠修訂國家標準，制定更合理的標準體系。呼吁國家也能夠鼓勵企業(yè)多生產(chǎn)粗加工糧食共同促進社會對飲食健康的重視?！?/p>

作為主糧大米中的“極少數(shù)”，糙米這場“翻身仗”能否打好，需要各方的共同努力，人們消費觀念的提高、國家標準的改善、企業(yè)糙米產(chǎn)量的增加都會為主糧界帶來不小的改變。