月餅新國(guó)標(biāo)“首秀”來(lái)襲 烘焙糕點(diǎn)來(lái)到十字路口

去年12月1日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局與中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的新版GB/T19855-2015《月餅》新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。

在新國(guó)標(biāo)中，明確使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅。

“過(guò)渡期太短了。新政出臺(tái)僅僅半年后就要執(zhí)行，對(duì)企業(yè)的壓力增加不少?！?/p>

月餅類(lèi)保健食品屬虛假宣傳，國(guó)家食藥監(jiān)部門(mén)從未批準(zhǔn)過(guò)保健類(lèi)月餅。

新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)將在一定程度上規(guī)范餅干的生產(chǎn)過(guò)程，對(duì)餅干質(zhì)量安全的提升起到一定作用。

企業(yè)如何擁抱互聯(lián)網(wǎng)，如何將實(shí)際需要與互聯(lián)網(wǎng)對(duì)接，是企業(yè)需要考慮的。

全麥面包、高纖維面包等品類(lèi)相繼出現(xiàn)，年輕消費(fèi)群體的面包主食消費(fèi)習(xí)慣正在逐漸養(yǎng)成。

烘焙食品企業(yè)最大的競(jìng)爭(zhēng)力在于品牌，品牌形象越好，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也就越強(qiáng)。

月餅新國(guó)標(biāo)“首秀”來(lái)襲 烘焙糕點(diǎn)來(lái)到十字路口

又是一年中秋到，闔家團(tuán)圓的同時(shí)少不了月餅相伴?！靶★炄缃涝?，中有酥與飴。”蘇軾曾以此詩(shī)贊美月餅。由此可見(jiàn)，月餅這一古代祭拜月神的貢品由來(lái)已久。另外，月餅寓意團(tuán)圓也是人們喜愛(ài)它的原因之一。今天我們要說(shuō)的不僅是月餅，還有與月餅同根而生的烘焙類(lèi)食品。

月餅新國(guó)標(biāo)“首秀” 企業(yè)、消費(fèi)者如何接招

既然是家人團(tuán)聚的日子，我們就先來(lái)聊一聊月餅。2015年底，一紙新規(guī)打破了月餅市場(chǎng)的平靜。去年12月1日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局與中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的新版GB/T19855-2015《月餅》新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，今年中秋是新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后的首個(gè)中秋節(jié)，似乎注定了今年月餅市場(chǎng)的不平凡。

隨著人們消費(fèi)觀念以及主力消費(fèi)群體的變化，五仁月餅這種經(jīng)典月餅似乎并不能滿足年輕消費(fèi)群體的需求。但是，五仁月餅經(jīng)過(guò)新國(guó)標(biāo)的錘煉后得到了相當(dāng)?shù)奶嵘?/p>

不是所有的含有“五仁”的月餅都叫五仁月餅。在新國(guó)標(biāo)中，明確使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅。全國(guó)烘烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)糕點(diǎn)分技術(shù)委員會(huì)發(fā)文指出，核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料是基于廣式五仁月餅的基本描述，但其配料中不限于上述五種果仁的使用。

除此之外，新國(guó)標(biāo)也帶來(lái)了新變化：月餅派式特色分類(lèi)新增了“潮式月餅”、“滇式月餅”、“晉式月餅”、“瓊式月餅”、“臺(tái)式月餅”、“哈式月餅”等6種。加工工藝分類(lèi)由“烘烤類(lèi)月餅、熟粉成型類(lèi)月餅和其他類(lèi)月餅”修改為“熱加工類(lèi)和冷加工類(lèi)”。同時(shí)，新國(guó)標(biāo)細(xì)化了月餅命名的要求：蓮蓉月餅的蓮蓉類(lèi)餡料中蓮子含量應(yīng)該不低于60%；蓮子含量為100%才能稱為純蓮蓉；栗蓉類(lèi)月餅的餡料中板栗含量不能低于60%；水果類(lèi)月餅的餡料中水果及其制品的用量應(yīng)不低于25%。

以上變化給消費(fèi)者、生產(chǎn)企業(yè)都帶來(lái)了一定的影響，有業(yè)內(nèi)人士表示，原來(lái)包裝上的標(biāo)簽標(biāo)注的是GB19855-2005，新標(biāo)準(zhǔn)改為GB/T19855-2015。受到這一影響，不少企業(yè)舊的包裝都不得不停止使用。

也有企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，“過(guò)渡期太短了。新政出臺(tái)僅僅半年后就要執(zhí)行，對(duì)企業(yè)的壓力增加不少?，F(xiàn)在舊包裝不能用了，如果找人貼標(biāo)簽肯定不行，只能推倒重來(lái)。規(guī)模大的企業(yè)損失更嚴(yán)重，從全國(guó)來(lái)看，在包裝上浪費(fèi)的量是上億的。”

從消費(fèi)者的角度來(lái)看，月餅的質(zhì)量安全是第一位的。近日，在中國(guó)月餅文化節(jié)上，國(guó)家食品質(zhì)檢中心發(fā)布的今年的月餅質(zhì)量抽檢報(bào)告顯示，105家企業(yè)生產(chǎn)的109種月餅有106中合格合格率為97.2%。其中有2種月餅菌落總數(shù)超標(biāo)，一種月餅防腐劑脫氫乙酸超標(biāo)。

中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)張崇和表示，食品安全是月餅行業(yè)的“生命線”，全行業(yè)圍繞做好食品安全工作，突出抓好四方面工作：首先是重視產(chǎn)品安全。月餅行業(yè)已經(jīng)把嚴(yán)控產(chǎn)品安全、生產(chǎn)放心月餅放在首要位置，保障食品安全就是保障企業(yè)安全的理念已經(jīng)成為月餅生產(chǎn)廠家的共識(shí)。其次是重視產(chǎn)品創(chuàng)新。月餅企業(yè)下大力氣做好市場(chǎng)研判、找準(zhǔn)產(chǎn)品定位、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，緊貼市場(chǎng)需求，不斷推出有競(jìng)爭(zhēng)力的創(chuàng)新產(chǎn)品。第三是重視技術(shù)提升和質(zhì)量管控。月餅行業(yè)骨干企業(yè)普遍建立了現(xiàn)代化廠房，配備了月餅機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)線。許多企業(yè)通過(guò)了ISO9000質(zhì)量管理體系和HACCP食品質(zhì)量保障體系認(rèn)證， 從進(jìn)貨選料、生產(chǎn)加工、貯藏包裝、運(yùn)輸售賣(mài)等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)把安全質(zhì)量關(guān)，為生產(chǎn)放心安全的月餅打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。第四是借助互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)線上線下融合發(fā)展。隨著互聯(lián)網(wǎng)電商和物流行業(yè)的快速發(fā)展，月餅銷(xiāo)售已經(jīng)突破了傳統(tǒng)的商超、專(zhuān)賣(mài)店銷(xiāo)售渠道，網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售規(guī)模不斷擴(kuò)大，成為月餅市場(chǎng)發(fā)展的全新亮點(diǎn)。

中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)張九魁表示，預(yù)計(jì)今年月餅團(tuán)購(gòu)訂單會(huì)有所增加，但占比依然較小。傳統(tǒng)的五仁、百果、豆沙、棗泥、蓮蓉等口味仍將占據(jù)主角地位。京式月餅、蘇式月餅、滇式月餅等占比會(huì)繼續(xù)上升；月餅零售市場(chǎng)的銷(xiāo)售價(jià)格基本與去年持平或略有增長(zhǎng)。不過(guò)中低價(jià)位的大眾化月餅將占主流，大部分禮盒價(jià)位將集中在80元到200元之間。月餅包裝的設(shè)計(jì)風(fēng)格將以簡(jiǎn)約環(huán)保為主，盒裝月餅仍將是今年的主流銷(xiāo)售產(chǎn)品，簡(jiǎn)裝會(huì)略有上升，散裝月餅產(chǎn)品將會(huì)增加。

為了吸引眼球，商家也是絞盡腦汁?！案哳佒怠甭肪€、“情懷”路線層出不窮，由外到內(nèi)面面俱到。以卡通形象、“秘密花園”繪本等外包裝醒目的顏值派，以“小龍蝦”餡為代表的“內(nèi)在”派，都為中秋佳節(jié)增色不少。

但也有意圖攪局之輩，有消費(fèi)者表示，市場(chǎng)上部分月餅打出保健、養(yǎng)生口號(hào)宣傳，國(guó)家食藥監(jiān)總局食品監(jiān)管三司副司長(zhǎng)陳少洲表示，月餅類(lèi)保健食品屬虛假宣傳，國(guó)家食藥監(jiān)部門(mén)從未批準(zhǔn)過(guò)保健類(lèi)月餅。

面對(duì)突如其來(lái)的新國(guó)標(biāo)，許多月餅生產(chǎn)企業(yè)都在向標(biāo)準(zhǔn)靠攏，在保證月餅品質(zhì)的同時(shí)，對(duì)包裝、形式、餡料做了不同程度的創(chuàng)新，盡量滿足消費(fèi)者需求，而消費(fèi)者則有了更多選擇。

前途無(wú)量？無(wú)亮？ 關(guān)鍵看誠(chéng)意

餅干可以說(shuō)是烘焙領(lǐng)域最為人熟知的產(chǎn)品之一，經(jīng)歷了改革開(kāi)放后的快速發(fā)展期，餅干行業(yè)取得了較快發(fā)展，同時(shí)也為我國(guó)餅干行業(yè)的現(xiàn)代化奠定了基礎(chǔ)，吸引眾多外資紛紛進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)。之前的十幾年，隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，內(nèi)需市場(chǎng)這塊大蛋糕也帶給企業(yè)不小的回報(bào)，需求量一度持續(xù)增長(zhǎng)。

時(shí)至今日，餅干的消費(fèi)量雖然不容小覷，卻不似之前的輝煌。據(jù)AC尼爾森的分析報(bào)告顯示，中國(guó)消費(fèi)者現(xiàn)在將水果列為了他們零食的首選，之后是巧克力、堅(jiān)果，此外愛(ài)喝酸奶的比例也很高，而在餅干、面包、芝士、薯?xiàng)l薯片這些食物上，中國(guó)人的熱情相對(duì)于全球標(biāo)準(zhǔn)要低很多。

一位業(yè)內(nèi)人士表示，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)零食的偏好變化太快了，前幾年很喜歡的幾個(gè)品類(lèi)，現(xiàn)在又換了，轉(zhuǎn)換太快，大家都很難適應(yīng)。經(jīng)濟(jì)放緩，國(guó)內(nèi)三公消費(fèi)影響、勞動(dòng)力成本上升的因素正在影響著各大生產(chǎn)企業(yè)。

不僅如此，餅干行業(yè)即將面臨一場(chǎng)變革?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》將于2016年9月22日正式實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)將代替GB7100-2003《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

據(jù)了解，新標(biāo)準(zhǔn)修改了范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、感官要求、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。

其中檢測(cè)指標(biāo)的主要變化是：將酸價(jià)和過(guò)氧化值限定為“僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品”，同時(shí)也刪除了水分要求；污染物限量按照GB2762執(zhí)行，即取消了總砷的限量要求；微生物指標(biāo)中的菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌修改了采樣方案及限量，由之前的常規(guī)一次采樣改為三級(jí)采樣。

微生物傳統(tǒng)的一次采樣方案即針對(duì)每批產(chǎn)品，僅采一個(gè)檢樣進(jìn)行檢驗(yàn)，從而判定整批產(chǎn)品是否合格，而三級(jí)采樣方案是從統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來(lái)考慮，對(duì)一批產(chǎn)品，檢查多個(gè)檢樣，使采樣更具代表性，更客觀反映出該批產(chǎn)品的質(zhì)量。

新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)將在一定程度上規(guī)范餅干的生產(chǎn)過(guò)程，對(duì)餅干質(zhì)量安全的提升起到一定作用。目前，餅干生產(chǎn)企業(yè)需要做的不僅是質(zhì)量安全的提升，更需要找到破局之道。

當(dāng)下餅干市場(chǎng)給予行業(yè)的不僅是挑戰(zhàn)，還有機(jī)遇。張九魁表示，這兩年行業(yè)增速放緩，增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)平穩(wěn)，整體實(shí)力不斷增強(qiáng)，為可持續(xù)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，提供安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品已成為行業(yè)的共識(shí)。

從產(chǎn)區(qū)銷(xiāo)售收入上看，河南、山東、湖北、河北、福建位居前列；從進(jìn)出口方面來(lái)看，近年來(lái)，我國(guó)餅干行業(yè)的國(guó)際貿(mào)易狀況一直不是很理想，進(jìn)出口量值始終不大，與整個(gè)行業(yè)規(guī)模相比，幾乎微不足道，對(duì)行業(yè)整體運(yùn)行趨勢(shì)的影響也不大。目前業(yè)內(nèi)也存在一些問(wèn)題：食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，實(shí)現(xiàn)全行業(yè)規(guī)范管理依然任重道遠(yuǎn)；中小企業(yè)實(shí)力不足，品牌消費(fèi)和品牌培育的矛盾凸顯。行業(yè)呈現(xiàn)以下特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)：外資和港臺(tái)企業(yè)依然占據(jù)中高端市場(chǎng)的主導(dǎo)位置，領(lǐng)跑行業(yè)；內(nèi)資企業(yè)雖然不乏亮點(diǎn)，若想突破瓶頸，實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展仍然面臨較大困難。大中型民營(yíng)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)與機(jī)遇并存，應(yīng)加強(qiáng)自我修煉，堅(jiān)持以人為本，向規(guī)范化管理邁進(jìn)，這是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的必由之路。行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)模式將由單一的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)逐漸融入資本運(yùn)作等其他方式，行業(yè)集中度將逐步提高。

那么，當(dāng)下餅干市場(chǎng)面臨的問(wèn)題該如何解決？作為企業(yè)又該從哪些方面入手呢？

張九魁表示，企業(yè)要以人為本，注重人才引進(jìn)與培養(yǎng)；以產(chǎn)品品質(zhì)為基礎(chǔ)，把產(chǎn)品做好做精；以品牌創(chuàng)造價(jià)值，注重品牌培育；以制度管理企業(yè)，實(shí)施規(guī)范化管理戰(zhàn)略；資金是企業(yè)的血液，注意資金的籌劃和使用。

中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)朱念琳也表示，不要盲目擴(kuò)張，步步為營(yíng)，把企業(yè)做扎實(shí)；這同時(shí)也是企業(yè)內(nèi)部梳理的一個(gè)契機(jī)，開(kāi)源節(jié)流，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，以便以后機(jī)會(huì)出現(xiàn)時(shí)能夠有發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)浪潮已席卷全國(guó)，中央也正在推進(jìn)各項(xiàng)工作，企業(yè)如何擁抱互聯(lián)網(wǎng)，如何將實(shí)際需要與互聯(lián)網(wǎng)對(duì)接，是企業(yè)需要考慮的。

搭乘健康順風(fēng)車(chē) 面包或迎新發(fā)展

烘焙食品中，面包的地位同樣不可撼動(dòng)。提起面包，想必很多人都不陌生，牛奶、面包、雞蛋、果醬，曾是很多人的早餐標(biāo)配。

有數(shù)據(jù)顯示，烘焙行業(yè)的利潤(rùn)總額從2010 年的83.31 億元增至2012 年的135.18 億元，烘焙行業(yè)產(chǎn)值占食品工業(yè)總產(chǎn)值的比重2012 年達(dá)11.6%并呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。烘培行業(yè)2014年?duì)I收規(guī)模為2426.67億元，2014年面包糕點(diǎn)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模900億，占比37%。從2000年開(kāi)始，面包糕點(diǎn)行業(yè)就迎來(lái)了黃金發(fā)展期。1999-2013年，復(fù)合增速高達(dá)18.6%，2014年維持在11%。雖然近兩年增速有所放緩，卻仍是增速最快的國(guó)家。

有業(yè)內(nèi)人士表示，從人均面包糕點(diǎn)食品消費(fèi)量和面包糕點(diǎn)食品單價(jià)進(jìn)行分析，未來(lái)幾年的面包糕點(diǎn)行業(yè)包括單獨(dú)的面包子行業(yè)是一個(gè)量?jī)r(jià)齊升的過(guò)程。

有數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)面包的人均消費(fèi)量較低，只占韓國(guó)的2/3、日本的1/5、美國(guó)的1/10、英國(guó)的1/20，2015年面包的人均消費(fèi)量的增速達(dá)到6.8%，我國(guó)面包行業(yè)未來(lái)發(fā)展空間非常大。

近年來(lái)，隨著人們消費(fèi)觀念日趨理性化、健康化，全麥面包、高纖維面包等品類(lèi)相繼出現(xiàn)，年輕消費(fèi)群體的面包主食消費(fèi)習(xí)慣正在逐漸養(yǎng)成。

同時(shí)，面包也可當(dāng)作休閑食品，隨著互聯(lián)網(wǎng)購(gòu)物的發(fā)展，促進(jìn)了年輕消費(fèi)者休閑食品消費(fèi)。雖然我國(guó)人均休閑食品消費(fèi)量低于其他國(guó)家，但近年來(lái)的市場(chǎng)規(guī)模卻在快速增長(zhǎng)。

有數(shù)據(jù)顯示，2001-2015年CAGR達(dá)到10%。2015年我國(guó)大陸地區(qū)休閑食品人均消費(fèi)量?jī)H為1.4kg，與同處亞洲地區(qū)的韓國(guó)（2kg）、日本（6.1kg）相比仍存在較大差距。而我國(guó)人均消費(fèi)量增速明顯，高于上述所有地區(qū)。2015年我國(guó)休閑食品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到157.57億美元，近15年市場(chǎng)規(guī)模維持8%以上的增長(zhǎng)，CAGR為10%。2001-2015年大陸地區(qū)人均消費(fèi)量CAGR為4.73%，日、韓等成熟市場(chǎng)增速均低于2%。面包糕點(diǎn)食品作為休閑食品的重要組成部分，或?qū)⑹芤嬗谛蓍e食品的快速發(fā)展。

有業(yè)內(nèi)人士表示，從2015年中國(guó)大陸面包糕點(diǎn)食品消費(fèi)渠道來(lái)看，中國(guó)大陸專(zhuān)賣(mài)店和超市渠道面包糕點(diǎn)食品消費(fèi)占比分別為61%和33.6%合計(jì)占比94.7%，這一比例遠(yuǎn)高于臺(tái)灣、韓國(guó)和日本。同時(shí)，與日韓臺(tái)地區(qū)相比，大陸特有的網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)渠道占比逐步加大，從2010年初的0.3%逐步增加到1.2%，年復(fù)合增長(zhǎng)率31.95%。