高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析課程規(guī)范化建設(shè)研究探索

周茜　李慧玲　趙文

摘 要：該文介紹了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析學(xué)科的發(fā)展，闡述了高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析課程的必要性。結(jié)合實(shí)際教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，提出了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析課程在參考教材、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)大綱、課程管理和教學(xué)實(shí)踐等5個(gè)方面規(guī)范化建設(shè)的探索。為高校開設(shè)和建設(shè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析課程提供參考和指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析；食品質(zhì)量與安全專業(yè)；規(guī)范化建設(shè)

中圖分類號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）16-0146-03

Abstract：The development of the discipline of food safety risk analysis was introduced，and the necessity and significance of establishment of food safety risk analysis in food quality and safety specialty in colleges and universities were described. Combined with practical experience，the references materials，teaching content and teaching programme，course management and teaching practice were discussed for the standardization construction. The investigation hopes to provide some references for offering helps for this course in colleges and universities.

Key words：Food safety risk analysis；Food quality and safety specialty；Standardization construction

食品安全是一項(xiàng)重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)于國(guó)家食品安全管理者來(lái)說(shuō)，實(shí)現(xiàn)食品的安全供給是巨大挑戰(zhàn)。在新時(shí)期下，食品新技術(shù)、國(guó)際貿(mào)易壁壘、新資源食品等新的食品安全挑戰(zhàn)，都需要對(duì)其風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行相應(yīng)的評(píng)估和管理[1]。風(fēng)險(xiǎn)分析最早出現(xiàn)在環(huán)境科學(xué)危害控制中，至20世紀(jì)80年代末被引入食品安全領(lǐng)域。經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，逐漸成為提供食品安全決策、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、解決食品貿(mào)易爭(zhēng)端系統(tǒng)化和規(guī)范化依據(jù)[2]。風(fēng)險(xiǎn)分析框架包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流3部分，是以科學(xué)為基礎(chǔ)，合理有效解決食品安全問(wèn)題強(qiáng)有力的手段，已經(jīng)成為歐盟、澳大利亞等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)保障食品安全和促進(jìn)食品公平貿(mào)易的必要途徑。

目前我國(guó)高等院校中開設(shè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析課程的非常少，學(xué)科處于起步階段，學(xué)科建設(shè)的滯后導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)分析專業(yè)人才匱乏。因此有必要在高校中開設(shè)該課程，為培養(yǎng)新型食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)生提供有力支撐。河北農(nóng)業(yè)大學(xué)于2013年開設(shè)了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析課程，作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課，進(jìn)行了3a的教學(xué)實(shí)踐。本文根據(jù)教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)對(duì)課程規(guī)范化建設(shè)進(jìn)行探索，為更好地滿足社會(huì)對(duì)高素質(zhì)、創(chuàng)新性復(fù)合型食品安全領(lǐng)域人才的需求，培養(yǎng)新時(shí)期食品安全行業(yè)高端人才奠定基礎(chǔ)。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析課程設(shè)置的必要性

1991年和1993年召開的國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）大會(huì)建議以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)制定食品安全決議與標(biāo)準(zhǔn)，1997年和1998年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）相繼舉行風(fēng)險(xiǎn)管理專家會(huì)議和風(fēng)險(xiǎn)交流專家會(huì)議，2003年，CAC通過(guò)了食品法典框架內(nèi)應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析的工作原則，同時(shí)要求相關(guān)的法典委員會(huì)在其具體領(lǐng)域制定風(fēng)險(xiǎn)分析特定原則及指南，最終形成了風(fēng)險(xiǎn)分析基本框架。風(fēng)險(xiǎn)分析為國(guó)家食品安全機(jī)構(gòu)顯著改善食品安全問(wèn)題提供了一個(gè)有效工具，不僅能解決引管理體系缺陷導(dǎo)致突發(fā)事件的危害，還能支撐和改進(jìn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展和完善。在我國(guó)，風(fēng)險(xiǎn)分析的相關(guān)研究起步相對(duì)較晚，但隨著《食品安全監(jiān)管體系“十三五”規(guī)劃》、《食品安全法》（修訂）的相繼頒布，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流等內(nèi)容已經(jīng)納入其中，風(fēng)險(xiǎn)分析也逐漸成為未來(lái)解決食品安全問(wèn)題、國(guó)際間食品貿(mào)易壁壘等食品安全挑戰(zhàn)的必要手段[3]。

我國(guó)高等院校中食品質(zhì)量與安全專業(yè)建設(shè)已日趨成熟，但食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析課程的設(shè)置卻相對(duì)滯后。目前天津科技大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、蘇州大學(xué)等11所高校開設(shè)了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估課程，西北農(nóng)林科技大學(xué)開設(shè)了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與管理課程[4]，河北農(nóng)業(yè)大學(xué)于2013年開設(shè)了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析課程，另有少數(shù)高校僅在食品毒理學(xué)課程中對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析內(nèi)容作簡(jiǎn)單闡述。這說(shuō)明在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程設(shè)置上，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析已經(jīng)引起了高等教育教學(xué)的重視，但由于該學(xué)科內(nèi)容正處于起步階段，重視程度相對(duì)較低。

2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析課程規(guī)范化建設(shè)探索

課程規(guī)范化建設(shè)是指將教學(xué)相關(guān)的各個(gè)方面工作逐步地科學(xué)統(tǒng)一，并使之符合一定管理標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程[5]。課程規(guī)范化是保障教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵，是高等學(xué)校提高教學(xué)質(zhì)量的基礎(chǔ)工作。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析作為一門新設(shè)課程，教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式等教學(xué)過(guò)程均處于不斷完善的過(guò)程中，對(duì)其進(jìn)行課程規(guī)范化建設(shè)尤為重要。

2.1 參考教材的規(guī)范化建設(shè) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析作為一門新設(shè)學(xué)科，從風(fēng)險(xiǎn)分析理論框架的形成到現(xiàn)在為止不過(guò)30多年的時(shí)間，其研究?jī)?nèi)容在不斷進(jìn)行更新和完善。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析同時(shí)也是一門高度交叉滲透的學(xué)科，其是建立在生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品毒理學(xué)、食品分析、流行病學(xué)、食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、生物統(tǒng)計(jì)學(xué)等多門學(xué)科基礎(chǔ)上，具有綜合性與實(shí)用性[6]。因?yàn)槟壳吧袥](méi)有合適、配套的參考教材，河北農(nóng)業(yè)大學(xué)前期教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，采用了《食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析》（國(guó)家食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)用指南）、《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》（石階平主編）、《食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析化學(xué)危害物評(píng)估》（羅祎主編）3本參考書籍。但在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有以下不足之處：理論知識(shí)闡述過(guò)多、編譯內(nèi)容不易理解，偏重化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估而微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及其他類型評(píng)估實(shí)例涉及較少，導(dǎo)致了學(xué)生理解難度大、教學(xué)效果不理想。因此在教學(xué)過(guò)程中又先后參考了《食品風(fēng)險(xiǎn)分析理論與實(shí)踐》（宋懌主編）、《美國(guó)農(nóng)業(yè)部風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析—單增李斯特氏菌和大腸桿菌O157污染風(fēng)險(xiǎn)》（陳偉生主編）、《食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流方法-以信息為中心》（李強(qiáng)譯）等，通過(guò)結(jié)合大量實(shí)例進(jìn)行講授，教學(xué)效果得到了顯著改善。但隨著學(xué)科的快速發(fā)展，急需建設(shè)反映風(fēng)險(xiǎn)分析學(xué)科發(fā)展動(dòng)態(tài)的配套教材，以適應(yīng)專業(yè)的需要，體現(xiàn)課程的特色，而目前尚沒(méi)有適合本科教學(xué)的參考教材，因此教材建設(shè)任重道遠(yuǎn)。

2.2 教學(xué)內(nèi)容和課件的規(guī)范化建設(shè) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析課程的內(nèi)容包括五章。第一章：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析概述，內(nèi)容包括食品安全體系的演變、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系的形成、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的作用、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的研究進(jìn)展。第二章：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，內(nèi)容包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述。第三章：食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理，內(nèi)容包括初步風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)、風(fēng)險(xiǎn)管理措施的選擇、實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施、監(jiān)控與評(píng)估。第四章：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流，內(nèi)容包括風(fēng)險(xiǎn)交流對(duì)象、風(fēng)險(xiǎn)交流策略、風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)構(gòu)。第五章：化學(xué)物危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例，內(nèi)容包括食品添加劑（苯甲酸鹽）評(píng)估實(shí)例、食品接觸材料（氨基脲）評(píng)估實(shí)例、農(nóng)藥殘留（毒死蜱）評(píng)估實(shí)例。第六章：微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例，內(nèi)容為熟肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特菌評(píng)估實(shí)例。第七章：風(fēng)險(xiǎn)交流實(shí)例，內(nèi)容包括美國(guó)哈密瓜李斯特菌污染事件、歐洲嬰兒食品包裝材料析出氨基脲事件、中國(guó)轉(zhuǎn)基因稻米事件。

由于食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析理論內(nèi)容抽象，學(xué)生理解和掌握難度大，例如風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流等知識(shí)點(diǎn)。因此在教學(xué)過(guò)程中各部分內(nèi)容都需要引用具體案例進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)剖析，加深學(xué)生對(duì)復(fù)雜知識(shí)點(diǎn)的理解與運(yùn)用，豐富課堂內(nèi)涵，激發(fā)教、學(xué)雙方的活力，提高教學(xué)效率具有不可替代的作用。例如，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估部分中引入菠菜中毒死蜱殘留暴露評(píng)估實(shí)例，通過(guò)對(duì)毒死蜱殘留的急性暴露點(diǎn)評(píng)估模型和急性暴露概率評(píng)估模型的評(píng)估過(guò)程的講解，加深理解和掌握化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的特點(diǎn)和具體流程[7]；以歐洲嬰兒食品包裝材料析出氨基脲風(fēng)險(xiǎn)交流案例，來(lái)深刻理解政府、企業(yè)、科學(xué)家、消費(fèi)者和媒體在食品安全事件的風(fēng)險(xiǎn)交流過(guò)程中的地位和作用。通過(guò)引入典型案例規(guī)范建設(shè)教學(xué)內(nèi)容明確、重難點(diǎn)突出、層次分明和案例豐富飽滿的教學(xué)課件。

2.3 教學(xué)大綱、講義、教案的規(guī)范化建設(shè) 教學(xué)大綱是課程教學(xué)的指導(dǎo)性文件，是實(shí)施教育思想和教學(xué)計(jì)劃的基本保證。講義使教師明確教學(xué)的目的與任務(wù)，教案使教師明確教學(xué)內(nèi)容、方法與步驟，兩者是順利完成教學(xué)任務(wù)的基礎(chǔ)。結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析領(lǐng)域研究的最新進(jìn)展，規(guī)范建設(shè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析課程的教學(xué)大綱、講義和教案，為教師講授、學(xué)生學(xué)習(xí)提供指導(dǎo)性文件，保證課堂教學(xué)的順利進(jìn)行。

2.4 課程管理的規(guī)范化建設(shè) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析屬于高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門全新課程，采用原有教學(xué)隊(duì)伍難以將課程內(nèi)容傳授給學(xué)生，各高校均將面臨課程師資隊(duì)伍不足的問(wèn)題。設(shè)立食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析教研組，并規(guī)范其基本職能。首先，教研組要對(duì)課程的建設(shè)目標(biāo)、講授內(nèi)容、實(shí)施方法和考核方式予以指導(dǎo)，對(duì)教學(xué)過(guò)程進(jìn)行統(tǒng)籌管理，從而更好地實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。其次，教研組要有目的組織教師進(jìn)行外出進(jìn)修、培訓(xùn)或參觀考察，提升師資水平，加強(qiáng)理論修養(yǎng)，優(yōu)化師資結(jié)構(gòu)，打造一支團(tuán)結(jié)合作、業(yè)務(wù)能力強(qiáng)的教師團(tuán)隊(duì)。最后要建立和完善教學(xué)評(píng)估體系，要對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行調(diào)查，切實(shí)滿足學(xué)生學(xué)習(xí)的實(shí)際需要。

2.5 教學(xué)實(shí)踐的規(guī)范化建設(shè) 在進(jìn)行理論教學(xué)的同時(shí)，要注重提高學(xué)生的實(shí)踐能力，包括問(wèn)題分析和實(shí)際動(dòng)手能力，這樣才會(huì)較好的完成教學(xué)效果，達(dá)到教學(xué)目的。一方面，河北農(nóng)業(yè)大學(xué)積極與食品安全相關(guān)單位，包括疾控中心、出入境檢驗(yàn)檢疫局、食品監(jiān)督檢驗(yàn)中心、技術(shù)監(jiān)督局等進(jìn)行溝通和合作，為學(xué)生搭建了良好的教學(xué)實(shí)踐平臺(tái)；另一方面學(xué)校積極開展翻轉(zhuǎn)課堂、第二課堂等多種教學(xué)新形式，在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)自主學(xué)習(xí)、課題設(shè)計(jì)與試驗(yàn)，把教學(xué)延伸到實(shí)際，讓學(xué)生真真切切的參與教學(xué)過(guò)程，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，培養(yǎng)理論聯(lián)系實(shí)際、自主解決問(wèn)題的能力，提高綜合素質(zhì)。

3 結(jié)語(yǔ)

《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》強(qiáng)調(diào)：“提高質(zhì)量是高等教育發(fā)展的核心任務(wù)”，是建設(shè)高等教育強(qiáng)國(guó)的基本要求，因此對(duì)教學(xué)過(guò)程進(jìn)行規(guī)范，是高校保障教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵所在。隨著國(guó)際上對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析作用的重視，相信會(huì)有更多的高等院校開設(shè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析課程。同時(shí)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析課程的師資隊(duì)伍建設(shè)、教材建設(shè)及教學(xué)內(nèi)容和水平等方面也會(huì)得到大幅提高，食品質(zhì)量與安全學(xué)科框架將更趨完善，人才培養(yǎng)會(huì)更加有效。

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（責(zé)編：吳祚云）