油爆蝦的剛與柔

周彤

在油爆蝦誕生之前，河蝦的吃法無非是較為家常的“鹽水蝦”“醉蝦”，和較為考究的“清炒蝦仁”“湯大玉”（清湯大蝦仁），但這些做法要么太過簡單，要么太過細(xì)膩。

油爆蝦最早的雛形是太湖船菜———將河蝦油炸以后，浸在醬油湯中。這種做法在太湖沿岸的百姓家中還有存留，它的缺陷也是明顯的，那就是蝦頭沒人吃，而且味道一般較淡。

要想把蝦頭也一塊吃下去，就不能用“油炸”，必須用“油爆”。“油爆”的油溫，要比“油炸”高出許多。

關(guān)于油溫，有“七成起煙八成浪，九成平靜十成火”的說法。也就是說，油七成熱時，開始生煙了（指清油，含雜質(zhì)的油在五六成熱時就生煙）；油到八成熱時，油煙明顯小了，但油面會有輕微的波紋；等到油面復(fù)歸平靜，無煙也無波紋時，這就是九成熱了，馬上就會燒起來；十成熱的油，是指鍋里已經(jīng)燃起大火了?！坝驼ā币话闶瞧叩桨顺蔁嶂g，“油爆”一般是八到九成熱之間，“火燎”一般得九到十成熱之間。

“油爆”的好處在于，能在極短的時間內(nèi)讓蝦殼的表面迅速脆化，但蝦肉里的水分還來不及排出，這樣才會達(dá)到“外脆里嫩”的效果。失去少許水分的蝦肉會萎縮一點，這樣蝦殼和蝦肉之間就形成了一道縫隙，這就足夠鹵汁鉆進(jìn)去了，有了足夠的鹵汁，吃起來才會味道濃郁。

怎樣檢驗蝦是不是爆得到位呢？許多人用數(shù)秒來判斷，說“必須是七秒”，不能多也不能少。其實廚師根本不是按時間來判斷的，而是用眼睛看，用漏勺去掂。油量有多有少，油溫有高有低，蝦量也有多有少，按照一成不變的所謂“標(biāo)準(zhǔn)時間”來操作，是不是過于刻板了？廚師看蝦是不是爆好了的一個標(biāo)準(zhǔn)，叫“頭殼爆開，尾腳須張”，就是蝦頭明顯地爆開了，蝦尾巴也會像扇面似的打開。

與“油爆”的武火截然相反的，是鹵汁的熬制。如果說油爆是“剛”，那么鹵汁的熬制就是“柔”，這道菜的秘密就在于極致的剛與極致的柔相得益彰。

油爆蝦鹵汁的配料，就是醬油、糖、蔥、姜、麻油而已。許多不明就里的人，往往喜歡畫蛇添足地加蜂蜜、冰糖、甜面醬，甚至花生醬、芝麻醬、海鮮醬。其實純粹往往也是一種美，這道菜的味道就是樸實中見功力。

這種功力就是熬：將蔥、姜片、醬油、白糖和適量的水放在鍋里，大火燒開，然后改成小火，慢慢地熬。起初的時候，這一步看上去幾乎是白費(fèi)勁，完全看不到什么效果，但你千萬不要放棄，熬鹵汁耗的就是你的工夫。

慢慢地你會聞到味道開始融合了，湯汁變得濃稠起來，這時候可以下麻油了（也有一開始就放下去的，但麻油熬久了會走味，風(fēng)味稍遜）。麻油下去以后，你得不停地用勺子在鍋里攪動，否則湯汁變稠，有可能熬得不均勻。

醬香的復(fù)合味，往往就像做這些調(diào)味品的“思想工作”一樣，這是需要慢工出細(xì)活的。如果你等不及，開大火將湯汁快速收干，那么味道就完全不是那回事了。

當(dāng)然，這些調(diào)味料會有一個最佳比例，但這是各家餐館的商業(yè)秘密，不會輕易外傳。不過可以告訴大家的，是它的調(diào)配原則。油爆蝦的味道是一種經(jīng)典的醬香味，它的總體要求是“甜上口，咸收口”，醬油和糖是其中最基本的味道，這個原則先定下來，就不會偏得太遠(yuǎn)了。

接下來沒什么可說的了，記住“熱料撞熱鹵”就可以了。將爆好的蝦放在鍋里，下熬好的鹵汁，用大火將鹵汁收干，直至“盤不流芡”，也就是盤里的湯汁呈凝膠狀，完全不能流動，就可以起鍋了。