新鮮蓮藕的真空保鮮技術(shù)

魯運(yùn)江

蓮藕屬水生蔬菜，在我國(guó)種植面積廣泛，其荷花品質(zhì)優(yōu)雅而不妖，出污泥而不染；食用的蓮藕，長(zhǎng)期屈生在水層泥土之中，肉質(zhì)潔白、汁多漿足、鮮嫩味美。蓮藕挖取后，接觸空氣易發(fā)生氧化而使表皮發(fā)生褐變，自然條件下儲(chǔ)藏時(shí)間短，三天后表皮就會(huì)質(zhì)變成褐黑色，嚴(yán)重時(shí)損傷的表皮還會(huì)出現(xiàn)腐爛，不利于久儲(chǔ)保鮮，給淡季蓮藕的供給造成短缺，更不方便長(zhǎng)距離運(yùn)輸出口。針對(duì)這一難題，我們?cè)诔隹谙愀坌迈r蓮藕時(shí)，采用了真空包裝保鮮技術(shù)，取得了一定的效果，保持了新鮮蓮藕的原汁原味，深受港商的歡迎，這項(xiàng)保鮮技術(shù)也適應(yīng)家庭新鮮蓮藕的儲(chǔ)藏，現(xiàn)將其操作技術(shù)介紹如下。

一、蓮藕真空保鮮的意義

蓮藕在長(zhǎng)江中下游地區(qū)分家藕和野藕兩類(lèi)，按生育期長(zhǎng)短可分為早熟和遲熟，按栽培水域的環(huán)境不同又可分為田藕、塘藕、湖藕三類(lèi)。

早熟品種一般都以種植家藕為主導(dǎo)，面積不大，產(chǎn)量也受到一定的限制，多數(shù)以就近銷(xiāo)售為主，采取現(xiàn)挖現(xiàn)賣(mài)的方法，也可在田間自然留存，隨需隨挖，除非遠(yuǎn)距離運(yùn)輸銷(xiāo)售或出口，一般無(wú)需進(jìn)行真空保鮮處理。

遲熟蓮藕產(chǎn)量高，栽培面積大，供應(yīng)量也大，上市集中，特別是10月至翌年元月是蓮藕品質(zhì)最好的時(shí)期，淀粉含量高，易煨易爛，落口消融，選擇該時(shí)段的新鮮蓮藕，進(jìn)行真空包裝和低溫處理，不但適應(yīng)出口，走電商銷(xiāo)售，也有利于自身儲(chǔ)藏，緩解消費(fèi)季節(jié)供應(yīng)矛盾。既保住了蓮藕的生態(tài)品質(zhì)，又可及時(shí)品嘗佳味，加工廠經(jīng)過(guò)保鮮低溫儲(chǔ)藏，在淡時(shí)出售，還可提高蓮藕的經(jīng)濟(jì)效益。

二、蓮藕的選擇

選擇家藕、野藕，或田藕、塘藕、湖藕都行。一般田藕成熟度高，表皮角質(zhì)層厚，對(duì)加工保鮮更有利；湖藕有機(jī)質(zhì)含量高，品質(zhì)嫩白，但保鮮難度有些大。無(wú)論選擇哪種藕，成熟度越好，保鮮的效果就越好，存放的時(shí)間就越長(zhǎng)。

在蓮藕采挖時(shí)不要損傷藕體，特別要防止挖壞藕莖，灌進(jìn)污泥水，對(duì)于藕孔灌有污水的，一律不做加工保鮮處理。

泥中取藕時(shí)，梢尾留藕節(jié)，防止污水灌入藕孔。

利用水槍沖打湖藕時(shí)，要把槍頭水調(diào)散，防止水力過(guò)大，打壞蓮藕鮮嫩的表皮。

蓮藕運(yùn)進(jìn)加工場(chǎng)后，首先要用水槍遠(yuǎn)距離散水沖洗，重點(diǎn)是藕節(jié)縫隙中的污泥，要沖洗干凈。然后放在第一道清水池里用毛巾或軟刷輕洗；洗完后再放入第二道清水池里浸泡20分鐘；浸泡后進(jìn)行初選，選擇個(gè)體大小一致、無(wú)病蟲(chóng)傷害、無(wú)斑無(wú)銹、無(wú)污泥入孔的健壯蓮藕，進(jìn)入下道工藝處理。

三、修整、挑選、冷處理

1. 修整

對(duì)洗凈的蓮藕，首先切除幼嫩的藕頭、老化的尾梢和不能利用的小鞭支（子藕或?qū)O藕），然后進(jìn)入下輪工藝切節(jié)，切節(jié)后的藕筒（節(jié)段），又叫藕瓜。切節(jié)要在流動(dòng)的活水條件下進(jìn)行操作，最好是在水龍頭的水池中進(jìn)行，藕節(jié)切后用自來(lái)水沖洗，除掉藕與節(jié)中間的污泥，節(jié)切好后，洗藕的污水不能重復(fù)使用，否則，蓮藕孔內(nèi)就會(huì)灌進(jìn)臟水，要確保藕瓜表皮和孔中的高度清潔衛(wèi)生。

2. 挑選分級(jí)

蓮藕節(jié)段大而直，色澤光滑，新鮮度好，無(wú)損傷，表皮無(wú)斑無(wú)痕，藕孔內(nèi)無(wú)污泥的分為特級(jí)；藕段中等，色澤新鮮，藕孔內(nèi)無(wú)污泥，表皮略有少許損傷或斑跡，用不銹鋼刀削除斑跡，分為一級(jí)；藕體小，無(wú)挖傷，色澤光亮，藕孔無(wú)污泥，表皮有少許褐變，但肉質(zhì)好的分為二級(jí)：幼嫩的藕頭，略為老健的藕梢，質(zhì)量小的偏枝、子藕、孫藕可作為三級(jí)。

3. 冷處理

分級(jí)好的蓮藕，首先放在塑料籃或大筐中瀝干水，30分鐘后將各級(jí)的蓮藕放入大塑料桶內(nèi)進(jìn)行冷處理。

處理方法：將燒開(kāi)的100℃熱水冷卻到3～8℃，氣溫高的季節(jié)可加無(wú)菌冰塊降溫；或用深井地下無(wú)菌的涼水。將備選的蓮藕倒入桶內(nèi)且不能露出水面，浸泡12小時(shí)進(jìn)行冷處理，可降低新鮮蓮藕的呼吸強(qiáng)度和酶的活性，以利于穩(wěn)定維生素C和淀粉的含量。

四、保鮮處理及包裝運(yùn)輸

蓮藕經(jīng)冷處理后，撈起瀝干，注意藕孔朝下擺放，以利于瀝水。

特級(jí)蓮藕瀝水后再放24小時(shí)，待藕體表面自然干燥和藕孔內(nèi)無(wú)水滴出為止，然后再清除掉表皮有麻點(diǎn)和褐變的嫩藕；達(dá)標(biāo)的優(yōu)質(zhì)蓮藕送入真空包裝無(wú)菌室按1～2千克的禮品袋進(jìn)行真空包裝。一至三級(jí)蓮藕撈起瀝干后，再放入1.5%檸檬酸溶液中浸泡5～8小時(shí)，同樣蓮藕不能浮出水面，最好使用不銹鋼鋁板壓住上浮藕體。達(dá)到規(guī)定的浸泡時(shí)間后，重新?lián)破馂r干水分，進(jìn)入無(wú)菌室包裝。真空袋選用十三個(gè)摩絲的塑料制品為好，包裝后的膜袋口不能有打折的痕跡，否則抽空后密封不嚴(yán)，3～5天后真空袋內(nèi)就會(huì)吸入空氣而松散，達(dá)不到真空保鮮的效果。

經(jīng)包裝后的蓮藕裝入塑料筐（簍），按順序擺放好，隨即進(jìn)入冷庫(kù)儲(chǔ)藏，庫(kù)溫控制在3～5℃，可存放30～60天。也可放入家庭冰箱保鮮屜內(nèi)儲(chǔ)藏，效果同樣好。但保鮮柜內(nèi)溫度要控制在3～5℃，不能放入冰箱的冰柜里儲(chǔ)藏，否則受凍的蓮藕霜凌熔解后，會(huì)軟化成海綿狀，失去食用價(jià)值。

蓮藕出冷庫(kù)裝箱銷(xiāo)售時(shí)，要進(jìn)行再次檢驗(yàn)，清理掉真空袋封口不嚴(yán)，袋內(nèi)有水氣或個(gè)別變質(zhì)的蓮藕。長(zhǎng)距離運(yùn)輸或出口時(shí)，一定要采用冷藏運(yùn)輸車(chē)，車(chē)內(nèi)溫度保持在5℃左右。

五、真空保鮮工藝流程

蓮藕采挖→選藕觀色→沖洗污泥→清水洗藕→清水浸泡→挑選蓮藕→切除次藕→切節(jié)、活水洗凈→蓮藕分級(jí)→剔除蓮藕斑跡→無(wú)菌水冷處理→瀝水→護(hù)色保鮮→瀝水→真空包裝→冷庫(kù)儲(chǔ)藏→檢驗(yàn)→裝箱→出庫(kù)→冷藏運(yùn)輸→超市銷(xiāo)售。

六、需注意的幾個(gè)問(wèn)題

1. 蓮藕真空冷藏保鮮，一般在晚秋至冬季為好

該期為蓮藕的集中采收時(shí)段，成熟度好，有利于保鮮處理和提高蓮藕的精品率。大地氣溫也逐步下降，在工藝操作過(guò)程中更有利于蓮藕新鮮度的提高。

2. 蓮藕最好選用晚熟品種

遲收的早熟品種，蓮藕體內(nèi)淀粉開(kāi)始轉(zhuǎn)化，采收的蓮藕有酒精味，不能作為真空保鮮產(chǎn)品之用（2015年我們?cè)谑召?gòu)中因此損失了萬(wàn)余斤蓮藕）。蓮藕最好當(dāng)天采挖，當(dāng)天處理完，特別是湖藕，不留隔夜藕。

3. 凈藕真空保鮮要好于泥藕

有人認(rèn)為蓮藕帶泥真空保鮮優(yōu)勢(shì)性會(huì)更好。通過(guò)研究表明：帶泥真空保鮮，在短期內(nèi)有保鮮效果；但儲(chǔ)藏期超過(guò)15天，儲(chǔ)藏效果就沒(méi)有凈藕好。因泥藕沒(méi)經(jīng)過(guò)消毒處理，內(nèi)帶有細(xì)菌，濕度也充足，時(shí)間一長(zhǎng)，菌體滋生，藕的表皮易發(fā)生質(zhì)變，逐步腐爛。而凈藕保鮮時(shí)間可達(dá)30～60天。再則，客商買(mǎi)回泥藕后，一時(shí)沖洗不慎，泥水灌入蓮藕孔內(nèi)；凈藕打開(kāi)袋后用清水簡(jiǎn)單沖冼即可切塊下鍋烹調(diào)。

4. 凈藕對(duì)儲(chǔ)藏要求較低

凈藕真空保鮮在冬天室內(nèi)常溫（10～15℃）條件下儲(chǔ)藏也有很好的效果，適用春節(jié)前后冰箱緊張的時(shí)期。但常溫條件下不能超過(guò)20～25天，否則緊縮的真空包裝袋會(huì)逐步解縮（整節(jié)蓮藕在氣溫適宜的條件下還有呼吸作用，緊縮的保鮮袋會(huì)逐步鼓起）。質(zhì)量好的和封口嚴(yán)的包裝袋，氣體無(wú)法與外界流通，只要內(nèi)部沒(méi)有水汽和活動(dòng)的水體，鮮藕就不會(huì)質(zhì)變，可以連續(xù)儲(chǔ)藏達(dá)35天。包裝袋內(nèi)有水珠和有水質(zhì)的，可拆開(kāi)食用。否則，放置太久，包裝袋打開(kāi)后有一股酒精酵味。當(dāng)然，冷藏處理的就沒(méi)有此現(xiàn)象。

5. 凈藕真空保鮮無(wú)需刨除表皮

根據(jù)我們的試驗(yàn)研究，凈藕真空保鮮無(wú)需刨除表皮，這樣有利于營(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定，原汁原味效果好。蓮藕除皮后經(jīng)過(guò)兩次浸泡，還會(huì)損失部分維生素C和淀粉。原藕真空保鮮的味道要好，儲(chǔ)藏時(shí)間也比刨皮的蓮藕耐久，同時(shí)還能減輕工藝中的人工花費(fèi)，節(jié)省開(kāi)支。久儲(chǔ)后蓮藕表皮有少許褐黑，也不影響肉質(zhì)，食用時(shí)再刨除藕的表皮，肉質(zhì)照樣鮮嫩，不減原藕風(fēng)味。endprint