中小餐館都敗在了這6點上

梓忱

跟風，外行開店一個月關門

A先生剛創(chuàng)業(yè)那會兒，有點小錢，又有技術，不甘于給人打工，看著別人開店很容易，天天幻想著開店掙錢，種種原因讓他也踏上了轉型廚掌柜的漫漫長路。A先生的第一個店只有四十平方米，按說經(jīng)營好了，大錢賺不到，辛苦錢還是很穩(wěn)定的。結果不然，店“死”得很慘。

當時很流行火鍋雞、火鍋魚，A先生在最繁華的一條小吃街租下了一個四十平方米的小店，也干起了火鍋。當時沒想別的，就看別人做火鍋生意好得不得了，也跟著做了。根本不知道什么是市場定位，那一條街都在賣火鍋，A先生和別人干的一模一樣，又是晚來的，肯定做不過別人。小店還沒開一個月，就趕上了非典，街上連人都沒有。不得已，A先生把小店轉讓改開中餐店。

【警示】

有句話叫做“人無我有，人有我精”。意思是別人都賣的東西，你想再賣就必須有超過別人的地方。市場定位要找準，做自己的特色，做差異化產(chǎn)品，迎合市場。A先生的案例是典型的外行開餐廳，什么都是想當然。結果就是：理想很豐滿，現(xiàn)實很骨感！

人脈，關系不到位，重蓋涼菜間

B先生在開店過程中，最深的感觸就是人脈關系很重要，這里的人脈關系主要指與政府部門打交道時所需要的資源。B先生是一名廚師，廚師最初開店，一般都是小店，錢來得不容易，很多都是東拼西湊出來的。因為做廚師時打交道的圈子很窄，一般都是同行，很少接觸政府部門的人。

在開店之初，B先生的店就遭到各個政府部門輪番檢查，最終因為一點小問題要求把整個涼菜間結構都改了，否則就關門自檢。這對于資金本來就不是很充足的B先生來說，簡直就是致命傷。但是店已經(jīng)開了，不改就沒法營業(yè)，迫不得已B先生只得借錢改建。

【警示】

有句話說得好，多個朋友，多條路。開餐廳，生意不好需要朋友幫忙宣傳，需要朋友幫襯。要餐廳生意好，先要把人脈關系打通，擴大社交圈范圍。B先生最大的問題是在裝修的時候沒有和政府部門打好交道，事前沒有了解清楚門道，最終只得自己將苦水咽下去。

合同，忽略四個字，房租第二年漲八萬

C先生當時開店欠缺經(jīng)驗，在房租問題上吃過大虧。他當時接手了一個轉讓店，合同上還有兩年就到期，房租算下來五六十塊錢一平方米，C先生認為有得賺就接下來了。第一年餐廳的生意非常好，房東看到這個勢頭，第二年立馬要求漲八萬元的房租，第三年漲十幾萬元。C先生后來一算，掙的錢都交了房租，到頭來還不如給人打工掙得多。

為什么會這樣呢？原來C先生在簽合同時忽略了一個細節(jié)，直接和轉讓人簽的，沒有和房主本人簽，等于過了下手，合同上只有“同意轉讓”四個字，沒有時間限制，這成為這次開店失敗的主要原因。

【警示】

餐飲老板被房東房租坑的情況不在少數(shù)。C先生的經(jīng)歷告訴大家，合同一定要去政府相關部門公證，與房東談房租，至少要談五至十年的租金，允許每年有5%—10%的遞增，防止暴漲。如果房東不接受這個條件，那勸你連開都不要開。

決策，夫妻開店一山不能容“二虎”

D先生夫妻開了一家店，他在后廚炒菜，老婆在前廳服務和收錢。剛開始挺好的，但是后面就有問題了。一次，有位客人在他的店里吃飯，當時小店剛開業(yè)，一律八折，這位客人打完折后是三百二十多元錢，不要發(fā)票，唯一的要求是免了零頭。當時D先生很爽快就點頭同意了，誰知他老婆堅決不同意，覺得已經(jīng)打八折了，實在沒有空間再讓利了。幾個回合下來，客人不要求打折了，讓開發(fā)票，結果他們店剛試營業(yè)，還沒有營業(yè)執(zhí)照，開不了發(fā)票，這下客人不愿意了，也很生氣，與D先生的老婆吵起來，最后的局面是，老公和老婆吵，老婆和客人吵，亂成了一鍋粥。

【警示】

這個案例講的是經(jīng)營中的決策，不是不建議夫妻合體開店，但是一定要分清楚權限。小店經(jīng)營也有小店的規(guī)則，一定要人性化，讓客人覺得這個店有人情味。老板與第一次來吃飯的客人聊聊家常，把客人的口味記下來，下次再來安排他喜歡的菜，結賬抹個零頭不叫損失，做人做事都大氣點，生意自然就會好。如果連這點小錢也不愿意出的話，那么注定做不大，做不長久。

服務，丈母娘端菜手指伸進碗不專業(yè)

剛開始開店，店小，很多餐飲老板根本不會琢磨人力資源的事。于是E先生的一場悲劇上演了。為了省工錢，他找七大姑八大姨過來幫忙，丈母娘做起了服務員。

結果可想而知，沒有經(jīng)過專業(yè)業(yè)務培訓的，肯定要得罪客人。端個茶，整個指頭都伸進去了，很不衛(wèi)生，客人當時不說，下次肯定不會來了。因為是親戚，又說不得，影響了小店生意。開店最初為了省錢，E先生會去市場進半成品原材料，例如肥腸、魚、雞都是沒經(jīng)處理的，回來讓員工自己宰殺、摳肥油，結果把員工嚇跑了，當時又遇到了用工荒，招不到人。店里的生意一落千丈。

【警示】

夫妻店、親戚店大多都是這樣的模式，幾個家人一起合作開店。不是說這種模式不好，像沙縣、潮汕餐廳大多數(shù)都是這樣的模式，但是上面的案例錯在沒有經(jīng)過專業(yè)的培訓就讓人上崗。餐飲行業(yè)，服務占據(jù)了很重要的地位，服務不專業(yè)就算了，還讓人覺得惡心那就注定要失敗啦。因此，不該省的錢一定不要省，人力資源是后勤保障，請的員工一定要專業(yè)。

模式，開店不接地氣，生搬硬套不奏效

黃總和幾個合伙人在貴陽美食街投資了一個450 萬的店，走時尚高雅路線。為此他們專門到長沙考察火得一塌糊涂的金牛角王、美麗人生、綠茵閣等店，定位、裝修、家具、服裝都一模一樣，甚至連員工都是原班人馬挖來的，但開了不到一年就賠了450萬，被迫關門調整。

為什么呢？還是照搬出的錯。當?shù)氐目腿诉M去吃飯，點了牛排不要黑胡椒汁，非要蘸著辣椒蘸水吃，進了包房一看沒有麻將機，就堅持不進去。當休閑時尚餐飲遇到貴陽當?shù)亓曀讜r，不改就得“死”，改了就是不倫不類，注定失敗。

【警示】

站在巨人的肩上是可以看得更遠，但是同樣地生搬硬套注定短命。上面的案例，郭總學習了別的餐飲模式好的地方，甚至連團隊都挖了過來，但是卻沒有做到結合當?shù)氐膶嶋H。正所謂畫虎畫皮難畫骨，開餐廳照搬照抄是沒有活路的。有自己的特色，結合當?shù)氐那闆r才能落地生根。