日本的“和果子”文化

相信來日本游玩的人回國時(shí)大都會買些日本的點(diǎn)心帶回去，比如有名的北海道的“白色戀人”、吉野堂的“小雞蛋糕”、東京BANANA的“香蕉風(fēng)味點(diǎn)心”等等。這些有著漂亮名稱的東西，在日本統(tǒng)稱為“おかし”，寫成中文就是“果子”，也就是通常所說的“糕點(diǎn)”“點(diǎn)心”。就像中國的“糕點(diǎn)”一樣，日本的“和果子”也包含著很多文化內(nèi)容。

日本“和果子”的演化

在日本，人們本來是把樹的果實(shí)或草的種子總稱為“くだもの”，即果子。后來由于中國漢字的傳入，使這個(gè)稱呼逐漸演變?yōu)橐环N專門稱謂，專門用來稱呼包含雜殼物及甜味的糕點(diǎn)，不僅名字好聽，而且成為日本人的嗜好品。

在日本奈良的平安時(shí)代（794—1185），隨著中國佛教的傳入，迎來了新的時(shí)代。遣唐使（日本派到中國學(xué)習(xí)技術(shù)和制度的朝廷使臣）回到日本后，傳授中國文化，其中8種唐果子、14種果餅也一并傳授過來。當(dāng)時(shí)的“唐果子”主要是以糯米、粳米、麥、大豆、小豆等做主要原料，再添加有藥用成分的肉桂、丁香等，并放在芝麻油里炸制而成。8種唐果子包括團(tuán)喜、桃枝、梅枝、桂心等，14種果餅包括煎餅、椿餅、索餅、伏免、結(jié)果等。之后，唐僧鑒真來面見天皇時(shí)，帶來了塊狀的黑砂糖，從此日本才開始了解砂糖。據(jù)記載，當(dāng)時(shí)的黑砂糖只作為藥材使用，少而珍貴。

唐果子的傳入及發(fā)展，成為日本和果子發(fā)展的一個(gè)起點(diǎn)。

到了日本武家社會的鐮倉·室町時(shí)代（1185—1573），政治和文化都發(fā)生了轉(zhuǎn)變。新的宗教及禪宗不但成為支持幕府和武士的思想文化根基，對飲食生活也產(chǎn)生了很大影響 。榮西禪師去中國的宋朝學(xué)習(xí)臨濟(jì)禪學(xué)并把茶種子帶入日本。在宋朝的禪宗寺院里，茶和點(diǎn)心一起食用是當(dāng)時(shí)特有的風(fēng)俗。那個(gè)時(shí)代一天只吃兩餐，在兩餐之間有吃點(diǎn)心的習(xí)慣。當(dāng)時(shí)在禪學(xué)里這種習(xí)慣被譽(yù)為養(yǎng)生法，因此點(diǎn)心在那個(gè)時(shí)代被廣泛傳播開來。順便提一下，當(dāng)時(shí)在日本也叫做“てんしん”（擬聲發(fā)音），寫法同樣是“點(diǎn)心”，與之意思相同的還有“茶の子”，據(jù)《江戶中期的百科事典》里介紹，“茶の子”是“點(diǎn)心”的俗語。在昭和時(shí)的靜岡縣和岡山縣的農(nóng)民家里，“茶の子”即早餐前食用的簡單食物，如腌漬物、茶泡飯等。

從鐮倉過渡到室町時(shí)代，隨著與中國貿(mào)易的發(fā)展，砂糖的輸入也多了起來，只是輸入量很少。這種狀態(tài)一直持續(xù)到1603年的江戶時(shí)代（1603—1867）。日本制糖法起源于什么時(shí)候呢？有的說是慶長年間（1596—1615），住在日本九州南方海上奄美大島的直川智因?yàn)榕_風(fēng)的關(guān)系漂流到了中國福建，他當(dāng)時(shí)暫留在那里并學(xué)習(xí)了甘蔗栽培及用甘蔗制糖的技術(shù)，最后帶著甘蔗苗回國種植。而幕末時(shí)期（江戶時(shí)代末期）的名越左源太所著《南島雜話》里則記載，元祿年間（1688—1704）在琉球（現(xiàn)在的沖繩，靠近中國臺灣），人們廣泛栽培甘蔗，儀間真常讓村人乘坐貢船到福建學(xué)習(xí)制糖技術(shù)。不過，雖然當(dāng)時(shí)有了制糖技術(shù)，但是糖的生產(chǎn)量還不高。當(dāng)時(shí)有一位叫薩摩藩的日本人一手壟斷著砂糖的買賣市場。在琉球生產(chǎn)的少量的糖也只供皇家使用，所以對于江戶時(shí)代的庶民來說，糖依舊是一種貴重品。砂糖真正的普及是在明治時(shí)期，歸功于八代將軍德川吉宗“限制砂糖輸入、獎勵(lì)國產(chǎn)砂糖”的政策，促使砂糖國產(chǎn)化。糖是制作點(diǎn)心的主要食材之一，因而糖的發(fā)展歷史與日本和果子的制作、普及密不可分。實(shí)際上，隨著砂糖的國產(chǎn)化，日本的甜點(diǎn)心才真正得以誕生并普及。

制作“和果子”的傳統(tǒng)木型

日本和果子的演化，既與新食材的發(fā)現(xiàn)有關(guān)，又與制作果子的“木型”發(fā)展相關(guān)。

據(jù)記載，在平安年代（794—1185），出現(xiàn)了道明寺粉、白玉粉和寒天等新食材，這些食材類似中國的面粉、米粉和瓊脂，是除了糖之外用于制作和果子的重要食材。日本人開始用這些新食材制作出了落雁（米粉）、羊羹（寒天）、櫻餅（道明寺）、葛果子（葛）等和果子。其中，落雁是早期很典型的一種和果子，主要是以其“樣子”和食材來命名的。“樣子”即紋飾，就是依靠類似中國糕餅?zāi)Ｄ菢拥哪举|(zhì)模子來制作和果子及糖型。這些模子在日語中通常被稱為 “木型”，大部分是以櫻花木為原料。從當(dāng)今日本十分豐富的木型遺存來看，和果子的樣式真的是豐富多彩。

以稱為“落雁”的和果子及木型為例介紹一下。關(guān)于“落雁”（らくがん）名稱的由來有各種說法，浙江余姚的朱舜水先生編寫的《朱氏舜水談綺》（1708）里有記載，“落雁”取音自中國明代的一種小吃“軟落甘”。也有說是在日本的文明年間（1469—1487），山城國的住民板倉治部將糯米蒸好，在陽光下用杵敲打，加入一點(diǎn)甜味放在木型里制作而成，最后在表面撒上黑芝麻。治部將其獻(xiàn)給天皇，當(dāng)時(shí)受宋代水墨畫“平沙落雁”的影響，天皇覺得這樣子看起來就像是一群大雁落在白雪上，故稱之為“落雁”，落雁的名稱由此而來。接著，治部又讓這種果子跟隨本愿寺的僧人蓮如傳授于日本的北國（北國當(dāng)時(shí)是指以京都為中心向北的地方，現(xiàn)在指以東京為中心向北的東北地區(qū)及北海道），使它成為現(xiàn)在日本富山縣南歷市的一種有名之物。日本的其他地方也紛紛仿效，如1625年石川縣金澤市的長生殿完工時(shí)，供品就采用了落雁樣式的果子，也使落雁成為當(dāng)?shù)氐囊环N高級食品。現(xiàn)在全日本有名的落雁有：京都市的千代寶、名古屋的二人靜、長野縣小布旋町的蕎麥落雁、福井縣敦賀市的豆落雁、群馬縣館林市的麥落雁、琦玉縣越市的初雁城、秋田市的秋田諸越等。軟落雁有：長崎市的口沙香、島根縣松江市的山川、新潟縣長岡市的越乃雪等。以上這些都是日本非常有名的和果子。

在和果子發(fā)展的早期，落雁這一樣式具有相當(dāng)?shù)拇硇?，后來人們?xí)慣把很多和果子稱為落雁，而制作這些落雁的木型樣式則越來越多樣化了，如鶴、龜、松、竹、梅等木型樣式。這些木型以及依照它們制作出來的點(diǎn)心，都體現(xiàn)了日本人對健康長壽的渴望，像喜慶的鯛魚、腰部彎曲的蝦，既顯示出日本民眾對長壽的重視，也蘊(yùn)含著日本人的一種生活幽默感。日本人在制作和果子時(shí)，還十分講究顏色，比如特別樂于使用代表吉祥和喜慶的紅色、白色等。依靠各種木型制作出來的和果子，在樣式上有的清新樸素，有的絢麗華貴，風(fēng)格迥異，異彩紛呈，從不同角度體現(xiàn)了日本民間的文化追求和生活愿景。到了江戶時(shí)代，商人們開始在年末把和果子送給關(guān)照自己的人以表達(dá)謝意，這使和果子逐漸成為過節(jié)食品，隨著人們對四季更替和各種節(jié)日的關(guān)注，他們又開始探索制作各種各樣具有不同文化寓意的和果子，如代表春天的櫻花、桃花，代表夏天的百合、芍藥花，代表秋天的菊花、紅葉，代表冬天的山茶花、松、竹、梅等植物系列木型；還有富于民間藝術(shù)特色的四季果物及蔬菜等的木型；以及在男孩節(jié)呈現(xiàn)的武士、鯉魚木型，在清明節(jié)或年節(jié)上食用的團(tuán)子木型，等等。所有這些依靠傳統(tǒng)木型制作的和果子都傾注了制作者和食用者的心思，賦予這些日本糕點(diǎn)更多的文化內(nèi)涵，也使和果子成為代表人們對生活美好企盼的吉祥物。

在日本，各類木型都是制作落雁、和三盆糖等點(diǎn)心的工具，不過日本工匠雕刻這些木型是相當(dāng)講究的。據(jù)說，日本工匠先是將有著100年樹齡的櫻花木采伐下來，然后令其干燥兩年，再放置三年，待發(fā)酵成熟之后才能用于木型的實(shí)際雕刻。初入行學(xué)習(xí)雕刻的弟子們大都是從練習(xí)雕刻鯛魚開始的，因?yàn)轷狋~輪廊比較大，適于練手。不過，由于這種木型常常是用兩塊木板制成的復(fù)合型木型，所以這兩面的花紋容不得一點(diǎn)點(diǎn)差錯(cuò)，要做好它也不容易。

然而，隨著時(shí)代的發(fā)展，過去依靠傳統(tǒng)木型制作和果子的方式漸漸被手工制作所取代，果子木型雕刻者越來越少，使用者也逐漸減少，現(xiàn)在全日本仍在制作和果子木型的人已寥寥無幾。對此，住在香川縣的果子木型職人市原吉博先生極為感慨，他認(rèn)為和果子木型應(yīng)該作為日本的傳統(tǒng)工藝一代代傳承下去，他同時(shí)也在廣泛呼吁感興趣的人到他那里學(xué)習(xí)和見習(xí)，一同感受木型雕刻及用木型制作和果子的精深文化和獨(dú)特趣味。

最近，我有幸讀了中國天津社會科學(xué)院王來華教授撰寫的《中國傳統(tǒng)糕餅?zāi)！芬粫?，書中展示了很多他自己專門收藏的中國傳統(tǒng)糕餅?zāi)！Ｍ跸壬f，想到餅?zāi)Ｕ诒淮蠹夷暽踔吝z忘時(shí)就有一種恐懼感。讀到此處，我不禁撫卷而思，伴隨著遺忘的加劇，后代人還能知曉祖輩們那些承載于糕點(diǎn)制作中的精深文化嗎？還能知曉日本的木型、中國的糕餅?zāi)Ｒ约案恻c(diǎn)制作所包含的飲食與吉祥完美契合的歷史嗎？不論是在日本還是中國，對于祖輩們留下的智慧與文化，當(dāng)代年輕人應(yīng)該予以充分重視和傳承發(fā)揚(yáng)，不要讓下一代在提起糕餅?zāi)；蚵溲隳拘蜁r(shí)只能去史書上翻找。我們甚至還可以在一個(gè)更廣闊的空間內(nèi)，圍繞諸如糕點(diǎn)制作及食用這樣的傳統(tǒng)文化，去了解和研究不同國家、不同文化之間相互學(xué)習(xí)交流的歷史，從而促進(jìn)整個(gè)地球村的和諧共處與文化共融。