鮮切紫甘藍(lán)中花青苷和硫代葡萄糖苷在貯藏過(guò)程中的變化

宋　亞，李凱利，方佳寧，朱祝軍，楊　靜，吳峰華，劉興泉，*

（1.浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江省農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 臨安 311300；2.浙江農(nóng)林大學(xué)林業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，浙江 臨安 311300）

鮮切紫甘藍(lán)中花青苷和硫代葡萄糖苷在貯藏過(guò)程中的變化

宋亞1，李凱利2，方佳寧1，朱祝軍1，楊靜1，吳峰華1，劉興泉1，*

（1.浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院，浙江省農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 臨安 311300；2.浙江農(nóng)林大學(xué)林業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，浙江 臨安 311300）

采用高效液相色譜和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)紫甘藍(lán)（Brassica oleracea L. ssp. capitata f. rubra）中花青苷、硫代葡萄糖苷（簡(jiǎn)稱硫苷）成分和含量進(jìn)行鑒定和分析，并對(duì)低溫（8±1）℃條件下經(jīng)鮮切處理的紫甘藍(lán)中花青苷和硫苷在貨架期內(nèi)（7 d）的變化情況進(jìn)行研究。結(jié)果表明：紫甘藍(lán)中存在11 種不同矢車(chē)菊花青苷，矢車(chē)菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷作為紫甘藍(lán)中最主要的花青苷，在貯藏過(guò)程中的損失量占總花青苷損失量的55.51%，其占總量比例也在貯藏7 d后由35.12%下降至30.60%；紫甘藍(lán)中存在10 種硫苷（由6 種脂肪族硫苷、3 種吲哚族硫苷和1 種芳香族硫苷組成），以4-戊烯基硫苷和3-丁烯基硫苷為主，貯藏7 d后，二者損失率均為7%左右，損失量相加卻達(dá)總花青苷損失量的50.07%，而所占比例相加也由71.68%上升到74.33%。

鮮切紫甘藍(lán)；功能性成分；花青苷；硫苷

花青苷由花青素在自然狀態(tài)下與多種單糖結(jié)合構(gòu)成，是蔬菜主要水溶性色素物質(zhì)，屬于生物類黃酮物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、抗突變、預(yù)防心腦血管疾病等生理功能［1-3］。而硫代葡萄糖苷（簡(jiǎn)稱硫苷）是一些植物特有的次生代謝產(chǎn)物，對(duì)哺乳動(dòng)物的前列腺癌、膀胱癌、直腸癌等疾病有一定防御作用［4］。食用富含花青苷的果蔬、提取物以及純花青苷能幫助生物體預(yù)防或者抑制疾病的發(fā)生［4-5］，因此，兼具花青苷和硫苷的蕓薹屬蔬菜越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的青睞。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和人們生活水平的提高，蔬菜的消費(fèi)量不斷增加，鮮切蔬菜以新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害等特點(diǎn)，備受歐美、日本等國(guó)家消費(fèi)者的喜愛(ài)，在我國(guó)也開(kāi)始受到關(guān)注，近年來(lái)的消費(fèi)量持續(xù)增加。作為蕓薹屬蔬菜的最重要的日常蔬菜之一，鮮切紫甘藍(lán)的全球消費(fèi)量正在急劇增加［6］。

然而，切割所造成的機(jī)械損傷會(huì)引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化變化，鮮切蔬菜的存儲(chǔ)和品質(zhì)保持成為一大難題［7］，引起研究者們的廣泛關(guān)注。研究表明，低溫貯藏是保持鮮切蔬菜品質(zhì)的最簡(jiǎn)單、有效的措施。遺傳因素、采前及采后的物理?yè)p傷、貯藏條件［8］、包裝材料［9］以及熱處理、紫外線輻照處理［10］、多種化學(xué)保鮮劑處理［11］等非生物因素對(duì)鮮切果蔬貯藏品質(zhì)的影響是前人研究的重點(diǎn)；氣調(diào)貯藏［12］、切割方式和清洗方式［13］等對(duì)鮮切蔬菜品質(zhì)的干預(yù)機(jī)制也逐漸清晰，但鮮切蔬菜在貨架期中功能性物質(zhì)及其各成分的消解和變化情況國(guó)內(nèi)外鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以鮮切紫甘藍(lán)為原料，研究其在貨架期（7 d）中花青苷和硫苷含量和組分的變化情況，為鮮切紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能價(jià)值的開(kāi)發(fā)和利用提供理論參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

大小鮮嫩一致、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)損傷的紫甘藍(lán) 臨安市浙皖農(nóng)貿(mào)城；2-丙烯基硫苷、矢車(chē)菊-3，5-雙葡萄糖苷標(biāo)樣（均為色譜純） 美國(guó)Sigma公司。

1.2儀器與設(shè)備

LC-20AT高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀 日本島津公司；6460 Triple Quad HPLC-質(zhì)譜（HPLC-mass spectrometry，HPLC-MS）聯(lián)用儀（配有電噴霧離子源和Agilent Chemstation Qualitative Analysis B.07.00數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)）美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3方法

1.3.1樣品前處理

將葉片分離，無(wú)菌水沖洗表面砂石塵土，將葉片切分成長(zhǎng)約10 cm，寬約1.0 cm，然后充分混合，沙拉甩干機(jī)脫水1 min甩干表面水珠，通風(fēng)處瀝干；精確稱量200 g置于一次性果蔬托盤(pán)，用保鮮膜覆蓋密封，（8±1） ℃條件下恒溫貯藏，分別于貯藏的第0、1、3、5、7天檢測(cè)紫甘藍(lán)中花青苷和硫苷含量變化。

1.3.2花青苷的提取和測(cè)定

提取方法參考Park等［14］的方法，并稍作修改。稱取0.200 g樣品，加入10 mL體積分?jǐn)?shù)5%甲酸溶液研磨至勻漿，旋渦振蕩5 min，超聲提取1 h，8 000 r/min離心15 min，取上清液過(guò)0.22 μm濾膜后進(jìn)行HPLC/HPLC-MS聯(lián)用分析。

HPLC條件：InertSustain C18色譜柱（4.6 mm× 250 mm，5 μm）；流動(dòng)相：A相為體積分?jǐn)?shù)5%甲酸溶液，B相為體積分?jǐn)?shù)5%甲酸-乙腈溶液；進(jìn)樣量10 μL；流速1.0 mL/min；柱溫40 ℃；線性洗脫梯度：0 min，5% B；8～13 min，13% B；13～20 min，17% B；20～23 min，17% B；23～30 min，20% B；30～40 min，20% B；40～40.1 min，5% B；40.1～50 min，5% B；二極管陣列檢測(cè)器，檢測(cè)波長(zhǎng)520 nm。

樣品定量采用外標(biāo)法。由于紫甘藍(lán)中花青苷主要為矢車(chē)菊素苷及其衍生物且結(jié)構(gòu)多有不同，難以獲得所有成分的標(biāo)準(zhǔn)品，本實(shí)驗(yàn)以矢車(chē)菊-3，5-雙葡萄糖苷為標(biāo)準(zhǔn)品。稱取1 mg標(biāo)準(zhǔn)品溶于10 mL體積分?jǐn)?shù)5%甲酸溶液，再依次稀釋為2.5、5、10、25、50、100 μg/mL和125 μg/mL，HPLC測(cè)定并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為：y=15 188.01x-16 778.39（R2=0.999），樣品花青苷以單位原料干質(zhì)量中花青苷質(zhì)量表示（mg/g）。

1.3.3硫苷的提取和測(cè)定

硫苷提取方法參照Schonhof等［15］并加以改進(jìn)。稱取0.250 g粉碎樣品于75 ℃水浴中預(yù)熱1 min，用4 mL體積分?jǐn)?shù)70%甲醇溶液于75 ℃水浴條件下提取10 min。冷卻后加入1 mL乙酸鋇，用旋渦儀充分混合，4 000 r/min離心10 min。保存上清液，沉淀再用3 mL體積分?jǐn)?shù)70%甲醇溶液提取2 次。將3 次提取的上清液定容至10 mL。同時(shí)做1 個(gè)平行，在另1 份樣品中加入200 μL 5 mmol/L 2-丙烯基硫苷溶液作為內(nèi)標(biāo)，其他操作相同。

取5 mL提取液在負(fù)壓條件下用DEAE SephadexTMA25固相萃取。當(dāng)提取液完全流經(jīng)萃取柱后，在固相柱中加入250 μL硫酸酯酶，待酶流經(jīng)小柱30 ℃恒溫反應(yīng)12 h，用5 mL超純水洗脫過(guò)柱。再經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾，得到洗脫液進(jìn)行HPLC-MS分析。

HPLC條件：C18ODS2色譜柱（250 mm×4 mm，5 μm）。流動(dòng)相A為超純水，B為乙腈，進(jìn)樣量為20 μL，梯度洗脫。檢測(cè)波長(zhǎng)229 nm，柱溫控制在35 ℃。數(shù)據(jù)由Aglient 1200化學(xué)工作站自動(dòng)采集完成。梯度洗脫程序：0～2 min，0% B；2～34 min，20% B；34～40 min，20% B；40～45 min，100% B；45～52 min，100% B；52～54 min，0% B；54～64 min，0% B。

硫苷的結(jié)構(gòu)鑒定依據(jù)其紫外光譜、MS信息以及現(xiàn)有的標(biāo)樣對(duì)照進(jìn)行，硫苷的含量根據(jù)以2-丙烯基硫苷為當(dāng)量的相關(guān)系數(shù)進(jìn)行計(jì)算。

1.3.4MS條件

色譜柱分離后樣品經(jīng)三通閥分流后進(jìn)入MS分析。MS條件：電噴霧離子源；正負(fù)雙離子掃描模式；質(zhì)量掃描范圍m/z 100 ～1 000；干燥氣溫度325 ℃；氮?dú)饬魉?1 L/min；毛細(xì)管電壓3 500 V；霧化器壓力45 kPa；目標(biāo)離子m/z 1 000。采用綜合色譜相對(duì)保留時(shí)間、質(zhì)譜分子離子峰和碎片離子峰等確定其分子結(jié)構(gòu)。

2　結(jié)果與分析

2.1貯藏期鮮切紫甘藍(lán)含量測(cè)定

2.1.1花青苷的種類鑒定和含量分析

圖1　紫甘藍(lán)花青苷的HPLC圖Fig.1　HPLC chromatogram for the anthocyanins of red cabbage

表1　紫甘藍(lán)中花青苷組成Table1　Composition of anthocyanins in red cabbage

紫甘藍(lán)花青苷提取液經(jīng)HPLC分離出17 個(gè)主要峰如圖1所示，再結(jié)合保留時(shí)間、液相圖譜、分子碎片和文獻(xiàn)對(duì)各個(gè)色譜峰進(jìn)行結(jié)構(gòu)推斷，獲得了紫甘藍(lán)中花青苷的種類推斷，最后外標(biāo)法進(jìn)行含量分析，結(jié)果如表1所示。各質(zhì)譜響應(yīng)峰均可發(fā)現(xiàn)由矢車(chē)菊素的母核形成的離子碎片峰，其特征質(zhì)荷比m/z 287，進(jìn)而可推斷紫甘藍(lán)中花青苷均為矢車(chē)菊素結(jié)合不同結(jié)構(gòu)糖分子形成。紫甘藍(lán)中總花青苷含量為11.88 mg/g，共有15 個(gè)離子響應(yīng)峰，峰5、峰8、峰13因在離子質(zhì)譜中沒(méi)有出現(xiàn)響應(yīng)峰排除在外，峰2和峰3，峰4和峰9以及峰6和峰14為3 組相同種類花青苷，因此紫甘藍(lán)中存在11 種不同矢車(chē)菊花青苷。矢車(chē)菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷和矢車(chē)菊-3-p-香豆酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷為最主要的種類，分別占花青苷總含量的35.12%和26.76%；其次為矢車(chē)菊-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷，占花青苷總含量的14.27%。

2.1.2貯藏期花青苷含量變化

鮮切蔬菜中花青苷在貯藏過(guò)程中的變化情況因蔬菜品種不一而有所不同，Perez-Gregorio等［16］在研究不同包裝方式對(duì)鮮切洋蔥中黃酮類物質(zhì)的影響時(shí)曾報(bào)道在1～2 ℃條件下，所有處理的鮮切洋蔥在貯藏16 d后總花青苷減少了16%～24%；而Oner等［17］卻發(fā)現(xiàn)（4±1） ℃條件下，鮮切紅肉甜土豆中的總花青苷含量在0～7 d有輕微增長(zhǎng)，8～14 d呈減少趨勢(shì)；Berno等［18］報(bào)道鮮切紫洋蔥在5 ℃條件下貯藏15 d后總花青苷沒(méi)有顯著變化。本實(shí)驗(yàn)研究表明，鮮切紫甘藍(lán)中總花青苷呈現(xiàn)先平緩下降后顯著上升、下降再上升的頻繁波動(dòng)趨勢(shì)（表2）。貯藏7 d后，總花青苷出現(xiàn)了顯著下降（P＜0.05），損失率達(dá)到18.12%，第3天達(dá)到最大值12.50 mg/g，第5天為最小值7.96 mg/g，第7天再出現(xiàn)顯著上升（P＜0.05），這可能與矢車(chē)菊花青苷自身的變化規(guī)律有關(guān)。因此，人們通過(guò)研究包裝方式［16］、輻射劑量［17］、貯藏溫度［18］、切割方式和清洗方式［13］等非生物因素干擾鮮切蔬菜中花青苷的變化軌跡，達(dá)到更好地維持鮮切蔬菜中花青苷等有益物質(zhì)的生理功能。

鮮切紫甘藍(lán)中各花青苷成分除矢車(chē)菊-3-芥子酰-p-香豆酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷（峰15）外在貯藏過(guò)程中出現(xiàn)不同程度的消解與損失，矢車(chē)菊-3-咖啡酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷（峰10）、矢車(chē)菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷（峰12）、矢車(chē)菊-3-芥子酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷（峰14）和矢車(chē)菊-3-芥子酰-芥子酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷（峰17）損失率分別為28.80%、28.64%、32.96%和20.58%，下降顯著（P＜0.05）。Wulfkuehler等［13］研究不同切割和清洗方式對(duì)菊苣品質(zhì)影響，以矢車(chē)菊-3-丙二酰-葡萄糖苷的變化反映鮮切菊苣中花青苷的變化。矢車(chē)菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷（峰12）作為紫甘藍(lán)中最主要的花青苷，損失量占總花青苷損失量的55.51%，在一定程度上反映了鮮切紫甘藍(lán)中花青苷的變化情況。盡管菜體中各花青苷成分所占比例在貯藏過(guò)程中的變化情況不一致，但矢車(chē)菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷占總量比例在貯藏7 d后僅由35.12%下降至30.60%，仍是紫甘藍(lán)中含量最高的花青苷成分，比例變化不顯著（P＞0.05）。紫甘藍(lán)中花青苷均為矢車(chē)菊花青苷，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果在一定程度上探索了部分矢車(chē)菊花青苷在低溫貯藏過(guò)程中的變化情況。

表2　鮮切紫甘藍(lán)中總花青苷及各成分在貯藏期的含量變化Table2　Change of content of total anthocyanin and components in the storage period in fresh-cut red cabbage

2.2貯藏期硫苷含量測(cè)定

2.2.1硫苷的種類鑒定和含量分析

圖2　紫甘藍(lán)中硫苷HPLC圖Fig.2　HPLC chromatogram for the glucosinolates of red cabbage

如圖2所示，共分離出12 個(gè)主要色譜峰，為進(jìn)一步對(duì)其進(jìn)行鑒定，本實(shí)驗(yàn)采用正、負(fù)離子雙模式獲得電噴霧電離質(zhì)譜圖以獲得每個(gè)目標(biāo)分子的雙重質(zhì)譜信息。

硫酸酯酶的加入能使硫苷分子發(fā)生水解去掉硫酸根，正離子極性條件下脫硫硫苷易與H+結(jié)合形成質(zhì)子化合物［M+H］+，與Na+、K+結(jié)合形成鈉化分子［M+Na］+和鉀化分子［M+K］+。當(dāng)保留時(shí)間為7.773 min時(shí)，正離子豐度最大的2 個(gè)離子m/z為332.1和348，可能為［M+ Na］+和［M+K］+。而在負(fù)離子電噴霧碰撞激活條件下，脫硫硫苷丟失一個(gè)葡萄糖分子（G）形成碎片離子［MG-H］-，結(jié)合一個(gè)氯離子形成碎片離子［M+Cl］-，負(fù)離子條件下豐度最大的2 個(gè)碎片離子m/z 146、344，與［M-G-H］-、［M+Cl］-正好吻合。碎片離子［M-H］-的出現(xiàn)（m/z 308.1）進(jìn)一步驗(yàn)證了此化合物的相對(duì)分子質(zhì)量為309，參考Pasini等［19］的結(jié)果，可推知此化合物（峰1）為2-羥基-3-丁烯基硫苷。

表3　紫甘藍(lán)中硫苷組成Table3　Composition of glucosinolates in red cabbage

采用上述方法，結(jié)合保留時(shí)間、HPLC圖譜、分子碎片和文獻(xiàn)［20-26］對(duì)各個(gè)色譜峰進(jìn)行結(jié)構(gòu)推斷，如表3所示。紫甘藍(lán)中總硫苷含量達(dá)到17.82 mg/g，共10 種，分別由6 種脂肪族硫苷（16.28 mg/g）、3 種吲哚族硫苷（1.42 mg/g）和1 種芳香族硫苷（0.12 mg/g）組成，其中以4-戊烯基硫苷和3-丁烯基硫苷為主，分別占硫苷總含量的40.76%和30.92%，2-羥基-3-丁烯基硫苷和3-吲哚基甲基硫苷次之，分別占硫苷總含量的11.39%和7.38%。

2.2.2貯藏期硫苷含量變化

表4　鮮切紫甘藍(lán)中總硫苷及各成分在貯藏期的含量變化Table4　Change of content of total glucosinolate and components in the storage period in fresh-cut red cabbage

基因、生長(zhǎng)環(huán)境［27］以及生長(zhǎng)過(guò)程［28-29］中自身的機(jī)體代謝都能引起硫苷含量的變化。硫苷作為一類穩(wěn)定的次生代謝產(chǎn)物，當(dāng)植物體受到機(jī)械損傷時(shí)，會(huì)使硫苷物質(zhì)和芥子酶相遇并發(fā)生水解生成不穩(wěn)定的物質(zhì)。硫苷物質(zhì)的含量變化還會(huì)受到貯藏溫度和相對(duì)濕度等貯藏環(huán)境［30］以及加工方式［31-32］的影響。如表4所示，紫甘藍(lán)經(jīng)鮮切處理貨架溫度條件下貯藏7 d后，總硫苷含量下降顯著（P＜0.05），損失率達(dá)到10.32%。硫苷含量總體呈現(xiàn)先下降后緩慢回升的趨勢(shì)，在貯藏第5天下降到最小值15.20 mg/g，第7天時(shí)出現(xiàn)略微上升（P＞0.05），這和蕓薹屬蔬菜中另一重要成員——西蘭花［33］的研究結(jié)果一致。

在貯藏過(guò)程中2-苯乙基硫苷（峰10）、1-甲氧基吲哚-3-甲基硫苷（峰12）、2-羥基-4戊烯基硫苷（峰3）和4-甲氧基-3-吲哚基甲基硫苷（峰11）損失率分別為41.67%、37.37%、35.94%和32.33%，下降顯著（P＜0.05）。4-戊烯基硫苷和3-丁烯基硫苷（峰5、峰7）2 種硫苷所占比例隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，其他硫苷所占比例隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)不斷下降，第5天下降至最低。

紫甘藍(lán)中硫苷以脂肪族硫苷為主，吲哚族次之，芳香族微量。貯藏7 d后，菜體中脂肪族、吲哚族和芳香族硫苷分別損失9.52%、16.90%和41.67%，損失量占總花青苷損失量的84.24%、13.04%和2.72%。4-戊烯基硫苷、3-丁烯基硫苷（峰5、峰7）作為紫甘藍(lán)中最主要的2 種硫苷，二者均為脂肪族硫苷，損失率7%左右，而損失量卻達(dá)總花青苷損失量的50.07%。鮮切紫甘藍(lán)中硫苷物質(zhì)在貯藏過(guò)程中的變化主要是由脂肪族硫苷的消解和損失引起的，尤其是由4-戊烯基硫苷、3-丁烯基硫苷的消解和損失引起的。結(jié)果顯示，脂肪族硫苷含量下降顯著，貯藏7 d后呈增長(zhǎng)趨勢(shì)（從91.34%上升至92.20%），吲哚族硫苷和芳香族硫苷呈下降趨勢(shì)。

3　結(jié) 論

利用HPLC/HPLC-MS技術(shù)對(duì)紫甘藍(lán)中花青苷和硫苷進(jìn)行鑒定和含量分析。紫甘藍(lán)中含11 種不同矢車(chē)菊花青苷（11.88 mg/g）和10 種硫苷（17.82 mg/g），含量豐富。在貨架溫度（8±1） ℃條件下貯藏7 d后，鮮切處理的紫甘藍(lán)中總花青苷和總硫苷損失顯著（P＜0.05），損失率分別為18.12%和10.32%。矢車(chē)菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷和脂肪族硫苷（4-戊烯基硫苷和3-丁烯基硫苷）作為紫甘藍(lán)中最主要的花青苷（35.12%）和硫苷（71.68%）。鮮切紫甘藍(lán)中總花青苷的變化主要是由相對(duì)應(yīng)的主要成分的變化所引起的，可以通過(guò)靶向的保護(hù)或調(diào)控紫甘藍(lán)中花青苷和硫苷的主成分，進(jìn)而保存鮮切紫甘藍(lán)中主要功能性成分，具體還有待進(jìn)一步深入研究。

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Changes in Anthocyanins and Glucosinolates in Fresh-Cut Red Cabbage during Storage

SONG Ya1， LI Kaili2， FANG Jianing1， ZHU Zhujun1， YANG Jing1， WU Fenghua1， LIU Xingquan1，*
（1. Key Laboratory of Quality Improvement of Zhejiang Province， School of Agriculture and Food Science， Zhejiang A&F University，Lin’an 311300， China； 2. School of Forestry and Bio-technology， Zhejiang A&F University， Lin’an 311300， China）

This study explored the changes in the composition and contents of anthocyanins and glucosinolates in freshcut red cabbage during storage at low temperature （8 ± 1） ℃ for 7 days. The two classes of compounds were separated，identified and quantitatively analyzed by high performance liquid chromatography （HPLC） and HPLC-tandem mass spectrometry （HPLC-MS/MS）. The results showed that a total of 11 cyanidins were found to be present in red cabbage， with cyanidin 3-feruloylsophoroside-5-glucoside being the most predominant， and its loss accounted for 55.51% of the total loss of anthocyanins during the storage period. In addition， the relative content of cyanidin 3-feruloylsophoroside-5-glucoside was decreased from 35.12% to 30.60% at the end of storage. Furthermore， a total of 10 glucosinolates （GS） were detected in red cabbage， including 6 aliphatic GS， 3 indole GS and 1 aromatic GS. Glucobrassicanapin and gluconapin were the major components in red cabbage， and their loss rates were both around 7%， altogether accounting for accounted for 50.07% of the total loss. Meanwhile， their relative content was increased from 71.68% to 74.33%.

fresh-cut red cabbage； functional compounds； anthocyanins； glucosinolates

10.7506/spkx1002-6630-201618016

TS255.3

A

1002-6630（2016）18-0096-06

宋亞， 李凱利， 方佳寧， 等. 鮮切紫甘藍(lán)中花青苷和硫代葡萄糖苷在貯藏過(guò)程中的變化［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（18）: 96-101. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618016. http://www.spkx.net.cn

SONG Ya， LI Kaili， FANG Jianing， et al. Changes in anthocyanins and glucosinolates in fresh-cut red cabbage during storage［J］. Food Science， 2016， 37（18）: 96-101. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618016. http://www.spkx.net.cn

2016-03-11

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2014BAD04B03）

宋亞（1990—），男，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。E-mail：502372182@qq.com

劉興泉（1973—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全。E-mail：liuxq@zafu.edu.cn