云南食用花卉開發(fā)利用淺析

楊嫦麗　蘭玉倩

摘 要：云南因得天獨厚的自然環(huán)境和多樣的民族習(xí)俗，形成了獨具特色的食花文化，食用花卉有較好的發(fā)展前景。本文就目前云南食用花卉的開發(fā)利用現(xiàn)狀進行了闡述，并針對存在問題提出了發(fā)展思路。

關(guān)鍵詞：云南；食用花卉；開發(fā)利用

云南地處喜馬拉雅山東南，位于東經(jīng)97°39′～106°12′和北緯21°09′～29°15′之間，北回歸線橫穿其中，地勢多樣，西北高東南低，最高海拔在梅里雪山6740m，最低海拔在河口縣南溪河口76.4m，高低懸殊較大，存在寒帶、溫帶、亞熱帶、熱帶等多種氣候類型；氣候的區(qū)域差異和垂直變化十分明顯，平均年溫差小，日溫差大；降水充沛，干濕分明，分布不均。因山脈多呈現(xiàn)蜿蜒，河流眾多，形成了多種多樣的地貌和生境。由于這些特殊地理氣候條件，孕育了極其豐富的生物種類，為花卉普遍食用現(xiàn)象和習(xí)慣提供了條件。

1 云南食花現(xiàn)狀

云南因其特殊的地理環(huán)境形成了多樣性、復(fù)雜性的氣候和生態(tài)環(huán)境，而在不同的區(qū)域地帶居住著各種少數(shù)民族，從而形成了豐富多彩的民族文化和多樣性的飲食文化。又因云南豐富多彩的花卉資源，形成了具有人為因素為影響的、有差異性的食花文化。

1.1 云南食花文化的地理差異

不同地理位置的花卉資源不同，又因不同的飲食文化造成了食花文化的地理差異性。有劉怡濤等[1]通過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，云南各地食花文化形成滇西北片區(qū)、滇南片區(qū)、滇中片區(qū)以及以海拔的高低為異的4種差異現(xiàn)象。

（1）滇西北片區(qū)的食花習(xí)慣主要以白花杜鵑花屬植物為主，特別是大理白族人民常習(xí)慣用大白花杜鵑花Rhododendron decorum Fr.作為蔬菜食用。另外滇西北地區(qū)的白族、彝族、納西族等也常以杜鵑花作為蔬菜。這一文化主要因滇西北片區(qū)廣泛分部大量的、種類繁多的杜鵑花直接相關(guān)。他們常用以待客 、婚嫁娶喪筵席佳品，歷史久遠。

（2）而滇南片區(qū)的地理和氣候適合粉花羊蹄甲Bauhinia variegata var. candida生長，因此大量分布有該類植物。粉花羊蹄甲又叫作白花樹，該片區(qū)人們常食用白花樹的花，且以產(chǎn)地居住的傣、哈尼、基諾、布朗等民族人民食用較常見，并與其產(chǎn)生了濃厚的民俗文化關(guān)系，與少數(shù)民族的愛情 、幸福 、華麗 、和平、美好的象征有關(guān)，有的民族還以開花時間作為農(nóng)事標(biāo)志。滇南片區(qū)除了食用白花樹的花之外，食用的種類還有地涌金蓮Musella lasiocarpa、芭蕉花Musa sapientum、火燒花Mayodendron igneum等。

（3）滇中片區(qū)主要是以昆明為主的區(qū)域，常見的食用花卉有桂花Osmanthus fragrans （Thunb.） Lour.、玫瑰花Rosa rugosaThunb.、金雀花Caragana sinica、紫藤花Wisteria sinensis、大百花Rhododendron decorum、棠梨花Pyrus pashia等，其中以食用棠梨花為主，一般當(dāng)蔬菜，或做糕點或釀酒。

（4）云南食花文化的地理差異還存在以海拔高低為異的地域性差異現(xiàn)象，在滇南低海拔區(qū)域，食花習(xí)慣以傣味為主的酸辣味；滇中和滇西部分中等區(qū)域以煮食、炒食和腌制為主，味道大多為香辣，偶有酸辣；麗江、迪慶等滇西北高海拔區(qū)域的食花習(xí)慣較清淡，除了煮食、炒食以外，部分花卉常直接采食。

1.2 云南常見食用花卉的食用方式

有劉怡濤等[2]調(diào)查到在云南經(jīng)常食用的花卉有303種，包括了74 個科、178 個屬。其中廣泛分布或栽培的有70 種。王長雷等[3]闡述了食用花卉的保健營養(yǎng)成分和藥用價值?；ɑ懿粌H營養(yǎng)豐富，而且具有較好的保健功能?，F(xiàn)重點介紹幾種云南較常食用花卉。

（1）大白花杜鵑Rhododendron decorum Fr. 灌木至小喬木，分布于昆明、大理、麗江、楚雄、保山、文山、曲靖等地，在大理，食用部分為花冠，食用時不宜隔夜堆放，用開水燙過或煮沸除毒后與豆豉、蒜末或辣椒炒。

（2）粉花羊蹄甲Bauhinia variegata var. candida.常綠喬木，云南東南部、南部、西南部均有分布。食用部分為有花芽、雄蕊、嫩葉和嫩果莢，可作涼菜，可以用生姜炒食或煮湯，各民族食用方式有異 [4]。鮮花味甜，含微量元素、蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素等，具有補腎，提神，止血，鎮(zhèn)咳的功效[5]。

（3）金雀花Caragana sinica. 落葉灌木，分布于昆明、大理、楚雄、迪慶等地，在云南食用最普遍的花卉之一，食用部分為花朵，包括花蕾。洗凈后炒雞蛋、炒肉絲、素炒、燉豬肉或蒸雞蛋等多種，味道香甜極好。

（4）石榴花Numica gramatum L. 落葉灌木或喬木，分布廣。食用部分為花萼，采摘之后去掉其余部分留其花萼，洗凈后燙漂1天左右，可炒食、涼拌。

（5）刺槐Robinia pseudoaca Linn. 屬蝶形花科落葉喬木，有刺枝。在云南普遍栽培和分布，春天開花，食用部分為花絮以及嫩葉，食用時先用清水洗凈，炒食或者煮湯，也可直接生吃食用。

（6）玫瑰花Rosa 食用玫瑰花為薔薇科薔薇屬，落葉灌木。在中國廣泛栽培。使用部位為花朵，可做糕點、甜品、飲料、花茶、精油、釀酒等，玫瑰花目前在云南已大量的應(yīng)用于食品加工與生產(chǎn)，加工方法日漸成熟。

（7）白刺花Sophora davidii komex Povol 又叫苦刺花。屬豆科灌木，滇中、滇南、滇西均有分布。食用部位為小花及花蕾，采后用沸水浸燙5分鐘左右， 撈出后清水浸泡2天，漂去苦味后炒食或上湯，通常與豆豉或雞蛋炒。味清香微苦味苦，性涼，清熱解毒，利濕消腫[6]。

（8）海菜花Ottelia Yunnancpsis Danay 多年生水生草本，廣泛分布于云南海拔2700m以下的湖泊、池塘、溝渠和深水田中?；ㄌ澳廴~均可食用，一般做湯菜。

（9）棠梨花pyrus pashiaBach-Hamex D. 野生灌木，薔薇科，生于海拔650～3000m的山坡斜坡和叢林中[7]。整個花序都可以采摘食用，含有豐富的維生素及氨基酸和人體所需的十幾種礦質(zhì)元素，食用時經(jīng)焯、漂、洗、除去苦澀味，可炒食、涼拌和做湯。

2 食用花卉資源的研究與開發(fā)利用現(xiàn)狀

2.1 開發(fā)現(xiàn)狀

中國花卉文化歷史悠久，與各民族的風(fēng)俗習(xí)慣有一定聯(lián)系，花卉食用現(xiàn)象自古就有?，F(xiàn)隨著人們生活水平的提高，對保健品越來越重視。因花卉不僅有較高的觀賞價值，還具有很高的營養(yǎng)價值和保健作用，所以越來越成為一種受人歡迎的、獨具特色的美食。目前，對食用花卉的研究主要在營養(yǎng)物質(zhì)探討和保健作用方面，對花卉的加工技術(shù)才逐漸發(fā)展起來，如云南以玫瑰花為原料的鮮花餅，桂花為原料的桂花糕，以及國內(nèi)外的鮮花釀酒工業(yè)。此外，花卉保健品加工也越來越多，花茶現(xiàn)已經(jīng)成為世界上大部分人并不可少的飲品，在云南花卉被用作蔬菜食用現(xiàn)象已逐步普遍化。目前，云南食用花卉的種植面積不斷增加，花卉銷售量不斷上升，花卉銷售已面向了多個國家，市場前景甚好。

2.2 存在問題

云南食用花卉雖然具有一定的發(fā)展優(yōu)勢，但是目前還存在很大的問題。首先，對花卉的加工還處于起步階段，大部分花卉只是直接食用或者粗略加工。第二，發(fā)展規(guī)模小而滯后，投入不足，大部分只是小企業(yè)種植，規(guī)模分散，政府支持力度不夠，大眾接受程度很低。第三，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，專業(yè)人才缺乏，種苗的生產(chǎn)、社會服務(wù)和營銷滿足不了大眾的要求，人們對花卉產(chǎn)業(yè)認(rèn)識不夠，大多數(shù)經(jīng)營人都是非專業(yè)，人才培養(yǎng)力度和認(rèn)識不夠。第四，市場營銷體系不健全，在鮮花產(chǎn)品中食用花卉比例非常小，沒有形成大量的消費市場，作為蔬菜食用的花卉大多是少數(shù)人從山上摘來，時有時無，沒有成為普遍化的蔬菜。第五，在食用花卉加工和烹調(diào)過程中，對顏色、味道、成分等易變和損失的問題還沒有成熟的解決方法，對食用花的急性毒性試驗缺乏科學(xué)研究，沒有統(tǒng)一規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。第六，對可食用的花卉沒有進行深入的科學(xué)研究；對部分可食花卉的認(rèn)識僅停留在表面；更多花卉資源是否可食用有待進一步挖掘。

3 展望與思考

云南自然條件優(yōu)越，鮮花種植資源豐富，花卉總體市場較大，花卉栽培較廣，目前已成為全國乃至多個國家的主要花卉貨物源；云南各民族已有的花文化使得食用花卉容易被接受并成為地方特色食品；花卉含有較高的營養(yǎng)成分，具有極好的保健作用，從全球趨勢看，無公害、無污染、有特色的健康食品已經(jīng)成為全世界人們追求的主流。另外，云南廉價的土地和勞動力有利于企業(yè)投資，因此，開發(fā)云南食用花卉具有廣闊的前景，現(xiàn)對云南食用花卉的發(fā)展思路進行初步探討。

（1）增加投資，加強對食用花卉產(chǎn)品的深加工。吸引外資，加大人才培養(yǎng)力度，提高加工技術(shù)，加大生產(chǎn)規(guī)模。

（2）擴大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，把握市場動向，制定科學(xué)的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃。明確目標(biāo)，形成科學(xué)的產(chǎn)業(yè)鏈，科研、生產(chǎn)、加工、銷售一體化服務(wù)，避免科研沒有以銷售產(chǎn)品為目標(biāo)、生產(chǎn)沒有科研為基礎(chǔ)、加工粗略等現(xiàn)象；擴大企業(yè)規(guī)模，形成技術(shù)、產(chǎn)品、特色等方面具有競爭力的大企業(yè)，充分利用互聯(lián)網(wǎng)等渠道，做到產(chǎn)銷結(jié)合，保證產(chǎn)品有出路。

（3）多模式利用食用花卉。充分挖掘民間的食用方法，與現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，利用民間食用的花卉做成特色菜肴，并與旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，形成新鮮蔬菜，或加工成菜肴、 冷凍鮮花食品、鮮花糕點以及鮮花飲品等，形成市場上常見的蔬菜以及普遍、大眾化的餐食；利用花卉的藥用價值， 開發(fā)功能性復(fù)合花卉保健食品。

（4）鼓勵農(nóng)戶種植食用花卉，企業(yè)收購，農(nóng)戶和企業(yè)聯(lián)合，加強培訓(xùn)，提高食用花卉栽培技術(shù)，觀賞與食用相結(jié)合，增大產(chǎn)量，增加效應(yīng)。

（5）對產(chǎn)品加工和菜肴烹調(diào)過程中出現(xiàn)的成分、色香味損失易變等現(xiàn)象，以及部分具有急性毒性的花卉進行科學(xué)研究， 改進方法， 提出科學(xué)的對策， 提高產(chǎn)品質(zhì)量。加強調(diào)查研究，開發(fā)出更多可食用的花卉資源。（收稿：2016-05-01）

參考文獻：

[1]劉怡濤，龍春林.云南各民族食用花卉中的人文因[J].自然雜志，2001；23（5）：292-297.

[2]劉怡濤，龍春林.云南各民族食用花卉的初步研究[J].云南植物研究，2001，23（4）：41-56.

[3]王長雷，張文娥，潘學(xué)軍.食用花營養(yǎng)價值研究進展[J].北方園藝，2014（07）：189-192.

[4]劉怡濤.云南畫報[N].2000 ；（2）：18-25.

[5]許又凱，劉宏茂，刀祥生，等.粉花羊蹄甲的營養(yǎng)成分及作為特色蔬菜的評價[J].云南大學(xué)學(xué)報（自然學(xué)版），2004，26（1）：88-92.

[6]李向東，趙國，晶冉云.云南常見野生食花植物資源[J].河北林果研究，1998，（13）：15-16.

[7]張麗琴，楊敏杰， 秦榮，等.云南民間食花野菜[J].北方園藝，2003，（4）：24-25.

項目基金：云南省科技廳科技計劃項目青年基金項目“瑪咖多酚功能性質(zhì)研究（編號：2014FD060）”

作者簡介：楊嫦麗（1988-），女，彝族，碩士研究生，助教，主要研究園林園藝植物。