當年為何吃得咸

楊忠明

我這個人喜歡吃咸的，但紅燒肉、醬汁肉要吃甜的，如果煮肉燒魚時忘了放點糖，一嘗就知道。以前老上海人喜歡吃咸鮮貨：咸雞咸蛋咸黃魚、咸菜咸蝦咸豬頭、咸蘿卜干咸鲞魚、鹽金花菜龍頭烤、咸腳爪咸蹄髈、鹽香椿芽咸花生、咸黃泥螺咸酸飯……煙紙店里賣的零食也有許多是咸的，如咸梅餅咸話梅、咸橄欖鹽炒豆、鹽金棗咸桃爿、粉鹽豆咸支卜。以前小孩喉嚨痛，買幾只咸橄欖泡上開水飲用，喉嚨馬上不痛了。

在一個月半斤油、半斤糖定量配給的歲月里，上海人沒有“三高”，只有老年血壓高，大概是咸食吃得多。以前食品供應緊張，為了騙飯下肚，老人說干力氣活的人要吃得咸，于是乎，滬人燒菜只能多放點醬油、鹽，造成了上海菜“濃油赤醬”的局面。再加上當年沒有冰箱，咸腌的食品可以久存，不容易腐敗。

自然災害時期，我曾把一大碗光飯拌醬油湯半分鐘扒完，估計創(chuàng)了世界記錄?，F(xiàn)代醫(yī)學說多吃咸的影響健康，現(xiàn)在想想真可怕，我小時候最喜歡吃咸帶魚下泡飯，清蒸油煎都喜歡，一碗泡飯要吃幾塊。還喜歡吃紅乳腐、白乳腐、臭乳腐、臭豆腐、咸醬瓜等。外婆燒的腌篤鮮里的咸肉肥瘦相間，我最愛吃，一口咬下去，味覺神經(jīng)頓時被咸咸的油鮮包裹著直沖“漲停板”，感覺是飄飄然充滿幸福感！腌篤鮮湯里最好放幾個鮮肉百葉包，我一口氣可以連吃5個。

咸菜毛豆炒肉絲是上海石庫門人家夏日的最愛，有人說，這咸菜腌制時要赤腳在缸里踩踏，我管它呢，現(xiàn)在不用腳踩的咸菜失去了往日的風味。從前，咸菜黃魚湯、腌漬菜炒百頁、咸菜炒冬筍、咸菜豆瓣酥、咸蘿卜干炒毛豆我是百吃不厭，還有老上海人冬天喜歡吃用青菜腌制的咸白菜，那壯厚的咸白菜梗咬上去清脆爽鮮，咸得過勁，咸得瘋狂，沒有吃過這咸白菜的，算不上真正的老上海人。炒咸菜、咸白菜一定要放點糖，這是秘訣。從小吃了那么多咸帶魚算我福大命大，對鹽的抵抗力特別強，胃沒有被鹽“腌壞”，否則我的胃早變成了“鹽水肚子”啦！

老上海南市的“咸瓜街”是咸黃魚交易市場，自清代開始，福建人每年趁農(nóng)歷四五月大黃魚汛期時漁船載來大小黃魚在此進行交易。那時冰庫少，有些黃魚只能腌著賣，福建方言稱黃魚為“黃瓜”，咸黃魚簡稱“咸瓜”。記得我上小學時到南市玩，還看見一些漁民挑著咸黃魚、咸鲞魚在叫賣。

咸紅膏蟹看上去肉肥膏紅，是過年佳肴，居住在上海的寧波人看見此物會眼睛發(fā)光、胃口大開。還有咸螃蜞，有人把這東西當作下酒菜，雖然沒有肉，但嘬嘬鮮頭滋味好得來。

從前上海小菜場的夏天，當天賣不完的大黃魚、小黃魚、帶魚等容易變質，怎么辦？撒上一把粗鹽放在沿街的地上，讓酷熱的太陽曝曬成為咸魚干，成為舊時小菜場的一道風景線。

我父親曾從食品一店買來帶厚肥膘的家鄉(xiāng)咸肉，煮熟切塊，冬天往熱飯里一焐，肉皮肥膘油潤糯香?，F(xiàn)在的咸肉讓人失望，皮下就是厚厚的瘦肉，咬上去像嚼不爛的舊輪胎，皮上疙疙瘩瘩還有一股騷味，令人作嘔。夏天吃高郵咸鴨蛋是滬人的習慣，咸蛋要腌得適當，切開蛋黃色如紅寶石，紅油流出一層層沙沙的感覺最到位，不能太咸也不能太淡。有一種黑心臭咸蛋，色黑如月暈，微黃有油，剖開一股臭氣直沖鼻腔，熏得你暈頭轉向，但逐臭之夫卻感覺鮮美無比，這種饒有風味的臭咸鴨蛋不知你嘗過嗎？