禍從口入 危險(xiǎn)隔夜菜

Angela

近年常?？吹接腥艘蛘`食隔夜菜而喪命的新聞，這是由于許多食物在隔夜之后會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)或滋生細(xì)菌，對(duì)人體帶來嚴(yán)重的傷害。本期，孫博士為我們指出六種隔夜之后會(huì)有危險(xiǎn)的食物，看到這里，以后還是盡量控制好煮菜分量，在一頓之內(nèi)解決吧。

孫博士

Q&A

Q1：男人吃完隔夜蛋會(huì)影響生殖能力？？

A：沒有科學(xué)根據(jù)，其實(shí)只要蛋煮熟就可，“吃生雞蛋可以幫助生殖能力”這一說法也是沒有科學(xué)依據(jù)的。雞蛋具有鋅質(zhì)幫助睪丸制造雄性激素的重要物質(zhì)，可以維持精子健康，但成年男士每天需要15毫克的鋅，而每只雞蛋只有0.5毫克鋅，所以想以吃生蛋達(dá)到壯陽效果是不實(shí)際的。？

Q2：常吃隔夜菜易患胃癌及腸癌？？

A：沒有研究指出會(huì)有這個(gè)危險(xiǎn)，人們這樣說，全因蔬菜中有硝酸鹽，這物質(zhì)本身無害，但在人體轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，就有致癌風(fēng)險(xiǎn)。不過，蔬菜中的含量距離我們?nèi)梭w的劑量有相當(dāng)距離，最重要的是食用時(shí)要徹底翻熱，就沒有問題。？

Q3：喝隔夜茶會(huì)中毒？？

A：錯(cuò)誤觀念，但亦建議茶還即沖即喝的好，因?yàn)榉啪昧?，茶?nèi)的單寧酸會(huì)釋放得更多。單寧酸會(huì)影響人體鐵質(zhì)吸收，如果你本身有貧血，不要喝泡得太久的茶，并且要吃完飯隔一兩小時(shí)才能喝濃茶。？

剖析 6 大隔夜菜

葉菜？？

葉菜含有硝酸鹽，煮熟后放置過久，細(xì)菌分解下，硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。據(jù)衛(wèi)生署食安中心資料，亞硝酸鹽可引起正鐵紅蛋白血癥（又稱藍(lán)嬰綜合癥），而亞硝酸鹽在胃部可與胺產(chǎn)生作用，形成致癌的亞硝胺。不過孫博士說亦不用太擔(dān)心，因?yàn)槭卟酥械南跛猁}劑量不高，不會(huì)構(gòu)成直接風(fēng)險(xiǎn)，即使如莧菜、小棠菜、白菜等高硝酸鹽的葉菜，煮前泡水20至30分鐘，可去除大部分硝酸鹽，從而亦減低轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽含量。“如果還是擔(dān)心，可選擇低硝酸鹽的瓜類，如冬瓜、翠玉瓜、茄子及豆角等?！睂O博士說。？

橄欖油煮的菜

孫博士指現(xiàn)代人追求健康，會(huì)選用橄欖油來煮菜，但其實(shí)橄欖油冒煙點(diǎn)只有160度左右，并不適宜炒菜或煎炸食物?！爱?dāng)你將橄欖油加熱至冒煙，不飽和脂肪會(huì)被分解，形成自由基，加速老化，有可能致癌。如將這些菜留待翌日吃，吃之前又要以高溫翻熱，變相經(jīng)歷兩次高溫，再多一重危機(jī)?！睂O博士建議如平日要留隔餐菜，盡量不要用橄欖油來煮，反而可用健康程度相若、冒煙點(diǎn)高一點(diǎn)的芥花籽油。？

溫泉蛋？

溫泉蛋、糖心蛋是沒有完全熟透的雞蛋，蛋黃因受熱時(shí)間短，細(xì)菌未被完全殺滅，久置之后又很容易大量滋生，另外，蛋殼表面的沙門氏菌，有可能會(huì)造成腸胃不適、腹瀉。“以為將糖心蛋放入冰箱，吃之前再煮熟就沒問題，但是這是不行的，因?yàn)榧?xì)菌有可能已滋生增長(zhǎng)，再加熱也未必能殺菌?！睂O博士指煮過的溫泉蛋、糖心蛋最好早早吃掉，亦不要留在室溫超過兩小時(shí)。？

白切雞？

白切雞也不能留？也不一定，要的是視乎雞的熟透程度?！鞍浊须u及貴妃雞等菜式，為保持肉質(zhì)口感，會(huì)煮到剛剛熟，又或者略帶血絲，將未完全煮熟的雞存入冰箱，同樣有沙門氏菌滋生的危險(xiǎn)?！睂O博士說這類白切雞，煮完后會(huì)放置在室溫環(huán)境下擺賣，往往一攤就是幾小時(shí)甚至十幾個(gè)小時(shí)，而客人一般買回家也不會(huì)翻熱才吃，雖然看起來沒變質(zhì)，但表面已經(jīng)滋生了不少細(xì)菌。孫博士建議如果吃不完或需要作為隔夜飯盒，應(yīng)將雞肉完全煮熟才存放冰箱。？

刺身？

外賣壽司店愈開愈多，近年就連超市也輕易買到刺身、壽司回家吃?！昂芏嗳艘詾榇躺碣I回家放入冰箱便萬無一失，不過，冰箱溫度一般為0度至4度，雖然大部分細(xì)菌在4度或以下都處于休眠狀態(tài)，但一些強(qiáng)勁細(xì)菌如李斯特菌仍會(huì)慢慢生長(zhǎng)，擺放時(shí)間過長(zhǎng)，同樣會(huì)出現(xiàn)問題?！睂O博士表示，刺身這類生肉不止不能隔夜，甚至最好在室溫兩小時(shí)內(nèi)吃用，而且時(shí)間要由離開購(gòu)買店開始算，不是在家開始。？

油炸食物？

油炸食物夠香口，很受年輕人喜愛，吃不完就會(huì)往冰箱放，要吃時(shí)再加熱或微波。其實(shí)油炸食物本身并不是健康吃品，孫博士說當(dāng)中油炸的碳水化合物，如炸薯?xiàng)l、牛脷酥、油條等比油炸肉類，情況更嚴(yán)重?！坝驼ǜ邷嘏胝{(diào)方法，容易產(chǎn)生丙烯醯胺，亦被評(píng)為2A級(jí)致癌物質(zhì)。將油炸食物翻熱，存在增加產(chǎn)生丙烯醯胺的危機(jī)。另外，以翻炸或翻煎作加熱方式，會(huì)吸收更多油分，不太建議。”