老臺(tái)菜餐桌計(jì)劃

米力

從細(xì)微處發(fā)現(xiàn)生活的美學(xué)、人文與文化，尋找視覺的驚奇與心靈的觸動(dòng)。

在我的朋友圈里，有個(gè)朋友是臺(tái)北知名的PEKOE食品雜貨鋪的資深社員，他時(shí)常會(huì)分享一些學(xué)習(xí)臺(tái)菜料理的經(jīng)驗(yàn)。某日，我問他：“阿敗，你臺(tái)菜做得真好，到底是在哪里學(xué)的??？”原來，他曾歷經(jīng)三年，每個(gè)月搭車從臺(tái)北到臺(tái)南，只為了跟老臺(tái)菜大師黃婉玲學(xué)習(xí)那幾近失傳的老臺(tái)菜料理。

臺(tái)菜，顧名思義，就是臺(tái)灣味的家常菜。因?yàn)槲覀兠刻斐钥赡芨惺懿坏接惺裁刺貏e，但對(duì)于那些出身于外省家庭的人來說，在地閩南人餐桌上的料理方式和味道與各省的家常菜相比，仍有非常大的不同。

我曾在2010年寫過一本書——《吃飯的事，生活的事》，里面分了三個(gè)篇幅分別記錄了對(duì)小時(shí)候食物的記憶，記錄了母親日常制作的美味料理，也對(duì)照記錄了后來北上求學(xué)工作后感受到的不同菜系的料理沖擊。透過書寫，讓我從腦海中的收藏夾里翻出了一道道令我難忘的臺(tái)灣味道，混雜在甜美與酸澀交替的記憶里。

黃婉玲老師曾說過，令人懷念而逐漸凋零的老臺(tái)菜分為三大部分，即宴席菜、阿舍菜和酒家菜。宴席菜對(duì)于老一輩的臺(tái)灣人來說，并不是去餐廳點(diǎn)菜吃飯的意思，而是指“辦桌”（即臺(tái)灣和閩南傳統(tǒng)的宴客方式，“辦一桌菜宴客”的意思）。

在我小時(shí)候，由于當(dāng)時(shí)仍處于農(nóng)業(yè)社會(huì)，村落里總有“大稻埕”這樣的廣場(chǎng)（三合院曬稻子的地方）。每當(dāng)有喜事，東家會(huì)找到一個(gè)合適的總鋪師（閩南語中“廚師”的意思），雙方經(jīng)過對(duì)預(yù)算的商討后，辦喜事的當(dāng)日在“大稻埕”搭上帳篷擺上大圓桌。料理一般是在一旁現(xiàn)煮的，這種宴席菜多半是厲害的“手路菜”（臺(tái)灣傳統(tǒng)婚喪嫁娶時(shí)的菜式），食材是新鮮且平日里不太會(huì)吃到的海參、魚翅、烏魚子、干貝、發(fā)菜等看起來具有炫耀財(cái)力意味的硬菜，可以賺足面子。如果是酬神的話，神明也會(huì)高興的。這種傳統(tǒng)的宴席方式，往往通過邀請(qǐng)親朋好友共享宴席，席開越多桌，越能展現(xiàn)主人家的氣度。

阿舍菜是有錢人家料理的意思，一般指家里有傭人負(fù)責(zé)煮飯，因此即便仍是日常料理，也會(huì)費(fèi)上不少手工，與一般尋常百姓家吃到的家常菜有所不同。尋常百姓家的主婦平日里都忙于家務(wù)，哪有那么多時(shí)間去處理繁瑣的料理，所以一般的家常菜都是以快炒為主，只有逢年過節(jié)才會(huì)制作一些比較費(fèi)工夫的料理來。

酒家菜指的則是生意應(yīng)酬場(chǎng)所所制作的料理。由于人們?cè)谶@些地方都要喝上很多酒，因此酒家菜多半重咸好下酒。一道“魷魚螺肉蒜”就是酒家菜的經(jīng)典代表菜式，因?yàn)榉浅Ｃ牢?，很多閩南家庭也會(huì)在過年時(shí)煮上這一鍋，成為了普通人家的另類年菜菜式。

因著阿敗的關(guān)系，我特意去了老臺(tái)菜餐桌計(jì)劃的場(chǎng)所，是一間位于臺(tái)北最貴地段里的小公寓。當(dāng)天的料理菜單有金錢肉、排骨酥、桂花干貝、麻油酒飯、砂鍋鴨、三色蛋、花生豆腐、三色丸子湯。這些菜都屬于老臺(tái)菜中的阿舍菜，雖然才這幾道，卻是阿敗用了超過50種材料制作而成的，相當(dāng)繁瑣。在當(dāng)天的料理中，最具代表性的非桂花干貝莫屬了。在吃這道菜的時(shí)候千萬別到處翻找桂花啊（笑），所謂的桂花其實(shí)是炒碎了的蛋，金黃的色澤宛如桂花般，并且這道菜中還用到了需要摘頭去尾的黃豆芽，通常這樣一桌10人份的料理得取1500根黃豆芽，非常耗工夫。另外一道同樣非常耗費(fèi)工夫的菜就是花生豆腐了。當(dāng)天阿敗還為我們出了一道題：“大家先吃一口后猜猜這是怎么做的?！贝蠹壹娂娖穱L了一口后大驚，“這里面完全沒有豆腐的味道啊，完全都是花生的香氣?！痹瓉恚@道甜點(diǎn)中看似嫩白的豆腐，其實(shí)一點(diǎn)都沒有用到黃豆來制作。小小一碗竟然要用掉600顆花生，阿敗耗費(fèi)了好幾個(gè)小時(shí)才完成。為了取嫩白之色，首先得去掉花生仁膜，最后將其打成花生漿，與米粉、玉米粉、地瓜粉攪拌均勻，一起蒸制而成，最后搭配上熬煮過的紅糖水一起吃。

臺(tái)菜偏好麻油、老姜、魚鮮所制的丸子、煸鳊魚、干香菇、紅糟，以及大量的蔥和對(duì)味的紅標(biāo)米酒。這次的老臺(tái)菜餐桌計(jì)劃，令我仿佛重溫了小時(shí)候吃過的宴席菜。在我們的孩提時(shí)代，哪有什么添加劑，完全是靠食物本身的特色和甜味來做菜，透過料理，傳遞一種溫暖而誠意的心，或許這就是臺(tái)灣人的溫情吧。